中國質量認證中心體系處    劉馨磊

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，它是一個全面而又科學的食品安全控制體系，其核心是制定一套方案來預測和防止在食品生產過程中出現的影響食品安全的危害。HACCP以科學理論為基礎，對食品生產中每個環節、每項措施、每個組分的危害風險（即危害發生的可能性和嚴重性）進行鑒定、評估，找出關鍵點加以控制，做到既全面又有重點。它包括七個基本原理：（1）危害分析和預防措施；（2）確定關鍵控制點；（3）建立關鍵限值；（4）關鍵控制點監控；（5）糾偏行動；（6）記錄—保持程序；（7）驗證程序。

在HACCP的七個基本原理中，原理一就是"危害分析和預防措施"，危害分析是整個HACCP計劃的基礎，是非常重要的步驟，只有通過危害分析，找出可能發生的潛在危害，才能在隨后的步驟中加以控制。要想做好危害分析，食品加工者必須獲得潛在危害的有關知識，弄清楚危害的概念。

在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染，這些危害主要分為三大類即：生物危害、化學危害和物理危害。在影響食品安全的三大類危害中，生物危害占80%~90%，食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、細菌、病毒和原生動物，在生物危害中，有害細菌引起的食品危害又占到90%。僅就細菌可能產生的危害而言，是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。

食品安全問題已受到世人矚目，我國政府、企業、科學界和民眾也日益關注這一問題，我國的有關法規、條例已要求食品企業重視食品安全、采用HACCP體系控制食品安全危害。然而，由于種種原因，在我國食品生產企業HACCP體系的建立和實施中仍有許多需要改進的方面。例如，常常可以看到在對食品加工步驟進行危害分析時，“確定潛在危害”一欄中確定生物的危害為“微生物/病原菌污染”，并且判斷為顯著危害，但在“應用什么預防措施來防止顯著危害”一欄填寫“后續的熱加工過程可以殺死微生物/病原菌”，判斷此步驟沒有生物方面的顯著危害，對于不產生毒素的微生物而言，加熱的方法可以在很大程度上控制生物危害，但對于產生毒素的微生物，這種分析方法遺漏了微生物毒素的危害，從而必將導致對微生物毒素的危害沒有任何控制措施的嚴重后果，也會加大食品安全事故發生的可能性。

為了引起食品加工業者、消費者和HACCP審核員對微生物危害的重視，現對主要的細菌毒素和真菌毒素的種類、產生條件以及對人類健康的危害進行初步的探討：

1．葡萄球菌腸毒素

葡萄球菌為革蘭氏陽性兼性厭氧菌。產腸毒素的葡萄球菌有兩種，即金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和表皮葡萄球菌(Staph.epidermidis)。葡萄球菌能在12～45℃下生長，最適生長溫度為37℃：最適生長pH值為7.4，但耐酸性較強，pH值4.5時也能生長：耐熱性也較強，加熱到80℃，經30min方能殺死；在干燥狀態下，可生存數月之久。食品被致病性葡萄球菌污染后，在適宜條件下迅速繁殖，僅攝入葡萄球菌并不會發生中毒，引起中毒的原因主要是菌體產生了大量腸毒素并分泌到菌細胞外所致。葡萄球菌腸毒素，根據其血清學特征的不同，目前已發現A、B、C、D、E五型。A型腸毒素毒力最強，攝入1μg即能引起中毒，在葡萄球菌毒素中毒中最為多見。葡萄球菌產生的腸毒素是一種可溶性蛋白質，耐熱性強。破壞食物中存在的腸毒素須加熱至100℃，并持續2h。故在一般烹調溫度下，食物中如有腸毒素存在，仍能引起食物中毒。

葡萄球菌腸毒素中毒是食物中毒的常見原因,當食品加工者有皮膚感染,被其污染了的食物又放置在室溫中,暴發食物中毒的可能性是很大的。蛋糕,富含奶油的油酥,牛奶,加工后的肉制品和魚都可為凝固酶陽性的葡萄球菌生長提供培養基,并使其產生腸毒素。葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。

肉毒梭狀芽孢桿菌(肉毒梭菌)為肉毒中毒的病原菌，是常見的食物中毒菌之一。肉毒梭狀芽胞桿菌是能形成芽胞的、厭氧的革蘭氏陽性桿菌,可產生7種不同抗原性毒素。在溫度低至3℃的條件下,仍能產生毒素,例如在冰箱內,而且不需要嚴格的厭氧條件。

