譚樂義 孫明釗 王漪   （青島出入境檢驗檢疫局 青島 266002）

摘要：風險評估是近年來國際上出現的保證食品安全的一種新的模式，同時也是一門正在發展中的新興學科，將風險評估與危害分析相結合是今后制定和實施HACCP計劃的大趨勢。本文對水產品加工中常見的幾種危害作了初步的風險評估，并對HACCP體系危害分析中引入風險分析及制作了初步探討。

關鍵詞：風險評估 HACCP   危害分析

 

 

風險評估是近年來國際上出現的保證食品安全的一種新的模式，同時也是一門正在發展中的新興學科。其根本目標在于保護消費者的健康和促進公平的食品貿易。1994年烏拉圭回合多邊貿易談判上形成的SPS協定（實施衛生與動植物檢疫措施協定）中，要求各國政府采取的衛生措施必須建立在風險評估的基礎上，以避免隱藏的貿易保護措施。并要求所采取的衛生措施必須是非歧視性的，必須建立在充分的科學證據之上，依據有關的國際標準進行。從WTO的協議可以看出，WTO將“RISK（風險）”作為評價各國衛生措施和控制體系等效性的基礎而非“HAZARD”或“HACCP”。風險是一個統計數值，指的是對特定危害發生的可能性。援引FAO官員Hector M.Lupin的話：“可能在未來幾年內HACCP的最主要的發展是與風險評估相結合。因此，對特定產品的特定危害的風險水平的改變加以評估，可能是對HACCP體系有效性的最直接的驗證。”

    早在1988年ICMSF（國際食品微生物規格委員會）形成的HACCP體系中就將風險評估作為其一部分，然而，CAC的HACCP法規并沒有明確的包含“風險分析”這一概念。美國的HACCP法規也沒有明確的引入“risk風險”一詞。但是，1998年FDA的《水產品危害和控制指南》中實際上已引入了一種普通的風險評估。該指南要求指南中所提到的危害必須要在HACCP計劃全部考慮到（指的是與危害有關的風險水平），或者要說明HACCP計劃為什么沒有包含某種危害。這實際上就是一種簡單的定性風險評估。在歐盟指令94/356/EC第6條第2款a中也要求：對所確定的每一個危害，都要進行風險評估。但并沒有說明要進行何種風險評估及風險評估必須如何表述。

綜上所述，必須看到將風險評估與危害分析相結合是今后制定和實施HACCP計劃的大趨勢。本文將對水產品加工中常見的幾種危害的風險評估作一初探，以期能引起主管當局和企業的重視。

1.致病菌

水產品的致病菌可分為自身原有的細菌和外來污染的細菌。自身原有的細菌廣泛分布于世界各地的水環境中，主要包括肉毒梭菌、弧菌（包括霍亂弧菌、副溶血弧菌、創傷弧菌等）、嗜水性單胞菌、類志賀鄰單胞菌、單核細胞增生李斯特氏菌等。水溫會影響其分布的不同，嗜冷型細菌常見于北極和較冷氣候的地區（如肉毒梭菌和李斯特氏菌）；而霍亂弧菌、副溶血弧菌則代表了部分濱海和港灣的溫熱帶水域中魚體所帶的細菌自然種群。這可幫助我們在對進口水產品進行檢驗檢疫時應考慮其來源的海域，重點檢測相應的細菌種屬。外來污染的細菌主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌等主要寄生于人或動物腸道或呼吸道中的細菌。

由于細菌的生長作用使得細菌在水產品中含量很高，大大提高了引起疾病的風險，對食用安全構成嚴重危害。因此必須控制細菌及其可能產生的毒素在水產品上的增長。由于致病菌數量龐大，本文只對幾種常見菌以及往往被忽視的肉毒梭菌（Clostridium botulinum）作簡要概述。

1.1 腸桿菌科

1.1.1 沙門氏菌（Salmonella sp.）

由沙門氏菌導致的食物中毒，主要能引起急性腸胃炎。引起食物中毒的沙門氏菌的菌型很多，國際上以鼠傷寒沙門氏菌占第一位，在沙門氏菌食物中毒中占1/3以上。沙門氏菌的分布極廣，主要居于哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類的腸道內以及被人或動物糞便污染的環境中。在魚類、甲殼類或軟體動物上尚未發現。水產品中的沙門氏菌是通過沿海環境被污染后感染傳播到捕撈后的水產品上以及在加工過程中衛生控制不當而污染的。貝類由于生活在污水中而遭受沙門氏菌污染已成為世界許多地方的問題。熱帶的養殖蝦常帶有沙門氏菌，這不僅是因為養殖衛生條件和設施差、投飼家禽糞便造成的，還來源于周圍環境。因此，企業在購買蝦原料時，應先做現場考察，對其衛生條件、飼料喂養情況和周圍環境做出評價后方可購買。

