HACCP在冷卻分割豬肉加工中的應(yīng)用
上海出入境檢驗(yàn)檢疫局  肖云民
摘要 我們應(yīng)用HACCP原理對(duì)冷卻分割豬肉加工工藝進(jìn)行物理性、生物性、化學(xué)性危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定冷卻分割豬肉HACCP計(jì)劃，保證冷卻分割豬肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
關(guān)鍵詞：    冷卻分割豬肉          危害分析          危害控制
近幾年，伴隨著冷卻分割豬肉在上海、廣州、北京等大中城市的出現(xiàn)，我國(guó)肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭(zhēng)天下，冷卻肉甲天下”的三分天下的格局。冷卻分割豬肉又稱冷卻肉、冰鮮肉，是對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的片豬胴體，迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度24小時(shí)內(nèi)由38℃左右降為0~ 4℃，并在后續(xù)的加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在0~4℃的冷鏈中。冷卻肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點(diǎn)，又排除了兩者的缺陷。與熱氣肉相比，由于冷卻肉始終處于冷鏈溫度控制之下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，產(chǎn)毒致病菌不分泌毒素，確保了冷卻分割豬肉的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，雖經(jīng)快速凍結(jié)但肌細(xì)胞內(nèi)未形成冰晶，水溶性維生素和水溶性蛋白質(zhì)極少隨水流出，保存了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又具備質(zhì)地柔軟多汁，滋味鮮美的優(yōu)點(diǎn)，便于切割、烹制。在食品安全日益受人矚目的今天，冷卻肉一枝獨(dú)秀，吸引了越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。在上海多數(shù)工廠或多或少地采購(gòu)?fù)獾鼗蛲鈴S片豬原料加工冷卻分割豬肉，如何確保冷卻肉的安全衛(wèi)生一直是消費(fèi)者所關(guān)心的，為此本文運(yùn)用HACCP原理通過(guò)探討冷卻肉在原料、加工、貯存、銷(xiāo)售過(guò)程中存在的危害，制定可行的冷卻分割豬肉HACCP計(jì)劃，確保冷卻肉的安全衛(wèi)生。
1  冷卻肉加工工藝：見(jiàn)圖1。

加工說(shuō)明：
從片豬驗(yàn)收至貯存至少18小時(shí)，加工環(huán)境6~8℃，冷卻肉在0~4℃加工、貯存、銷(xiāo)售環(huán)境，保質(zhì)期3天，因此從片豬驗(yàn)收至超市在保質(zhì)期銷(xiāo)售約4天。加上在屠宰廠冷卻時(shí)間和運(yùn)輸時(shí)間，整個(gè)流程需要 5天時(shí)間。
2 危害分析
應(yīng)用HACCP原理對(duì)冷卻肉加工全過(guò)程各個(gè)加工工序進(jìn)行物理性、生物性、化學(xué)性危害分析，涉及的危害有：
2．1 生物性危害
引起冷卻肉生物性危害的主要是由于片豬原料自身帶有的傳染病、寄生蟲(chóng)病，以及由于加工人員、工器具不衛(wèi)生而使豬肉在加工過(guò)程中受到致病菌的污染。
2．1．1片豬原料可能帶有傳染病、寄生病。可經(jīng)豬肉傳播的人畜共患傳染病有炭疽、結(jié)核病、布氏桿菌病、豬丹毒、口蹄疫、水皰病、鉤端螺旋體病、李氏桿菌病、沙門(mén)氏菌病等，經(jīng)豬肉感染人的寄生蟲(chóng)病有豬囊尾蚴病、旋毛蟲(chóng)病、豬弓形體病等，這些對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成危害。這涉及到片豬驗(yàn)收工序。
2．1．2致病菌：冷卻肉產(chǎn)品加工涉及的食源性致病菌有空腸彎曲桿菌、沙門(mén)氏菌屬、志賀氏菌屬、大腸埃希氏菌屬、弧菌屬、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等。
