李玉濤 臺州出入境檢驗檢疫局
摘要：HACCP體系是是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性技術(shù)管理體系，用來使食品安全危害消除或降低到最小或可接受水平，在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用廣泛。本文探討了HACCP體系在冷凍蝦仁生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對冷凍蝦仁生產(chǎn)全過程各環(huán)節(jié)開展危害分析并確定關(guān)鍵控制點、監(jiān)控措施和糾偏措施，通過HACCP體系的有效實施，保障了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞：HACCP；冷凍蝦仁；關(guān)鍵控制點
HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點，運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險性評價等方面的原理與方法，對整個食品鏈中實際存在和潛在的危害進(jìn)行危險性評價，找出對終產(chǎn)品的質(zhì)量安全有重大影響的關(guān)鍵控制點（CCP），并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施及糾偏措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而最大限度地減少那些對消費(fèi)者具有危害性的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險，實現(xiàn)對食品安全、衛(wèi)生以及質(zhì)量的有效控制。
本文主要針對冷凍蝦仁的生產(chǎn)工藝，分析冷凍蝦仁加工過程中可能出現(xiàn)的危害，確定出關(guān)鍵控制點，并制定相應(yīng)的危害控制措施。
1 HACCP的基本原理
HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系和用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具，主要由7項基本原理組成：1、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施。2、確定關(guān)鍵控制點。3、確定CCP的關(guān)鍵限值（CL）。4、建立監(jiān)控程序。5、建立糾偏措施。6、建立驗證HACCP 體系是否正確運(yùn)行的程序。7、建立有效的記錄保存與管理體系。
2. HACCP體系在冷凍蝦仁加工過程的應(yīng)用
2.1 冷凍蝦仁的生產(chǎn)工藝流程
原料蝦驗收→去頭、去殼、去腸腺→清洗→分級→清洗→單凍→鍍冰衣→計量→包裝/貼標(biāo)→金屬探測→凍藏→裝運(yùn)。
2.2 產(chǎn)品主要生產(chǎn)加工過程中的危害分析
2.2.1 生物性危害
原料蝦本身帶有許多微生物，如弧菌屬、球菌屬、肝菌屬；由于加工人員個人衛(wèi)生不良以及車間的環(huán)境不清潔，會導(dǎo)致微生物污染，常見的有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。
2.2.2 化學(xué)性危害
環(huán)境污染使原料蝦受到農(nóng)殘和重金屬的污染；漁民違規(guī)操作使用亞硫酸鹽保鮮原料蝦引起二氧化硫超標(biāo)；加工人員未戴手套導(dǎo)致抗菌素殘留；清潔劑、消毒劑可能在對食品接觸面實施清潔、消毒過程中因清洗不徹底造成殘留；過敏原問題。
2.2.3 物理性危害
加工過程異物控制不良可能會使蝦仁混有頭發(fā)、金屬異物、碎骨及其他異物殘留。
2.2.4建立危害分析表
表1冷凍蝦仁危害分析表
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加工過程 |
潛在危害（引入、增加、或控制） |
是否顯著危害 |
是或否顯著危害的原因 |
預(yù)防或控制顯著危害的措施 |
是否是關(guān)鍵控制點 |
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原料蝦驗收 |
生物危害 |
否
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遠(yuǎn)洋開放海域捕撈，并經(jīng)清潔衛(wèi)生的運(yùn)輸車、船進(jìn)行運(yùn)輸，污染可能不大。產(chǎn)品最終要加熱后食用。 |
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致病性細(xì)菌 |
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化學(xué)危害 |
否
是
否
否 |
遠(yuǎn)洋開放海域捕撈，發(fā)生的可能性很低。 原料保鮮過程中，漁民可能使用亞硫酸鹽，造成殘留。 原料來自清潔海區(qū)，由當(dāng)?shù)貪O業(yè)部門登記備案的捕撈船捕撈 單一產(chǎn)品，在成品包裝上列明 |
原料批批驗收檢測亞硫酸鹽； 亞硫酸鹽含量在10-100ppm之間的，貼標(biāo)簽進(jìn)行聲明。 |
是 |
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化學(xué)污染物
亞硫酸鹽 海洋污染物（重金屬） 生物毒素 過敏原 |
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物理危害 |
是
否 |
漁民捕撈過程中，漁具中的金屬異物可能混入蝦中。 魚體之間可能帶有毛發(fā)、玻璃、塑料等雜質(zhì)殘留 |
包裝后逐件金檢控制。
后道工序前處理時逐一處理檢查并挑出雜質(zhì) |
否 |
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金屬異物
雜質(zhì)（毛發(fā)、玻璃、塑料等） |
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去頭、去殼、去腸腺 |
生物危害 |
否
否 |
連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低。
SSOP控制。 |
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致病性細(xì)菌生長
致病性細(xì)菌污染 |
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化學(xué)危害 |
否
否 |
加工人員必須穿一次性手套，抗生素超標(biāo)發(fā)生的可能性較低。 SSOP控制。 |
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氯霉素等抗生素
消毒劑殘留 |
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物理危害 |
是
否 |
如果采用金屬工具進(jìn)行前處理，金屬工具損壞，可能進(jìn)入產(chǎn)品中。
