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如何將HACCP應用于方便面食品

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-09-30  來源:食品伙伴網
核心提示:本文旨在對方便面加工過程中各環節可能存在的危害進行分析,確定其關鍵控制點,并制定了相應的HACCP計劃,對關鍵控制點進行有效監控,以確保產品的安全衛生的探討。
 
廈門檢驗檢疫局   王碧專 林建民
摘要 本文旨在對方便面加工過程中各環節可能存在的危害進行分析,確定其關鍵控制點,并制定了相應的HACCP計劃,對關鍵控制點進行有效監控,以確保產品的安全衛生的探討。
關鍵詞:方便面 HACCP
前言
面食作為中國人的傳統主食,其含有人類所必需的各種營養成
份,包括脂肪、蛋白質、碳水化合物、礦物質及維生素等,其中主要碳水化合物是人類機體生理活動能源的提供者,也是人體生長發育所需的物質基礎,在五谷雜糧中,面食排在首位,可見其重要性。在面食品市場中面條占有重要地位,其中以干面為主,其次是方便面。
方便面是隨著現代生活的快節奏而出現的一種方便食品,又稱速煮面、即食面,在歐美等國又叫快熟面、(QUICK COOOKING NOODLE)、點心面(SNACK NOODLE)或預煮面(PRECOOKED NOODLE)。方便面之所以能夠得以迅速發展,主要是因為它具有方便省時、生產效率高、生產成本低、易包裝出售,便于攜帶和食用等諸多優點。目前,我國共有方便面生產線2000多條,年產能力360多萬噸,在產業迅速發展的同時,反映出的質量問題不能讓人忽視,以國家質檢總局公布2003年第一季度對國內市場的方便面質量進行國家監督抽查結果表明,方便面產品抽樣合格率為70.0%,其主要原因一是微生物指標不符合國家衛生標準,二是有的產品含有防腐劑如:苯甲酸或山梨酸,違反了國家的法律法規的有關規定。
因此,把好方便面質量關,建立HACCP質量保證體系已成為當前迫在眉睫的任務。
HACCP應用
(一)產品描述:
以小麥粉為主要原料,添加食鹽或面質改良劑,經壓延、成型、汽蒸、油炸、(或熱風干燥),達到一定熟化度的方便面。
按生產工藝分為:油炸面和附帶湯料的油炸面(注:本文探討的是以未附帶湯料的加蛋油炸面為例)、調味油炸面、附帶湯料的干燥面和調味軟面。
(二)生產流程:
面粉---(精鹽、蛋液)加水溶化、(復合磷酸鹽)溶解—和面—熟化—復合壓延—連續壓片—蒸面—初冷卻—切斷—折疊—分排—油炸—冷卻—檢測—包裝-有害雜質檢測。
三、必備條件
加工方便面出口的食品生產企業必須按照出口食品衛生要求和相關的衛生注冊規范的規定,建立衛生質量保證體系。制定并實施《衛生標準操作程序》、《關鍵工序衛生管理程序》,組建HACCP小組,對描述產品和確定產品的預期用途,建立并驗證產品流程圖及對全體員工進行相關培訓。
四、進行危害分析并確定關鍵控制點
按照產品工藝流程,依據進口國和我國的法律法規之規定及衛生標準。對每一步驟的生物危害、化學危害和物理危害三方面進行危害評估、分析。