引起肉毒中毒的食品主要為家庭自制的豆谷類食品如臭豆腐、豆豉、豆醬等，這些發酵食品所用的糧和豆類常帶有肉毒梭菌芽孢，在20～30℃密閉條件下發酵，污染的肉毒梭菌得以增殖和產毒。由肉毒梭狀芽胞桿菌(肉毒桿菌)毒素引起的神經肌肉性中毒有3型：食物源型,創傷型和嬰兒型。在食物源型肉毒中毒中,毒素來源于攝入體內的被污染的食物，造成嚴重神經癥狀。在80℃烹調食物30分鐘才能破壞肉毒梭菌毒素。

3.椰酵假單胞菌毒素

酵米面中毒及變質銀耳中毒均是椰酵假單胞菌產生的體外毒素--米酵菌酸引起的。該菌為革蘭氏陰性小桿菌，能運動。

我國東北地區有食酵米面的習慣。即將玉米、小米、高梁米等于夏秋季節，浸泡10～20天，使其發酵，然后水洗、磨漿、過濾、晾曬成粉稱做酵米面。用此面可以加工成面條、餃子等食品，偶然發生中毒稱為酵米面中毒。凡引起中毒的酵米面均系制成后，晾曬不干，變質并第一次食用后保存多日的。中毒嚴重時以急性或亞急性肝壞死樣的經過而導致肝昏迷，是致死原因之一。變質銀耳中毒與酵米面中毒有許多相似癥狀，但由于食用銀耳要經過洗泡等過程，且該毒素可溶于水，因此變質銀耳中毒病死率似稍低些。

4．蠟樣芽孢桿菌毒素

蠟樣芽孢桿菌是需氧性、有運動性、能產生芽孢的革蘭氏陽性大桿菌。蠟樣芽孢桿菌食物中毒有明顯的季節性，通常以夏、秋季最高(6～10月份)，引起中毒的食品常于食前保存溫度不當(26～37℃)、放置時間較長，使食品中污染的蠟樣芽孢桿菌得以生長繁殖，產生毒素引起中毒。如我國夏季有些地區喜歡食泡飯、甜酒釀、米粉等，往往不加熱或加熱不完全引起中毒。

二．真菌毒素 

在自然界已知真菌共有10萬余種，與食品關系密切而且容易產生毒素的主要是絲狀真菌即霉菌，其中大部分屬于曲霉菌屬，青霉菌屬以及鐮刀菌屬。霉菌在自然界中分布廣，極易在含淀粉的食品中生長，特別是高溫高濕條件下極易繁殖產生毒素。

1．黃曲霉毒素(Aflatoxin)

黃曲霉毒素最常見于花生及花生制品，玉米，棉籽，一些堅果類食品和飼料中，主要有黃曲霉毒素B1、B2、G1及G2等10多種，其中以黃曲霉毒素B1存在量最大也最毒，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。黃曲霉毒素M1為黃曲霉毒素B1的代謝物,毒性僅次于黃曲霉毒素B1,常存在于牛奶和奶制品中。黃曲霉毒素是已被證實的致癌物，其中黃曲霉毒素B1、M1是強致癌物。

黃曲霉毒素是目前研究最深入的微生物毒素，溫度、水分是影響黃曲霉菌生長和產毒的重要因素。黃曲霉菌生長的適宜溫度是30-40℃，而產毒的適宜溫度為24-30℃，條件合適時黃曲霉菌在1天內即可產毒，并能在10天內達到最大量，產毒時的各類糧食水分以20%左右、花生以25%左右最為適宜。黃曲霉毒是肝臟中毒性毒素，具有很強的致癌能力，其耐高溫，至少在280℃以上才能裂解，而在低溫下即使-40℃以下也不能被破壞，但易被堿或氧化劑所分解。目前報道的去除黃曲霉毒素有物理的加熱法、吸附法，化學的氨熏蒸和氧化劑法等多種方法。

2．環匹克尼酸(Cyclopiazonic acid， CPA)

環匹克尼酸(CPA)是由曲霉菌及青霉菌的幾個菌種產生的。據報道，CPA比黃曲霉毒素更頻繁地出現在被曲霉菌污染的花生上。CPA和黃曲霉毒素在條件相似時經常被同時發現，而CPA毒性可能比黃曲霉毒素更強。