蝦之間可能帶有毛發(fā)、玻璃、塑料等雜質(zhì)殘留 |
包裝后逐件金檢控制。
前處理逐一處理檢查并挑出雜質(zhì) |
否 |
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金屬異物
雜質(zhì)（毛發(fā)、玻璃、塑料等） |
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清洗、分級 |
生物危害 |
否
否 |
連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低。
SSOP控制。 |
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致病性細(xì)菌生長
致病性細(xì)菌污染 |
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化學(xué)危害 |
否 否 |
SSOP控制。 加工人員必須穿一次性手套，抗生素超標(biāo)發(fā)生的可能性較低。 |
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消毒劑殘留 氯霉素等抗生素 |
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物理危害 |
否 |
SSOP控制、異物控制規(guī)程控制。 |
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雜質(zhì)（毛發(fā)、玻璃、塑料等） |
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單凍、鍍冰衣 |
生物危害 |
是
否 |
速凍溫度和運(yùn)行速凍不符合要求會造成致病菌 SSOP控制。 |
產(chǎn)品急凍后中心溫度低于－18℃ |
否 |
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致病性細(xì)菌生長
致病性細(xì)菌污染 |
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化學(xué)危害 |
否
否 |
加工人員必須穿一次性手套，抗生素超標(biāo)發(fā)生的可能性較低。 SSOP控制。 |
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氯霉素等抗生素
消毒劑殘留
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物理危害 |
否 |
SSOP控制、異物控制規(guī)程控制。 |
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雜質(zhì)（毛發(fā)、玻璃、塑料等） |
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計量 |
生物危害 |
否 否 |
連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低。 SSOP控制。 |
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致病性細(xì)菌生長
致病性細(xì)菌污染 |
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化學(xué)危害 |
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加工人員必須穿一次性手套，抗生素超標(biāo)發(fā)生的可能性較低。 SSOP控制。 |
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氯霉素等抗生素
消毒劑殘留 |
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物理危害 |
否
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SSOP控制、異物控制規(guī)程控制。
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雜質(zhì)（毛發(fā)、玻璃、塑料等） |
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包裝、貼標(biāo) |
生物危害 |
否
否 |
連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低。
SSOP控制。 |
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致病性細(xì)菌生長
致病性細(xì)菌污染 |
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化學(xué)危害 |
是 |
如原料中含有亞硫酸鹽，則加工后的產(chǎn)品中會殘留。 |
含有亞硫酸鹽的產(chǎn)品必須聲明其存在。 |
是 |
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亞硫酸鹽 |
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物理危害 |
否 |
SSOP控制、異物控制規(guī)程控制。 |
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雜質(zhì)（毛發(fā)、玻璃、塑料等）
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金屬探測 |
生物危害 |
否
否 |
連續(xù)加工，細(xì)菌生長可能性很低。
SSOP控制。 |
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致病性細(xì)菌生長
致病性細(xì)菌污染
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化學(xué)危害 |
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無 |
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物理危害 |
是
否 |
漁民捕撈過程中，漁具中的金屬異物，以及加工過程中的金屬異物可能混入蝦中。 SSOP控制、異物控制規(guī)程控制。 |
每箱產(chǎn)品逐一金檢 |
是 |
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金屬異物殘留
雜質(zhì)（毛發(fā)、玻璃、塑料等）
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冷藏、裝運(yùn)
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生物危害 |
否
否 |
低溫冷藏，細(xì)菌生長可能性很低。 SSOP控制。 |
