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齊齊哈爾出入境檢驗檢疫局 谷芳華 崔佳嵋
隨著人們生活水平的提高，食品安全衛(wèi)生問題已成為當(dāng)前國際社會經(jīng)濟(jì)生活中關(guān)注的焦點之一，因此作為以控制食品安全衛(wèi)生為核心和目的的質(zhì)量管理模式-HACCP體系，它的先進(jìn)性、預(yù)防性和重要性已愈來愈得到世界食品行業(yè)的公認(rèn)。HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）是一個被廣泛采用的食品衛(wèi)生安全預(yù)防技術(shù)。它通過對食品生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，鑒別顯著危害，確定關(guān)鍵控制點CCP，按照科學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，從而做到“從農(nóng)場到餐桌”的全過程控制，使食品安全的潛在危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平。為消費者的健康提供保證。隨著HACCP體系在我國食品企業(yè)的逐步推廣,有的發(fā)達(dá)國家如美國、歐盟等已經(jīng)對我國水產(chǎn)品、肉制品、速凍蔬菜出口企業(yè)要求必須通過HACCP注冊認(rèn)證。國家對六類食品的出口生產(chǎn)也采取了強制性的驗證制度。目前，我國許多食品生產(chǎn)企業(yè)都嘗試建立和實施HACCP管理體系，以便適應(yīng)入世后日趨激烈的競爭形勢。國內(nèi)食品行業(yè)推行建立HACCP體系勢在必行。
中國食品行業(yè)應(yīng)充分認(rèn)識推行HACCP體系的必要性
食品企業(yè)建立HACCP體系對外部而言：
國際貿(mào)易的需要
HACCP的建立有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力和信譽度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。HACCP體系正日益成為與國際接軌的通行證；同時也正成為發(fā)達(dá)國家進(jìn)行國際貿(mào)易時的技術(shù)壁壘，食品行業(yè)要跨越這樣的技術(shù)壁壘，就必須緊跟國際食品行業(yè)的發(fā)展潮流。
增加市場機(jī)會 ，增強消費者和政府的信心
良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強消費者信心，特別是在政府的不斷抽查抽查中，總是保持良好的產(chǎn)品質(zhì)量受到消費者的青睞，形成良好的市場機(jī)會。同時與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌，使產(chǎn)品符合國際食品質(zhì)量要求，使企業(yè)增加出口和進(jìn)入市場的機(jī)會 ，提高國際競爭力。
3、 降低投資風(fēng)險
食品生產(chǎn)已日趨規(guī)模化，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，才能使因食品問題的投訴和索賠受到控制，避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。
提高企業(yè)形象
企業(yè)可以向外界表明，已對食品安全進(jìn)行了有效的管理。從而增強客戶對產(chǎn)品的信心，增進(jìn)消費者的滿意，并有利于增強企業(yè)和產(chǎn)品的知名度。
有利于QS的認(rèn)證和衛(wèi)生注冊
產(chǎn)品認(rèn)證必須由質(zhì)量管理體系保證。HACCP體系是目前國際上公認(rèn)的最安全的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量管理體系。
HACCP的建立，即表明GMP已建立和運行，對于一般食品企業(yè)申請衛(wèi)生注冊將非常容易。
食品企業(yè)建立HACCP體系對內(nèi)部而言：
擺脫傳統(tǒng)檢驗方法的限制
強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法的檢測的限制。
有完整的科學(xué)依據(jù)
由于保存了企業(yè)符合食品安全法的長時間記錄，使企業(yè)內(nèi)部及政府部門的檢查人員效率更高，結(jié)果更有效。
提高員工對食品安全參與的積極性
HACCP的實施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并使操作者能更好的了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟以及應(yīng)承擔(dān)的安全責(zé)任，增強員工的責(zé)任感和成就感。
