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劉曉華 陳莉莉
（深圳出入境檢驗檢疫局）
[摘要] 通過分析目前我國出口食品原料衛生存在問題，提出應用HACCP監控原料安全衛生的依據、方法。在目前檢驗檢疫職責范圍內把原料安全衛生驗收列為CCP點，將目的國主要且易發生投訴的安全衛生項目限量列為關鍵限值或操作限值，加以監控，以消除或降低不安全原料造成的食品安全風險，過渡性解決由于國內較惡劣的衛生大環境及國外日益關注的食品安全問題給我國出口食品帶來的不利影響。
[關鍵詞] HACCP,原料，安全衛生
1 前言 原料指產品的主要原始材料，具產品本身特性。不同的加工工序原料形式不同，但主要組份與特性相同。原料衛生質量直接影響產品衛生質量，化學、毒素類不合格的原料不可能加工出安全衛生合格產品。雖HACCP自1997年率先于我國輸美水產企業實施，帶動了整個食品行業HACCP的推廣。由于我國長期以來環境污染、用藥等失控，在相當長時期內對食品危害不可能得到根本解決。不管目前國家分工職責如何，這是科學的現實。面對國內惡劣的衛生大環境，承受來自國外技術壁壘日益關注食品安全而我輸外食品頻頻發生安全衛生事故而遭到抵制的壓力，另外要承受促進出口，解決就業的國內壓力。從多起我食品于國外發生的安全事故可知，大部分是原料問題，如何在目前檢驗檢疫職責范圍內，較好地解決原料安全衛生控制問題，打破技術壁壘，擴大出口，是我們面臨的重要課題。本文從HACCP監控范圍及目前原料安全衛生控制與HACCP監控存在問題，如何應用HACCP監控原料安全衛生等進行了探討，并針對存在問題提出建議，以進一步推動HACCP監控原料安全衛生的應用。
2 原料衛生控制與HACCP監控存在問題
2002年底出口食品企業換發新衛生注冊登記證書復查評審中，我們重點對轄區170家企業原料控制進行評審，今年對擬驗證HACCP企業進行了HACCP計劃預檢，發現存在下列問題：
（1） 除對歐美日注冊的企業外，大部分企業原料來源不明，個別有檢驗單證，但沒具體項目與內容。原料驗收大多憑感觀。
（2）不把原料衛生監控列入CCP點。認為不是加工過程中的問題，不屬HACCP控制范圍。
（3） 按商品大類，無產品具體種類與描述。如“凍魚”原料中沒任何生物與化學危害.
（4） 據自身的檢測能力與經濟承受能力。如有的企業，自身有設備與能力檢測的項目則列入監控與驗證，否則不列入監控與驗證。
（5） 危害的產品共用一個危害分析與HACCP計劃。如雞、豬、牛鴨、鵝、菜等，沒具體作危害分析，HACCP計劃中原料CCP點監控是供應商提供檢驗單，檢驗單沒具體項目內容，僅有“檢驗合格”。驗證是驗證記錄，沒有具體項目，CCP點形同虛設。
3 HACCP控制的危害
美國水產品HACCP法規中“食品安全危害指任何會使食品對人類消費安全構成威脅的生物、化學或物理因素”美國HACCP教程中指出“是與產品本身或某個單獨的加工步驟有關的必須由HACCP控制危害，與加工環境或人員有關的危害一般由衛生控制程序來控制。
歐盟94/356/EC指令第二條“關鍵點指能夠控制的，能將食品的安全危害予以防止、消除或減少到可接受水平的任何點、步驟或過程。”“依賴原料、生產工藝、結構和設備、最終產和消售體系的不同企業有其特點的控制點。
原料具產品本身特性，原料中生物危害的毒素、化學危害的藥殘等，大多數加工都無法消除。危害存在的產品將對消費者構成安全危害。而控制原料中的危害能夠將食品安全危害予以防止、消除或減少到可接受水平。因此，原料衛生控制不僅是HACCP控制的危害，而是十分重要的控制點，任何原料衛生失控的食品都不是安全的食品。
4 如何應用HACCP監控原料安全衛生
國家局第20號令明確衛生注冊需評審HACCP（第一批目錄6類產品，以后目錄由認監委調整公布）意味著出口食品將全面實施HACCP管理，HACCP驗證是衛生注冊的內容，是《商檢法》中的合格評定活動，屬檢驗檢疫執法范圍。原料安全衛生屬HACCP控制的危害，把其列為CCP點嚴加監控，符合法定要求。
制定HACCP計劃時，通過不同危害產品分別作具體的產品危害分析，按產品輸出國安全衛生項目要求將可能出現的疫病、毒素、藥殘等列入監控范圍，并設為關鍵限值或小于限量的安全操作限值（隨國外要求變化隨時調整）監控方式可采用監控出口基地衛生管理體系、種苗、用藥、種養殖方式、批次管理等，結合提供有具體項目、內容的檢驗結果單或自檢結果單，超過限值的拒收，對新的或衛生質量不穩定的出口原料基地加大監測與驗證頻率。驗證則針對具體項目、限量采用送有資格實驗室檢驗或自檢（自檢檢驗員須經相應的培訓并考核合格），另外要加強批次管理，不同來源與不同批次的原料分別監控、驗證，從原料到成品、銷售可追蹤。通過不斷的監控、驗證，不但可保證安全的原料用于出口生產，還可篩選出合符要求的原料供應基地，優勝劣汰，提高出口基地控制原料風險意識。
檢驗檢疫官方驗證時可評審出口原料基地衛生管理體系。重點分析全過程易出現的潛在原料安全衛生風險，指導企業調整HACCP體系，確保CCP點處于全過程受控狀態，保證原料供應體系的安全性，真正發揮HACCP在我國出口食品中的效用。
5 建議
（1） 盡快制定合符國情的HACCP指南。檢驗檢疫機構長期從事出口食品檢驗、監測工作，有豐富的數據與經驗，熟悉食品國際安全衛生要求。目前大部分企業制定HACCP是依據國外指南、案例，國外衛生大環境與國內有很大差異。實際工作中可發現，如海捕蝦，國外沒有生物、化學危害，但國內海捕蝦不管是原料還是成品，均可檢出氯霉素，又如六六六、DDT等國內禁用多年，但干水產品、蔬菜等仍可檢出。所以制定合符國情的HACCP指南對更好地發揮HACCP效用有重大意義。
（2） 根據安全風險與是否大宗商品調整衛生注冊需評審HACCP的目錄。如干食用菌類，據統計我國年產量占世界總產量2/3，由于其保健作用，國際市場需求大，但原料種植與加工衛生管理失控，國內是衛生登記管理，原料管理等得不到應有的重視，出口國外頻頻發生安全衛生問題。出口創匯、解決就業受到很大的制約。
實行企業實驗室培訓認可制度。提高企業實驗室檢測能力與水
平，減緩檢驗檢疫實驗室工作壓力。企業實驗室由于人員素質、儀器設備、管理等，檢測準確性無法保證。另外根據國家局第20號令，企業可不建立實驗室而使用社會實驗室完成日常衛生監督與衛生檢驗。國內與國外不同，有資格的實驗室少，無法滿足需求。實行企業實驗室培訓認可制度，可允許認可實驗室接受企業間委托檢驗，提高了企業實驗室儀器設備使用率，同時滿足無實驗室企業需求，保證了原料驗收CCP點的監測與驗證。
《HACCP監控原料安全衛生的應用》.doc