姚冰（深圳出入境檢驗檢疫局，深圳 ）

摘要：危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系是一種科學、合理、針對性很強且對食品安全進行過程控制的預防性管理體系。本文旨在闡述HACCP技術近年來的發(fā)展及在食品生產企業(yè)中的應用，并結合美國《食品預防性控制措施》展望其今后發(fā)展應用前景。

關鍵詞：HACCP體系；應用；前景

Applications and Future prospects of HACCP System in Food Processing Plants

Abstract: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system ,which is a scientific, rational, identifies specific hazards and measures for their control to ensure food safety. This article intends to describe the applications and development of HACCP system in food processing plants in recent years ,and looking its future prospects through America 《Food Safety Preventive Controls Alliance》.

Key words :HACCP system ；application；future prospects

HACCP(Hazard Anailsis and Critical Control Point)，譯為危害分析和關鍵控制點。自上世紀70年代美國提出HACCP概念后，已成為世界范圍內指導食源性危害安全控制的方針，是國際上公認的食品安全體系^[1]。中國的國家標準（GB/T27341-2009）中闡述HACCP體系是一種科學、合理、針對食品生產加工過程進行過程控制的預防性體系，這種體系的建立和應用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的問題。因HACCP技術具有極強的應用價值，能直接帶來食品安全水平的提升,近年來已不斷改進發(fā)展并應用于各種食品生產企業(yè)中。本文旨在闡述HACCP技術近年來的發(fā)展及在食品生產企業(yè)中的應用，并結合美國《食品預防性控制措施》展望其今后發(fā)展應用前景。

1、HACCP技術的基本理論及發(fā)展史

1.1 基本理論

國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段,對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系^[2]。

HACCP技術的實施包括七項基本準則：危害分析（Hazard Anailsis，HA）；確定關鍵控制點（Critical Control  Point，CCP）；確定各關鍵控制點的限值；制定監(jiān)控程序；確立糾偏措施；建立驗證程序；建立可靠而準確的文件和記錄的保存制度。這些準則既是基本原理，又是執(zhí)行步驟，其中最重要的是危害分析和確定關鍵控制點。在實施HACCP技術的過程中，必須進行正確的危害分析和有效的關鍵控制點選擇，只有這樣才能最大限度地保證食品安全^[3]。

1.2 HACCP發(fā)展史

HACCP系統(tǒng)是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中^[4]。1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HACCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結果，并發(fā)布了行政當局采用HACCP的公告。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年FDA水產品法規(guī)生效，同年CAC 頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則^[5]。

2、HACCP在食品生產企業(yè)中的應用及存在問題

2.1 HACCP在食品生產企業(yè)中的應用現狀

正是由于HACCP 是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的、先進的食品安全管理方法, 目前它已在國內外食品生產企業(yè)的衛(wèi)生安全管理中得到了大力推廣。作為最早提出HACCP 概念的美國也是最早將HACCP 通過法規(guī)形式強制要求相關食品制造商執(zhí)行的國家。美國FDA在1995年12月頒布了強制性水產品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。1990 年, 英國的《食品安全法令》中明確規(guī)定食品生產企業(yè)必須建立和實施HACCP^[6]。而歐盟在2004年5 月頒布的新的《歐盟食品衛(wèi)生法規(guī)》中明確規(guī)定, 2006 年1 月1 日開始, 所有食品企業(yè)(除初級生產企業(yè)外)實施以HACCP 為基礎的食品安全管理^[7]。另一方面，加拿大、澳大利亞、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

目前，HACCP體系在我國的食品生產企業(yè)中也得到廣泛推廣，在提高食品的安全衛(wèi)生和質量方面的作用更得到越來越多的認同。中國各主管食品生產企業(yè)的政府部門也在積極倡導企業(yè)建立HACCP體系，特別是鼓勵出口食品生產企業(yè)建立HACCP體系，以期應對國外對進口食品設置的“高門檻”。 2009年，我國發(fā)布國家標準《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業(yè)通用要求》（GB/T27341-2009）用于指導企業(yè)建立完善HACCP體系；2011年，國家質檢總局在《出口食品生產企業(yè)備案管理規(guī)定》中，要求所有出口食品生產企業(yè)應當建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系；同年，國家認監(jiān)委在《出口食品生產企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產品目錄的公告》（第23號公告）中，明確了七大類出口產品企業(yè)必須強制建立HACCP體系。 

2.2 食品生產企業(yè)存在的常見問題

2.2.1 概念模糊 認識不清

HACCP體系強調識別和預防食品污染和食品危害的風險，它克服了傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制的局限，但它不是零風險的體系。在HACCP的實施中，部分監(jiān)管人員和食品企業(yè)對 HACCP體系有些誤解，操作過程涉及的部分概念、原則和方法等仍然模糊不清。

2.2.2 危害分析不恰當  體系剝離

值得注意的是，HACCP僅針對顯著危害，只把重點放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對消費者將導致不可接受的健康風險的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害。HACCP是建立在良好生產規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)基礎上的“上層建筑”, 只有與GMP、SSOP有機結合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質保體系。在具體實施過程中，很多企業(yè)易將GMP、SSOP、HACCP混淆，過多或過少的設置關鍵控制點，使得1+1+1<3。

