上海出入境檢驗檢疫局      褚懷云
   
    近年來，國際社會對食品安全越來越重視，在國際貿易中以食品的安全衛生指標作為技術壁壘，已被越來越多的國家所采用。以往食品生產者或食品衛生管理部門對食品安全衛生質量的判定僅是對最終產品的檢驗，缺乏對食品加工過程中原料、輔料、半成品及直接接觸食品和影響食品安全衛生因素的預防、控制和管理，不但造成了人力、物力和財力的大量浪費，也使食品安全衛生的質量大打折扣。目前，國際上公認的食品安全最佳控制模式是“從農田到餐桌”的全過程控制，在“良好農業規范 (GAP)”、“良好獸醫規范 (GVP)”、“良好生產規范(GMP)”和/或“良好衛生規范 (GHP)或標準衛生操作程序（SSOP）”實施的基礎上，推行“危害分析和控制關鍵點(HACCP)”。HACCP管理系統被世界各國認可為一個預防性的食品安全監控系統，它更新了傳統的食品衛生管理觀念，使食品安全的控制方法更科學更有效更經濟更可靠。HACCP概念的普遍原則是使人財物力用于最需要和最有用之處，使得HACCP成為提高產品競爭力的一個手段。近30多年來，HACCP已經成為國際社會普遍認可和接受的用于確保食品安全的體系。國際上，發達國家和地區如美國、歐盟等先后從法律上規定食品生產企業，必須實施HACCP安全控制體系。1997年6月，CAC大會通過了《HACCP應用系統及其應用準則》，并號召各國應積極推廣應用。實際上，在國際食品貿易中，許多進口國已將HACCP作為對出口國的一項必需的要求。
我國食品企業中HACCP的應用起步較早。質檢系統（原出入境檢驗檢疫局）多年來對水產品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行業的出口企業推行了HACCP，并取得了初步成效，促進了我國食品的出口貿易。衛生部系統從1980年代開始在有關國際機構的幫助下開展HACCP的宣傳、培養工作，并于1990年代初開展了乳制品行業和餐飲業的HACCP應用試點。我國與發達國家在這方面的差距在于：（1）缺乏一套適合于我國的、按行業區分的HACCP實施指南；（2）缺乏評價和認證個別企業HACCP系統的技術準則；（3）實施HACCP的企業數量很少。根據引進的HACCP模式在中國的應用實踐表明，直接引用國外的現成模式，存在以下幾個方面的缺陷：1）完全照搬的HACCP模式不適應于中國食品生產企業大量勞動密集型加工的特點。如，中國的水產品和蔬、果類罐頭的加工，往往依賴于大量的人工操作，類似漂洗、分級、分選、修剪這樣的工序時常就是這個情況；大量人工操作，將帶來比自動化生產更多的生物、化學和物理危害。2）完全照搬的HACCP模式不適應于中國食品原料的生產方式。中國食品生產企業用于加工的原料，其生產的產業化程度較低，大量來源于千家萬戶粗放型的操作，即便現在時髦的“公司加農戶”形式，也難以完全避免粗放型原料生產帶來的各種弊病。如，粗放的生產管理、相對落后的生產技術，以及多種原料來源，造成原料安全質量方面的不一致性，農獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料進入食品加工過程。3）完全照搬的HACCP模式不適應于中國消費者的消費方式。國外的消費者偏愛生食或半熟食，在對肉食的選擇方面多喜歡冰鮮肉或肉制品；中國消費者喜愛熱食，凡食物多習慣于下鍋煮熟后食用；而在肉食選擇方面，又偏愛食用新鮮肉。我國有必要建立一種基于HACCP原理，符合國際食品加工過程安全控制潮流，符合中國實際，具有中國自身特點，并且可用于指導中國食品生產企業進行科學、安全加工的重要工具和手段，建立具有中國特色的“食品加工的安全評估和危害控制模式、規范、體系及其法規”。
對于我國食品生產企業，如何才能推行HACCP體系呢？
    一、根據政府部門的分工，國家質檢部門首先對出口食品企業運用風險分析的原理進行分類，從法律法規上規定高風險食品生產企業，必須實施HACCP安全控制體系。
