錢和1 劉長虹2 汪何雅1 錢長華1

（1江南大學食品學院，無錫，214036； 2上海檢驗企業，上海，200032）

摘要：本文詳細探討了影響HACCP有效實施的關鍵因素。這些因素包括：明確HACCP在企業質量保證系統中的位置以及各管理部門在HACCP實施過程中應該承擔的職責、建立HACCP實施工程計劃、制定HACCP方針和目標、任命HACCP核心協調組和HACCP小組、制定具體產品的HACCP計劃、制定HACCP監控程序、員工培訓等。

關鍵詞：HACCP 影響 因素

0．前言

食品企業在實施HACCP體系的過程中，必須充分了解HACCP體系的基本原理、體系內涵、計劃、資源和相關程序。盡管擁有HACCP體系的技術知識是有效實施該體系的重要先決條件之一，但是，實際過程中企業常使用傳統的方法來建立新的程序和步驟。因此，在建立新體系的嘗試過程中，企業必須關注影響HACCP有效實施的各項關鍵因素。

1．HACCP在企業質量保證系統中的位置

HACCP是企業質量保證系統中的一個重要組成部分，是企業產品安全體系的基礎，適用于傘狀質量保證體系（表1）。由表1可知，HACCP屬于為保證產品安全性而必須強制實施的項目。有些必須滿足的法規中包括安全問題，屬于安全和法規體系。例如：控制酸化低酸性罐裝食品的pH。但是，法規所列出的必須滿足的要求，并不一定都是保證食品安全性的關鍵控制點，對于不是針對食品安全問題的要求就無需將其納入HACCP體系中。毫無疑問，產品的質量是十分重要，但這個問題應該納入企業的質量控制體系中，由企業自行解決。所有的企業都會迫于市場競爭的壓力，自發改進其產品的質量；而政府部門則必須通過法規，強制性地要求企業保證食品的安全和衛生。

表1   傘狀質量保證程序

由表1可知，需要采用關鍵控制點（CCP）來確保產品的安全性和HACCP體系的有效實施，因此，對關鍵控制點必須實施強有力的監控，才能有效防止其失控。如果某個CCP失控，就必須迅速采取糾正措施，并對失控狀態下生產的產品進行適當處理。至于調節控制點（RCP）和控制點(CP)建立，其目的旨在促使企業滿足法規要求及保證產品質量，不包括深層的監控和處理行動。

2. 明確各部門在實施HACCP過程中的職責

    與雇員的工作時間和企業的各種資源一樣，HACCP也是企業操作體系中的一個基本組成部分，因而需要明確各部門在實施HACCP過程中的職責。另一方面，職責明確能有效促進企業各管理部門在HACCP實施過程中的相互支持與合作。

企業各級管理層應該懂得HACCP原理，真正理解HACCP內涵，了解HACCP能為公司帶來的利益，知道HACCP的實施程序及其所需的資源，才能承擔其在實施HACCP過程中應該承擔的職責。表2列出了企業各部門在實施HACCP過程中的職責分配。各部門在明確其應承擔的職責后，將開始指導企業的HACCP活動。因此，明確職責是一項十分重要的工作，應該將實施HACCP的任務交付給有責任心的人或部門。

 

3．建立HACCP實施工程計劃

    表3為一份HACCP實施工程計劃，這份計劃的設計與很多企業制定的工程計劃相同。表中所列各步驟都有相關資源需求，且需要指定人員按時實施。準備工作應該包括研究和試驗，因為，這些研究和試驗是確定技術路線、關鍵控制點（CCP）及其關鍵控制限值（CL）所必需的。