1.1.2志賀氏菌（Shigella sp.）

志賀氏菌屬特別容易寄生于人和高等靈長類動物中，它的出現與糞便污染有關。據報道志賀氏菌菌株在水中存活時間可高達6個月。志賀氏菌是人類的致病菌，除可以對靈長類動物發生感染外，正常情況下，對其它動物無致病作用。志賀氏菌在常溫下存活期很短，因此當樣品采集后，應立即進行檢驗，如果在24h內檢驗，樣品應保存在冰箱，如欲保存較長時間，必須放在低溫冰箱內。在-20℃時，在水產品中可存活30天。志賀氏菌導致志賀氏菌病，屬腸道感染，經口攝入少量此菌（一般在103以內），即可引起感染。水產品中志賀氏菌的存在是由于原料被污染或由于不講衛生的帶菌者污染了食物造成的。志賀氏菌引起的危害可通過防止人類糞便污染水源、加強食品加工者的個人衛生來控制。

 

為了控制沙門氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌等腸桿菌的出現，食品加工者必須具備良好的個人衛生習慣和進行良好的健康教育。另外，水產品使用前經過正確的烹調處理，可使受腸道菌感染的危險性降到最小，甚至消除。沙門氏菌的耐熱性低，但隨著水分或度和熱溶劑中的溶質性質的變化而有相當大的變化，已有記錄在低水分或度下，其耐熱性明顯增強。在4%-5%的氯化鈉溶液中，其生長受到抑制，低溫或降低pH值會使這種抑制作用增強。由于志賀氏菌和某些致病的大腸埃希氏菌產生痢疾所需感染的劑量低，由此討論其生長限制因素無意義。

 

1.2 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）

金黃色葡萄球菌是一類無處不在的細菌，廣泛分布于水、空氣、塵土、乳品、污物、地面以及與人接觸的所有東西上，并生存的很好。其主要的寄居地是人或動物的鼻腔、咽喉和皮膚。人類帶菌率可達健康人數的60%，平均有25%-30%的人對產生腸毒素的菌株呈陽性反應。金黃色葡萄球菌的某些菌株能產生一種引起急性腸胃炎的腸毒素。腸毒素是一種可溶性蛋白質，耐高溫，100℃、30min仍保持部分毒性。

金黃色葡萄球菌具有嗜溫性，最低生長溫度為10℃，但產生毒素需要較高的溫度（大于15℃）。金黃色葡萄球菌耐鹽，能生長于水分活度低至0.86的環境中，生長的最小pH值為4.5。但其生存競爭能力差，在有其它微生物存在時不易生長。所以在被自然污染的食品中，金黃色葡萄球菌的存在對安全的危害不大。但在已預煮過的產品，如果再污染此菌，且生長時間或溫度適宜，金黃色葡萄球菌則會很快繁殖并產生毒素。所以對于預煮水產品的加工，危害分析中必須要考慮到金黃色葡萄球菌的再污染問題。并且為避免污染、菌體繁殖和產生毒素，必須要有良好的衛生條件和控制溫度及貯存條件。

1.3 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）

肉毒梭菌廣泛存在于土壤、食品、飼料以及水中沉積物和魚體上，是厭氧性梭狀芽孢桿菌屬的一種，能產生一種獨特的神經麻痹毒素—肉毒毒素（botulinum toxin）。肉毒毒素是肉毒中毒（botulism）的致病因素，按照其被發現的先后順序，迄今共分為A、B、C、D、E、F、G七個類型。在美國FDA的《水產品HACCP危害和控制指南》中，肉毒梭菌是專門作為單獨的一章來重點介紹的，足見美國FDA對此種菌及相應毒素的重視。關于肉毒梭菌及肉毒毒素的研究必須要引起我們的高度重視。