按照預(yù)期用途與我國(guó)傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣為煮熟后食用，一般致病菌都能通過(guò)加熱來(lái)殺滅，而對(duì)于能產(chǎn)毒的致病菌，煮熟加熱可殺死致病菌，但是對(duì)于產(chǎn)毒致病菌產(chǎn)生的毒素，煮熟加熱不能降解，對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。5~10℃的低溫環(huán)境，致病菌生長(zhǎng)緩慢，一般產(chǎn)毒致病菌需要12~14天方可產(chǎn)毒，只有肉毒梭菌A型在24小時(shí)內(nèi)可產(chǎn)毒（見(jiàn)表1）。但是肉毒梭菌只能在厭氧條件下方可生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)毒，因此真空產(chǎn)品具有一定的危險(xiǎn)，建議不使用真空包裝。對(duì)于工廠來(lái)說(shuō)可以控制從冷卻至貯存工序，保證冷卻肉在0~ 4℃條件下加工，但對(duì)于片豬原料的運(yùn)輸溫度、銷(xiāo)售環(huán)境溫度不是工廠所能夠直接控制的。由于11~21℃環(huán)境條件下，產(chǎn)毒致病菌一般只需要6小時(shí)就能產(chǎn)生毒素；若冷鏈控制不當(dāng)，產(chǎn)毒致病菌有充足的時(shí)間進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒。因此冷卻肉溫度的保持對(duì)控制致病菌的生長(zhǎng)繁殖是致關(guān)重要的，不僅需要在片豬驗(yàn)收時(shí)控制片豬原料的溫度，而且還需要對(duì)銷(xiāo)售的溫度環(huán)境進(jìn)行指導(dǎo)。這涉及到片豬驗(yàn)收工序和貼標(biāo)簽工序。

最大累積暴露時(shí)間：指在特定的溫度下生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素所需的時(shí)間。   
 

2．2 化學(xué)性危害
引起冷卻肉化學(xué)性危害的主要有藥物殘留、內(nèi)包裝、消毒劑的殘留、設(shè)備潤(rùn)滑劑殘留。
2．2．1生豬在整個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程中可能進(jìn)行治療用藥、預(yù)防用藥以及非法用藥，造成片豬原料中的藥物殘留超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。近年來(lái)的瘦肉精事件，在國(guó)內(nèi)外引起強(qiáng)烈反應(yīng)；歐盟對(duì)我出口的肉源性食品加強(qiáng)檢測(cè)獸藥殘留，都是由于我們防疫體制、用藥體制不健全造成的。由于藥物殘留可引起人體的急、慢性中毒，具有致畸、致突變及致癌作用，激素樣作用，過(guò)敏反應(yīng)等，因此對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成危害。這涉及到片豬驗(yàn)收工序。
2．2．2內(nèi)包裝對(duì)產(chǎn)品的危害，我們可以通過(guò)確定合格供應(yīng)方，保證內(nèi)包裝袋為食品級(jí)以及加強(qiáng)進(jìn)廠驗(yàn)收來(lái)控制，因此內(nèi)包裝的污染不是顯著危害。
2．2．3  消毒劑：嚴(yán)格限定消毒劑使用的種類，消毒劑具有省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)頒發(fā)的產(chǎn)品衛(wèi)生審批件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證,有明顯的產(chǎn)品品名并注明“食品用”字樣。加工時(shí)工廠派專人配制、專人保管。因此消毒劑的污染不是顯著危害。
2．2．4設(shè)備潤(rùn)滑劑：為了有效控制設(shè)備潤(rùn)滑劑對(duì)產(chǎn)品的影響，對(duì)加工流水線中可能污染產(chǎn)品設(shè)備使用的潤(rùn)滑劑要求食品級(jí)，對(duì)設(shè)備專人保養(yǎng)，加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)。因此潤(rùn)滑劑的污染不是顯著危害。
2．3  物理性危害
引起冷卻肉物理性危害的主要是金屬碎片，生豬在飼養(yǎng)過(guò)程中免疫或治療用藥時(shí)，可能有斷裂針頭殘留在豬肉中；加工工器具如電鋸、刀具，在加工冷卻肉時(shí)可能斷裂殘留在豬肉中，這些都可能危害消費(fèi)者的健康。這涉及到金屬探測(cè)工序。