改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量
具備了改善食品質(zhì)量的潛能，可以潛在地提高產(chǎn)品質(zhì)量。
節(jié)約管理成本
可以更好地控制資金，避免浪費。把技術(shù)力量集中用于主要問題和切實可行的預(yù)防措施上，從而減少人力、物力和財力的支出。
國內(nèi)食品行業(yè)如何推行建立HACCP體系
HACCP體系文件的編制
為了確保HACCP體系的有效運行，企業(yè)首先應(yīng)建立可接受的、符合法規(guī)的、有效的HACCP體系，體系應(yīng)文件化并易于操作。當(dāng)前許多食品企業(yè)同時存在著三套管理體系即：ISO9001、衛(wèi)生質(zhì)量體系及HACCP體系，運行過程中產(chǎn)生麻煩、沖突和諸多不暢，為此最好應(yīng)將三種體系進(jìn)行深度融合，質(zhì)量體系的描述需以2000版ISO9000要求為主線，并將衛(wèi)生注冊、HACCP要求納入其中，整個體系需圍繞三個方面的內(nèi)容展開，并需覆蓋三個方面的全部要求，不得隨意刪減。
推行HACCP計劃的前提條件：
GMP和SSOP
一個完整的食品安全預(yù)防控制體系即HACCP體系，它包括HACCP計劃、良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)三個方面。GMP和SSOP是企業(yè)建立實放HACCP計劃的基礎(chǔ)條件。只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，才能構(gòu)筑出完整的預(yù)防控制體系(HACCP)。如果拋開GMP和SSOP談HACCP計劃 ，HACCP計劃只能是空中樓閣；同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患。
產(chǎn)品的標(biāo)識、追溯和回收
其目的是保證有企業(yè)標(biāo)志的產(chǎn)品，在任何時候從市場回收時都能盡可能有效、快速和完全進(jìn)入調(diào)查程序。
設(shè)備與設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)
預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)，降低了食品受污染的可能性，面且提供了設(shè)備必要記錄。
教育與培訓(xùn)
教育和培訓(xùn)對于一個成功的HACCP計劃的實施是非常重要的，員工經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)后，就能把掌握的知識和技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)中，懂得如何預(yù)防潛在的危害。
其他
企業(yè)除上述所列的各項前提條件外，還應(yīng)根據(jù)自身有實際情況制定更多的管理文件，如：實驗室管理文件、文件資料控制程序
推行HACCP計劃的五個預(yù)備步驟：
預(yù)備步驟1：組成HACCP小組
HACCP小組是建立HACCP計劃的重要步驟，它能減少風(fēng)險，避免關(guān)鍵控制點被錯過或某些操作過程被誤解。
HACCP小組的組長資格：
有食品加工生產(chǎn)的實際工作經(jīng)驗；
具有微生物學(xué)及食源性疾病的基本知識；
對良好的環(huán)境衛(wèi)生、良好操作規(guī)范以及工業(yè)化生產(chǎn)有科學(xué)的理解；
了解與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的各類危害以及控制措施；
了解食品加工設(shè)備的知識；
有效地表達(dá)和組織能力，確保HACCP小組成員完全理解HACCP計劃。
HACCP小組成員的組成：
考慮到危害分析和HACCP計劃的專業(yè)知識，建立HACCP小組要有對產(chǎn)品知識的人員和熟悉生產(chǎn)現(xiàn)場人員；
考慮到整個體系的有效運行，建立HACCP小組需要包括各主要部門的代表，包括來自維護(hù)、生產(chǎn)、檢測等以及日常操作人員。
HACCP小組的主要職責(zé)：
HACCP小組承擔(dān)著制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計劃，HACCP體系的職責(zé)。
HACCP小組需要接受培訓(xùn)：
為了確保HACCP小組成員能完全理解HACCP原理，并有效開展相應(yīng)的工作，HACCP小組成員的培訓(xùn)是非常重要的。
HACCP小組的特殊人員：專家
由于危害分析需要有大量有專業(yè)技術(shù)信息做為支持，企業(yè)往往專家來做為危害分析的技術(shù)后盾，專家可以是外部的也可以是內(nèi)部的。
