楊弘詣     （大連，大窯灣檢驗檢疫局）

天然條件下，海膽生活于清潔的海底以藻類為食，幾乎沒有什么危害。根據FDA“魚類及其產品危害和控制指南，1996（The Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guide，1996）”：除了被環境和加工過程中，如鋁，污染外，海膽幾乎沒有任何危害。近年來，由于人類對海膽消費的增加，海膽的人工增養殖業蓬勃發展起來，海膽產量逐年增長，海膽病害隨之而來，人們開始使用藥物來控制各種病害，海膽食品的食源性危害也隨之而來。目前海膽食源性危害主要來自三個方面：1由于增殖，海膽的單位產量增加，海膽生活環境自身污染導致致病菌大量繁殖；2人工養殖海膽藥物的使用，帶來了藥殘等化學危害；3暫蓄養池，用藥殘留。

海膽食源性危害的增加，對其危害的控制也顯得日益重要，事實上近年，有許多生食海膽引起腹瀉的病例。本文將HACCP原理應用到對海膽養殖過程中獸藥的控制進行探討。

一 大連凌井水產食品有限公司養殖海膽產品描述

二 大連凌井水產食品有限公司養殖海膽工藝流程

 

三   大連凌井水產食品有限公司養殖海膽危害分析表（藥殘）

四 大連凌井水產食品有限公司養殖海膽HACCP計劃表（藥殘）

*限量值：美國為2.0ppm，歐盟為1.0ppm。

五 討論，HACCP在水產養殖業上應用的思考

1最近幾十年水產業發展很快，其速度超過了以往任何時期。養殖品種日益繁多，養殖產量大幅提高，同時水產病害也與時俱進，日益猖獗，一度制約了水產業發展，即使現在病害的影響仍十分明顯。為了防治病害，人們使用許多種魚用藥物，病害得到明顯控制。不幸的是魚用藥物的使用又帶來了新的危害，隨著人類認識的不斷深入，人們發現許多魚藥對人類健康具有危害危害，如孔雀石綠作為一種有效的真菌抑制劑，廣泛應用于各種魚類水霉菌的防治，尤其是孵化階段的水霉菌的防治，但人們發現孔雀石綠可使人致癌。相對于食品加工環節的致病菌的危害，魚用藥物的危害更為深遠和具隱蔽性。近年我國水品出口連連受挫，很大部分是由于藥殘的原因。所以漁業用藥的有效控制十分必要和迫切。HACCP原理在食品的加工領域的應用取得了巨大成功，作為一種預防性的可糾正的食品安全控制體系，在養殖業上的應用也具有合理性、實用性和可行性。水產養殖業用藥為：病害防治，病原體控制，促進生長和繁殖，運輸等四種目的，給藥途徑主要有：藥浴（高濃度藥浴和全池潑灑）和將要拌入餌料中口服兩種，注射及直接口服等方法除極少數特種魚類外很少使用。所以水產養殖業藥殘危害主要來自口服和藥浴兩條途徑。因此對藥殘的控制主要在這兩個方面加以考慮。通常水產養殖主要工藝流程為：選擇親魚    親魚培育    育苗    養成    上市運輸。親魚通常選擇天然水域健康發育成熟的魚作為親本，一般不含殘留，但若遠途長時間運輸可能會使用一些抗生素，但這些抗生素在其性產物中的分配比例很少，又經過育苗和養成基本不會達到危害水平。但對繁殖后親魚應進行控制，而且有時繁殖十還可能使用性激素。育苗期普遍會遇到水霉菌的感染，孔雀石綠是十分有效的藥物，但該藥屬違禁藥物，這時期主要控制違禁藥品，其他如土霉素等常規抗菌素類藥物經過幼苗和成魚等階段，幾乎代謝殆盡，不夠成危害。養成期病害較多，用藥多劑量也大，而且養成后即可上市，所以這時藥物的控制最為重要。有些經營活魚的酒店設有暫養水族箱，在水族箱暫養的魚類可使用的藥很少，任何不當用藥都是潛在的危害。

