寧波出入境檢驗檢疫局 樂桃娟

國家質檢總局2002年4月19日發布20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》已經一年多了，許多出口食品生產企業按規定要求對罐頭、水產品、肉、速凍蔬菜、果蔬汁以及速凍方便食品等六大類食品建立和實施了HACCP體系。目前，在國家認監委員的統一布置下，各個培訓機構都開展了HACCP培訓工作。由于參加HACCP培訓的對象不同，培訓內容及方式也應不同.筆者根據HACCP培訓工作的經驗，歸納出對HACCP審核員和食品企業人員的培訓內容，提供給正在開展HACCP培訓工作的人員參考。

從事HACCP體系審核工作的審核員，應按有關規定經過嚴格的培訓并經考試，考試合格后及有相應資格方能承擔HACCP體系審核工作。

（一）HACCP的培訓內容

1、良好操作規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）

首先培訓美國FDA制定的食品生產良好操作規范法規和我國根據國際食品貿易的要求制定的類似GMP的衛生法規和衛生規范的內容，然后結合國家質檢總局2002年4月19日發布20號令《出口食品生產企業衛生要求》進行講解。重點培訓SSOP至少包括“與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全”等八項內容。使審核員應掌握SSOP建立、維護和實施良好的衛生計劃，這是實施HACCP計劃的基礎和前提。如HACCP計劃應建立在牢固的、遵守現行的良好操作規范和可接受的衛生標準操作程序的基礎上，包括人員培訓計劃、設備維修保養計劃、產品回收計劃、產品代碼識別計劃等，HACCP計劃應滿足HACCP原理及法律法規的要求等內容。

2、HACCP概念、HACCP起源、HACCP原理和HACCP特點。

（1）解釋危害分析和關鍵控制點（HACCP）是鑒別、評價和控制

對食品安全至關重要的危害的一種體系，必是建立在GMP、SSOP基礎上的安全衛生預防體系。HACCP并不是一個零風險的體系，但可以盡量減少食品安全危害的風險。使審核員掌握危害、顯著危害、關鍵控制點（CCP）、控制點（CP）、關鍵限值（CL）、操作限值（OL）、監控、糾正措施、驗證、HACCP計劃等名字解釋的定義。

（2）初步講解HACCP起源于60年代初美國Pillsbury公司將HACCP的概念應用于航空食品的生產，保證食品中沒有病原體和毒素。70年代美國FDA將HACCP原理應用于低酸罐頭生產。至90年代FAO/WHO食品法典委員會批準、頒布《HACCP體系應用準則》。使審核員在理論對HACCP起源有個逐步了解和熟悉過程。

（3）詳細講解HACCP七條基本原理包括：①什么是危害？②如何對生物的危害、化學危害和物理危害進行預防控制措施？③什么是危害分析？④如何確定關鍵控制點，建立關鍵限值？⑤如何建立監控關鍵控制體系？⑥如何建立糾正措施和建立驗證程序？⑦如何建立文件和保持記錄？特別應使審核員掌握顯著危害與危害、關鍵控制點（CCP）與控制點（CP）、關鍵限值（CL）與操作限值（OL）之間的區別。

( 4 ) 罐頭、速凍蔬菜等食品定義和特點

在HACCP培訓過程中專題介紹罐頭、速凍蔬菜等食品的生產工藝，及罐頭、速凍蔬菜等食品分類加工中的所需的設備等。使審核員掌握HACCP原理在罐頭、速凍蔬菜等食品的工藝流程中的應用，并了解HACCP小組人員是如何根據流程圖的操作步驟，列出罐頭、速凍蔬菜等食品每個步驟有關的潛在危害，進行危害分析，并識別潛在危害是否是顯著危害，對確定的潛在危害進行具體的分類，是屬于物理的、化學的、還是生物的危害，采取控制措施。培訓審核員及時掌握審核罐頭、速凍蔬菜等食品定義和特點。在HACCP體系審核中充分發揮其作用。

3、HACCP審核方法

HACCP體系審核包括文件審核和現場審核二個階段.重點講解文件

審核和現場審核注意事項。如：HACCP計劃是否由企業最高管理著批準？HACCP計劃是否完整？驗證HACCP計劃活動是否與文件化一致性？在現場審核之前是否進行審核策劃？是否明確審核的目的、依據、范圍、審核組成員、審核計劃安排等內容？審核產品描述是否確切？進行危害分析是否正確識別顯著危害？是否根據所控制的危害的風險與嚴重程度、科學合理選定CCP？關鍵限值是否合理、適宜、實用、可操作性？是否只要CCP處于受控狀態，就能將食品安全危害預防、消除或降低到可接受水平？現場操作人員是否掌握一但發現偏離CL，應立即報告，并采取糾正措施？是否建立了完整的HACCP體系驗證程序 ？查閱所有與HACCP體系相關的活動的記錄是否建立和控制？是否在規定時間內對重要記錄進行審核?（二）HACCP的培訓方式

模擬建立HACCP計劃。

教員給出一份午餐肉的工藝流程圖，讓審核員來制做HACCP計劃表同時確定關鍵控制點（CCP），分析顯著危害，通過討論查閱資料確定CCP的關鍵限值，確定監控的對象、方法、頻率和人員。當關鍵限值發生偏離時，所需采取的糾偏行動。并明確監控記錄、驗證記錄等。教員可以結合課堂練習講解午餐肉HACCP的應用模式。

