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對HACCP體系幾項重點要求的驗證

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網
核心提示:生產罐頭類、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品的出口企業,必須建立HACCP體系并經過所在地出入境檢驗檢疫機關進行HACCP體系驗證合格,其產品才可以出口。
 
歐陽康成 樂桃娟
 
按照國家質量監督檢驗檢疫總局發布的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》和國家認證認可監督管理委員會發布的《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》的要求,生產罐頭類、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品的出口企業,必須建立HACCP體系并經過所在地出入境檢驗檢疫機關進行HACCP體系驗證合格,其產品才可以出口。那么,出入境檢驗檢疫機關怎樣對HACCP體系的幾項重點要求實施驗證呢?筆者結合自己的實踐談幾點看法。
一、對企業HACCP小組人員基本業務素質的驗證
企業HACCP小組人員的基本業務素質和敬業精神是決定HACCP體系能否有效實施的重要因素。所以,其組長應具備較高的綜合素質和食品生產加工的實踐經驗,熟悉國內外有關法律法規,了解本企業產品可能發生的生物、化學、物理危害的基本知識,且具有一定的組織協調能力和語言、文字表達能力,并在小組活動和生產過程中起到監督管理及推動實施的核心作用。小組成員應經過專門培訓并合格,熟知HACCP原理,且各司其職、相互配合和溝通,形成聯動的群體,從而整體推進企業HACCP體系各環節的有效執行。在實際的驗證活動中,評審員不應忽略對小組成員業務素質的考核和評估。
二、對危害分析的驗證
HACCP原理的基礎是危害分析,即對食品進行生物、化學、物理方面的危害分析。一般而言,在特定的工藝流程情況下,某種食品從原料輸入至成品輸出,其存在的危害相對固定。評審員驗證時應就企業的危害分析是否全面到位、是否存在虛擬危害或遺漏已存在的危害做出正確的判斷。在驗證活動中,評審員要善于發現問題,尤其要善于分析、確認、評估和判斷各種危害,并為企業指出控制危害的方法和途徑。
三、對關鍵控制點的驗證
在已確認的諸多危害中,識別顯著危害并設立關鍵控制點(CCP)加以控制是HACCP原理的重點。由關鍵控制點加以控制的肯定是顯著危害,而顯著危害不一定都使用關鍵控制點進行控制。評審員在驗證時,首先要判斷CCP是否控制了顯著危害,其次是判斷CCP的設置是否合理,第三是對CCP數量的適宜性作出評估,多了會加重HACCP計劃的負但,反之表明食品加工過程的顯著危害未得到控制,將導致產生不合格食品。
四、對關鍵限值的驗證
關鍵限值(CL)是判斷食品是否合格的一個臨界值,是在已識別的食品危害中,對應關鍵控制點設置的可以實施監控的生物、化學、物理參數(一個關鍵控制點可由幾個關鍵限值控制)。在驗證活動中,評審員首先應向企業的HACCP小組人員指出關鍵限值可能是控制參數的最大值,也可以是最小值,數值的確定由其控制方式的目的而定,它可以隨著有關規定或實驗研究結果的變化而變化;其次,對關鍵限值的適宜性作出評估,只要能確保食品的安全即可;第三,對關鍵限值偏離時的糾正措施是否得力、及時、到位作出評估;第四,判斷關鍵限值的設置是否有公認的慣例、科學的結論、法規性指標以及咨詢專家、實驗研究的數據作為支持。
五、對食品加工環境衛生控制的驗證
加工環境的衛生條件直接影響食品的質量其范圍廣、控制點多,涉及工藝衛生和人員衛生。評審員在現場驗證時,應觀察操作人員是否按規定的路線進入車間,換鞋、更衣、戴帽(包括口罩和手套)、洗手、消毒是否符合衛生要求;車間入口處衛生設施的數量是否滿足需求,消毒劑濃度是否符合規定;對食品加工過程的監控措施是否適宜和到位,有無交叉污染。最后,查閱各種衛生監控記錄,判斷食品加工過程的有效性。
六、對記錄及其保存情況的驗證
記錄是證明HACCP體系是否有效實施的書面證據。HACCP體系要求記錄必須準確、有效和可追溯。評審員應查閱所有與HACCP體系相關的活動記錄是否建立和受控,是否在規定時間內對重要記錄進行了審核,如CCP監控記錄、糾偏記錄、驗證記錄、監控設備校準記錄、成品及半成品檢測記錄、衛生控制記錄等是否符合要求,內容是否真實,是否按規定期限保存等。
七、對HACCP計劃有效性的驗證
HACCP計劃是HACCP體系的重要組成部分,對其進行有效性驗證非常重要。驗證的內容包括:第一,計劃是否科學、合理、到位;第二,計劃是否按規范執行;第三,計劃是否可以預防、消除食品安全危害或使其降低到可接受的水平;第四,對不同工藝流程的不同產品是否建立了相應的計劃;第五,計劃是否由相應的前提計劃提供支持;第六,是否保持實施計劃的記錄并對關鍵加工環節進行了驗證;第七,計劃是否按照工藝變化的情況實施持續改進;第八,計劃是否滿足法律法規的強制性要求;第九,計劃是否由企業最高管理者批準實施。
八、對不符合項關閉的驗證
在驗證不符合項報告時,評審員應要求企業的負責人(或HACCP小組的相關人員)在評審現場簽名確認。企業的相關人員需要對不符合項的原因進行分析,采取糾正措施,并填寫整改及糾正措施記錄,使不符合項得到關閉。
評審員在填寫《出口食品生產企業衛生注冊登記不符合項及跟蹤報告》時,應確切描述不符合項及對應的核查項目編號,限期跟蹤檢查,明確跟蹤結論。
 
 
編輯:foodvip

 
關鍵詞: HACCP 驗證
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