存在的問題及建議

摘要：當(dāng)前我國(guó)食品企業(yè)中小食品企業(yè)是主體，食品安全隱患多。實(shí)施HACCP體系能有效保障食品安全，但目前在中小企業(yè)中HACCP體系的應(yīng)用存在諸多問題。如何對(duì)中小食品企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)管，推進(jìn)HACCP 體系有效實(shí)施已是當(dāng)前困擾質(zhì)檢系統(tǒng)的一大難題。本文對(duì)HACCP體系在中小食品企業(yè)中應(yīng)用存在的問題進(jìn)行了分析并從企業(yè)、政府、監(jiān)管部門等方面對(duì)HACCP體系的有效運(yùn)行提出了建議，以期推動(dòng)HACCP體系在我國(guó)中小食品企業(yè)中的推廣應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：HACCP體系中小食品企業(yè)問題建議

一、 HACCP概念及基本原理

1.1 HACCP的概念

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis Critical Control Point)簡(jiǎn)稱HACCP，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)其的定義為:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

1.2 HACCP的基本原理

食品法典委員會(huì)在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的七個(gè)原理確定為:（1）危害分析（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（3）確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（4）確立CCP的監(jiān)控程序（5）確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施（6）驗(yàn)證程序（7）記錄保持程序。

二、中小企業(yè)應(yīng)用HACCP的必要性

近幾年，各種食品安全事件不斷考驗(yàn)著消費(fèi)者的承受力，雙匯瘦肉精事件，蒙牛三聚氰胺事件，恒天然肉毒桿菌事件，湖南“鎘大米”事件，上海福喜公司過期肉事件等，消費(fèi)者們對(duì)于綠色食品與健康食品的呼聲越來越高，政府對(duì)于食品安全的重視程度也在加大。HACCP 體系也從原來的主要應(yīng)用于水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)逐漸發(fā)展到應(yīng)用于各類食品生產(chǎn)加工企業(yè)當(dāng)中，應(yīng)用到“從農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)食品鏈流程中。

目前，我國(guó)的食品企業(yè)以中小企業(yè)居多，占企業(yè)總數(shù)的90%以上，所以中小企業(yè)的食品安全控制能力關(guān)系到整個(gè)社會(huì)的食品安全保障水平。中小食品企業(yè)存在企業(yè)規(guī)模小、資金少、高素質(zhì)管理人員少、人員流動(dòng)性大、硬件設(shè)施落后和自檢自控能力不強(qiáng)等諸多不利因素。許多中小食品企業(yè)尚未建立HACCP體系，部分企業(yè)雖然建立了HACCP體系，但企業(yè)重視程度不夠，人力物力投入不足，HACCP體系不能得到切實(shí)有效運(yùn)行，其在食品安全中的作用不能完全顯現(xiàn)。

HACCP體系確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和消費(fèi)等過程中的安全，通過識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)，制定相應(yīng)的控制措施，對(duì)這些環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率，與傳統(tǒng)的食品安全監(jiān)控模式相比具有明顯優(yōu)勢(shì)。由于HACCP體系其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性，且能更經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全，在食品加工企業(yè)中推廣就顯得非常必要。而目前中小食品企業(yè)是我國(guó)食品生產(chǎn)中的主力軍，在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系的應(yīng)用，對(duì)于提高我國(guó)整體食品安全水平具有非常重要的意義。

三、目前中小企業(yè)應(yīng)用HACCP存在的問題

3.1企業(yè)管理者的重視程度不夠

許多企業(yè)管理者認(rèn)為HACCP質(zhì)量體系是為大企業(yè)設(shè)計(jì)的，不適用于中小企業(yè)，加上HACCP標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)性較強(qiáng)，難以準(zhǔn)確理解，執(zhí)行難度也比較大，造成一些企業(yè)管理者認(rèn)為在中小企業(yè)貫徹HACCP體系所耗費(fèi)的時(shí)間、精力、金錢遠(yuǎn)大于所帶來的收益。還有部分企業(yè)管理者認(rèn)為只要適當(dāng)注意衛(wèi)生，一樣可以生產(chǎn)出安全的食品，根本沒必要推行HACCP體系。