肉毒梭菌的生長對厭氧條件要求較嚴，生長的適宜溫度為25-40℃，適于生長的pH值為6.0-8.0。肉毒梭菌的芽孢的耐熱性甚強，可耐過煮沸加熱數小時或120℃蒸汽加熱5min，能耐干熱180℃加熱5-15min。肉毒梭菌的C型和E型在水產品中最為常見，并且值得注意的是它們可以在3℃下生長使產品出現細小可見的腐敗現象。滅菌不當的罐裝食品和半制成的水產品包括熏制、腌制和發酵的水產品是產生肉毒毒素的常見產品。肉毒梭菌的危害可通過抑制細菌生長來控制。罐頭加工一般可以殺死大部分耐熱性肉毒梭菌。高鹽含量或干燥處理使水分活度低于0.93，發酵或酸化使pH低于4.7都是阻止肉毒梭菌生長的有效方法。因為E型肉毒梭菌低溫下生長能力較強，僅靠保持適當貯存溫度不能有效控制其生長，從而成為導致肉毒中毒的隱患。因此，鹽漬魚加工的危害分析中必須要考慮到肉毒梭菌的因素。實驗證明，在低溫（10℃以下）和3%的氯化鈉濃度的條件下貯藏水產品可以阻止E型肉毒梭菌30天內不能生長。

1.4 弧菌屬(Vibrio sp.)

1.4.1 霍亂弧菌(Vibrio cholerce)

在弧菌中，人們很早就知道霍亂弧菌是引起霍亂的原因，沒考慮到其它弧菌也是人的病原菌。后來從了解副溶血性弧菌為契機，逐步認識到其它的海水弧菌與人疾病有關。這些弧菌大多通過魚貝類引起人的胃腸炎，另一部分則通過人的海水浴引起創傷感染和中耳炎等，大多數弧菌源于海洋其生長需離子（鈉）。

霍亂弧菌屬存在兩種血清型：01型和非01型。霍亂是由霍亂弧菌-01傳染，是死亡率極高的傳染病，霍亂的急劇腹瀉是由于霍亂弧菌-01在小腸內產生的霍亂霉素，使小腸粘膜上皮細胞質和水代謝嚴重失調。霍亂是指僅限于由霉素原性的霍亂弧菌-01引起的腹瀉病癥。

1.4.2 副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)

副溶血性弧菌是沿海海水中的常見菌，夏季在沿岸海水中可以檢出，冬季則不易檢出，但在海底泥土中有殘存。海水中此菌的出現因水溫而異，水溫在17℃以上的海水中能夠檢出。海水中副溶血性弧菌附著在浮游生物的幾丁質上，并以此為營養源進行反之。在沿海水域中捕撈的魚、貝類必然被副溶血性弧菌污染，特別是夏季污染嚴重，而冬季極少檢出，在東南亞及印度產的魚貝類中有時能檢出。

本菌為嗜鹽菌，生長發育須有氯化鈉存在，在不含氯化鈉的培養基礎上不能生長，能夠生長的培養基的氯化鈉濃度范圍為0.5%-0.8%，在2%時生長最為旺盛。生長最適溫度為30-37℃，42℃也能生長，10℃以下不能生長。最適pH為8.0，可以生長的pH范圍為5.6-9.6。

副溶血性弧菌的部分菌株可產生耐熱性溶血毒素。這種溶血毒素可溶解人的血球，但不溶解馬血球，這種毒素稱為神奈川溶血毒素或耐熱性溶血毒素。由此毒素引起的溶血現象稱為神奈川現象。

副溶血性弧菌最初是在日本發現，在日本是重要的食物中毒病原菌，特別是在夏季，是大部分由水產品引發的食物中毒的病原菌。因為日本人有吃生魚片及生魚、貝類的習慣。在東南亞各國和印度，因副溶血性弧菌引發的胃腸炎也相當多，是由加工食品時二次污染和飲用水的污染引起的。在美國和英國也有因為二次污染的蟹和蝦引起較大規模的副溶血性弧菌食物中毒事件的報告。

 

加熱極易殺死弧菌。因此，正確的烹調方法足以殺死大部分弧菌。但也存在于自然污染的蟹中的01型霍亂弧菌，在沸水中可存活8min，清蒸25 min仍然存活。因此為使牡蠣開殼，在沸水中短暫熱燙的商業處理方法不能確保安全。

