馬智揚：中奧環保高科技有限責任公司

    臭氧在食品工業的應用起始于1909年法國CoLogne 的冷凍廠，后來逐漸用于肉類、水果、雞蛋的貯藏冷庫消毒；釀酒工業中啤酒瓶的冷消毒；現在已經廣泛應用于食品加工車間殺菌凈化、生產用水殺菌凈化、工作服消毒等。1997年美國食品與藥物管理局FDA公開聲明可在食品加工中使用臭氧并放棄市場前核準，該聲明成為臭氧技術的里程碑。人們深入探索臭氧在食品加工的多領域多用途的研究，提高食品質量并改進食品加工技術。目前一些單位使用臭氧消毒設備，提高了產品的合格率，取得了良好的經濟效益和社會效益。對于臭氧運用原理和功能，權威機構是這樣評價的：

    ⑴衛生部消毒技術規范：臭氧是一種廣譜殺菌消毒劑，可殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧對空氣中的微生物有明顯的殺滅作用，采用30mg/m³濃度的臭氧，作用15min，對自然菌的殺滅率達到90%以上。

    臭氧是一種強氧化物，其氧化還原電位僅次于氟。利用它的氧化性，可以在較短時間內破壞細菌、病毒和其他微生物的生物結構，使之失去生存能力。利用氧化性來殺死微生物以達到消毒效果的消毒劑還有很多，比如常見的氯氣、漂白粉、高錳酸鉀等。但是，這些消毒劑不但比臭氧殺菌速度慢，而且一般的消毒劑對人體是有害的。臭氧與一般消毒劑不同，因為多余的臭氧可以很快分解成氧氣，而氧氣對人體有益無害。臭氧的殺菌效果與過氧乙酸相當，強于二氧化氯、氯。與一般殺菌劑的殺菌消毒功能不同的是，臭氧的殺菌作用是快速的，當其濃度超過一定閾值后，消毒殺菌甚至可以瞬間完成

    ⑵國際通行的、適用于藥物與食品生產廠家的SSOP/GMP質量管理與HACCP認證體系標準：

    ⑶Elizabeth Nelson 在 Rad Journal上對臭氧對介紹是：

    國家主管部門統計和市場調查表明肉制品和肉灌制品食品加工廠存在的一個突出問題是產品的保質期和貨架期問題，在氣溫很高的夏天，返貨率有的高達40%以上（一般10-20%左右），廠家基本無利潤可言，所以解決此類問題是十分必要的，這種需求是廣泛的也是迫切的。

    造成上述問題的原因是什么，我們不妨以典型火腿腸的生產工藝來分析：

原料肉   緩化   去雜精選    絞碎    攪拌（添加劑） 腌制   斬拌  

灌腸    蒸煮殺菌     煙熏干燥    冷卻    貼標     入庫冷藏 

    目前，市場銷售的消毒劑，品種繁雜，質量良莠不均，根據衛生部對全國消毒工作的調查，消毒的合格率不到50%。中華人民共和國食品衛生法（1995年10月30日全國人大長委會通過）第二條第十款規定使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。朱總理在最近的講話中強調對食品行業的假冒偽劣要嚴厲打擊，SSOP/GMP和HACCP認證的要求和加入WTO帶來的商機，促使肉制品加工企業去選擇有效的消毒方法。貫徹執行SSOPs(Sanitation Standard Operating Procedure(標準衛生操作程序(步驟)、GMPs(Good Manufacturing Practice良好衛生操作規范)、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關鍵控制點)，是企業的臭氧消毒以其環保、衛生、安全、經濟、方便的特點，必將成為肉制品加工企業的明智選擇。