3.2企業(yè)硬件設(shè)施和技術(shù)條件落后，難以滿足實(shí)施HACCP體系的前提條件

HACCP不是孤立的體系，要求企業(yè)在機(jī)械設(shè)備、廠房、衛(wèi)生、安全檢測(cè)等方面符合相關(guān)行業(yè)的良好衛(wèi)生規(guī)范（GMP），并且需制定和實(shí)施一套用于基礎(chǔ)衛(wèi)生控制的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。而部分中小食品企業(yè)由于企業(yè)自身硬件條件的限制難以達(dá)到GMP要求，存在SSOP執(zhí)行不到位，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序不清楚、產(chǎn)品原輔料來源不穩(wěn)定和食品安全防護(hù)重視不夠等問題。

3.3缺乏專業(yè)人才和技術(shù)培訓(xùn)

中小企業(yè)缺乏質(zhì)量管理專業(yè)人才，質(zhì)量控制工作往往由企業(yè)最高管理者而不是專職質(zhì)量管理人員推動(dòng)。即便設(shè)立了質(zhì)量管理崗位，人員也往往是兼職。實(shí)際擔(dān)任CCP崗位的人員往往還要承擔(dān)生產(chǎn)工作，難以保證足夠的時(shí)間和精力實(shí)際從事與HACCP相關(guān)的工作。即便有些企業(yè)依照HACCP標(biāo)準(zhǔn)，在咨詢公司的指導(dǎo)下建立起了一套管理體系，但由于基層員工流動(dòng)性強(qiáng)，難以進(jìn)行長(zhǎng)期的質(zhì)量培訓(xùn)。

3.4 HACCP 體系相互抄襲，千篇一律

在建立HACCP 體系過程中，同一甚至不同行業(yè)企業(yè)無視體系的差別化，相互抄襲，已成為普遍存在的問題。如不論原料及生產(chǎn)工藝有何差別，原料驗(yàn)收、金屬探測(cè)均為CCP點(diǎn)；更有甚者，只是將產(chǎn)品名稱替換，便將別人的體系照搬照用，未能體現(xiàn)本企業(yè)、本產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專業(yè)性、特異性。其結(jié)果，根本起不到實(shí)施HACCP 的作用，對(duì)企業(yè)來說，更是對(duì)人力、物力和財(cái)力的巨大浪費(fèi)。

3.5 HACCP體系建立后不能持續(xù)有效運(yùn)行

中小企業(yè)進(jìn)行建立HACCP體系，大多是為了解決眼前的危機(jī)，而非是為今后的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展考慮。許多中小企業(yè)僅僅是為獲得認(rèn)證以滿足客戶的需要，而非利用HACCP體系來提高自己的質(zhì)量水平。這些企業(yè)往往意識(shí)不到做好記錄的重要性，資料不記錄，記錄不整理。為了通過認(rèn)證突擊造假，通過認(rèn)證后，又為了應(yīng)付每年一次的審核，編造記錄。最終不僅沒有收集到生產(chǎn)的真實(shí)數(shù)據(jù)，更別提應(yīng)用統(tǒng)計(jì)技術(shù)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行深層次的分析了。這樣既投入大量人力物力，增加了成本，也沒收到應(yīng)有的效果，企業(yè)的質(zhì)量水平?jīng)]有得到提高，反而成了企業(yè)的一項(xiàng)沉重負(fù)擔(dān)。

四、在中小食品企業(yè)中應(yīng)用HACCP體系的建議

在我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)推廣實(shí)施HACCP體系是未來必然發(fā)展趨勢(shì)，但是鑒于目前我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)狀況，在實(shí)施HACCP體系時(shí)不能直接用國(guó)外的模式，應(yīng)結(jié)合我國(guó)國(guó)情和消費(fèi)習(xí)慣，分階段分期進(jìn)行，尤其對(duì)中小食品企業(yè)更要給予充足的時(shí)間和支持。

4.1政策支持，加強(qiáng)宣傳和監(jiān)督

政府相關(guān)職能部門應(yīng)該加大對(duì)HACCP 體系的宣傳力度，提高中小企業(yè)實(shí)施HACCP 體系的意識(shí)。在企業(yè)實(shí)施HACCP的過程中，政府應(yīng)給予中小食品企業(yè)相關(guān)的技術(shù)支持，財(cái)政支持，有耐心、分步驟、有層次地在我國(guó)中小型食品企業(yè)中推進(jìn)國(guó)家食品安全管理政策。

4.2企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變理念，正確看待HACCP質(zhì)量體系認(rèn)證