溫度合適時，弧菌生長很快。在適宜條件下（37℃），已觀察到細菌增代時間短至8-9 min。低溫下，生長率降低。適當的冷凍處理是控制弧菌過度生長的必要條件。

低溫貯藏是減少食物中致病弧菌的一種方法。但這種方法在商業應用方面尚缺乏可靠性。如下表列出了霍亂病菌的存活時間。在生魚中，弧菌具有極高的生長率，低溫也如此。如捕撈、加工、流通、貯藏的條件不當，就會使相對較低的初始菌數大大增加。

霍亂弧菌的存活時間

 

2. 寄生蟲

 

魚體中的寄生蟲是極為常見的，大多數與公眾健康關系不大，目前已知魚體和貝類中有50多種蠕蟲寄生蟲引起人類疾病，有些還會造成嚴重的潛在健康危害。最常見的蠕蟲寄生蟲見表1。

表1   通過魚和貝類傳播的病原寄生蟲

對于寄生蟲危害，美國FDA的HACCP法規21CFR,Part 123和1240中指出，加工者要有寄生蟲方面的知識，并要求若加工過程未殺死寄生蟲，應向消費者聲明或貼標簽說明。歐盟指令明確要求下列水產品必須要予以冷凍，且必須在-20℃以下冷凍至少24小時。①生食或幾乎是生食的魚②擬作冷煙熏加工的內部溫度低于60℃的鯡魚、鯖魚、小鯡魚（Sprat）和野生大西洋和太平洋馬哈魚③加工過程不足以殺滅線蟲幼體的醋漬和腌制鯡魚。由此可見，美國和歐盟對寄生蟲的危害都很重視。我們在加工上述產品時一定要注意寄生蟲的危害分析，充分考慮加工工藝、原料產地及預期用途，來鑒別相應的危害寄生蟲，確認工藝要求是否能充分將其殺死以及預期用途是否能將寄生蟲危害控制。

 

3. 生物毒素

水產品中有很多疾病是由海洋生物毒素引起的，已知的毒素見表2。

表2   水產品中的生物毒素

食用貝類中毒是一種人們已經了解了幾個世紀的綜合病癥，其中最為常見的PSP中毒和DSP中毒。表2所提到的幾種毒素除了河豚毒素主要存在于河豚的卵巢、肝臟、腸道內外，其它的都是由海藻引起的。其中須特別指出的是，魚肉毒（西加毒素）主要來源是深海渦鞭毛藻中的毒性崗比甲藻（Gambierdiscus toxicus），其主要生長在珊瑚礁附近。所以，如果加工的魚種為熱帶或亞熱帶的珊瑚礁魚類，應考慮魚肉毒（西加毒素）。歐盟指令91/493/EEC中明確指出：禁止帶有河豚毒素的鲀科（Tetraodontidae）、翻車鲀科（Molidae）、刺鲀科（Diodontidae）、駝背鲀科（Anthigasteridae）以及帶有西加毒素或肌肉麻痹性毒素等生物毒素的產品投放于歐盟市場。海洋生物毒素都是非蛋白性質的，極其穩定，因此對它們的控制很難，蒸煮、煙熏、鹽漬都不能破壞它們，從魚肉和貝肉的表面特征也無法判斷是否存在毒素。主要的預防措施是原料接收時，要有官方的海域證明并對樣品取樣分析。如有必要，還應該到捕撈區對海藻和魚貝類取樣分析。

 

4.組胺

 

    關于組胺危害，必須要要引起我們的高度重視。美國FDA的《水產品危害和控制指南》中單獨用一章來闡述組胺危害，并說明如果魚體內的組胺超過200ppm就能誘發疾病。而歐盟對組胺的要求更為嚴格，不但規定了對組胺檢測的取樣方法和檢測方法，同時標準也更嚴，要求所有樣品的組胺值平均不得超過100ppm。

組胺是通過組氨酸的脫羧作用形成的。因此，天然組氨酸含量高的魚，如鯖魚科、鯡魚科及金槍魚等體內的組胺含量高。組胺產生菌是適溫性的，主要是某些腸桿菌、弧菌、梭菌等。最主要的組胺產生菌是摩氏摩根氏菌，此菌生長在魚體上，10℃時生長旺盛，但在5℃時生長極遲緩，溫度低于5℃，摩氏摩根氏菌基本不生長。其生長的最適pH為中性條件，在4.7-8.1都可生長。但此菌不耐鹽，只有在極低鹽度的水產品中該菌才產生組胺。但如果其它條件適合，氯化鈉濃度含量高達5%時也能生長。魚體中一旦產生了組胺，誘發疾病的風險很高，因為組胺非常耐熱，即使使用前魚被蒸煮或其它熱處理都不能將其破壞。將魚保持在低溫下加工貯藏是最有效的預防措施。幾乎所有的研究都證明，在0℃或接近0℃貯存時，能控制魚體中形成的組胺在微量的水平。