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致病性細(xì)菌生長
致病性細(xì)菌污染 |
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化學(xué)危害 |
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無 |
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物理危害 |
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無 |
2.3 制定HACCP計劃
根據(jù)危害分析的結(jié)果，最終確定原料接收、包裝/貼標(biāo)、金屬探測為關(guān)鍵控制點(CCP)。對于所確定的關(guān)鍵控制點，以有關(guān)法律法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)資料及實踐加工經(jīng)驗等為依據(jù)，制定關(guān)鍵限值(CL)，建立監(jiān)控系統(tǒng)(由誰、以何種方法和頻率、監(jiān)控什么)、糾偏行動、驗證程序和記錄保持，詳細(xì)情況見下表：
表2冷凍蝦仁加工HACCP計劃表
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（1） 關(guān)鍵控制點
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（2） 顯著危害
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（3） 每個預(yù)防 措施的關(guān) 鍵極限 |
（4） （5） （6） （7） 監(jiān) 控 |
（8） 糾偏行動
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（9） 驗證
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（10） 記錄
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監(jiān)控什么 |
怎么監(jiān)控 |
監(jiān)控頻率 |
誰來監(jiān)控 |
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原料蝦驗收
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亞硫酸鹽殘留 |
CL： 亞硫酸鹽（SO2）含量：≤ 100ppm OL：≤ 80 ppm |
原料中的亞硫酸鹽含量 |
SO2試紙檢測 |
批批原料檢測，每批抽取3份樣品 |
原料采購員 |
如亞硫酸鹽（SO2）含量超標(biāo)，則拒收 |
隔日記錄審核； 成品亞硫酸鹽（SO2）含量實驗室檢測。 |
原料驗收記錄； 成品實驗室檢測報告。 |
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包裝/貼標(biāo)
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亞硫酸鹽殘留 |
含有亞硫酸鹽（10- 100ppm）的產(chǎn)品必須聲明其存在
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是否每包產(chǎn)品聲明含有亞硫酸鹽存在。
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感官檢查 |
每包檢查
加工中每小時抽查5包 |
包裝監(jiān)督員 |
如未貼標(biāo)，則偏離其間包裝的產(chǎn)品全部返工，重新貼標(biāo)； 如標(biāo)簽內(nèi)容無亞硫酸鹽存在的聲明，則更換標(biāo)簽。
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包裝前包裝監(jiān)督員檢查標(biāo)簽內(nèi)容聲明是否正確； 隔日記錄審核； 成品亞硫酸鹽（SO2）含量實驗室檢測。 |
包裝貼標(biāo)記錄； 成品實驗室檢測報告。 |
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金屬探測
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金屬異物殘留 |
CL：在成品中無可探測到的金屬碎片 OL：無Fe2.5mm、Sus2.5mm、 NOFe4.0mm以上金屬異物； |
在成品中存在的可探測到的金屬碎片 |
金屬探測儀檢測 |
每一成品包裝，在開始前進(jìn)行操作檢查 |
包裝監(jiān)督員 |
如發(fā)現(xiàn)存在金屬異物，則對該產(chǎn)品隔離存放，并做全面檢查。 查證在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)金屬的來源和修理危險的設(shè)備。 如果生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有金屬探測，封存進(jìn)行金屬探測。 |
隔日記錄審核； 加工前和加工結(jié)束時，以及加工過程中每隔1小時用標(biāo)準(zhǔn)塊驗證金屬探測儀的靈敏度。 |
金屬探測記錄 |
3結(jié)論
本文依照HACCP原理，結(jié)合冷凍蝦仁生產(chǎn)的實際，將HACCP體系導(dǎo)入冷凍蝦仁的生產(chǎn)，有效避免
單純依靠產(chǎn)品的最終檢驗進(jìn)行質(zhì)量控制產(chǎn)生的問題，提升了產(chǎn)品的安全性，節(jié)約了企業(yè)的成本。但是HACCP體系屬質(zhì)量管理控制體系，不宜孤立地應(yīng)用，應(yīng)建立在良好的生產(chǎn)操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、優(yōu)良質(zhì)量控制體系、認(rèn)證體系等的基礎(chǔ)上才能有效實施，最終實現(xiàn)全程質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
（作者簡介：李玉濤，男，臺州出入境檢驗檢疫局，主任科員，碩士，研究方向為進(jìn)出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制，臺州市溫嶺市曙光西路188號，31702041@qq.com，13806596762）
4 參考文獻(xiàn)
[1] HACCP體系在凍煮龍蝦仁加工中的應(yīng)用，《農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊）》2008 年03 期，李明彥, 張宇航.
[2] HACCP體系在凍熟熏蝦仁加工中的建立和應(yīng)用，《現(xiàn)代食品科技》2009 年05 期，胡雪瓊, 張曾
奇, 夏杏洲,董慶兵, 葉盛權(quán), 曾少葵, 郝記明.
[3] HACCP體系在單凍蒸煮蝦生產(chǎn)中的應(yīng)用，《保鮮與加工》2014 年06 期，侯明偉.