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汕頭出入境檢驗檢疫局 許逸緬李鋒
自1997年12月美國全面實施水產(chǎn)品HACCP法規(guī)以來，HACCP作為有效控制食品安全危害的預(yù)防性體系逐步在我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。然而，企業(yè)對HACCP體系的運用長期存在許多誤區(qū)。五年前，《中國商檢》雜志上刊登了李壽崧撰寫的《推行HACCP的八大誤區(qū)》，對指導(dǎo)企業(yè)正確理解和運用HACCP起到了積極作用。近年來，我國出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)運用HACCP的能力不斷提高，但始終未能走出從老誤區(qū)步入新誤區(qū)的泥潭。
筆者參加了九十年代初期出口烤鰻HACCP研究，長期從事出口水產(chǎn)品檢驗與衛(wèi)生注冊評審工作，現(xiàn)就近年來企業(yè)在建立和實施HACCP過程中存在的新誤區(qū)與各位同行探索。
誤區(qū)一：危害分析時忽視產(chǎn)品的預(yù)期用途，原料中的致病菌一概作為顯著危害來控制。
在建立HACCP計劃之前必須確定產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費者。對于預(yù)期用途為即食的食品，原料中致病菌顯然對消費者的健康構(gòu)成了威脅，必須作為顯著危害加以控制。然而對于煮熟后食用的產(chǎn)品，由于食用前食品被煮熟而大大降低了致病菌所引起的風(fēng)險，不必將致病菌作為顯著危害[1]。在FDA《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)指南（第三版）》中，F(xiàn)DA對此也沒有作任何推薦。FDA并不認(rèn)為一定要將此類需經(jīng)消費者(即最終用戶)充分煮熟才食用的水產(chǎn)品的致病菌列入HACCP計劃控制，只是在HACCP或其配套文件中應(yīng)規(guī)定加工中需執(zhí)行嚴(yán)格的消毒制度[2]。然而我們常常見到企業(yè)在預(yù)期用途為煮熟后食用的“冷凍魷魚”或“冷凍海捕蝦”等產(chǎn)品的HACCP計劃中將原料的致病菌作為顯著危害加以控制。
誤區(qū)二：把供應(yīng)商保證書當(dāng)作控制原料CCP的“靈丹妙藥”，對原料處理及運輸過程因品溫升高及時間過長所引起的致病菌危害缺乏控制措施。
供應(yīng)商保證書通常被當(dāng)作原料捕自“安全海域”、或來自經(jīng)官方機構(gòu)監(jiān)管的養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖過程無使用禁用農(nóng)獸藥、停藥期符合規(guī)定要求、運輸過程中無使用添加劑等情況的證明，成為加工者控制原料生物和化學(xué)危害的措施。但此類保證書有較大的局限性，如關(guān)于原料來自“安全海域”的保證書，至多只能證明原料未受捕撈海域的致病菌污染，卻無法保證其不受捕撈作業(yè)及運輸容器的污染，以此保證書作為控制生物危害的措施不充分。另外，對于收購半成品原料，即使原料加工者也實施了HACCP控制，如運輸過程溫度、時間控制不當(dāng)，仍可能造成致病菌生長繁殖。2002年美國FDA檢查廣東出口水產(chǎn)品加工廠時，發(fā)現(xiàn)一家生產(chǎn)罐裝熟蟹肉的工廠收購的原料是已去殼的蟹肉半成品，其HACCP計劃中的原料接收環(huán)節(jié)因缺乏控制金黃色葡萄球菌生長及其毒素（腸毒素）形成的CCP而被作為不符合項書面提出。
誤區(qū)三：只注重車間環(huán)境溫度而忽視直接影響品質(zhì)變化的產(chǎn)品溫度的控制。
水產(chǎn)品的鮮度變化是一個累積的不可逆過程，在食品冷凍工藝學(xué)中用“TTT” （Time---時間，Temperature---溫度，Tolerance---耐藏性）曲線描述食品的品溫變化與品質(zhì)保持時間的關(guān)系，且品質(zhì)穩(wěn)定性隨著品溫的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大[3]。所謂的“品溫”就是指食品的溫度而并非環(huán)境溫度。在生產(chǎn)過程中，品溫的高低取決于加冰是否充足與均勻、冷卻水的溫度及環(huán)境溫度，其中環(huán)境溫度的影響遠(yuǎn)不及其它兩個因素，不能僅此作為控制品質(zhì)變化的措施。FDA《指南（第三版）》專門對前版本的相關(guān)內(nèi)容進行修正，把加工過程中產(chǎn)品放置時間與產(chǎn)品的內(nèi)部溫度關(guān)聯(lián)起來，指出“如加工過程產(chǎn)品內(nèi)部溫度超過70℉ (21℃)，則放置時間通常應(yīng)控制在2小時以內(nèi)”，可見加工過程中控制產(chǎn)品溫度的重要性。然而，我們常常見到工廠在車間里掛滿溫度計對環(huán)境溫度進行測量，卻忽視了對加工過程中產(chǎn)品溫度的監(jiān)控。
