海南出入境檢驗(yàn)檢疫局    周 懿

摘要：本文旨在探討將HACCP原理引入水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，從而建立水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)的產(chǎn)品安全、衛(wèi)生質(zhì)量保障體系，以期達(dá)到從源頭抓好養(yǎng)殖水產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的目的。

關(guān)鍵詞：HACCP，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，應(yīng)用，探討

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是用來(lái)控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。相關(guān)國(guó)際機(jī)構(gòu)和多國(guó)政府都在不懈地建議和促進(jìn)將其原理應(yīng)用到食品生產(chǎn)（包括水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)）所有階段中。HACCP原理在水產(chǎn)品加工業(yè)的實(shí)施進(jìn)展良好，但該原理在水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域的具體應(yīng)用還處于探索階段[1]。根據(jù)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委等九部委聯(lián)合發(fā)文《關(guān)于建立農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證認(rèn)可工作體系實(shí)施意見(jiàn)》（國(guó)認(rèn)注聯(lián)[2003]15號(hào)）的指示精神，我國(guó)將在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)（包括水產(chǎn)養(yǎng)殖等）、加工企業(yè)中積極推行HACCP管理體系及認(rèn)證。因此，通過(guò)探討HACCP原理在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中的應(yīng)用，幫助、指導(dǎo)水產(chǎn)養(yǎng)殖部門按照HACCP系統(tǒng)的原則實(shí)施養(yǎng)殖管理計(jì)劃是十分必要的。

1、組成HACCP小組

為能制定有效的HACCP計(jì)劃，最理想的是，組成水產(chǎn)養(yǎng)殖、水生動(dòng)物病害防治等多種學(xué)科小組來(lái)完成該項(xiàng)工作。

2、產(chǎn)品描述

3、確定預(yù)期使用目的

4、制定流程圖

流程圖由HACCP小組制作。該圖應(yīng)包括組織水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)（產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后）的所有步驟。

5、流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)

在組織水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)的各個(gè)階段、生產(chǎn)周期內(nèi)，HACCP小組應(yīng)確定水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)過(guò)程是否與流程一致，并對(duì)流程圖作適當(dāng)修改。

HACCP原則的應(yīng)用

原則1、進(jìn)行危害分析

原則2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points,CCP）是指水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)中的一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)此環(huán)節(jié)加以控制和必須加以控制，則可防止或消除一種食品安全危害，或使該危害降至一個(gè)可接受的水平。

為某一個(gè)特定水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)制定HACCP計(jì)劃時(shí)，必須考慮該水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)中存在的特有條件。可能與水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)有關(guān)的CCP：[1]、[2]、[3]

2．1選址

2．2水供給

2．3飼料供給

2．4養(yǎng)殖生產(chǎn)

原則3、建立關(guān)鍵值

在各CCP上將相關(guān)項(xiàng)目參數(shù)控制到相應(yīng)《國(guó)標(biāo)》、《行標(biāo)》規(guī)定的限量。GB18407.4-2001 《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無(wú)公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》可用作“選址”的臨界限值；GB11607-89《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》、NY5051-2001《無(wú)公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》、NY5052-2001《無(wú)公害食品 海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》可用作“水供給”的臨界限值；NY5072-2002《無(wú)公害食品 漁用配合飼料安全限量》可用作“飼料供給”的臨界限值；GB18406.4-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無(wú)公害水產(chǎn)品安全要求》可用作“養(yǎng)殖生產(chǎn)”的臨界限值。出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品的有毒有害物質(zhì)限量還應(yīng)滿足進(jìn)口國(guó)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

原則4、建立各CCP的監(jiān)控程序

首先應(yīng)制定監(jiān)控計(jì)劃，明確在各CCP應(yīng)該監(jiān)控什么？如何監(jiān)測(cè)？監(jiān)測(cè)的頻率？誰(shuí)來(lái)監(jiān)控？然后按照制定的計(jì)劃進(jìn)行一系列觀察或測(cè)量來(lái)判定各個(gè)CCP是否處于受控之下，并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行記錄，用于以后的驗(yàn)證。

原則5、建立糾偏措施

當(dāng)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)某個(gè)CCP未處于控制之下時(shí)必須采取正確行動(dòng)。

5．1如果土壤分析表明此地不宜做水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)，則必須另?yè)袼�處；如果水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)污染是在建場(chǎng)之后發(fā)生的，則應(yīng)將水生動(dòng)物隔離或?qū)︷B(yǎng)殖用水進(jìn)行處理。

5．2如果實(shí)驗(yàn)室分析或驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)水質(zhì)不能滿足要求，則應(yīng)進(jìn)行水處理或?qū)ふ乙环N替換水源直接防止化學(xué)污染；隔離水生動(dòng)物或在出售前期將水生動(dòng)物轉(zhuǎn)移至清潔水中進(jìn)行脫污處理；對(duì)于那些可能與半生的水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品有關(guān)的微生物危害，食用前進(jìn)行正確的加工是消除這類危害的最終CCP。

5．3如果監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)使用了不準(zhǔn)使用的化學(xué)品，或?yàn)E用允許使用的化學(xué)品，則應(yīng)將受影響的水生動(dòng)物隔離，并延長(zhǎng)其休藥期限。

原則6、建立驗(yàn)證程序

確定包括一些補(bǔ)充檢驗(yàn)及程序在內(nèi)的核查程序，以確保HACCP系統(tǒng)能夠有效工作。一項(xiàng)有關(guān)水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證內(nèi)容包括：由專業(yè)人員對(duì)技術(shù)進(jìn)行總結(jié)以證實(shí)各CCP已得到滿意的控制、臨界限值足以保證食品安全以及該HACCP系統(tǒng)能夠有效運(yùn)行。

原則7、建立記錄保存和文件

建立一個(gè)涉及組織水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)全過(guò)程的檔案系統(tǒng)和合乎HACCP原則及其應(yīng)用的記錄保存系統(tǒng)。做記錄是實(shí)施HACCP系統(tǒng)方法的重要部分。HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備和實(shí)施，包括進(jìn)行任何的修改，都應(yīng)完整地記錄下來(lái)。總的來(lái)說(shuō)，記錄應(yīng)以文件的形式保存2年，并由相關(guān)的監(jiān)督部門進(jìn)行檢查。

[1]世界衛(wèi)生組織.水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的食品安全指南[M].崔彥紅，譯.北京：人民衛(wèi)生出版社，2000.

周 懿：男，1966年生，畢業(yè)于湛江海洋大學(xué)，已發(fā)表論文5篇。