（3）識別不符合項練習

每個小組根據課堂發給GMP、SSOP和HACCP不符合項練習題，進行分析討論準備一份不符合項報告。不符合項報告應簡潔明了準確地描述審核發現以及不符合項的性質。每位審核員可以自行選擇案例場景進行練習。教員可以請審核員發表不符合項報告練習，然后共同進行點評。

在培訓期間，晚上時間可安排審核員觀看HACCP錄相。使授課、課堂練習和觀看錄相相結合，使審核員進一步熟練掌握HACCP基礎知識。

食品生產企業的內部審核人員必須具有食品生產加工的實際經驗，具有對微生物、化學和物理危害的基礎知識，了解企業環境衛生狀況。教員培訓中注重講解HACCP體系建立、HACCP體系運行容易出現的問題及HACCP計劃驗證要求等。

教員對不同層次人員培訓的內容:

管理層人員除應掌握HACCP原理及基礎知識外，還需更新觀念全力支持HACCP體系的建立和實施，任何工作沒有管理層的支持是不會成功的建立HACCP體系。同樣如此，管理層須合理配備資源，明確部門、人員的職責分工，確定 HACCP小組人員，提供HACCP體系建立所需的時間和資源，提出制定與食品有關安全及HACCP體系運行的具體要求。確保HACCP體系滿足HACCP原理及法律法規的要求。教員可以舉例：食品生產企業管理著如何策劃建立HACCP體系。

（二）對HACCP小組人員培訓

 1、課程安排使HACCP小組人員充分理解HACCP原理。明確自己在小組內的職責，理解HACCP體系如何建立和運行。如：產品描述、繪制生產過程流程圖、驗證流程圖，確定CCP和確定每個CCP中的關鍵限值，確定每個CCP的監控程序和確定每個CCP可能產生的偏離的糾正措施，確定驗證程序和建立記錄保存程序等內容。小組組長要有一定的表達能力和組織能力；有助于推動和實施HACCP計劃，能確保HACCP小組成員理解HACCP計劃如何運作。小組人員應熟悉生產現場，能掌握產品和加工工藝等方面的知識，能對產品與生產線制定HACCP計劃。教員可以介紹HACCP小組如何具體開展HACCP活動。

2、培訓如何編寫HACCP體系文件，主要有四方面的文件。講解衛生質量手冊、GMP、SSOP和HACCP計劃框架和具體內容的要點。如：（1）衛生質量手冊編寫：封面、批準頁、前言、目錄、批準、發布、更改和管理，正文部分的基本內容包括：衛生質量方針和目標；組織機構及其職責；生產、質量管理人員的要求；環境衛生的要求；車間及設施衛生的要求；原料、輔料衛生的要求；生產、加工衛生的要求；包裝、儲存、運輸衛生的要求；有毒有害物品的控制；檢驗的要求；保證衛生質量體系有效運行的要求。（2）GMP、SSOP編寫：封面、編制人員和審批人員、目錄等內容。（3）GMP還應包括：人員要求、建筑場與設施、設備、生產與加工管理、衛生檢驗管理和衛生質量記錄、缺陷水平等要求。（4）SSOP應至少包括八個方面內容：接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛生要求；接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛生和安全；確保食品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；正確標注、存放和使用各類有毒化學物質；保證與食品接觸的員工的身體健康和衛生；保證與食品接觸的員工的身體健康和衛生；清除和預防鼠害、蟲害等要求。（5）HACCP計劃編寫：封面、企業簡介（包括車間布局圖、生產車間人留圖等）、最高領導頒布令、企業質量管理體系組織機構設置圖、HACCP小組成員及職責、加工概述及工藝流程圖、危害分析表、HACCP計劃表、附件（如粗、精加工清洗消毒規程等）驗證報告、記錄表等要求。教員可以選擇一項食品的HACCP計劃范例進行介紹。

3、HACCP計劃驗證

在授課時特別注意把HACCP計劃驗證的過程講解透徹，使HACCP小組人員理解如何開展HACCP計劃驗證工作。誰負責驗證、怎么驗證？然后企業實施HACCP計劃運行三個月后，由HACCP小組人員按HACCP原理在進行驗證。驗證內容包括：確認獲得制定HACCP計劃的科學依據、CCP點驗證活動。HACCP系統的驗證并開具驗證報告。驗證了HACCP計劃的適宜性；加工衛生實際操作的一致性；HACCP體系對危害控制的有效性。同時，驗證的各項記錄是否符合要求。

1、使食品生產企業一般操作人員明確自己的崗位職責和規范操作。如：在原料驗收CCP崗位人員、講解關鍵控制點控制什么？顯著危害是什么？關鍵限值的界限？監控對象、方法、頻率和人員是否明確，發現關鍵限值發生偏離，如何采取糾偏行動？如何清楚準確記錄原料驗收記錄、糾偏記錄？如何抽樣進行原料驗證等內容。教員可以介紹在食品生產現場具體的實際操作要求。

2、一般操作人員應獲得有關HACCP食品衛生以及食品常規處理方面的訓練。教員例舉在食品生產現場經常會出現的問題。如：手部創傷、生產過程中生、熟食品沒有分開、食品包裝材料接觸潤滑油等，讓操作人員來解答如何處理。

    綜合上述，對HACCP培訓工作開展，關鍵是要達到培訓目的，通過教員授課培訓使審核人員和食品生產企業人員充分掌握HACCP原理和基礎知識，在各自崗位上根據HACCP活動的需求扮演不同角色，滿足HACCP體系建立、實施和審核活動的需要，達到預期的效果。

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