3　  危害控制
根據(jù)分析冷卻肉加工工藝中片豬驗(yàn)收、貼標(biāo)簽、金屬探測(cè)三個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。
3．1  片豬原料驗(yàn)收工序：
根據(jù)分析片豬原料存在物理性、生物性與化學(xué)性危害。物理性危害主要表現(xiàn)在生豬在飼養(yǎng)過(guò)程中可能使用藥物治療，注射器針頭可能殘存在豬肉中，后道分割加工與金屬探測(cè)可去除金屬異物，因此不作為顯著危害。生物危害表現(xiàn)在：生豬在整個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程中可能感染某些人畜共患的傳染病和寄生蟲(chóng)病，對(duì)消費(fèi)者健康造成危害，是顯著危害。化學(xué)危害表現(xiàn)在：生豬在整個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程中可能進(jìn)行治療用藥、預(yù)防性用藥以及非法用藥，造成片豬原料中的藥物殘留超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)消費(fèi)者健康造成危害，是顯著危害。為了有效地控制源頭，必須加強(qiáng)對(duì)提供片豬原料的屠宰場(chǎng)進(jìn)行合格供應(yīng)方的評(píng)審，確保合格供應(yīng)方提供安全衛(wèi)生的原料。
3．1．1  對(duì)生豬原料的控制
生豬飼養(yǎng)企業(yè)實(shí)行“五統(tǒng)一”的管理模式（統(tǒng)一供苗、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一供料、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一收購(gòu)），對(duì)生豬飼養(yǎng)企業(yè)實(shí)施備案。工廠根據(jù)國(guó)家有關(guān)要求對(duì)飼養(yǎng)用藥進(jìn)行指導(dǎo)，每年進(jìn)行調(diào)整。飼養(yǎng)場(chǎng)嚴(yán)格按照飼養(yǎng)用藥的要求進(jìn)行用藥，控制使用藥物的劑量、停藥期；嚴(yán)禁不按規(guī)定用藥、不按規(guī)定休藥期停藥、使用來(lái)源不明、廠家不明、成分不明的獸藥。在按規(guī)定飼養(yǎng)用藥的基礎(chǔ)上，飼養(yǎng)企業(yè)在生豬上市時(shí)應(yīng)提供《無(wú)藥物殘留承諾》。
3．1．2  對(duì)提供片豬原料屠宰場(chǎng)的控制
    屠宰場(chǎng)應(yīng)是獲得出口衛(wèi)生注冊(cè)的企業(yè)，根據(jù)現(xiàn)行的獸醫(yī)防疫體系，屠宰場(chǎng)嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》、《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》、SN/T0410.2-95 《出口凍豬肉和凍豬副產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程》 等進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫和加工，符合要求的片豬肉出具產(chǎn)地官方《檢疫合格證明》。為此，要保證屠宰生豬來(lái)自安全非疫區(qū)、健康無(wú)傳染病和寄生蟲(chóng)病，要求合格供應(yīng)方提供片豬原料產(chǎn)地的官方《檢疫合格證明》。
3．1．3  對(duì)片豬后腿中心溫度的控制
10℃以下對(duì)致病菌生長(zhǎng)繁殖速度受到明顯抑制，產(chǎn)毒速度大大延緩，因此提供的片豬原料后退中心溫度必須〈10℃。要求屠宰場(chǎng)在發(fā)運(yùn)片豬原料前必須冷卻至0~ 4℃方可裝運(yùn)，運(yùn)輸車(chē)輛必須是帶有制冷設(shè)備的冷藏車(chē)車(chē)輛溫度控制在0~ 4℃。工廠在片豬驗(yàn)收時(shí)可設(shè)立操作限制〈5℃，對(duì)片豬溫度進(jìn)行更有效地控制。
    在對(duì)提供片豬原料的屠宰場(chǎng)進(jìn)行合格供應(yīng)方評(píng)審的基礎(chǔ)上，工廠對(duì)原料控制主要是加強(qiáng)對(duì)每批片豬原料的驗(yàn)收工作。每批片豬原料驗(yàn)收重點(diǎn)：審核《檢疫合格證明》、《無(wú)藥物殘留承諾》，抽查片豬后腿中心溫度，來(lái)保證片豬肉的安全衛(wèi)生。
