上海出入境檢驗檢疫局     鐘一亮

潛在危害和顯著危害是危害分析的主要內容，也是選擇關鍵控制點的前提條件。所謂的危害是指可引起人類食用不安全的任何生物的、化學的或物理的特性和因素。就HACCP應用而言，危害僅指食品中能夠導致人體傷害或損傷的污染和情況。食品中出現的雜質（昆蟲、頭發、污物）、品質缺陷，只要這些缺陷不是直接地影響到食品的安全，一般不屬于危害的范疇。日常生活中諸如食品的腐敗變質，細菌超標并不一定有危害。而真正的危害是從結果來認定，看看是不是最終造成安全問題，例如：肉毒桿菌食物中毒導致腹瀉、嘔吐、腹疼，嚴重時，呼吸道肌肉麻痹并導致死亡等。在危害分析中根據原理可分為潛在危害和顯著危害，其中潛在危害的作用在于其分析的充分性，由于在任何食品的加工操作過程中都不可避免地存在一些具體危害，這些危害與所用的原料、操作方法、儲存條件及銷售方式有關。即使生產同類產品的企業，原料配方、工藝設備、加工方法、加工日期和儲存條件有及操作人員的生產經驗，知識水平和工作態度等不同，各企業在生產加工過程中存在的危害也是不同的，需要HACCP小組針對實際情況查找潛在危害，由于分析性的思維抑制創造性，HACCP小組成員在受分析性或科學性的培訓時，其橫向思維和創造性思維有可能受到抑制，再加上小組成員對整個生產過程非常熟悉并形成習慣性認識的情況下，難以對頭腦中已有的經驗或知識提出質疑，因此為了達到潛在危害充分性的要求，要鼓勵小組成員大膽的想象，突破常規思維的局限，尋找的危害是否正確并不重要，但決不放走一個危害，例如：在油炸食品的工藝中，我們可以從食品原料本身的成分中分析，它是否有生物，物理化學的危害，也可以從加工過程中分析是否遭到污染或油炸溫度未到規定要求可能會導致病菌殘存，或最終產品不經過金探可能會導致物理危害的遺漏等等。但往往會忽視油炸過程中油的反復使用會造成化學危害的問題，因此潛在危害在危害分析中的重點在于不能遺漏危害，因為有可能漏掉的危害恰恰是重要的危害。

而危害分析過程中的顯著危害是HACCP控制的主要問題，因為不控制顯著危害必將導致食品安全問題的出現。顯著危害的判斷是查找潛在危害為基礎的，潛在危害的特點是發散而顯著危害是潛在危害的集中，具有可能性和嚴重性的潛在危害構成顯著危害。如果潛在危害確實存在，但其不具有危害的嚴重性，就不能成為顯著危害，同樣具有嚴重性的潛在危害不存在，也就不能判斷為顯著危害，因此唯有同時具備可能性和嚴重性的潛在危害才能最終判為顯著危害。那么如何理解可能性和嚴重性呢？首先，可能性是指存在、具有的意思。嚴重性是指消費有該危害的產品后產生后果的嚴重程度，如后遺癥、疾病和傷害的程度和持續時間。在實際的食品加工過程中，由于企業已建立了符合GMP中有關衛生要求的SSOP，所以一般認為與食品接觸表面的交叉污染的問題，例如：毛發、蒼蠅、冷凝水污染、工器具消毒劑殘留等，完全可通過SSOP控制，因此問題存在的可能性不大，也不會造成嚴重的安全后果。所以這些交叉污染問題基本不成為顯著危害。而有些情況，例如：海捕蝦仁出現氯霉素超標的情況，表面上看這個問題出現的可能不大，因為海捕蝦原料本身不可能帶有抗生素，而加工廠中的消毒劑和添加劑經檢驗也無氯霉素，至于剝蝦人員的手如有外傷也按SSOP的要求立即調離崗位，那么問題到底出在哪里呢？根據調查研究，究其原因是蝦的甲殼素會對人的手部造成騷癢，因此當剝蝦人員用涂抹過含有氯霉素藥膏的手操作時就引發了上述的情況。所以，解決此問題SSOP已無能為力，氯霉素作為顯著危害就顯現無疑了。在顯著危害可能性的判斷中尤其要注意產品最終用途的問題，例如在魚產品的加工過程中，某些種類的魚本身帶有寄生蟲，如果此類魚最終用途作為生魚片使用，那么寄生蟲應判為顯著危害。反之，此類魚最終用途作為加熱后食用，那么寄生蟲不應判為顯著危害。

當然，在判斷顯著危害的過程中還需要考慮其他一些變化因素，例如：原先我們考慮在鮮榨和部分冷藏飲料，由于這些飲料都是PH<4.6的高酸飲料，一般致病菌不易生長，屬低風險產品，但美國現在有報導在高酸的鮮榨飲料中發現致病性大腸桿菌O157：H7導致體質虛弱人群的嚴重疾病的發生，這是由O157：H7在0.6℃以下，PH<3.5還能生長，因此原先認為高酸飲料中不作為顯著危害的情況，需要重新修正。

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