2餌料既是控制藥殘的途徑，也是控制魚類病害的重要載體，同時餌料也是主要的危害切入點和危害載體，所以餌料控制好了，不但可降低生物性危害的發生幾率，降低環境中致病菌的滋生，而且可減少藥浴的污染，降低藥物在魚體內的殘留。建立餌料HACCP控制體系，在水生動物養殖危害控制上具有不可替代的作用，沒有質優安全的餌料作保障，水產養殖HACCP體系就不能有效運行。所以在建立魚類養殖藥殘HACCP的同時，必須要建立餌料HACCP作為支持。

3同食品加工，水產增養殖HCCP并不可能控制所有的危害，水產增養殖HACCP的建立和有效用行也必須要有相應地前提條件。比較水產食物生產鏈加工環節的安全控制，HACCP在養殖環節的運行，更依賴于良好科學的養殖操作規范，和良好的養殖衛生條件。由于對任何違禁藥物的使用的不可逆轉、不可修復的性質，或糾偏環節需更多的時間消耗，因而一旦發生偏離，其損失更大。建立制定良好的水產養殖規范，水產用藥規范和水產養殖衛生要求，對養殖環境衛生、養殖設施、養殖方法做出明確的規定，是建立HACCP體系及其運行的必要條件和支持。眾所周知，有些危害通過HACCP很難加以控制，而且執行起來也不能達到預期目的，但這些危害通過執行良好的水產養殖規范，保證養殖衛生條件能得到有效的控制。如養殖水域周遍環境、水源、養殖池消毒及清潔等問題。所以盡快制定良好的水產養殖業規范法規，將有效地保證水產養殖HACCP的有效運行，降低水產品在養殖過程中的潛在危害。過去我們提倡如濾食性魚類和“吃食性魚類混養”、“魚鴨混養”等“以糞養魚”的經典模式都需重新考慮。在這種模式下生產的魚類似于垃圾豬。所以盡快制定良好的水產養殖業規范法規，將有效地保證水產養殖HACCP的有效運行，降低水產品在養殖過程中的潛在危害。當前可參照無公害農產品生產規范制定相應的水產品養殖操作規范。同時要對水產養殖區的衛生狀況、養殖設施的要求等做出明確規定，對養殖區進行區劃，進行環境監測，區域劃分，以盡快建立規范性養殖操作規程，及養殖場標準衛生條件，作為HACCP的支持性條件。由于許多藥物的禁用，人們必須的研究新的代用品，要開展新藥的藥理動力學研究，和新藥的分解代謝的基礎資料，作為支持性數據。

4水生動物養殖HACCP的建立不但要保證合格產品的上市，還要保證不和格產品的無害化處理和銷毀，這是不同于食品鏈其他環節安全控制地方。因為使用了違禁藥物的魚類的危害是一種不可逆轉或修正的危害，而且按照食品加工有關法規的要求，這種危害不的進行稀釋，所以必須要銷毀。

5水產養殖HACCP的建立和執行必須要有強制的法律基礎和制度。首先建立水產品市場準入制度，作為建立水產品養殖業HACCP體系的基本法律基礎。由于從外觀上很難判斷魚類是否具潛在的危害或區分野生和養殖增殖魚類，而消費者有不可能對其購買的魚類進行各項檢測，因此建立魚類的市場準入制度勢在必行。通過市場準入，來帶動HACCP在水產養殖業的應用和推廣。市場準入是水產品養殖建立HACCP的有力保證，沒有強制的市場準入制度，在水產養殖業應用和推廣HACCP就會困難多多，水產品的安全就很難得到有效控制，甚至是不可能的。在食品安全的控制中，市場準入制度和HACCP等質量安全控制體系互為條件互為補充。市場準入制度的慣策執行，也必須要有相應的配套法規措施作為支持。日前暴光的張北無公害素菜事件就是最好的例證。在食品安全控制方面，市場準入制度只起監督的作用。關鍵還是要從源頭抓起。食品安全控制的兩個重要環節是種養殖和加工，這兩個環節解決了，其他環節只要識別有關證書就可以了。在養殖環節要建立和執行HACCP體系，對養殖廠家和從業人員進行資質認證認可和登記注冊，并進行必要的培訓。水產品安全控制是一個錯綜復雜的系統工程，需要個方面的努力和配合，但HACCP原理在水產品增養殖中具有廣闊的應用前景，經過不懈努力，必將在水產養殖業危害控制中發揮巨大作用。