    ⑵原料用市政自來水應進行消毒，在此方面，臭氧消毒與其他消毒劑相比，具有較大的優勢。表二、即為各種常用消毒劑作用的比較：

表二、

    ⑶冷庫中的應用方面，雖然冷凍可能會使細菌死亡，但有些致病菌對低溫有極大的抵抗力，有一些嗜低溫細菌、霉菌及酵母菌還能正常的繁殖，同樣造成對貯存的東西的損壞。由于臭氧殺菌范圍廣，使用方便無死角。同時，冷庫溫度低，濕度大，臭氧的殺菌消毒作用力很強，在這種情況下使用臭氧會取得滿意的效果。實際操作中比常規熏蒸消毒法可操作性更強、更簡便。而且使用臭氧消毒無須溫度一定達到0℃，一般在5℃以下絕不會影響所存物品的質量，可大大縮短制冷設備的工作時間，達到節能降耗的作用。表三、中列出了臭氧在某些單位冷庫消毒中的優良效果。

    ⑷對刀、案板等工具方面的消毒，因為這些都可能成為肉制品的污染源，而它們既不可能放在消毒柜里消毒，也不可能使用消毒劑消毒。在對北京市近百家餐廳的調查顯示：大多數餐廳都不對操作工具進行消毒，只是定期進行表面清洗工作。如何對這些工具進行消毒，一直是個難題。而高濃度臭氧水則可以解決。如案板的消毒。木質案板使用后有大量肉制品殘渣附著于案板上，是肉制品細菌最大的繁衍地，但目前的洗碗機、消毒柜等都限容積及結構等方面的限制，無法對其進行理想的消毒，尤其是其不平部位及裂縫處基本無法清洗消毒，而又由于其吸水性較強，若使用消毒劑消毒，則極難將其沖洗干凈，而且會留下明顯的消毒劑氣味。若使用高濃度臭氧水對各類工具表面進行沖洗擦拭，可迅速殺死上面附著的各種細菌，又不會有任何氣味殘留，這一點是其它消毒辦法所無法比擬的。

    ⑸從業人員個人衛生消毒：雖然食品衛生法對食品加工從業人員的衛生標準有著嚴格規定，但由于對從業人員的衛生檢查不可能隨時隨地進行，因此從業人員的個人衛生情況很難得到保證。如果從業人員個人衛生狀況不佳，就會形成感染的通道媒介。因此食品加工從業人員的衛生消毒工作尤其是手部消毒尤為重要。但目前尚無良好辦法供食品加工從業人員進行手部消毒，由于消毒液具有強腐蝕性，不適用于人體消毒，因此通常從業人員在工作前只是使用香（肥）皂洗手，而不進行專業消毒。臭氧水在殺菌消毒的同時不但不會對人的皮膚有傷害，而且能夠起到護膚的作用，因此臭氧水是食品加工從業人員衛生消毒的最佳用品。

    ⑹原材料的消毒方面：緩化工序常常造成肉制品的交叉污染，如果采用臭氧水進行緩化，則可有效地殺滅原料肉表面的沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等，且不會改變肉類本質、不產生有毒殘余污染物。（附帶臭氧冰介紹）

    ⑺管道、容器的消毒方面：使用臭氧水或臭氧氣直接打入管道、容器保持一定的時間，就可以有效地對管道、容器進行內表層消毒。設備可以流動使用，值得推廣。

    ⑻利用中央空調凈化系統對潔凈區的消毒：規模較大的肉制品加工企業的潔凈區面積較大時，可以將專用內置式臭氧發生器直接放在空調凈化系統的風道中，臭氧隨著風道的氣流，送入各潔凈區，對潔凈區進行消毒。

    ⑼密閉空間的消毒：臭氧氣體消毒常用的消毒方式之一，采用壁掛或柜式臭氧設備，直接安裝在需消毒的房間或車間內。根據需要設定消毒時間，消毒結束自動關機，并可根據作息時間調整應用，使用非常方便。

    ⑴確定選用殺菌消毒的對象和目的。如替代現用消毒劑、新增加消毒、工序質量要求、環境達標、SSOP/GMP和HACCP認證達標等等。

    ⑵提供消毒程度與效果要求，請供貨企業提出臭氧水或空氣消毒解決方案與相應設備規格、價格報價。

    ⑶經濟預算、決策采購。

    ⑷設備安裝、調試、指導使用。

    ⑸按約定程序，檢測驗收。