該工程計劃的第一步是管理層制定并組織實施HACCP計劃。這一步相當重要，因為，如果沒有管理層對HACCP的支持和認識，沒有最高管理者在HACCP啟動后的全面授權，實施HACCP將會是一件非常困難的事，更談不上最大限度預防和控制食品安全危害了。所以，HACCP體系與其它體系（如，ISO9000）的建立一樣，需要高層管理者的承諾，以確保HACCP小組得到必要的資源，并明確其相應的職責權限。管理層承諾的內容包括：批準開支，批準實施公司的HACCP計劃，批準有關業務并確保該項工作的持續進行和有效性，任命項目經理和HACCP小組，確保HACCP小組所需的必要資源，建立一個報告程序，確保工作計劃的現實性和可行性。

在組織建立HACCP體系的過程中，管理層應該：（1）制定HACCP方針和目標；（2）任命HACCP核心協調組和HACCP小組。

4．制定HACCP方針和目標

    企業需要明確其在保證食品安全方面的發展規劃，HACCP方針為所有員工描繪了企業在這方面的發展藍圖。管理層應根據HACCP方針的要求，制定具有可測性、挑戰性、可實現性等特點的HACCP目標，為實現企業的HACCP方針提供基本保證。在開始階段，往往有些企業認為制定HACCP方針和目標是最大的障礙，其實這個過程并不困難，HACCP方針可這樣描述：“企業生產的所有產品都能安全消費”，相應的HACCP目標則為：（1）“為了確保產品的安全，計劃并實施HACCP體系”；（2）“HACCP將于×年×月×日（一個規定的日期）開始執行。”

表3 HACCP實施工程計劃

5．任命核心HACCP協調組和HACCP小組

HACCP不是由一個人就能完成的，必須由許多部門的成員一起——即HACCP小組共同努力才能完成。HACCP小組的職責是制定HACCP計劃；修改、驗證HACCP計劃；監督實施HACCP計劃；書寫SSOP；對全體人員的培訓等。所以，組建一個能力強、水平高的HACCP小組是有效實施HACCP計劃的先決條件之一。

理想地講，HACCP小組應該由來自不同部門、具有監督及相關專業知識和技術技能的專家組成：（1）質量保證/技術——能提供有關微生物、化學和物理危害的專業知識，了解各類危害所導致的危險，掌握防止危害發生應采取的技術措施；（2）操作和生產——具有責任心以及日常生產所需的詳細知識；（3）工程——具有衛生、設計、生產設備、生產和環境等方面的實踐經驗和知識；（4）其他專業知識——可由公司內部和外來顧問提供。我們必須認識到，HACCP研究必須是集體行為，因為它要求的知識、技能和經驗遠遠超越了個人能力范圍。HACCP小組由真正具備各領域實踐知識的專家組成，因此能更有效地處理復雜的、需要交叉學科知識的生產過程中的問題。HACCP小組的決定將會導致工藝和產品的改變，甚至能影響公司資金的使用。因為公司內部各部門科技人員一致支持的決議更容易被高層管理者接受。至于HACCP小組組長，最好是HACCP方面的專家，具備良好的溝通和領導能力，能夠組織、調動全體成員，安排時間讓大家總結過去的成績和經驗以便于提高，并在企業中有一定威信，受到大家的尊敬。HACCP小組組長的人選通常是質量保證經理，但在實際工作中必須仔細考慮其所具備的素質。

HACCP核心協調組更應該具備組織技能和有關生產方面的知識，精通生產技術。一旦小組被任命和組織起來，就需要按表3執行HACCP實施工程計劃。

6．制定某一具體產品的HACCP計劃

    HACCP計劃是將進行HACCP研究的所有關鍵資料集中于一體的正式文件，其中包括食品安全管理中所有關鍵部分的詳細說明。HACCP計劃由HACCP小組制定，主要由兩項基本內容組成——生產流程圖和HACCP控制圖，同時還包括其它必需的支持文件。HACCP小組及協調組最初的工作重點是為食品或相關產品群開發專用于某一具體產品的HACCP計劃。 表4列出了制定HACCP計劃的各要素。