(一)原料驗收
1、面粉驗收
用于加工方便面的主要原料的面粉可能含有農藥殘留、害蟲、不
符合規定的添加劑等潛在的危險。若不加以控制,不符合衛生標準的原料就可能進入加工過程中。同時在加工過程中也難以消除,只有通過制定完善的采購機制和嚴格驗收檢驗程序加以控制。
例如:1、有些害蟲會鉆到麥粒中,清理時無法消除,因而當小麥
加工成面粉時,也會把害蟲一起磨碎;2、原料中可能含有多種雜質,例如:面粉雜質中的磁性金屬物(鐵屑)是異物雜質一旦進入人體,不能消化,也不易排出,對人體有潛在危害。
     因此,“面粉驗收”成為CCP1-1。
2、禽蛋驗收
加蛋方便面是指方便面中添加一定量的禽蛋,對所用的禽蛋必須來自非疫區和所用的飼料中的添加劑必須符合法律法規規定的品種和限量,不符合規定的添加劑潛在的危險。目前,我國的畜禽養殖多以農戶或“公司+農戶”的分散飼養為主,防疫體系尚存在或多或少薄弱環節,有些疾病時起時伏,對動物產品的安全、衛生、質量構成隱患。個別養殖戶為了追求最大利潤而忽視畜禽衛生質量,在飼養過程中濫用抗生素、激素及為增加禽蛋黃的色澤使用的色素等物。若不加以控制,加入原料中在加工過程中也難以消除。
因此,“禽蛋驗收”成為CCP1-2。
3、目前,油炸方便面的加工最常用的是棕櫚油,棕櫚油是天然油脂,其月桂酸含量高,不飽和度低,即碘價低,穩定性好。應選擇質量好的棕櫚油,其酸價在0.5以下,過氧化值meq/kq10以下,水分和揮發物0.05以下,碘價44~60,煙點200℃,熔點等符合要求。鑒于棕櫚油的加工、質量情況可按程序文件相關規定驗收。
(二)加工過程
1、連續油炸
方便面通過油的煎炸過程,油在含有水分的面塊、高溫加熱及氧氣的環境中長時間反復煎炸,使得棕櫚油極易老化。若控制不當油脂劣變,會使產品的酸價、過氧化值增高,在劣變油中所炸的產品,色澤變深,產生臭味,產生極性化之單體聚合物及環狀聚合物等,這些有毒化合物刺激人的消化器官,而引起各種疾病或食物中毒。
因此,“連續油炸”成為加工過程CCP2-1。
2、包裝物檢測
產品的包裝有內、外包裝,尤其是內包裝物的衛生狀況好壞直接影響其產品質量,用于袋裝方便面包裝袋有聚氯乙烯(pvc)和玻璃紙300﹟一聚乙烯(PT300﹟/PE)復合塑料薄膜,用于碗裝和杯裝方便面的材料是聚丙烯塑料,但產品的包裝無論是分袋裝、碗裝和杯裝,其包裝要求具有良好的閉氣性、隔濕性、耐動性、遮光性和一定的強度。在包裝的材質和印刷油墨,必須符合法律法規規定的衛生標準。若控制不當,再一次污染食品,危害人類健康。
      因此,“內包裝物檢測”成為包裝物檢測CCP2-2。
(三)成品有害雜質監測
X光或金屬檢測儀檢測
產品裝箱前要經過X光或金屬檢測儀檢測,以控制原料或加工過程發生金屬、塑料等有害雜質。金屬、塑料碎片對人體造成危害。而加工過程中不能徹底控制此類有害雜質。
因此,“X光或金屬檢測儀檢測”成品有害雜質監測CCP3。
(注:根據生產流程的主要加工步驟分析制定“危害分析工作單”見附件1)
