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徐勛
隨著中國進(jìn)入WTO，國際貿(mào)易日趨頻繁，但中國由于農(nóng)獸藥殘等的問題，屢被拒之門外。究其原因，一是由于相對(duì)國際食品質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來說，中國標(biāo)準(zhǔn)的起點(diǎn)太低，其中歐美等發(fā)達(dá)國家還制定了進(jìn)口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立HACCP質(zhì)量管理體系的要求，而中國的許多企業(yè)對(duì)HACCP還知之不多，無形之中就形成了一種技術(shù)壁壘；二是對(duì)原料的控制手段落后，無法使之處于有效的管理控制之中。目前，國際上對(duì)食品衛(wèi)生控制采用的HACCP體系，經(jīng)過數(shù)年在食品加工企業(yè)中的實(shí)際應(yīng)用，被證實(shí)對(duì)保障食品安全，降低風(fēng)險(xiǎn)是行之有效的，農(nóng)產(chǎn)品作為食品加工的來源，是取決成品是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的關(guān)鍵，那么能否把HACCP體系應(yīng)用到農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中呢？
HACCP體系是什么？它有什么好處？
HACCP體系的全稱是危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)的控制，主要應(yīng)用對(duì)象是食品生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)原料生長，加工，包裝，儲(chǔ)存，運(yùn)輸及食品使用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過程中，分析出可能存在的生物的，物理的，化學(xué)的的危害因素和危害程度，從中確定哪些是關(guān)鍵性的危害，然后采取程序化的控制方式，來消除或?qū)⑽：抵量山邮艿某潭取Ｋ暮锰幱卸c(diǎn)，一是突出重點(diǎn)，減少費(fèi)用。如果對(duì)食品生產(chǎn)的過程每個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行控制，必將化費(fèi)大量的人力和財(cái)力，HACCP體系是通過科學(xué)的分析，確定出能夠造成危害的關(guān)鍵點(diǎn)，通過直觀的，快速的，持續(xù)的監(jiān)控手段，對(duì)其加以控制，使產(chǎn)品達(dá)到安全合格的質(zhì)量。避免了周期長，花費(fèi)高，操作復(fù)雜的檢驗(yàn)手段。二是防患于未燃，HACCP體系是以預(yù)防為主的食品安全控制體系，傳統(tǒng)的控制方式主要對(duì)成品的檢驗(yàn)，一旦出現(xiàn)不合格，無法補(bǔ)救，造成很大損失。應(yīng)用HACCP體系在加工過程中對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題可以糾偏提高成品的合格率。
二．中國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的狀況
農(nóng)產(chǎn)品最基本的來源分為養(yǎng)殖和種植兩種方式，農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者大都是農(nóng)民，生產(chǎn)的組織者主要以家庭為單位，這種格局的形成是中國的實(shí)際發(fā)展情況造成的，中國實(shí)行的家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制，且三十年不變，這在它產(chǎn)生的初期，對(duì)振興中國農(nóng)業(yè)起到了很大的促進(jìn)作用。但隨著生產(chǎn)力的快速發(fā)展，對(duì)這種粗放式小規(guī)模的種植方式缺乏有效的監(jiān)督和法律保障機(jī)制，農(nóng)民組織化程度很低，使得糧食的成本高，品種不能跟隨市場(chǎng)來調(diào)節(jié)，農(nóng)產(chǎn)品多年來處于低價(jià)值狀態(tài)，農(nóng)產(chǎn)品在加工后產(chǎn)生的高附加值被生產(chǎn)加工企業(yè)和營銷市場(chǎng)占有了，在產(chǎn)加銷，技工貿(mào)的環(huán)節(jié)中，農(nóng)產(chǎn)品被排除在外，從某種程度上，農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者無法與企業(yè)加工者共享利益與風(fēng)險(xiǎn)，在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量控制上難以得到有效控制。同時(shí)，由于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)手段落后，農(nóng)獸藥的使用、疫病的防疫缺乏有效的控制，造成中國出口食品在國際市場(chǎng)中多次被拒的局面，去年出口歐盟的蝦被檢出氯霉素，使得歐盟全面停止進(jìn)行中國的動(dòng)物源性食品，今年出口日本的禽肉被檢出禽流感，目前日本暫停進(jìn)口中國的禽肉制品，由于藥殘和疫病的問題，影響了中國對(duì)外貿(mào)易的整個(gè)市場(chǎng)，對(duì)中國的食品出口造成了巨大的損失。
三．有組織的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者是實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)
HACCP體系建立的基礎(chǔ)是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和良好操作規(guī)范（GMP），而GMP中最根本的是要有組織，組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，職責(zé)明確，體系的規(guī)章制度才能上通下達(dá)，落實(shí)到位。從良種的繁育、種養(yǎng)業(yè)化肥、農(nóng)獸藥和飼料的科學(xué)管理，到栽培養(yǎng)殖技術(shù)和產(chǎn)品環(huán)境污染的綜合治理，制訂出一系列的良好操作規(guī)范，形成種養(yǎng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，按照GMP的要求，使種養(yǎng)業(yè)逐漸規(guī)模化生產(chǎn)，農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)模化可以提高效率，降低成本，增加競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)便于管理，易于推行HACCP體系。