上海出入境檢驗檢疫局  李強
   摘要：根據淡水小龍蝦自然生長捕撈、易受有毒有害物質污染，為了從最大程度上保障該產品的安全和衛生，除了在食品加工過程中采取HACCP控制外，還應運用HACCP原理加強采取源頭環節的一系列控制措施。
 
近年來我國出口的淡水小龍蝦產品被國外檢出安全衛生問題而被多次通報，其中固然存在國外的技術壁壘措施、對中國出口產品進行貿易歧視等因素，但由于該產品的特性，導致該產品在加工過程中采取HACCP控制后仍然存在安全衛生的隱患。為此，如何打破國外技術性貿易壁壘措施、確保出口淡水小龍蝦產品的安全衛生、為擴大我國產品出口提供保障措施，已成為我檢驗檢疫機構面臨解決的一新課題。
一、產品情況介紹
 淡水小龍蝦，學名：克氏螯蝦，拉丁名：Procambarus Clarkii，俗稱“喇蛄”，暗紅色、體圓、有觸須和大鉗，雜食，兇殘，繁殖力強，因形似龍蝦而被冠名“小龍蝦”。好生長于淡水河溝中、湖泊中，捕撈方便，江蘇、浙江、江西、湖北、安徽等省的產量較大，每年的5-8月份為捕撈旺季。體色為青褐色的俗稱“青殼蝦”，體色為暗紅色的俗稱“鐵殼蝦”，頭大殼硬，品質略次。
在高密度養殖時，小龍蝦會自相殘殺，成活率底，飼養難度大，同時原料收購價格便宜，而且人工飼養需要飼料投喂，飼養成本高，因此此類產品目前尚沒有人工養殖。
    該產品味道鮮美，價格也較低廉，深受消費者的喜愛，經過熟制加工后出口量也很大。目前我國出口的淡水小龍蝦產品主要分為兩大類：一類為整只調味熟制后冷凍，另一類為熟制后去頭、殼和腸腺，制成冰凍蝦仁后分級別出口，出口國主要為歐盟和美國。
     二、存在的風險和危害分析
    由于該產品好生長于田園內污臟水溝，其生長環境極易受到污染，有毒有害物質的控制難度很大。同時經熟制加工后的出口成品可以直接食用，產品的風險較大。根據HACCP原理，應視為顯著危害。
    （一）生物危害因素
     1、寄生蟲危害。該產品是肺吸蟲病的中間宿主。所謂肺吸蟲病，是一種肺吸蟲寄生于人體肺部引起的慢性疾病。人和哺乳動物，如狗、貓、豬等都是本病的傳染源，成蟲在肺部產卵，卵隨病人吐出的痰沫排除體外，落入水中，孵出小毛蚴，繁殖發育成極細小的尾蚴再鉆進喇蛄體內，形成囊蚴，它通過未煮熟的“小龍蝦”進入人體的腸胃內，穿過腸壁經腹腔、橫膈膜到胸腔，最后寄居于肺部，發育為成蟲。
肺吸蟲可異位寄生于腦、脊髓、腹腔、淋巴、睪丸和肌肉皮下等組織，從而產生相應的癥狀。多數患者經過3至6個月后開始發病，也有遲到數年后才發病的。臨床表現的全身癥狀多數有低熱、食欲不振、盜汗、消瘦、尋麻疹等，極易與其它臟器疾病相混淆。肺吸蟲病一般常見有四種類型：胸肺型、腸胃型、皮膚型、腦型。
2、微生物危害。由于該產品經過工廠加工后，可以直接食用，存在致病性微生物的危害。
（1）內源性微生物。捕撈原料中存在的各類弧菌、沙門氏菌、痢疾桿菌等污染的可能，如控制不當，易發生腸道傳染病。
（2）外源性微生物。在加工過程中，易受到金黃色葡萄球菌、出血性鏈球菌、空腸彎曲菌等外源性致病性微生物污染。
（二）化學危害因素
1、藥物殘留。由于該產品生長地屬于平原水網地帶，當地淡水養殖業較發達，自然水域易受歐盟、美國等國家禁用養殖藥物的污染。常見的藥物污染有氯霉素、磺胺類、硝基呋喃類、硝基咪唑類等，歐盟、美國等均禁止檢出此類藥物殘留物質。
2、農藥殘留。種植業使用的農藥也易污染自然水域，其中包括美國、歐盟等國家地區禁用的農藥。
3、環境污染物。隨著鄉鎮企業的發展，工業廢水污染自然水域的可能性較大，其中重金屬污染可能性最大。
（三）物理危害
淡水小龍蝦的頭鰓部、腹部腸腺等處存有污垢，加工熟制過程中中有混入金屬異物的可能。
    三、安全衛生對危害的控制措施
   （一）原料安全衛生控制
  1、捕撈水域和收購點的備案
  通過對捕撈水域的備案工作，對自然捕撈水域的衛生狀況進行有效控制。檢驗檢疫機構對備案水域進行調查和考核，包括以下內容：
 （1）捕撈水域和收購點周圍環境衛生良好，周圍無污染源，水域沒有工業廢水的排放，沒有大型人工水產養殖基地，或畜禽養殖場排放的污水經過處理達標后排放。
 （2）捕撈水域和收購點具有完善的管理制度及原料收購管理制度，并確保達到能夠溯源要求。
 （3）捕撈水域水質符合漁業水質標準并有相應的安全項目監控計劃。
 （4）捕撈水域和收購點須在漁業主管部門認定的安全可捕區域內。
  2、捕撈水域有害物質殘留情況的年度監測