五、制定HACCP監控計劃
(一)面粉驗收控制
加強對面粉產品質量的驗收,嚴格控制產品中的農藥殘留,應符合國家衛生標準;面粉中磁性金屬物不得超過國家規定的標準是0.003克/公斤:面粉中所含(包括加工過程中添加)的添加劑的品種和使用限量,應符合GB2760食品添加劑使用衛生標準之規定,阻止不符合規定的添加劑混入。
(二)禽蛋驗收控制
加強對禽蛋的驗收,有疫情、違禁添加劑加入飼料中飼養的禽蛋不得使用。針對禽蛋的微生物的危害,加工過程中由操作人員將禽蛋放在光照儀下進行逐個光照觀察、判定無異常后再進行清洗、涼干、再使用經巴氏消毒的工器具敲蛋摘取蛋料。
(三)連續油炸控制
對用于炸面的油,生產企業除采購時應嚴格執行采購標準,必須制定優于國家食用植物油衛生標準的指標,作為企業的內控標準。合理地設置油炸鍋系統,控制油脂回轉率和生產的連置性等因素,對油路所有的油管、開關、油泵、接頭等,均應采用不銹鋼件或鑄鐵件,決不可使用銅、鍍鋅件或任何材料的軟管,避免這些材料的性質與油起化學作用,管內表面不平滑易存集雜物,避免在高溫下變軟,甚至溶化,致使油變質。
關鍵在于根據產品工藝要求,正確選擇油炸溫度與時間,保證油脂的酸價在0.5以下的正常情況下加工,并對油脂品質的有效監控。
再者,對添加劑加入的控制,在油炸加工過程中需添加新油,同時要將抗氧化劑溶液混入油脂中,因此原料油進廠時和使用前都必須檢測其酸價、過氧化值、碘價等,根據檢測結果,補充應加部分,如果原料油中未使用過的抗氧化劑,則應按規定比例添加。
內包裝物控制
內包裝物必須嚴格核對供方的檢驗結果,并對其檢驗結果進行復核,不符合規定的包裝物,必須拒收。使用前應嚴格檢查包裝物的外觀,清除和預防污染隱患。無論是袋裝、碗裝和杯裝,其包裝后要求封口嚴密,標示正確、清晰。
有害雜質控制
為預防和清除加工過程中出現的有害雜質,把好產品最后一道
關,根據不同的有害雜質例如:金屬、塑料、砂石確定檢測關鍵限值,通過X 光或金屬檢測儀檢測,以確保產品的安全衛生。
建立監控程序
包括明確監控對象、監控方法、監控頻率和監控人員。
(注:根據上述CCP點制定的“HACCP計劃”見附件2)
六、建立糾偏行動和驗證程序
針對各個CCP,明確偏離發生的糾偏方法,包括對偏離產品的
確認、處理和對偏離原因的糾正。
HACCP計劃本身的驗證,包括對各個CCP點的驗證和對HACCP計劃的確認。
對各個CCP點的驗證,包括監控儀器的校準及核準記錄的審核,對原料和加工過程各階段的取樣和檢測、CCP記錄的審核和糾偏記錄的審核。
需要對HACCP計劃進行確認的情況包括:計劃啟用前:原料、配方、加工、銷售、儲藏變化時;偏離常發生時;驗證數據出現相反時;新的危害出現時;產品質量出現重大問題時;遇到重大質量投訴時;內部和外部審核發現嚴重不符合項時;日常生產觀察發現質量管理隱患時。
七、建立記錄保持程序
包括HACCP計劃和用于制定的支持文件、CCP監控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄。
  
