王欣   上海出入境檢驗檢疫局
HACCP是危害分析和關鍵控制點的英文簡稱，是目前世界各國普遍采用的一種食品安全衛生控制體系。自從美國1974年頒布21 CFR Part—113法規，明確將HACCP原理應用于低酸罐頭食品的生產中以來，歐盟、加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也相繼制訂了相關的HACCP法規或指令。我國于2002年在《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中首次提出，對列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業，應根據CAC《HACCP體系及其應用準則》建立和實施HACCP體系，即在六大類出口食品行業中強制推行HACCP體系，各地檢驗檢疫部門在對上述企業實施衛生注冊時要對企業的HACCP體系進行官方驗證。在此，筆者就官方驗證中應注意的幾個問題探討一下：
一、 充分認識危害分析的重要性
危害分析（HA）是HACCP的第一個原理，也是最重要和最基礎的原理，一旦對危害缺乏正確而充分的認識，分析錯誤，就會直接導致體系運行的失敗。由于目前我國還沒有象美國海產品的HACCP指南這樣專業的指南可查詢，所以要進行充分的危害分析，就必須掌握系統的食品科學和微生物科學等多學科的知識，并熟悉工廠的工藝流程，才可能充分考慮到食品生產加工過程中的各種危害。官方驗證的首要步驟就是：驗證人員根據企業的工藝流程圖和說明，自己單獨進行危害分析，并與企業的危害分析單進行比較。它的主要目的是防止官方驗證人員受企業的影響，產生“先入為主”的印象，難以再對危害進行正確的分析。而在官方驗證中，這一步往往是驗證人員最容易忽略的一點，通常會在看完企業的危害分析后簡單地跟隨他們的思路并主觀地憑經驗去得出結論，這已經失去了自己進行危害分析的意義。
二、 對HACCP模式的看法
模式有好有壞，象美國水產品的HACCP模式和指南，對企業的幫助很大。雖然HACCP誕生的時間已不短，但中國企業真正開始接受并建立和實施HACCP體系也是近幾年的事情，而且由于國情的不同，如加工生產的方式和特點及中國消費人群的消費特點等均與國外有著較大的區別，HACCP原理的運用在中國也發生了較大的變化，我國目前尚無一套公開的標準模式可參考，因此在官方驗證中一定要注意，根據企業的自身特點和我國的國情來審核企業的HACCP體系。許多企業為建立HACCP體系，盲目地照搬書本上的內容或其他廠的經驗。如：危害分析時，每個工序不論其風險如何，生物危害總是病原體污染——用SSOP控制，病原體生長——用加熱殺菌來控制。那么，病原體可能有哪些，不同的病原體需加熱殺滅的溫度和時間控制也不同，如何來區別對待呢？筆者認為，不針對產品特性和加工特點而去發展一個固定模式，對HACCP原理的應用有百害而無一利。例如，現在對CCP的判定也形成了一個很奇怪的模式，即——原料驗收、加熱殺菌和金屬探測，包括官方驗證的人員都不自覺地向這個模式靠攏，這是一個危險的信號——因為這不是靠全面觀察和分析的結果，而是憑經驗和固有的模式來驗證，如果工藝過程變化了，或不是常見的工藝流程（如肉松），他們就不知如何去分析了。此外可能還有一種傾向——根據CCP逆向進行危害分析，這也是被固定模式束縛了的最好例證。
三、 從“未曾糾偏”中去發現問題
在官方驗證中往往有的企業會告訴驗證人員“實施至今，未曾糾偏過”，對這樣的回答尤其應該加以重視。分析一下（見下圖），可能會有四種情況：
第一，企業做的非常好，監控有效，確實從未發生過偏離關鍵限值的現象，但這樣的機率并不高。
第二種情況，對顯著危害和CCP的判定有問題或關鍵限值的確定有問題。在危害分析時，只有當危害發生結果的嚴重性和發生的可能性同時存在時，才考慮為顯著危害并用CCP來進行預防和控制。但如果實際發生的可能性很小，而將其判斷為CCP進行監控，在監控中發生偏離的可能性也極小，自然用不著去糾偏，但同時應該注意，分析得不合理，勢必導致監控過度和成本浪費；另外，確定關鍵限值時標準過松，導致真正發生偏離的可能性非常小，企業就必須重新對HACCP計劃進行確認或修改。
另外兩種情況在驗證中也經常會碰到。許多企業對“發生偏離”會“諱疾忌醫”，認為是一種不合格的表現或認為糾偏行動過分煩瑣，而有意無意地避免“糾偏”或不作記錄。驗證中若發現企業故意隱瞞糾偏事實，或該糾偏的未糾偏，則為嚴重不符合；部分企業對關鍵限值未能充分理解其含義——用來防止或消除顯著危害，或將其降低至可接受水平的一個指標，總認為關鍵限值越嚴格越好，例如：一般罐頭企業對封口的要求為“三率”均達到50%以上，有一家廠將關鍵限值提高到75%以上，但事實上經常只達到70%—75%，操作工人卻未及時采取糾偏，問其原因，答復是已達到我國和進口國的標準和要求。那么，該關鍵限值確定的依據又從何而來？以上只是一個極端的例子，但如果反過來考慮，關鍵限值確定得科學合理了，操作中偏離了CL是否都及時糾偏呢？許多企業人員對發生偏離的后果認識都不夠充分，認為“溫度只是低了一兩度而已，稍微延長一下加熱時間就可以了”，事實上存在這樣想法的大有人在，這種情況下，企業急需做的一件事就是加強人員的培訓，從管理層到CCP的現場監控人員，都要完全轉變對HACCP原理及食品的安全危害的認識，否則HCCCP體系將無法有效運轉。

驗證人員應針對上述四種情況分析生產的原因，對HACCP計劃的適宜性進行全面評價；對企圖隱瞞糾偏行動或未作記錄的，可通過現場或實驗室的檢驗來驗證，或通過查看不合格品的產生原因及客戶反饋、產品追溯和回收的有關材料來收集相關證據；同時應密切注意現場監控人員對CCP點監控和糾偏行動的認知程度，一旦發現問題再追查企業對員工的HACCP培訓情況及效果評價。

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