2.2.3 記錄不規(guī)范  培訓不到位

HACCP體系要求建立完善的記錄保持體系，記錄能起到把控生產與質量安全的作用。而目前我國的食品生產企業(yè)大多忽視記錄的重要性，普通存在記錄不過范、不完善或造假現象。另外，HACCP體系的有效運行需要充分和不斷更新的培訓，現實中，企業(yè)往往建立一份HACCP計劃便束之高閣，未對企業(yè)管理人員及員工進行有效的培訓，從而使得HACCP體系失去其意義。

2.2.4 源頭控制不到位  鏈條不完善

食品安全涉及從種植、養(yǎng)殖、生產加工、運輸儲存、銷售到餐桌的全過程。近年來我國動植物源性食品發(fā)生的主要問題便是源頭產生的動植物疫病及農獸藥殘留^[8-9]，但現行的HACCP體系主要關注生產過程中的危害，對源頭的供應鏈控制仍著筆不多，許多企業(yè)并未進行有效完善。

3、HACCP應用前景

3.1 針對美國《食品預防性控制措施》展望HACCP后時代

2015年9月17日,美國正式發(fā)布《食品預防性控制措施》法規(guī)（簡稱117法規(guī)）。該法規(guī)將“危害分析”和“預防控制”的要求從肉類、水產等少數幾類產品推行至所有食品企業(yè)，聯(lián)合FSMA及其他出臺的配套法規(guī)文件，美國將建立起以預防、發(fā)現、控制、合作為基礎的現代食品安全監(jiān)管體系，這與我國構建進出口食品安全現代化治理體系提出的“責任配置”為核心和基礎的總體思路不謀而合，值得我們借鑒推廣。

117法規(guī)中針對食品生產環(huán)節(jié)，要求所有企業(yè)需建立并實施更嚴格的預防性控制措施及食品供應鏈控制計劃，比如：對過敏原交叉接觸的控制，對經濟利益驅動摻假導致食品危害的控制，對原輔料供應商的批準、驗證和現場審核等要求，這些標準和要求與我國現行HACCP體系標準存在較大差異，不能直接套用HACCP體系來滿足預防控制性措施的要求，對我國輸美企業(yè)的準入門檻大大提升。因此，如果豐富和提升我國企業(yè)現行的質量管理體系，打造HACCP體系后時代對食品生產企業(yè)（特別是輸美企業(yè)）迫在眉睫且任重道遠。

3.2 相關建議

3.2.1 加強培訓  技術支援 

推廣相關中文版標準教程，組織專家對企業(yè)和食品監(jiān)管人員進行系統(tǒng)性培訓以期盡快掌握117法規(guī)條款 ，同時發(fā)動各地檢驗檢疫部門結合“一企一策”幫扶計劃，指導輸美食品企業(yè)建立符合117法規(guī)要求的食品安全體系，并逐步向其他食品生產企業(yè)推廣。

3.2.2 發(fā)布指南  完善法規(guī)

117法規(guī)與我國現行的法規(guī)標準仍有一定差距，應盡快開展比對工作，通過梳理制定并發(fā)布專項指南，并以此逐步完善我國相關法律法規(guī)，彌合內外標準“缺口”，避免進口標準高于國內標準現象，一方面幫助輸美企業(yè)盡早合規(guī)，一方面提升自我，盡早實現與美國等發(fā)達國家的體系互認。

3.2.3 推動HACCP認證對接117法規(guī)要求

進一步打好HACCP認證這一技術牌，充分利用中國HACCP被GFSI采信這一優(yōu)勢，發(fā)揮其在食品安全領域中傳遞信任的作用。探索利用HACCP認證來符合117法規(guī)和《國外供應商驗證》中對供應商審核的要求，進一步提升中國HACCP認證的國際認可度和應用價值。

參考文獻：

[1] KAFE TZOPOULOS  D  P,PSOMAS  E  L,KAFETZOPOULOS  P  D.Measuring the effectiveness of the HACCP Food Safety Management System[J].Food Control,2013,33:505-513.

[2] FAO/WHO(1997b). Hazard Anailsis and Critical Control  Point(HACCP) system and guidelines for its application in food hygiene basic texts,p.33,Annex to CAC/PCP 1-1968,REV.3

[3] 馬穎,吳燕燕,郭小燕. 食品安全管理中HACCP技術的理論[J]. 技　術經濟，2014,7：82-87.

[4] Karen L. Hulebak, Wayne Schlosser. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) History and Conceptual Overview[J]. Risk Analysis,2002,3:547-552.

[5] 石尚博. HACCP 的發(fā)展史及應用[R].中國牧業(yè)通訊網.

[6] Food Safety Act 1990 (c.16 ).http ://www.opsi.gov.uk/ acts/acts1990/ Ukpga19900016 en 1.htm .

     [7] Reuglation (EC)No.852/ 2004-On the hygiene of  foodstuffs[M].

[8] 李懷林.食品安全控制體系(HACCP)通用教程[M].北京:中國標準出版社,2002.

[9] 趙占民.國際貿易中的農產品安全衛(wèi)生控制[M]. 北京:中國農業(yè)科學技術出版社,2003.