上海出入境檢驗(yàn)檢疫局   黃忠榮

隨著食品工業(yè)規(guī)模化與多樣化的發(fā)展，人們對(duì)食品安全方面的監(jiān)控與管理工作提出了更高的要求，政府和企業(yè)界都付出了巨大的努力，但是，世界各國(guó)食物中毒事件仍呈逐年上升趨勢(shì)。例如，在美國(guó)，每年約有650萬(wàn)~3,300萬(wàn)人因食品中含有病原菌而患病，其中約有9,000人死亡，造成國(guó)民經(jīng)濟(jì)損失65億~350億美元；歐洲在過(guò)去十年中，食物中毒案例增加了200％。這一現(xiàn)狀向各類(lèi)食品加工企業(yè)和政府部門(mén)提出了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
縱觀、分析各類(lèi)食物中毒事件可知，引發(fā)食源性疾病的主要原因是：（1）原料質(zhì)量差；（2）原料處理不當(dāng)；（3）產(chǎn)品配方變更；（4）產(chǎn)品工藝變更；（5）發(fā)生交叉污染；（6）清潔不當(dāng)；（7）維修保養(yǎng)不當(dāng)；（8）添加劑使用不符合法規(guī)要求或加入錯(cuò)誤的成份；（8）以經(jīng)濟(jì)欺騙為目的的制假。這些原因?qū)е率称分写嬖诟鞣N生物、化學(xué)和物理危害，使食品消費(fèi)不安全，其中生物性危害所引起的結(jié)果最為嚴(yán)重，導(dǎo)致的食源性疾病占整個(gè)食物中毒事故的90%以上。
采用HACCP體系的主要目的就是建立一個(gè)以預(yù)防為主的食品安全控制體系，最大限度地消除／減少食源性疾病。因此，這種理性化、系統(tǒng)性強(qiáng)、約束性強(qiáng)、適用性強(qiáng)的管理體系，對(duì)政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者和生產(chǎn)商都有利，其理由如下：
1．HACCP體系是一種結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂企w系，它能夠及時(shí)識(shí)別出所有可能發(fā)生的危害，包括生物、化學(xué)和物理的危害，并在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施。例如，它將加工企業(yè)對(duì)原料的要求傳遞給原料供應(yīng)商，從而確保原料的安全性，減少食品的原始危害。所以，實(shí)施HACCP體系能最大限度地控制食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程中的食品安全問(wèn)題。
2．HACCP體系是保證生產(chǎn)安全食品最有效、最經(jīng)濟(jì)的方法，因?yàn)槠淠繕?biāo)直接指向生產(chǎn)過(guò)程中的有關(guān)食品衛(wèi)生和安全問(wèn)題的關(guān)鍵部分，因此能降低質(zhì)量管理成本，減少終產(chǎn)品的不合格率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命，大大減少由于食品腐敗而造成的經(jīng)濟(jì)損失，不但降低了生產(chǎn)成本，而且極大地減少了生產(chǎn)和銷(xiāo)售不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)還減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)在人力、物力和財(cái)力方面的支出，最終形成經(jīng)濟(jì)效益、生產(chǎn)與質(zhì)量管理等方面的良性循環(huán)。
3．HACCP體系能通過(guò)預(yù)測(cè)潛在的危害以及提出控制措施使新工藝和新設(shè)備的設(shè)計(jì)與制造更加容易和可靠，有利于食品企業(yè)的發(fā)展與改革。
4．而HACCP體系作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全體系，克服了傳統(tǒng)食品控制方法的缺陷，只把關(guān)注焦點(diǎn)放在那些可能發(fā)生對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的安全風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害上（也就是能導(dǎo)致人體損害的危害）。美國(guó)FDA也認(rèn)為如果對(duì)一般的或次要的危害都進(jìn)行控制，那么控制太多可能會(huì)導(dǎo)致真正的重要危害失控。通俗地講HACCP重在于預(yù)防，只要找出CCP點(diǎn)后，再對(duì)CCP點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，即使偶然產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)偏離CL關(guān)鍵限值的情況，也能立即采取糾偏行動(dòng)程序，把危害減小到可接受的水平，同時(shí)對(duì)偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品（由于監(jiān)控頻率預(yù)定，產(chǎn)品數(shù)量一定）及時(shí)處理，對(duì)企業(yè)而言相對(duì)損失較小，并且在HACCP中的監(jiān)控一般不用微生物和理化的檢測(cè)方法，而用鐘表、溫度計(jì)、酸度計(jì)、水分活度計(jì)等設(shè)備，所花費(fèi)的時(shí)間較短。
5．就其在HACCP體系管理下的工廠的檢查與傳統(tǒng)的食品安全控制的檢查方法而言，HACCP強(qiáng)調(diào)加工控制；強(qiáng)調(diào)集中在影響產(chǎn)品安全的CCP點(diǎn)上；強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流。具體來(lái)講：傳統(tǒng)的方法評(píng)價(jià)檢查哪一天或哪幾天的加工操作。HACCP方法由執(zhí)法人員通過(guò)檢查公司的監(jiān)控和糾偏行動(dòng)的記錄查看發(fā)生在工廠中的所有事情。對(duì)HACCP，強(qiáng)調(diào)的是理解加工體系。檢查者通過(guò)一系列的程序，確定顯著的食品安全危害，并與企業(yè)的HACCP計(jì)劃對(duì)照，還通過(guò)檢查企業(yè)怎樣控制這些危害來(lái)驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。檢查者將通過(guò)首先考察工廠，然后檢查HACCP計(jì)劃和記錄完成這項(xiàng)工作。
6．HACCP體系為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)提供了一種最理想的食品安全監(jiān)測(cè)和控制方法，使食品質(zhì)量管理與監(jiān)督體系更完善，管理過(guò)程更科學(xué)。應(yīng)用HACCP體系可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制與監(jiān)督方法的不足。實(shí)踐證明，對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)以確定產(chǎn)品是否合格的方法往往只能做一些事后補(bǔ)救工作，這種事情發(fā)生了才行動(dòng)的反應(yīng)型管理方法早已不適應(yīng)現(xiàn)代化食品生產(chǎn)的需要，更不能確保食品的安全性。HACCP概念的基本思想是：高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢測(cè)出來(lái)的，所以，應(yīng)該將“安全”二字設(shè)計(jì)到產(chǎn)品加工過(guò)程中，在食源性疾病發(fā)生前就預(yù)先行動(dòng)——監(jiān)控食品鏈中CCP，做到防患于未然，這種防預(yù)型食品安全控制體系自然為食品生產(chǎn)企業(yè)和政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供了最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。
7． HACCP已被政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)、媒介和消費(fèi)者公認(rèn)為目前最有效的食品安全控制體系，實(shí)施該體系等于向公眾證明企業(yè)是一個(gè)將食品安全視為第一的企業(yè)，從而增加人們對(duì)產(chǎn)品的信心，提高產(chǎn)品在消費(fèi)者中的置信度，保證食品工業(yè)和商業(yè)的穩(wěn)定性。
8．在食品外貿(mào)上重視HACCP審核可減少對(duì)成品實(shí)施繁瑣的檢驗(yàn)程序。
HACCP已逐漸成為一個(gè)全球性食品安全控制體系，在我國(guó)實(shí)施和推廣集科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用、有效于一體的HACCP這一先進(jìn)管理體系，有助于國(guó)家和企業(yè)將人力、財(cái)力和物力用于最需要和最有用之處，因此，利國(guó)、利民、利廠，必將對(duì)改善我國(guó)食品衛(wèi)生狀況、提高食品安全性起積極的推動(dòng)作用。

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