綜上所述，企業在加工和貯存金槍魚、鯖魚、鯡魚等品種時，除了要對加工和貯存嚴格控制外，還可以在加工用水中加入適量的氯化鈉來調節水中的鹽度以控制組胺生成菌的生長。另外，原料接受時必須對原料魚的組胺含量進行監控，這主要靠測定魚體的中心溫度來進行監控，但還應該索要原料運輸過程中的溫度記錄表以確定是否在運輸過程中有溫度超標現象。另外，在進行危害分析時，還應考慮原料的預期用途和生產工藝的特點，因為有研究證明：如果產品與酒精一起食用，那么發生組胺中毒的可能性大大提高；如果鯖魚、鯡魚等在鹽水中經過酶熟化處理，其組胺含量要大大提高。歐盟指令對此作了規定，要求不得超過限量的2倍。

 

5.化學物質

 

隨著全球環境的惡化，人們對食品安全越來越重視。環境的化學污染幾乎都是人為造成的，工業廢料、農業上使用的化學物質、生活污水以及未經處理的污水都直接往海洋傾倒，造成了沿海環境和淡水的污染，化學物質便由此進入魚體及其它水生動物體內。在養殖過程中大量抗生素、激素、飼料添加劑的使用，也產生了水產品體內的藥物殘留。另外，由于生物富集作用，在生物個體的整個生活史中，生物組織積累的化學物質濃度不斷增加。研究證明，對同種類的魚，大的（即高齡的）要比小的（即低齡的）所含有的化學物質的量高；食物鏈中更高級水平的魚要比低級水平的所含有的化學物質的量高（即生物放大作用）。

一般來說，在深海捕獲的魚貝類中，被化學污染的風險很低，可以不予考慮。但有的深海魚類的化學物質含量較高，這主要與品種、魚體大小等有關，與污染無關。以重金屬為例，池邊等（1977年）對魚貝類可食部分（貝類包括內臟）的7中重金屬含量進行分析，結果見表3。

表3   魚貝類可食部分的重金屬含量（ug/g）

1：43種魚類（165個試樣）；2：中國對蝦（6個試樣），雪蟹（1個試樣）；3：烏賊（24個試樣），章魚（10個試樣）；4：牡蠣（7個試樣），蛤蜊（5個試樣），赤貝、蛤蜊屬的另一種（Mactra chinensis）及田螺（各1個試樣）。

從整體來看，與魚類相比，其它水產動物，特別是貝類的重金屬含量較高。這是因為貝類的分析試樣中包括內臟在內的緣故，但總的來說，貝類積累有大量的重金屬。另外，甲殼類、頭足類的Cu含量高于魚類，這是因為吸收色素的血藍蛋白（hemocyanin）含有Cu的原因。至于Hg，根據池邊等的分析，幾乎所有試樣含量均在0.01-0.20 ug/g范圍內。但許多金槍魚類和深海性魚貝類肌肉中超過0.40 ug/g。因此，池邊等認為，肉食性越強，營養價值越高，Hg的濃度也越高。

在近海水域捕撈的水產品，如果海域被污染，其體內化學物殘留濃度超標的風險就很大。這些化學物主要有：汞、硒、多氯聯苯（PCBs）、殺蟲劑等。

養殖水產品中，由于在飼養過程中濫用飼料添加劑、抗生素、激素以及環境污染等因素，使得養殖水產品的不安全風險大大提高。 主要有氯霉素、磺胺類藥物、硝基呋喃等。歐盟指令96/23/EC將化學物主要分為兩類：1、具有合成代謝功能的物質和未許可物質；2、獸藥和污染物。

由上可見，在危害分析時，要充分考慮原料的來源和捕撈方式，然后根據相應情況分別對待，不能一概而論。

另外，在對深海魚類進行危害分析時，還應考慮海域油污泄漏問題。國外從1996年開始就對石油成分在水產品中的殘留及危害進行研究，而我國尚未見類似的研究。

 

 

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