如何把分散經(jīng)營的農(nóng)民組織成為大規(guī)模的農(nóng)業(yè)企業(yè)，這是值得我們探討的問題，目前現(xiàn)行的幾種組織方式雖有一定的優(yōu)勢(shì)，但也存在相當(dāng)?shù)牟蛔悖菩泄炯愚r(nóng)戶的方式，由于地域廣闊，分布不是很集中，農(nóng)戶素質(zhì)普遍較低，從統(tǒng)一管理上是很難操作的，公司加農(nóng)戶的弊端逐漸顯現(xiàn)。公司加農(nóng)戶的方式正漸漸轉(zhuǎn)為公司加基地，從管理體制上是便于操作了，但發(fā)展基地需要有雄厚的實(shí)力，投資大，見效慢。非一般企業(yè)所能為。有的企業(yè)嘗試建立小型基地，若成功后再慢慢擴(kuò)展，在資金有限的情況下，期望以點(diǎn)帶面，形成有效的管理。但這存在一個(gè)問題，周期太長，影響力有限。因此，整體上種養(yǎng)業(yè)要在生產(chǎn)過程控制中取得成效，決非一個(gè)企業(yè)所能解決，必須由政府出面，成立管理組織，引導(dǎo)農(nóng)民以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以經(jīng)濟(jì)效益為中心，圍繞當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢(shì)，開發(fā)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，通過龍頭企業(yè)，把農(nóng)民生產(chǎn)與國內(nèi)外市場(chǎng)聯(lián)結(jié)起來，實(shí)現(xiàn)種養(yǎng)加、產(chǎn)供銷、貿(mào)工農(nóng)一體化經(jīng)營，使農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)有機(jī)的連成一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)體系，使龍頭企業(yè)與農(nóng)民結(jié)成利益共占，風(fēng)險(xiǎn)同擔(dān)的經(jīng)濟(jì)共同體。例如組織農(nóng)戶成立管理協(xié)會(huì)，實(shí)行會(huì)員制，按照種養(yǎng)業(yè)的良好操作規(guī)范，對(duì)農(nóng)戶提供技術(shù)支持，人員培訓(xùn)，保障農(nóng)產(chǎn)品的銷售暢通，并且在農(nóng)戶間形成監(jiān)督機(jī)制，建立對(duì)農(nóng)戶的獎(jiǎng)懲的制度，，讓農(nóng)戶在分享企業(yè)利益的同時(shí)承擔(dān)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)種植產(chǎn)品的責(zé)任心。
四．農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和危害分析
農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程基本是選種，種植（養(yǎng)殖），成品，包裝，貯藏，運(yùn)輸。在這些過程中對(duì)成品最有影響的是種植（養(yǎng)殖），不僅需要一定的種養(yǎng)植技術(shù)，同時(shí)還要掌握農(nóng)獸藥、化肥和飼料的使用要求，對(duì)成品易造成的危害的有農(nóng)獸藥殘、動(dòng)植物疫病以及國家標(biāo)準(zhǔn)中限量的有毒有害物。藥殘是由于使用高毒高殘留的農(nóng)藥和違禁獸藥，不遵守用藥安全間隔期而造成的，控制藥殘留一方面要建立藥殘監(jiān)控體系，定期對(duì)半成品或成品進(jìn)行抽查，發(fā)展藥殘的快速檢測(cè)技術(shù)；另一方面要加強(qiáng)對(duì)種植（養(yǎng)殖）人員的用藥培訓(xùn)，盡可能的使用生物農(nóng)藥和允許使用的獸藥，生物農(nóng)藥既高效低毒又易降解，在用藥的濃度，使用的時(shí)間上嚴(yán)格限制，提倡使用物理方法或生物方法來殺死害蟲，如使用滅蟲燈，利用光和波來誘殺害蟲；或用害蟲天敵來消滅害蟲；在動(dòng)植物疫病控制上要推廣先進(jìn)的動(dòng)植物病蟲害綜合防治技術(shù)，健全動(dòng)物防疫和植物保護(hù)體系，加強(qiáng)動(dòng)植物病蟲害的檢疫、防疫和防治工作，建設(shè)動(dòng)物無規(guī)定疫病區(qū)，加大對(duì)動(dòng)植物疫情的監(jiān)督管理；有毒有害物主要是重金屬，硝酸鹽和亞硝酸鹽，重金屬產(chǎn)生的原因是由于工業(yè)三廢的排放和城市生活垃圾而造成的；硝酸鹽和亞硝酸鹽則是因使用化肥不當(dāng)引起的；在化肥的使用上，應(yīng)本著缺什么補(bǔ)什么的原則，不可一味濫用，推廣配方施肥技術(shù)，盡可能的使用有機(jī)肥、專用肥，有機(jī)肥在使用之前要經(jīng)過充分發(fā)酵。在對(duì)重金屬的控制上要對(duì)使用灌溉的水和生產(chǎn)基地的環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采取切實(shí)有益的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境凈化措施，保證農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地環(huán)境符合要求。從源頭上把好農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)。
在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中實(shí)施HACCP體系是切實(shí)可行的，它是保障食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)，對(duì)促進(jìn)對(duì)外貿(mào)易也起到非常重要的作用。在食品加工企業(yè)的推行HACCP體系我們積累了一些經(jīng)驗(yàn)，但農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工企業(yè)的生產(chǎn)有些本質(zhì)的不同，它的組織結(jié)構(gòu)相對(duì)是松散的，農(nóng)牧、科技、衛(wèi)生、環(huán)保、質(zhì)檢、工商、法制、經(jīng)貿(mào)等部門對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的監(jiān)督管理缺乏溝通，因此有效的實(shí)施HACCP體系，除了探求合理的組織外，加強(qiáng)各監(jiān)督部門的合作，完善農(nóng)產(chǎn)品危害的監(jiān)控體系，在目前體制下，是一個(gè)任重道遠(yuǎn)的工作。
《在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中建立HACCP體系初探》.doc