中小企業(yè)建立HACCP體系，首先要端正態(tài)度，明確建立HACCP體系是為了改善產(chǎn)品質(zhì)量而非只為一張證書。企業(yè)要長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，需要更深層次的實(shí)力。企業(yè)管理者必須樹立“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以質(zhì)量為保障”的經(jīng)營(yíng)理念，認(rèn)識(shí)到實(shí)施HACCP對(duì)規(guī)范企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量、保證食品安全的意義所在。

4.3企業(yè)自身應(yīng)加強(qiáng)人力資源建設(shè)

企業(yè)管理者應(yīng)該建立績(jī)效評(píng)估和人才儲(chǔ)備體系，針對(duì)企業(yè)自身HACCP 體系建設(shè)的人員設(shè)定相關(guān)的培訓(xùn)計(jì)劃，開展質(zhì)量教育并對(duì)其進(jìn)行考核。堅(jiān)決貫徹企業(yè)原本制定的質(zhì)量方針和目標(biāo)，確保車間以及相關(guān)部門達(dá)到HACCP 體系所要求的標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督各車間對(duì)于HACCP體系的落實(shí)情況，每一個(gè)CCP都必須進(jìn)行監(jiān)督和測(cè)量，HACCP體系執(zhí)行的各個(gè)方面都必須進(jìn)行真實(shí)記錄，并有負(fù)責(zé)人簽字審核。確保每一環(huán)節(jié)都按HACCP體系的預(yù)期與要求發(fā)展，保證其全面執(zhí)行。

4.4體系建立后應(yīng)靈活應(yīng)用，持續(xù)改進(jìn)。

相關(guān)企業(yè)應(yīng)從企業(yè)實(shí)際出發(fā)，對(duì)企業(yè)自身的HACCP體系進(jìn)行建設(shè)，根據(jù)現(xiàn)有條件對(duì)HACCP 體系進(jìn)行改進(jìn)。靈活的采取適合本企業(yè)的管理模式，制定個(gè)性化的質(zhì)量管理體系。與此同時(shí)，企業(yè)應(yīng)該建立跟蹤檢查小組，開展糾偏行動(dòng)，發(fā)現(xiàn)不符合預(yù)期的方面應(yīng)盡快改進(jìn)，使企業(yè)HACCP 體系有效運(yùn)行，持續(xù)改進(jìn)。

4.5監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管和培訓(xùn)，督促企業(yè)落實(shí)質(zhì)量管理體系。

相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)中小食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的監(jiān)督管理，通過定期監(jiān)管和不定期檢查，及時(shí)了解中小食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行情況，適時(shí)糾正企業(yè)在體系運(yùn)行中出現(xiàn)的問題，督促企業(yè)落實(shí)食品安全質(zhì)量主體責(zé)任制，從企業(yè)內(nèi)部切實(shí)有效運(yùn)行HACCP體系，提高中小食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行的有效性，為企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量和保障食品安全提供切實(shí)有效的體系保證。同時(shí)，要定期為中小企業(yè)管理者和從業(yè)人員提供技術(shù)培訓(xùn)，提供實(shí)施HACCP的指導(dǎo)，組織各類培訓(xùn)班提高食品企業(yè)從業(yè)人員的知識(shí)水平。

五、總結(jié)

HACCP作為一個(gè)有效的食品安全管理體系已經(jīng)廣泛地被世界各國(guó)的食品企業(yè)作應(yīng)用。隨著新《食品安全法》的實(shí)施，我國(guó)食品企業(yè)對(duì)HACCP也日益重視，中小食品企業(yè)在我國(guó)食品生產(chǎn)中扮演著重要角色，因此在中小食品企業(yè)中推廣HACCP體系應(yīng)用對(duì)保障食品安全具有重要意義。而目前中小食品企業(yè)中HACCP體系應(yīng)用情況并不理想，存在諸多問題，企業(yè)管理者對(duì)體系的理解和重視、相關(guān)部門的技術(shù)支持、監(jiān)管部門的監(jiān)督管理這幾個(gè)方面對(duì)HACCP體系有效運(yùn)行非常重要。

附：第一作者簡(jiǎn)歷

陳一男，男，蓬萊出入境檢驗(yàn)檢疫局，副主任科員，碩士研究生，研究方向?yàn)闄C(jī)械工程