誤區(qū)四：未能正確識別金屬危害的來源，且把控制金屬危害的措施局限于使用金屬檢測器。
金屬危害通常來自切割、攪拌、鋸片、斬拌等加工機械。但水產(chǎn)品加工過程中若手工使用刀具切割、去殼、去內(nèi)臟或去骨等操作，不可能出現(xiàn)刀具折斷產(chǎn)生的金屬碎片，然而多數(shù)企業(yè)仍把金屬危害作為顯著危害并設(shè)置“金屬檢測”工序加以控制。此外，有的企業(yè)在進行危害分析時根本沒有發(fā)現(xiàn)引入金屬碎片的環(huán)節(jié)，但為“保險起見”，把“金屬檢測”作為CCP，并使用金屬檢測器來控制金屬危害，這樣不僅增加生產(chǎn)費用，而且在濕度非常大的水產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境中金屬檢測器經(jīng)常損壞，無法確保生產(chǎn)按HACCP計劃的規(guī)定執(zhí)行。
除使用金屬檢測器控制金屬危害外，企業(yè)也可以通過定期檢查刀具或其他設(shè)備是否完好來控制金屬危害。FDA《指南（第三版）》也指出，若隨后的加工商保證產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器，可以不把金屬碎片作為顯著危害來控制。
誤區(qū)五：當(dāng)監(jiān)控措施較薄弱時，沒有強化驗證程序。
在對原料的農(nóng)獸藥及重金屬殘留等項目進行監(jiān)控時，多數(shù)企業(yè)采取核查供應(yīng)商保證書的方式，通常只是審查供應(yīng)商承諾的內(nèi)容是否滿足要求，因而無法直接證明原料的農(nóng)獸藥及重金屬殘留是否符合標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)要求。此時，為了確保危害得到控制，必須有針對性地建立定期產(chǎn)品檢測的驗證程序，驗證頻率應(yīng)涉及不同養(yǎng)殖場、不同的品種或不同生產(chǎn)季節(jié)等。如南美白對蝦在廣東每年可養(yǎng)殖三造，但多數(shù)企業(yè)制定南美白對蝦的HACCP計劃時，對農(nóng)獸藥及重金屬殘留的驗證措施只規(guī)定每年一次，而且沒有對所有的供應(yīng)商抽樣檢測，這種驗證措施顯然無法彌補監(jiān)控措施（供應(yīng)商保證書）的局限性，因而HACCP計劃的有效性難以令人信服。
誤區(qū)六：制定糾偏行動時缺乏可行性研究，未考慮糾偏措施的可操作性與糾偏成本。
當(dāng)CCP監(jiān)控發(fā)生偏離時必須隔離、評估偏離期間的產(chǎn)品，確定處理方法。糾偏行動有多種方法，采取哪一種糾偏方法要結(jié)合產(chǎn)品的工藝特性以及糾偏的成本，在確保產(chǎn)品安全性的前提下要充分考慮經(jīng)濟性。如多數(shù)企業(yè)對蒸煮、油炸或殺菌CCP制定糾偏行動時采取“銷毀產(chǎn)品”的方法，這種方法從安全性來說無疑是最好的，從HACCP理論上分析也無可懈擊，但這并不是唯一的糾偏措施，企業(yè)通常會因成本問題舍不得銷毀這些產(chǎn)品。這種不求可操作性與有效性的HACCP計劃，是只能把HACCP引入耍文字游戲的誤區(qū)，根本不能確保產(chǎn)品的安全性。
對于多數(shù)產(chǎn)品，只要適當(dāng)延長蒸煮、油炸、殺菌時間，或啟用備用的殺菌公式，既能確保產(chǎn)品的安全性，又不至于產(chǎn)品喪失其色香味等商業(yè)價值；或?qū)ζx期間的產(chǎn)品進行物理、化學(xué)或微生物的檢測評估以確認(rèn)產(chǎn)品是否存在安全危害，從而確定處理方法。筆者認(rèn)為這才是實事求是的態(tài)度，也是比較切實可行的糾偏措施。
誤區(qū)七：建立HACCP計劃時把生產(chǎn)過程中防止致病菌污染與繁殖的任務(wù)全由SSOP控制，但未在SSOP中制定相關(guān)的控制措施。