 
附件1
危害分析工作單
公司名稱:                產品描述:加蛋油炸方便面
公司地址:                銷售和貯存方法:常規銷售、常規儲存
                          預期用途和消費者:烹飪煮熟后食用,適用一般消費者
 
加工步驟
確定潛在危害
潛在危害顯著(是\否)
對上一欄的判斷提出依據
對顯著危害提供的預防措施
這一步確定是否為關鍵控制點?(是\否)
 
 
 
 
 
 
 
面粉驗收
生物的
致病菌
 
 
化學的
農藥殘殘、
添加劑
有害農藥殘留超標、違禁或超量添加劑有損健康
要求供方提供產品的農殘檢測、添加劑使用證明。
農藥殘留超標、添加劑不符合規定的面粉拒收。
物理的
磁性金屬物
磁性金屬物進入人體不能消化、不易排出、有損人體
選擇合格供方并提供金屬物監測證明。
不符合規定的面粉拒收
 
 
 
 
 
 
禽蛋驗收
 
 
生物的沙門氏菌、葡萄球菌、霉菌等
沙門氏菌、葡萄球菌、霉菌等能致使人生病
選擇合格供方。
質檢部門每星期要對禽蛋進行一次微生物監測。
隨后的蒸煮工序及油炸工序可滅菌。
化學的
違禁飼養禽藥、添加劑或超標準
違禁飼養禽藥、添加劑或超標準有損人健康
選擇合格供方并提供飼養禽藥、添加劑檢測證明
不符合規定的禽蛋拒收
物理的
 
 
 
 
棕櫚油驗收
生物的
 
 
 
化學的
 
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
 
蛋品光照分析
生物的
 
 
 
化學的
 
 
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
蛋品清洗
生物的沙門氏菌、葡萄球菌、霉菌等
清洗不凈,附于蛋品外殼表面細菌可順蛋品氣孔侵入,造成蛋品受污染
SSOP控制
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
 
蛋品晾干
生物的
 
 
 
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
 
 
 
蛋料摘取
生物的
沙門氏菌、葡萄球菌、霉菌等
控制不當,細菌會大量生長,有害細菌會使人生病
用巴氏消毒法對蛋品進行殺菌
每裝滿一桶蛋液要及時放入冰柜冷藏。
隨后的蒸煮工序可滅菌。
化學的
 
 
 
物理的
蛋殼碎裂片
碎裂片會劃破喉嚨
用不銹鋼鉗子夾出蛋殼碎裂片。
 
 
 
 
蛋品冷藏
生物的
沙門氏菌、葡萄球菌、霉菌
控制不當,細菌大量繁殖,有害細菌會使人生病。
冰柜40C~00C冷藏,冷藏時間20小時 以下。冷藏可抑制細菌繁殖。
隨后的蒸煮工序及油炸工序可滅菌。
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
食鹽驗收
生物的
 
 
 
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
 
 
食鹽溶解\沉淀
生物的
 
 
 
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
 
食鹽過濾
生物的
 
 
 
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
堿的驗收
 
 
生物的
 
 
 
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
 
堿溶解\沉淀
生物的
 
 
 
 
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
堿的過濾
生物的
 
 
 
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
投料混合
生物的
致病菌
有害細菌繁殖會使人生病
縮短流程。(投料混合時間8~10分鐘)。
SSOP控制。
隨后的蒸煮工序及油炸工序可滅菌。
化學的
 
 
 
物理的
金屬、塑料碎片
加工器具、容器的金屬、塑料碎片在半成品會對人體造成傷害。
SSOP控制
隨后的通過X光或金屬探測器可檢測。
 
 
 
 
 
 
 
 
攪拌
生物的
致病菌
細菌大量繁殖,有害細菌會使人生病
SSOP控制。
攪拌時間控制(20分鐘)。
C、隨后的蒸煮工序及油炸工序可滅菌。
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
和面/熟化
生物的
致病菌
細菌大量繁殖,有害細菌會使人生病。
SSOP控制。
縮短流程。
隨后的工序及油炸工序可滅菌。
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
 
 
 
 
壓延/壓片
生物的
致病菌
細菌大量繁殖,有害細菌會使人生病。
A、SSOP控制。
B、縮短流程。
C、隨后的蒸煮工序及油炸工序可滅菌。
化學的
 
 
 
物理的
金屬碎片
金屬碎片在半成品會對人體造成傷害。
隨后的通過X光或金屬探測器可檢測。
 
 
 
 
蒸煮
 
 
 
生物的
致病菌
殘存細菌或再污染菌可致人生病
SSOP控制。
B、控制蒸煮溫度100~106℃時間≤100秒
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
 
連續油炸
生物的
致病菌
 
 
化學的
油脂酸價升到0.75時,油脂變劣;氧化增高,有損人體健康
控制時間和溫度
物理的
 
 
 
 
 
 
 
冷卻
生物的
 
 
 
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
半成品的檢驗
生物的
 
 
 
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
稱重
生物的
 
 
 
化學的
 
 
 
