（廣東出入境檢驗檢疫局，廣州，511400）

HACCP是hazard analysis critical control point的縮寫，即危害分析與關鍵控制點。這一概念在20世紀60年代在美國形成。1971年經Pillsbury公司在食品保護會議上首次提出后，得以發展運用起來。經過多國幾十年的實踐，CAC于1993年確定其包括七項基本原理，以下是筆者對各項原理要點的理解。

原理一：危害分析（Hazard Analysis， HA）

指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

所提及危害從種類上來分有生物性的，如病毒、致病性或產毒的微生物、立克次氏體、寄生蟲、毒蘑菇等其他有毒生物及毒素；化學性的，如消毒劑、清潔劑、重金屬、添加劑及各種農獸藥殘等；物理性的包括金屬、玻璃碎片、石子、木屑、毛發等。從危害的嚴重性來分，有LI（威脅生命）、SI（引起較嚴重后果或慢性病）、MI（引起中等或輕微疾病）三類，用以衡量危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。從危險性來分，有高（H）、中（M）、低（L）和忽略不計（N）四類，用以評估一種危害或幾種連續危害發生的可能性。

鑒于食品產銷過程中潛在危害的種類繁多，在建立HACCP體系的過程中，收集相關資料，評估危害程度這項基礎工作尤其需要實事求是、認真細致地完成，一定要做到考慮全面、分析透徹。通過危害分析，可以對每一個具有不同工藝和控制要求的生產過程作出評價，為確保食品安全的重要生產步驟提供依據。

原理二：確定關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）

CCP指在食品生產過程中，能夠實施控制的步驟或環節，經過控制可以使危害得以防止、排除或降至可接受的水平。值得注意的是，在建立HACCP體系過程中，容易混淆關鍵控制點和常規控制點兩個概念。關鍵控制點是指在食品生產過程中，任何一個失去控制一定產生不可接受的健康危險的環節或步驟。而常規控制點是指任何一個失去控制并不一定產生不可接受的健康危險的環節或步驟。顯而易見，兩者的差別在于不實施控制的情況下，是否必然導致終產品的健康危害。依據施與的控制措施的不同，又可將CCP分為兩類：一類關鍵控制點（CCP1）和二類關鍵控制點（CCP2）。前者是可以防止或消除的危害，后者是可以減少或延遲的危害。

完成危害分析后，在掌握危害因素的基礎上，就應分類確定關鍵控制點，以便分類實施不同的控制措施。關鍵控制點可以是原輔料收購、產品配方、生產、包裝、儲運等任何環節的任何步驟，但決不是所有環節。CCP一定要體現在該點實施控制后不會在以后的加工步驟中再次出現同種危害和在以后的步驟上無法實施預防性控制措施的基本原則。

原理三：確定關鍵限值（Critical Limits）

關鍵限值是用以區分可接受和不可接受水平標準值。它必須是量化的，可測量的，通常采用溫度、時間、濕度、水分含量、水分活度、PH等有關參數。一個關鍵控制點至少有一個關鍵限值，也可以有多個，如熱處理可采用溫度和時間共同作為關鍵限值。通過測定相關數據，與標準值比較，從而確保每個關鍵控制點在安全值內。確定關鍵限值要遵循有效、簡捷、經濟三項原則，即保證在最短的時間內，通過快捷簡便的操作，用盡可能少的人力、物力、財力使危害防止、消除或減至可接受的水平。

原理四：建立監測體系以監測每個CCP的控制情況（Monitor）

在確定CCP的基礎上建立監控程序，程序包括監控方法、對象、人員、頻率及記錄。應通過物理或化學的方法盡可能對CCP進行連續監控，且監測必須迅速完成，從而確保在產品出現不可接受的危害前就能發現失控，避免造成不必要的浪費。

原理五：建立糾偏措施（Corrective Action ）

糾偏措施指當針對關鍵控制點的監測顯示該關鍵控制點失去控制時所采取的改正措施。從總體保護角度考慮，應在每一個CCP上都有糾偏計劃，保證一旦出現偏差時可以立即得到恢復和糾正。采取的措施應通過危害分析和產品用途來確定，最終達到消除由于偏離HACCP計劃而存在的潛在危害，通常采用重加工、提高溫度、延長時間、降低PH、調整工藝、拒絕進貨、降級使用、產品召回等措施。當正確實施糾偏措施后，仍反復發生偏離CL的情況時，就需重新評估、調整HACCP計劃。

原理六：確立HACCP系統有效運行的驗證程序（Verification）

按HACCP計劃實施后，食品生產企業應建立一個程序，用以驗證HACCP系統是否正確實施所采用的除監測以外的其他方法、程序、試驗和評價。驗證的方法可通過考核如下內容進行：核查記錄；觀察CCP的生產情況；核查正在使用的有關措施是否有效；校正監測儀器；隨機采樣分析；偏差情況及糾正措施。

原理七：建立有關上述原則及應用的必要程序和記錄（Record Keeping）