3．伏馬菌素（Fumonisins）

伏馬菌素（Fumonisins）1988年被發現，其主要是由真菌F. moniliforme和F. proliferatum產生的次級代謝產物。該菌生長最小水活度0.87，生長的最低、最適、最高溫度分別是2.5-5℃，22.5-27.5℃和32-37℃，產生毒素不需要特殊條件。糧食在加工、貯存、運輸過程中易受上述兩種真菌污染，特別是當溫度適宜，濕度較高時，更利于其生長繁殖，產生一類結構性質相似的毒素，目前有七種衍生物，其中以伏馬菌素B1、B2和B3為主。伏馬菌素對熱的穩定性較強，經100℃處理175min，僅有50%被破壞。

4．赭曲霉毒素(Ochratoxin)

赭曲霉毒素最初是從南非的赭曲霉株中分離出，可由某些青霉產生，赭曲霉毒素A毒素在15-37℃范圍內產生。赭曲霉毒素包括7種結構類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。赭曲霉毒素A主要出現在北半球溫帶的谷物生長的地帶，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素A污染。主要危害腎，造成腎腫大；也可造成腸炎、淋巴壞疽、肝腫大等。雖然谷物被認為是人類食物中赭曲霉毒素A的主要來源，赭曲霉毒素A也能從動物食物轉化到動物產品中，豬肉類食品也是這種毒素的一個重要來源。WHO/FAO推薦的暫時周容許攝入量為100 ng/kg 體重，大約每天是14 ng/kg 體重。

5．棒曲霉毒素(Patulin)  

棒曲霉毒素是1942年首次從棒狀青霉中分離純化出的，是雜環內酮結構。也可經由其他一些青霉和某些曲霉代謝產生。霉變的蘋果和其他水果都有可能產生棒曲霉毒素，蘋果原汁、各種稀釋過的蘋果濃縮汁及蘋果酒里常常含有棒曲霉毒素，棒曲霉毒素普遍被認為是一種免疫抑制劑，實驗證明棒曲霉毒素是一種神經毒素，可以產生腸內病變。

6．玉米赤霉烯酮(Zearalenone)  

玉米赤霉烯酮，即F-2毒素，是由鐮刀菌產生的雌激素類內酯，主要存在于玉米和小麥中，蟲害、冷濕氣候、收獲時機械損傷和貯存不當都可以誘發產生玉米烯酮。飼料中1mg/kg的玉米烯酮就會使動物產生雌性化，更高的濃度（50-100mg/kg）將會對懷孕，排卵，移植，胎兒的發育，新生動物的生存能力產生不利影響，具有較強的生殖毒性和致畸作用。

其他如嘔吐毒素（Vomitoxin）、T-2毒素和HT-2毒素等這里不再一一介紹，需要時可以查閱相關文獻。

由于對微生物毒素的檢測費用頗為昂貴，在傳統的食品生產管理模式下，終產品的批批檢測和處理不合格品的代價將是企業難以負荷的，所以食品加工企業控制微生物毒素危害最好的方法是建立完善的預防措施。HACCP是一個食品安全的預防系統，一個使食品供應鏈及生產過程免受微生物、化學和其他物理性危害污染的管理工具，它采取積極的控制手段使食品安全危害的風險降到最低限度，因此對微生物毒素危害的控制，應用HACCP體系將是經濟有效的方法。

應用HACCP控制微生物危害的前提條件是在“危害分析”階段對這種顯著危害的識別，在大多數企業的HACCP文件中都對微生物危害進行了識別，但對食品中微生物的控制局限于對細菌總數、大腸菌群和有限的幾種致病菌的檢測，這對于防止危害的發生是遠遠不夠的，現階段企業檢測水平較低，對很多微生物和毒素難以有效檢測，沒有檢測或沒有檢測出來決不表示不存在微生物毒素的危害。無論是細菌產生的蛋白質類毒素或真菌產生的小分子類毒素，一般均具有良好的熱穩定性，在普通的食品加工和烹調溫度下難以有效去除，所以在后序操作中采用某種熱加工方式將難以消除所有微生物產生的危害。

對于食品加工企業，制定HACCP計劃時科學全面的危害分析對于控制微生物毒素危害至關重要，購買品質優良的原、輔料以及在適宜的條件下加工或儲藏食物原料是預防毒素的產生的有效手段。對于整個食品鏈，加強種植、采收、加工、貯運及消費各個環節的管理缺一不可。對于整個社會，食品加工從業者、消費者和HACCP認證機構的審核員對微生物毒素具有充分的認識和高度的警覺將是實現食品安全消費的必要條件，健全法律法規、加大監管力度、大力推廣食品安全控制體系將是實現食品安全消費最終保證。

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