物理的
天平稱
若有損壞的天平零件遺漏在面制品會對人體造成傷害
隨后的金屬探測器可檢測
 
 
產品包裝
生物的
致病菌
工人手的再污染
SSOP控制
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
 
 
 
合格的內包裝材料
生物的
微生物污染
受污染的包裝物會帶來有害細菌
SSOP控制
臭氧消毒
化學的
衛生指標超標
衛生指標
不符合規定,會損人體健康
選擇合格供方
質檢部門定期對內包裝物進行監測。
不符合規定的內包裝物拒收
物理的
 
 
 
 
 
 
 
 
X光或金屬檢測
生物的
 
 
 
化學的
 
 
 
物理的
金屬、塑料物、砂石
如果金屬塑料碎片、砂石存在可能對消費者不可接受的傷害。
通過X光或金屬探測器加以檢測剔除。
以后工序無法控制
 
 
檢驗合格
生物的
 
 
 
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
進倉貯存
生物的
細菌繁殖
控制不當,存活的細菌繁殖有害細菌會使人生病
溫度380C以下,濕度75%以下。
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
 
裝運
生物的
 
 
 
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
 
銷售/消費者
生物的
 
 
 
化學的
 
 
 
物理的
 
 
 
 
 
 附件2        HACCP計劃表
 
公司名稱:              產品描述:加蛋油炸方便面
公司地址:              銷售和貯存方法:常規銷售、常規儲存
                          預期用途和消費者:烹飪煮熟后食用,適用一般消費者
 
關鍵控制點CCP
顯著危害
關鍵限值
   
糾偏措施
記錄
驗證
監控什么
如何監控
頻率
CCP1-1
面粉
驗收
農藥含量
甲胺磷≤0.2ppm
六六六≤0.3ppm
滴滴涕≤0.2ppm
農殘檢測報告
原料驗收時對面粉檢測報告農殘含量監控
每批
質檢人員
超標面粉拒收
原輔材料驗收記錄
復查證明文件和記錄
違禁食品添加劑
違禁添加劑不得檢出
無違禁添加劑證明
查看面粉檢測報告
每批
質檢人員
不符合規定面粉拒收
原輔材料驗收記錄
復查證明文件和記錄
磁性金屬物
磁性金屬物0.003克/公斤
無磁性金屬物檢測證明
查看面粉檢測證明
每批
質檢人員
超標面粉拒收
原輔材料驗收記錄
復查證明文件和記錄
CCP1-2
禽蛋驗收
無致病菌違禁禽藥添加劑
無致病菌
違禁禽藥飼料添加劑不得檢出
檢疫合格證明產品合格證明
查看檢疫證明查看產品合格證明
每批
質檢人員員
不符合規定的禽蛋拒收
禽蛋到貨通知單及合格證明、官方檢疫證明、檢驗記錄
質檢部門定期取樣檢測微生物、獸藥殘留
CCP2-1
油炸
油脂變劣過氧化值增高
油溫、時間
油炸溫度150~155℃,時間:95秒
檢測
2h
操作員
更換油料保證油脂酸價在0.5以下
油炸記錄
質檢員復查檢測
CCP2-2
內包裝物檢測
衛生指標超標
符合GB9687
GB9688
GB14944
 
聚乙烯
聚丙烯
聚氯乙烯
驗收時對內包裝物檢測報告監控
每批
質檢人員
不符合規定驗收
檢驗記錄
品管定期進行抽查
CCP3
X光或金屬檢測
金屬
砂石
塑料
Fe ≤0.5-1.2mm
SDS≤1-4mm
gravel ≤1-4mm
金屬
砂石
塑料
通過X光檢測
每批
操作員
標準儀器產品重新評估
X光探測
工作記錄
X光標準
記錄
質檢員復查每天記錄, 操作員每1小時校準一次
 
 
 
 
 
 
編輯:foodvip

 
關鍵詞: HACCP 方便面
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