專家應(yīng)當(dāng)是：能正確地進(jìn)行危害分析；能識別潛在危害以及必須控制的危害；推薦控制方法、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、驗證程序、糾偏行動；如缺乏重要信息，能指導(dǎo)企業(yè)開展相關(guān)的HACCP計劃的研究，確認(rèn)HACCP計劃。
HACCP小組同外來專家的配合：
HACCP小組應(yīng)當(dāng)積極同專家開展配合工作，同時也不能一味地依靠外來專家進(jìn)行HACCP計劃的制定。任何一家食品企業(yè)都有自己企業(yè)的特殊條件、工藝和環(huán)境，若套用某一個行業(yè)模式，這對于企業(yè)自身的HACCP計劃的建立和實施都很是不利的。
預(yù)備步驟2：產(chǎn)品描述
HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中每個產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個HACCP計劃，因此小組首先要對特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述。
描述食品至少應(yīng)包括以下內(nèi)容：
品名，包括商品名以及最終產(chǎn)品的形式；
加工流水線；
食品的成分；
加工的方法，包括主要參數(shù)；
包裝形式；
銷售和貯存方式。
預(yù)備步驟3：確定預(yù)期用途和消費者
產(chǎn)品的預(yù)期消費者是什么樣的群體以及消費者將如何使用該產(chǎn)品，將直接影響到下一步的危害分析結(jié)果。
必須確定食品是給誰食用的？
首先要考慮的是該食品是否專門針對 那些特殊的群體，他們可能易于生病或受到傷害，如老年人、體質(zhì)虛弱等特殊病人、嬰兒或免疫系統(tǒng)受損害的人。預(yù)期用于公共機(jī)構(gòu)、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場的食品應(yīng)給予極大的關(guān)注。
必須確定食品的預(yù)期用途
要了解消費者將會如何使用，這樣的使用會帶來什么樣的后果。即食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結(jié)果和危害的程度也不同。
預(yù)備步驟4：繪制流程圖
HACCP小組必須通過在現(xiàn)場觀察操作，來制定流程圖。
預(yù)備步驟5：驗證流程圖
流程圖的精確性對危害分析的準(zhǔn)確性和完整性是非常關(guān)鍵的。每個步驟必須 在加工現(xiàn)場被驗證。如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致遺漏顯著危害，HACCP小組還應(yīng)考慮所有的加工工序及流程，包括班次不同造成的顯著危害。
HACCP計劃的制定
有了GMP和SSOP做基礎(chǔ)，完成了五個預(yù)備步驟，企業(yè)就可以根據(jù)HACCP七個原理制定HACCP計劃了。
國內(nèi)食品行業(yè)推行建立實施HACCP體系需注意的問題
最高領(lǐng)導(dǎo)者的授權(quán)及HACCP全員的承諾
企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)授權(quán)HACCP小組相應(yīng)的職責(zé)和權(quán)利，要有書面文件。
HACCP全員承諾包括管理層及HACCP體系中涉及的所有人員的承諾。沒有管理層的承諾，HACCP體系是無法在企業(yè)內(nèi)部實施的，它是HACCP體系有效運行的首要保證。HACCP體系涉及的每一位員工應(yīng)遵守體系文件，完成規(guī)定有職責(zé)。
重視規(guī)范培訓(xùn)工作
在HACCP體系運行之前，確保各有關(guān)人員的培訓(xùn)是極為重要的，讓他們了解本身的工作職責(zé)和在HACCP體系中所起的作用，掌握需要的相關(guān)知識和基本技能。企業(yè)應(yīng)重視規(guī)范培訓(xùn)工作，制定培訓(xùn)計劃、實施并做好記錄，同時應(yīng)以生產(chǎn)中實際操作來檢驗培訓(xùn)效果，及時高調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容。
HACCP文件的控制
HACCP體系各層次文件應(yīng)保證分發(fā)到相應(yīng)人員的手中，文件需受控，修改后要及時更新。
HACCP體系記錄的保持
記錄的設(shè)計應(yīng)可行、規(guī)范。記載應(yīng)真實、現(xiàn)場、及時。
HACCP體系的有效運行
HACCP體系應(yīng)嚴(yán)格遵守制定的HACCP文件，實實在在的運行，同時還應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品、工藝等變化因素進(jìn)行驗證，不斷修改體系文件，自我完善，確保體系具有符合性、有效性和充分性。
《談國內(nèi)食品行業(yè)如何推行建立實施HACCP體系》.doc