萬東光   朱 康    麗水檢驗檢疫局    浙江，麗水  323000

摘要：香菇菌棒的質量對所產香菇品質造成直接影響，尤其是對香菇中重金屬的含量。針對香菇菌棒生產中易出現的問題，本文應用HACCP原理對香菇菌棒生產過程進行危害分析并確定關鍵控制點及限值，制定相應的監控和糾偏措施，建立了香菇菌棒生產HACCP管理體系。

關鍵詞：HACCP；香菇；菌棒；應用

香菇是我國主要的人工栽培食用菌之一，含豐富的維生素和蛋白質，具有極高的營養價值，深受消費者喜愛。目前我國香菇生產主要采用代料栽培模式，以菌棒作為香菇菌絲體的培養基。菌棒主要原料為木屑，另添加一定量的麩皮、石粉、白糖、復合微量元素、維生素等輔料。研究表明，食用菌易富集重金屬，香菇尤其對鎘具有較強的富集能力^[1]，菌棒中的基礎重金屬含量會對所產香菇品質產生較大影響。因此，采用HACCP管理體系應用到香菇菌棒的生產中，對菌棒生產過程進行危害分析并建立關鍵控制點，采取糾偏措施，能有效保障菌棒的品質，進而確保香菇的品質。

2015年麗水地區出口香菇不合格檢出中，53.33%為重金屬超標，13.33%為多菌靈超標，2015年麗水地區出口香菇國外通報原因為多菌靈超標的占比高達71.43%。而調查顯示，造成這兩種不合格的生產環節為菌棒制作。浙江檢驗檢疫局科研項目《香菇菌棒風險性分析與安全生產技術研究》通過進一步的調查研究發現，麗水地區菌棒生產所用的木屑中重金屬基礎含量較高，且區域差異較大，重金屬基礎含量高的縣市所產香菇及其產品的重金屬不合格檢出率也相應較高。

1 我國香菇菌棒生產現狀

目前我國香菇生產集約化程度較高，菌棒生產多數為集中生產。香菇菌棒生產主要有原料驗收、拌料、套袋、滅菌、接種、發菌等步驟。木屑是菌棒的最主要的原料，質量占到菌棒的78%左右，麩皮質量占20%左右，剩余的2%為其他輔料。重金屬和農殘超標是當前我國香菇食品質量安全不合格的主要原因。據調查，我國不同地區的菌棒原料中的重金屬含量差異較大^[2]，較高含量的木屑制作的菌棒所生產出的香菇易重金屬超標。此外，部分種植戶為了追求較好的殺菌效果在菌棒拌料過程中加入多菌靈等藥物，防止雜菌污染，但極易造成香菇中農藥殘留。

2.香菇菌棒生產中HACCP體系的建立

    建立在GMP和SSOP標準基礎上的HACCP體系，以危害分析和關鍵控制點為核心^[3]，能夠有效地監控香菇菌棒生產各個環節，有效保證菌棒的品質，進而確保所生產的香菇的品質。對菌棒的品質管理，實質上是對香菇品質管理的前移，是食用農產品品質控制的重要手段。

香菇菌棒的生產從原料到產品總共有6個主要步驟，分別為原料驗收、拌料、套袋、滅菌、接種和發菌，從生物、物理及化學三個角度對菌棒涉及到所產香菇的食品質量安全的危害進行分析，詳見表1。

根據其生產工藝和國際食品法典委員會（CAC）推薦的CCP判斷樹，確定香菇菌棒生產中的CCP有：原料驗收、滅菌和接種。香菇易重金屬鎘超標，而香菇菌棒中鎘主要來自于木屑。考慮到木屑和麩皮在菌棒中的占比和香菇對鎘的特異性吸收等因素，按照浙江檢驗檢疫局科研項目《香菇菌棒風險性分析與安全生產技術研究》結果，在原料木屑和麩皮中對砷、鉛、汞、鎘四種重金屬含量設定限量，要求砷≤0.2ppm、鉛≤1.0ppm、汞≤0.05ppm、鎘≤0.085ppm。此外，禁止在拌料時添加多菌靈等任何農藥。滅菌采用常壓蒸汽滅菌，要求4h內中心溫度達到98℃以上，并且保持至少20h。為快速升溫，在加熱初期要注意鍋爐火候。香菇菌棒生產HACCP計劃表見表2。

3. 小結

    在香菇菌棒生產過程中引入HACCP體系，通過危害分析確定了原料驗收、滅菌、接種三個關鍵控制點，對每個關鍵控制點設置了關鍵限值，并制定糾偏行動，為香菇菌棒質量提供了有效保證，進而確保了所產香菇的品質，將品控關口前移，使得香菇菌棒生產過程更為規范、科學、可控。

參考文獻:

[1]何旭孔，白冰，邢增濤，趙曉燕，邵毅，趙明文. 香菇對培養料中鎘的富集作用研究[J].《食品科學》, 2013, 34(21):183-187

[2] 徐麗紅,張永志,王鋼軍,王鈁,張玉,吳應淼,柴振林. 浙江省食用菌質量安全現狀調查研究[J]. 《農業環境科學學報》, 2007(S2):679-685.

[3] 包大躍.食品企業HACCP實施指南[M].化學工業出版社,2007年第1版.

附：第一作者簡歷

姓名：萬東光

工作單位：麗水出入境檢驗檢疫局

職務/職稱：浙江省檢驗檢疫科學技術研究院麗水分院 副院長（主持工作）

學位：農學碩士

研究方向：食品檢測