秦皇島局 劉際彬 李效峰

20號令已頒布一年多了，列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業，在我檢驗檢疫機構的督促和指導下，積極建立和實施HACCP體系并已取得了不小的進展。然而在具體運用過程中，依然存在著許多不可忽視的問題，困擾著企業，也困擾著我檢驗檢疫人員，在一定程度上已經制約了我企業對外出口食品的發展。筆者是從事水產品檢驗檢疫工作的，現僅結合工作中遇到的一些問題談談自己的看法。

HACCP的原理并不復雜，樸素而又科學，方便而又實用，在美國本是企業發明的，實踐證明是有效的預防體系、科學的管理模式，NAS覺得不錯，推薦給FDA，后者加以整理、總結最后形成法規，再在企業中推行，誠所謂“從群眾中來，到群眾中去”也。唯其如此，它才得以在國際上得到認可。

我們在對企業進行培訓時，應將書本上枯燥的術語化為淺顯的語言，讓他們懂。只要原理弄明白了，由他們發揮去。既然是企業發明的東西，主動權還應給企業。HACCP難的不是那7個環環相扣的原理，難的是企業在運用過程中，如何將HACCP普遍原理同本廠加工實際結合起來，建立有本廠特色的HACCP體系。這需要專業知識，需要信息，需要實踐。事實上，企業真正欠缺的往往是如微生物學、毒理學、化學等專業知識，論實踐，如說起某種水產品的生活習性、如何挑選鮮度，我們名牌海洋大學畢業的專家不見得比人家強到哪兒去，弄不好還要淪為人家的笑柄。HACCP的運用需要官方和企業的交流，這是一個互動的過程，要知道是企業在建立和運用HACCP，我們系統部分“專家”不過是紙上談兵，真正的專家也應該來自企業，我們應該和人家取長補短，共同提高，而不是居高臨下，發號施令。誰能學了兩天HACCP，答了張卷就搖身一變成了專家、有能力評審了呢？沒有豐富的專業知識，沒有實踐，連起碼的微生物學知識都不具備，怎么指導人家，又怎么評審人家!不誤人子弟才怪。

還有一個問題就是HACCP運用中的教條主義橫行，形式主義泛濫成災。這點在河北水產品加工企業表現得尤為明顯，河北出口水產以秦皇島為多，現在雖已相當不景氣，但比別的地方還算將就。以秦皇島為例，季節性很強，產品多是初級產品，主要銷往日本和韓國，人家再去深加工。單就預期用途而言，多用不著建立HACCP計劃，只SSOP足矣。往美國出口的就是扇貝柱，一個閉殼肌，貝毒構不成顯著危害；灘涂養殖，也不涉及到藥殘問題；我們監測過我海域扇貝的重金屬(汞、鎘、鉛、砷等)含量，遠遠低于美國規定限量。可有的評審專家卻非要把重金屬、貝毒算作顯著危害加以控制。他們甚至認為：沒有建立HACCP計劃，就等于沒建立HACCP體系。致使好多廠子，機械地硬“確定”一個SH(如貝毒、金屬異物)，確立一個CCP，再徒勞無功自欺欺人地進行監控，你想，這不純屬無謂的包裝么，假的不得了，人家還有什么積極性搞這個，只是編、造、應付評審罷了。

二、官方對HACCP的驗證還存在程序上的問題

出口水產品生產企業衛生注冊需評審HACCP體系，這評審該包含對HACCP體系的驗證嗎？比如一家新申請注冊的企業，已經建立了HACCP體系，但時間太短，還沒有對體系進行驗證，該怎么辦呢？是不是可以這樣認為：只要企業建立并實施了HACCP體系，我們在評審時也“確認”該HACCP方案諸要素行之有效，有效運轉，就可以給他們注冊，至于對體系的驗證，留待日后(如HACCP體系已運行1年了)進行，由當地檢驗檢疫機構負責。