中國國家認監委2002年3號公告中，明確要求出口罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等6類食品的生產企業在注冊時必須實施HACCP體系管理，并對上述六大類商品的生產加工企業實施官方驗證。該規定使HACCP體系在中國得以強制實施。對于生產加工上述六大類出口商品的企業建立和實施HACCP體系，已經是刻不容緩的任務。
二、建立政府信息網絡，使國內企業了解國外的最新食品安全控制體系等法規。
通過組織人員參加國際會議、搜集整理文獻資料和與國外同行交流信息，密切關注著美國、歐盟和食品法典委員會相關法規的出臺，認真研究HACCP法規內容，積極參與國外的官員培訓，力爭使我國食品企業的安全衛生管理與國際上HACCP的發展保持同步，促進我國食品企業提高管理水平，為我國食品打入和占領國際市場奠定基礎。將國外的相關教材和指南全部翻譯成中文印發，在全國范圍內大力開展官員培訓和企業相關人員培訓，積極指導企業建立了HACCP體系。
三、組織專家隊伍定期對食品企業管理人員進行培訓，提高對HACCP的認識，使HACCP更加深入和普及地推廣應用。
進行HACCP和專門的培訓,這就需要政府予以支持。訓練有素的人員和合適的教材是極其重要的，政府主管部門可以推薦專家定期對食品企業管理人員進行培訓，讓他們認識到HACCP不是一個僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與實際密切相關的發展變化的體系，企業生產中任何實際因素的變化都可能導致其HACCP體系的更改，而那種不顧企業實際情況，照搬他人模式或一類企業、一類產品搞一種通用的HACCP體系的做法則是行不通的。HACCP不是一個時髦的擺設，企業在制定了HACCP計劃后，要積極推行認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高，企業只有持之以恒地采用HACCP體系進行食品安全控制，實踐—認識—再實踐—再認識，企業的安全衛生管理水平才會有長足的進步。
在推廣應用HACCP時需要有較高教育程度的人員和經過培訓的職工,也需要雙方的尊重、理解和真誠。
四、政府加大執法力度，規范市場，關閉不合格認證咨詢企業，加強對認證企業的監管工作，對衛生狀況很差的食品企業，責令停產和整改，并利用媒介，積極宣傳HACCP安全保證體系。
食品企業自愿申請HACCP認證工作的，要由有資格的認證機構承擔。認證機構的資格由認監委授權的認可機構認定。凡不合格的認證和咨詢機構，由政府予以強制關閉。
HACCP不是一個孤立的體系，它建立在企業傳統良好的食品衛生管理基礎上，不是空中樓閣，如果企業衛生很差，首先要建立良好規范加以改善。HACCP是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，重在預防危害發生。HACCP要根據不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，針對具體問題具體分析，實事求是地制定預防措施。HACCP強調的是關鍵點控制，在對所有潛在的生物、物理、化學危害進行分析的基礎上，要確定那些顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產中將精力集中到加工過程中最易發生安全危害的環節上，重點加以控制。HACCP是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，可以尋求外援，也可以利用他人的科研成果，但企業根據自己的實際情況所做的實驗數據、分析結果等尤為重要。
總之，如何規避風險，應用HACCP原理對食品進行安全顯著危害,并加以識別、評估以及控制，對我國食品企業來說是當務之急。建立和實施HACCP體系是一項技術性、專業性很強的科學活動，是需要有關方面協調的系統工程。企業只有在充分了解和理解有關HACCP原理、法律法規、標準、知識、方法和程序的基礎上，才有可能正確地實踐并收到預期效果。HACCP安全控制體系的建立與實施是食品企業生產的食品安全衛生，保障國民健康的重要手段，應當在國內食品行業大力推行。

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