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是企業(yè)根據(jù)有關(guān)法規(guī)要求或推薦內(nèi)容，結(jié)合自身實際而制定的衛(wèi)生控制程序性文件，是建立HACCP體系的前提條件之一。美國《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》規(guī)定SSOP應(yīng)至少包括八方面的衛(wèi)生要求，并規(guī)定SSOP應(yīng)說明加工者將怎樣實施和監(jiān)控加工期間的衛(wèi)生條件。但筆者見到完善的SSOP文件是少之甚少，在危害分析表中填寫“由SSOP控制”的情況比比皆是，但在SSOP文件中卻常找不到相關(guān)的控制措施，造成HACCP與SSOP脫節(jié)。有些SSOP雖包含了規(guī)定的八方面內(nèi)容并得到有效執(zhí)行，這也僅能控制生產(chǎn)過程致病菌污染，無法控制其繁殖。為此，筆者建議企業(yè)在SSOP(或相關(guān)體系文件)中增加對加工過程溫度與時間的控制。
就SSOP的編寫，筆者認(rèn)為企業(yè)還應(yīng)注意以下兩項原則：“第一，對某人執(zhí)行的任務(wù)提供了足夠詳細(xì)的內(nèi)容；第二，所列出的程序準(zhǔn)確反映了正在執(zhí)行的行動”。[4]
誤區(qū)八：未明確如何進行HACCP計劃年度驗證，且與衛(wèi)生質(zhì)量體系內(nèi)部審核混為一談。
筆者在從事出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)HACCP驗證的工作中，發(fā)現(xiàn)多數(shù)企業(yè)未按規(guī)定對HACCP計劃進行年度驗證，或以衛(wèi)生質(zhì)量體系的內(nèi)部審核代替之，但內(nèi)部審核內(nèi)容卻未涉及HACCP計劃。筆者認(rèn)為，企業(yè)自身的HACCP計劃年度驗證應(yīng)針對HACCP計劃的科學(xué)性、適用性與有效性三方面來實施。科學(xué)性應(yīng)是指危害分析是否充分準(zhǔn)確，把可能存在的潛在危害都識別出來；各種預(yù)防控制措施是否有效；確定CCP關(guān)鍵限值的依據(jù)是否充分。適用性是指當(dāng)原料來源、產(chǎn)品配方、加工方法、成品銷售體系、預(yù)期用途或銷售對象等因素發(fā)生變化時，可能出現(xiàn)新的危害或危害的顯著性發(fā)現(xiàn)變化，重新評估危害分析的適用性。有效性則是指HACCP計劃是否被忠實執(zhí)行，以及針對性抽樣檢驗和定期成品檢測結(jié)果是否滿足預(yù)期要求等。而衛(wèi)生質(zhì)量體系內(nèi)部審核的目的是檢查企業(yè)是否滿足GMP中所規(guī)定的各要素要求，審核的依據(jù)則是企業(yè)以GMP為準(zhǔn)則而編寫的衛(wèi)生質(zhì)量體系文件。一個衛(wèi)生質(zhì)量體系可包括多個HACCP計劃，從廣義上理解講HACCP計劃驗證只是衛(wèi)生質(zhì)量體系審核的一部分，因而也不能以HACCP計劃的驗證代替衛(wèi)生質(zhì)量體系審核。
此外，在對企業(yè)HACCP進行驗證時，還發(fā)現(xiàn)個別企業(yè)對HACCP/SSOP概念的理解上存在偏差。如對于“有毒有害物質(zhì)”的控制，有些認(rèn)為殺蟲劑等才是“有毒有害物質(zhì)”，因而忽視了對消毒劑、潤滑油等“普通化學(xué)品”的管理，即把“有毒有害物質(zhì)”與劇毒品混為一談。這些同樣應(yīng)引起企業(yè)和檢驗檢疫人員的重視。
以上觀點是筆者的拙見，借此機會拋磚引玉，期望能共同加深對HACCP原理的理解，以幫助企業(yè)正確地制定和實施HACCP計劃。對HACCP的理解和運用需要不斷實踐、總結(jié)、深化，做到與時俱進，才能走出誤區(qū)，使HACCP體系真正為食品安全保駕護航。
參考文獻:
[1] 國家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司譯編,輸美出口水產(chǎn)品HACCP教程,P.30、P.54。
[2] 美國FDA，F(xiàn)ish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance (Third Edition)，Chapter 4，2001。
[3] 馮志哲、楊鳴玉編著，食品冷凍工藝學(xué)，P.68，上海科學(xué)技術(shù)出版社。
[4] 美國水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)與教育聯(lián)盟，食品加工的衛(wèi)生控制程序，SSOP－2，濟南出版社。
《也談建立HACCP的八大誤區(qū)》.doc