現已有企業反映，國外客戶要求我注冊廠家提供官方出具的HACCP驗證證書。我們有好幾個廠子，去年底已通過省局專家評審，但沒發放驗證證書。在河北，HACCP驗證工作至今還由省局包辦，人家要證書，又不給，致使廠家的貨賣不出去，企業反應強烈。

根據國家認監委2002年第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》第一章總則第三條規定：各地出入境檢驗檢疫機構負責所轄區域內企業HACCP管理體系的驗證工作，并根據國外食品衛生管理機構的要求，出具HACCP驗證證書。其實，國家認監委的規定已經很明確了，就是由地方分支機構負責HACCP體系驗證工作并出具驗證證書。而且，客觀上講，驗證工作由具體分支機構負責也更合適。單就技術方面而論，體系驗證牽扯到對終成品的抽樣分析和微生物檢測，不由地方局來做，難道還要由省一級的評審專家們千里迢迢地帶回去化驗分析嗎？HACCP已經全面推行這么久了，驗證工作作為檢查和督促改進企業HACCP體系有效性的一種手段，不由指導他們的當地局負責，還要由跨一級的省局家長制式的包攬，也只能證明我們對自己還缺乏足夠的自信心。

歐盟、美國等發達國家容易推行HACCP，而在我國就困難得多。

本來，HACCP作為一種科學的管理體系，把安全檢驗集中在預防性的問題上，避免 “等馬出了馬廄在追趕它們”，經濟有效，最大限度地消除危害，減少損失，當是受企業熱烈歡迎的，而在我們有些企業卻適得其反。對于他們來講，HACCP不是工具，而是枷鎖。這其中除了前面提到的一些不稱職的“專家”的誤導外，還有體制方面的原因。

發達國家各部門各司其職，令行禁止，而且銜接得很密切，規定這個海域為非開放海域，你就撈不了，只要是有捕撈證明的，原料就是安全的，在中國做得到嗎？我們的一些標準倒是很嚴格，有的比國外還嚴得多，僅就雙殼貝類的重金屬限量而言，舉個例子，我們的國家標準鎘為0.1ppm，韓國是2.0，美國則是4.0，我們比美國嚴格40倍!但是我們有關部門真的做到了超過這一限量就不準捕撈，不準國人食用了嗎？我們所了解的是，一旦超標(指相對于進口國標準而言)，不是繞道而走，就會出口轉內銷。

我們靠驗收捕撈證明能最大限度地控制收購原料這一步的顯著危害嗎？不能。因此就得靠企業自己花錢去做。這就是中國特色，使本來應由有關專職部門操心的事轉嫁到企業頭上；使本來應作為有針對性地取樣檢測以驗證CCP點的勞動，成了控制顯著危害的預防措施。

首先，各地區間缺乏有效的協防配合，跨地區濫用廠代號現象還屢有發生。還說扇貝柱，山東就有不少在秦皇島做貨的，他們本身在山東有注冊廠家，卻租用秦皇島某未注冊廠家的車間，加工自己的產品，拉回去用自己的廠代號走。對于秦皇島局來講，不是注冊的企業，又是內銷的名義，管不著人家。從理論上講，山東局應該能控制，但實際上根本控制不住，秦皇島一年到頭水產品出口量不及山東某局的一個零頭，其實有相當一部分產品(主要是扇貝柱)是流失的。

通過HACCP驗證有這么難，難于走山東，不如就假道山東而走，雖被人家抽了點頭，倒省了好些麻煩，這是秦皇島一些企業經理的心理，他們本身就有畏難情緒，加之受教條專家的影響，失去了注冊的積極性。HACCP之難于推行，就可想而知了。

其次，在與國際接軌的過程中，我們的一些觀念還有待于調整，否則在理解、把握現行政策法規、文件精神方面，就會感到茫茫然無所適從。我們一方面在推進分類管理，一方面又強調批批檢驗，究竟該如何把握？按說，HACCP的強制推行就是為了減少成品抽樣檢驗的不可靠性和繁瑣性，把危害控制在過程當中。如果堅持對成品的批批檢驗，費時費力又費錢，就體現不出HACCP的優越性，也就調動不起企業的積極性。