摘要：本文運用危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系原理，以菇精調味料的加工流程為研究對象，對菇精調味料的各個生產環節進行危害分析，找出關鍵控制點，制定相應的預防控制措施，希望能對調味料的安全生產提供幫助。

關鍵詞：HACCP;菇精調味料;危害分析;安全

    近年來，隨著我國經濟的飛速發展，人們的物質生活水平不斷提高，調味料與人們的生活關系越來越密切。菇精調味料作為一種新型調味料越來越受到廣大消費者的青睞，它采用蘑菇、香菇等多種食用菌為原料，既具有味精的鮮味，同時又具有蘑菇的營養價值。HACCP 是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，意為“危害分析與關鍵控制點”，是分析、確認、控制生產過程中可能發生的物理、化學、生物危害的一種系統方法。在國內外食品安全形勢日益嚴峻的背景下，為提高我國調味品生產質量，樹立良好的品牌形象，在調味品生產過程中應用HACCP 體系已經成為一種趨勢。[1]

1．HACCP 體系概述

二十世紀六十年代美國Pillsbury公司與美國航空局納蒂克Natick 實驗室聯合開發生產太空食品時要求太空食品要有1 0 0 % 的安全性，研究出了食品生產要進行危害分析，確定關鍵控制點，確定關鍵限值，對確定的關鍵限值進行監控，建立糾偏程序，建立驗證程序，建立有效的記錄及保持系統等七條原則創立了HACCP 食品質量管理體系。[2]近年來H A C C P 體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發展，聯合國糧農組織( F A O ) 和世界衛生組織(WHO)在80 年代后期就大力推薦，我國鼓勵從事生產加工食品的企業建立并實施HACCP 管理體系[3]

2.   產品描述

產品描述包括配料、包裝方式、微生物理化指標、儲存運輸條件、產品標準以及預期用途等，應盡可能詳盡，以確保危害分析的準確性。（詳見表1）

表1  菇精調味料產品描述

3.工藝流程

原輔料驗收—原輔料混合—粉碎—攪拌造粒—烘干—冷卻—過篩—裝袋封口—金屬探測—裝箱—成品檢驗—入庫

4.工藝描述

4.1原料驗收

選擇合格的供應商，確定原料來源，原料經品控檢驗合格后入庫保管。

4.2原料混合

粉碎的原料依照配方進行組合后混合

4.3粉碎

將稱量好的原料進行粉碎

4.4攪拌造粒

將混合好的粉料攪拌后進行干燥制粒

4.5烘干

按設定好的工藝參數，按照一定的時間和溫度進行烘干

4.6冷卻

將烘干結束的產品冷卻至常溫

4.7過篩

物料通過振動篩網進行分級

4.8裝袋封口

按照要求定量包裝稱重，對產品進行封口并打印生產日期

4.9金屬探測

對封口的產品過金屬探測儀進行金屬檢驗

4.10裝箱

將包裝好的小包裝產品按照裝箱要求裝箱并核重

4.11成品檢驗

檢驗員抽樣進行感官檢驗，并送化驗室進行微生物和理化指標的檢驗

4.12入庫

檢驗員根據檢驗結果判定入庫，開具入庫單證

5．危害分析

6.HACCP計劃表

7.小結

本文通過對菇精調味料的生產過程進行危害分析，建立了原輔料驗收、烘干和金屬探測三個關鍵控制點，制定了HACCP計劃表，將HACCP體系運用到菇精調味料的生產過程中，希望通過對其關鍵控制點的嚴格控制可以有效的保證產品的質量安全。

參考文獻：

[1]姜巍，凌志.HACCP管理體系在調味品生產中的應用[J].中國釀造，2003.（3）
 [2]陳宗道, 等. 食品質量管理[M]. 北京: 中國農業大學出版社, 2003.

[3] 唐曉芬. 食品安全管理體系的建立與實施[M]. 中國計量出版社, 2003.

 作者：奉賢出入境檢驗檢疫局  倪連山