  應對野生小龍蝦捕撈水域的重金屬、藥物殘留情況進行本底情況進行摸底，以及進行有效的控制，出口企業應在每年的收購季節前，對各捕撈水域的水體本底和捕撈原料進行1次監測。
（1）藥物殘留指標：氯霉素、硝基呋喃類、磺胺類（磺胺嘧啶、磺胺喹惡啉、磺胺二甲嘧啶、磺胺－5－甲氧嘧啶）、
（2）環境污染指標：多氯聯苯、有機氯、重金屬（鉛、鎘、汞、砷）。
    3、對各個水域捕撈的原料進行定期監測。在捕撈季節的初、中、末期，對原料中藥物殘留指標進行監測。
   （二）加工體系的監管
    1、出口水產品加工企業必須獲得我局檢驗檢疫機構的出口食品衛生注冊登記；對外注冊企業必須符合水產品進口國的衛生注冊要求。未獲得衛生注冊登記的水產品生產企業，不得生產、加工、存放出境水產品。
    2、追溯系統
出口企業應建立從原料驗收到加工成品的追溯系統，并切實做到來源不明或不符合有關要求的原料不用于加工出口。
    3、衛生注冊登記加工企業的日常監督管理
    對各自管轄范圍的水產品加工企業按照本規程并結合有關認證認可的相關規定進行日常監督管理。
    （1）對出口水產品加工企業，在生產加工季節每月不少于2次的監督檢查，以確保衛生質量體系始終處于有效運行狀態。
    （2）特別要對企業的原料驗收進行有效監控，核查原料的來源、驗收證單、廠檢情況等，必要時對原料進行必要的抽樣監測。
    4、同時要加強對車間及設施衛生、加工衛生、有毒有害物質控制的監管，嚴防在生產加工過程中添加、污染我國和輸入國家/地區的禁用藥物和金屬異物等。
    5、加強對一線操作工人的培訓和監督管理，做好個人衛生防護工作，杜絕帶病上崗現象，特別是要堅決避免工人使用任何外用藥物。
   （三）加工過程關鍵點控制
    1、冷凍蝦仁的工藝流程
原料——淘洗——蒸煮——冷卻消毒——剝制——收集檢驗——包裝——速凍
2、整只調味小龍蝦的工藝流程
原料——淘洗——調味熟制——冷卻——收集檢驗——包裝——速凍
3、 工藝要求：
    （1）原料：新鮮、蝦體無黑點，無軟殼、無死蝦。
    （2）淘洗：去凈蝦體上的泥，雜草。
    （3）蒸煮（或調味熟制）：煮透，無生蝦，中心溫度達到60℃以上。
    （4）冷卻消毒：冷卻水溫控制在0—4℃。
    （5）收集檢驗：蝦體是否從第二節至第五節開刀，腸腺是否去干凈。
    （6）包裝：包裝口不可有氣泡，破損。
（7）速凍：速凍溫度要求在-30—-35℃以下。
4、加工過程中的外源性污染
（1）洗滌劑的安全控制：原料蝦的清洗，但需須杜絕使用可能對殘留檢測有干擾的洗滌劑。
（2）輔料（配料）：企業采購輔（配）料，必須提供有效合格證明，通過對農殘、藥殘、重金屬殘留的檢測，杜絕不合格輔（配）料的使用。
（3）加工車間清潔衛生，同一車間、同一時間只允許加工同一品種的產品。
（4）車間人員必須每年進行體檢，對患有呼吸道、腸道疾病及其他傳染病的人員，以及發現手部有損傷、使用護膚品的，一律不允許進入車間。
    （5）蝦仁剝制工人必須配戴符合衛生要求的乳膠手套。
   （四）出口成品檢驗檢疫把關
    1、感官檢查
   （1）對塊凍水產品必須進行解凍檢驗，每一開啟箱抽取不少于一個單元的樣品解凍，解凍按SN標準進行，就其體表形態、新鮮度、色澤、氣味、肉質彈性和潔凈度等感官指標進行綜合評定；冰鮮品、干制品和腌制品等其他水產品按相關方法檢驗。
   （2）出境水產品的包裝材料、包裝方式、產品標識等均須符合進口國/地區、我國的安全衛生標準或要求及總局規定，字跡必須牢固、清晰、易辨。
    2、有毒有害物質
    以出口批為單位,批批檢測氯霉素、20%批次抽查硝基呋喃（呋喃唑酮、呋喃西林）、多氯聯苯、重金屬（鉛、鎘、汞、砷）。
    出口小龍蝦產品，應在每天加工的初、中、后三個點各采集3個蝦仁混成一個樣品，以每一集裝箱生產周期集滿一個混合樣品進行上述項目的檢測。
 3、微生物項目
 按我國法律法規和輸入國家/地區的要求執行。
    4、品質檢驗
    按進口國或合同（信用證）規定之內容執行。
    綜上所述，為從最大程度上保障出口小龍蝦產品的安全和衛生，除了在食品加工過程中采取HACCP控制外，還應利用HACCP原理采取捕撈水域的殘留監控、原料的監測等源頭控制措施，全方位地進行安全衛生質量控制。

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