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上海出入境檢驗檢疫局 張柳
隨著中國政府及公眾對食品安全的日益重視，隨著HACCP體系的日益普及，越來越多的企業希望有效建立實施食品安全管理體系，當然從中也暴露出了不少問題，本文歸納了最易忽視的十個問題。
忽視管理層的作用
任何一個管理體系的有效建立實施，其前提是管理層的足夠重視，表現在
管理層的前期參與：越早越好。
管理層的持續參與：不能虎頭蛇尾。
管理層的領導作用：對體系方向的把握。
食品安全方針及目標的制定與理解：很多企業的管理者自己都不熟悉不理解自己簽署的方針目標，更何論推進全員的意識。
食品安全目標的動態控制：企業的內外環境不斷在變化，包括法規/客戶需求/企業狀況等，因此管理者應具有動態識別把握的能力，從而不斷調整企業的努力方向、 目標，但實際情況是很多企業管理者對此不了解，缺乏此種能力，或者沒去落實控制。
管理評審：管理層缺乏對食品安全管理體系的定期總體評審，喪失了集體溝通討論并把握方向的機會；或者流于形式，成為表面文章，官僚負擔。
弱勢的HACCP小組
HACCP小組在此管理體系中起著關鍵的作用，但我們常常會發現一些企業 的HACCP小組作用微弱，主要表現在
掛名組長：組長必須很熟悉HACCP的具體運用，若只是掛虛名不干事，就起不到組織及帶頭的作用。
經驗知識不足：很多時候會缺少熟悉客戶及供應商情況的成員，從而也導致后期應變不足。
對HACCP標準及法規要求理解不深
目前中國地區HACCP認證證書大致分類：
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認可認證
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RvA 荷蘭國家認可機構
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有效HACCP體系評審標準
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DANAK 丹麥國家認可
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DS3027:2002
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…
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…
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非認可認證
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認證機構自己發的證書
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CAC 指南
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企業在建立HACCP體系之初最好確定認證的標準，并對人員作相應標準的培訓，因為這些標準間還是有一些區別的，如果在后期改變審核標準，可能會導致較大的體系文件變更。
一些企業未事先系統收集適用的法律法規、產品標準及客戶要求，導致危害識別評估/關鍵控制點確定/關鍵限值確定的錯誤，造成嚴重不符合體系標準要求。
同時要考慮產品的銷售區域及消費群體，一旦錯誤或遺漏也可能會造成較大的問題。
產品工藝流程圖/廠區平面布置圖/人流物流管路圖
首先是遺漏的問題，漏掉某個關鍵示意圖，或漏掉圖中某個部分，或者漏掉某些工序步驟，尤其對一些輔助設施系統。
其次是對工序的理解錯誤，某些不應該列上的也列為工序，結果無法或不能對這些工序作危害分析，常見的錯誤是把檢驗步驟列為工序。
危害分析太簡單，沒有建立顯著危害標準
憑印象，憑感覺填表，這是最常見的錯誤，因此造成危害分析不全或經不起推敲驗證。沒有建立顯著危害的評估標準，大多數只是憑感覺或所謂的權威簡單地在表單上作一下標示，同樣經不起審核驗證時仔細的推敲。
必須建立相對的定性風險評估模式，才能較有說服力地確定顯著危害。
關鍵限值確定
一些企業僅憑經驗和感覺就確定了CCP的關鍵限值，這樣能體現一個相對安全的食品管理體系嗎？不行，必須有相應的依據，如法規的要求，過去的歷史數據，經典的實驗數據，等等，這是食品安全的關鍵所在。值得聲明的是，即便是同一個工廠生產的相同產品，只要出口國家發生了改變，就意味著消費對象或消費群體有變，更意味著將面臨不同的官方要求或法規規定或可接受水平的安全限量。
GMP/SSOP執行的程度
一直有企業提出疑問，GMP/SSOP要執行到怎樣的廣度和深度才行？又如何與HACCP 鏈接？
這取決于公司的軟硬件基礎以及危害分析的結果，當然不同的食品行業也有區別。這里可以推薦的是國家質量監督檢驗檢疫總局在2002年5月發布的出口食品生產企業衛生注冊登記要求中的評審表可以作為企業是否可以有效制定和實施HACCP體系的判斷依據。
培訓效果差
目前熟悉食品安全管理體系的專家還是不多，造成企業在原初接受相關培訓時就有認識上的偏差，事倍功半。這其中有咨詢師選擇的問題，企業建立此體系的出發點問題，如何把此體系融入企業原有管理系統及公司文化的問題，等等。
應變性差
目前普遍的情況是通過認證的企業在年度復審、換證審核及官方驗證時發現重大問題的概率主要集中在于企業應變性差，對于產品/工藝/設備/廠房/人員等的變化未作相應的事先HACCP評審，原因呢？HACCP小組對標準的精髓未把握好，沒有意識到動態的特點與控制動態的重要性，或者根本對HACCP只是形式上的認同與執行。
10. 體系整合不良
未能有效地將HACCP與公司原有管理制度、ISO9000/ISO14000/OHSAS等整合，造成文件與記錄的重復、繁多，以致人員漸漸的漠視。
《HACCP體系建立與實施過程中最易忽視的十大問題》.doc