3．2  貼標(biāo)簽工序
根據(jù)分析銷(xiāo)售環(huán)節(jié)無(wú)物理性和化學(xué)性危害，有生物性危害。銷(xiāo)售中冷鏈的保持工廠不能直接控制，由于11~21℃環(huán)境條件下，產(chǎn)毒致病菌一般只需要6小時(shí)就能產(chǎn)生毒素；冷卻肉從貯存至銷(xiāo)售約3天多時(shí)間，若冷鏈控制不當(dāng)，致病菌有充足的時(shí)間進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒。而烹飪加熱不能降解細(xì)菌毒素，最終危害消費(fèi)者的健康。標(biāo)簽?zāi)芷鸬綐O好的警示作用，要求銷(xiāo)售環(huán)節(jié)必須按標(biāo)簽所示的儲(chǔ)存方式下進(jìn)行貯存、銷(xiāo)售，并在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售。對(duì)消費(fèi)者亦能起到警示作用，讓消費(fèi)者有知情權(quán)，對(duì)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的控制起到監(jiān)督作用。由于冷鏈控制不當(dāng)，造成冷卻肉品質(zhì)不良影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲；超過(guò)保質(zhì)期的消費(fèi)者拒絕購(gòu)買(mǎi)。因此標(biāo)簽是控制銷(xiāo)售環(huán)節(jié)冷鏈保持的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
3．3  金屬探測(cè)工序
根據(jù)分析該工序無(wú)生物性危害和化學(xué)性危害，存在物理性危害。豬肉中可能存在加工工具損傷后的金屬碎片或飼養(yǎng)中殘留的注射針頭，均對(duì)消費(fèi)者造成顯著危害。為此金屬探測(cè)是控制冷卻肉中金屬異物的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
 

加工步驟/CCP編號(hào)	顯著危害	預(yù)防措施的關(guān)鍵限值	監(jiān)控程序				糾正措施	驗(yàn)證程序
			監(jiān)控對(duì)象	監(jiān)控方法	監(jiān)控頻率	監(jiān)控人員
原料驗(yàn)收 CCP1	病原體	具有官方有效的《檢疫合格證明》	《檢疫合格證明》	感官審核	每批	獸醫(yī)	無(wú)有效官方《檢疫合格證明》的拒收。	驗(yàn)證人員每天復(fù)核驗(yàn)收記錄；每天校準(zhǔn)溫度計(jì)一次; 每年對(duì)供方提供的原料進(jìn)行1－2次藥物殘留抽檢。
	致病菌	后退中心溫度CL<10℃ OL<5℃	片豬后退中心溫度	溫度計(jì)	每批	獸醫(yī)	發(fā)現(xiàn)肉中心溫度高于10℃的拒收
	藥物殘留	《無(wú)藥物殘留承諾》	《無(wú)藥物殘留證明》	感官審核	每批	獸醫(yī)	沒(méi)有《無(wú)藥物殘留承諾》的拒收。
貼標(biāo)簽 CCP2	致病菌	標(biāo)簽所正確標(biāo)明的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存溫度。	標(biāo)簽	感官審核	每批	操作工	貼標(biāo)簽前發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽打印不正確的通知有關(guān)人員調(diào)整，重新打印。	驗(yàn)證人員每天對(duì)現(xiàn)場(chǎng)記錄進(jìn)行審核，并進(jìn)行一次驗(yàn)證。
金屬探測(cè) CCP3	金屬碎片	Fe：Ф≤1.5mm SuS：Ф≤2.5mm	金屬異物	金屬探測(cè)儀	每盒(包)	操作工	在判斷探測(cè)器正常時(shí)，對(duì)產(chǎn)品再次探測(cè)、若異常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行拆箱、拆包檢查，尋找原因。探測(cè)儀異常專人維修，相關(guān)產(chǎn)品另存待檢。	監(jiān)控人員每2小時(shí)對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)；驗(yàn)證人員每天對(duì)儀器進(jìn)行一次驗(yàn)證，并審核現(xiàn)場(chǎng)記錄。

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