表4 制定HACCP計劃的要素

*目標產品：指需要建立HACCP體系，控制其安全性的產品。

7．制定HACCP監控程序

監控程序是一個有計劃的連續監測或觀察過程，用以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證時使用。因此，它是HACCP計劃的重要組成部分之一，是保證安全生產的關鍵措施。

監控的目的包括： ①跟蹤加工過程中的各項操作，及時發現可能偏離關鍵限值的趨勢并迅速采取措施進行調整；②查明何時失控（查看監控記錄，找出最后符合關鍵限值的時間）；③提供加工控制系統的書面文件。

監控程序通常應該包括：監控對象、監控方法、監控頻率、監控人員等內容。表5為一份HACCP監控程序表，可用于制定生產線上的監控程序。實施HACCP體系的最大挑戰是將制定的監控和糾正措施在需要時轉化為便于員工執行的實際操作過程。一旦管理部門啟動HACCP實施工程計劃，HACCP協調組成員和HACCP小組成員就開始投入工作。所以，應該將啟動HACCP的管理行動和HACCP協調組的任命結合起來，這是保證有效實施HACCP體系的一個切實可行的方法。

表5 HACCP監控程序

8．員工培訓

人員是HACCP體系成功實施的重要條件。因為，HACCP體系必須依靠人來執行，如果員工既無經驗也沒有經過很好的培訓，就會使HACCP體系無效或不健全。

HACCP體系對人員在食品安全控制過程中的地位和要求十分明確。主要體現在以下幾方面：①人是生產要素，產品安全與衛生取決于全體人員的共同努力。因此，各級人員在食品安全與質量保證中的重要性無論怎樣強調都不會過分。②人員必須經過培訓，以勝任各自的工作。③所有人員都必須嚴格“照章辦事”，不得擅自更改HACCP規定的操作規程。④如實報告工作中的差錯，不得隱瞞。

實施HACCP體系的企業應該對員工進行全面培訓，對HACCP小組成員進行重點培訓。因為，不少食品安全事故均是由人為的因素直接或間接造成的。其中大多數問題可以追溯到管理不善，如缺乏必要的指令；條件不好，如缺乏足夠的空間與設備等等。因而培訓和人員激勵是必要的，必須讓操作人員知道并自覺地執行規定的指令。

8．總結

HACCP是企業質量保證系統中的一個重要組成部分，是企業為預防食品安全危害而建立的預防性安全管理體系。

為有效促進企業各管理部門在HACCP實施過程中的相互支持與合作，需要明確其應該承擔的職責。

HACCP實施工程計劃的設計與很多企業制定的工程計劃相同，該計劃的制定對HACCP體系的建立相當重要。

在組織建立HACCP體系的過程中，管理層應該：（1）制定HACCP方針和目標；（2）任命HACCP核心協調組和HACCP小組。HACCP必須由許多部門的成員一起——即HACCP小組共同努力才能完成，所以，組建一個能力強、水平高的HACCP小組是有效實施HACCP計劃的先決條件之一。

HACCP計劃由HACCP小組制定，主要由兩項基本內容組成——生產流程圖和HACCP控制圖，同時還包括其它必需的支持文件。因此，在制定HACCP計劃時必須符合HACCP原理及其相關要素的要求。

監控程序是一個有計劃的連續監測或觀察過程，用以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證時使用。因此，它是HACCP計劃的重要組成部分之一，是保證安全生產的關鍵措施。

HACCP體系必須依靠人來執行，因此，人員是HACCP體系成功實施的重要條件。食品企業應該對員工進行全面培訓，對HACCP小組成員進行重點培訓。在所有員工的參與下，經仔細研究制定的HACCP計劃能激發企業管理者和所有員工對食品安全的重視，有效防止可能危及產品安全性的行為的發生，從而達到保障食品安全的目的。

錢和、王文捷等主編. 2003年. HACCP原理與實施. 北京. 中國輕工業出版社.