（汕頭出入境檢驗檢疫局   李琳）

2002年初，中國出口到歐盟的水產(chǎn)品中被查出“氯霉素”超標(biāo)，歐盟發(fā)出了禁止我國動物源性產(chǎn)品進(jìn)口的禁令，使我國的出口水產(chǎn)品加工企業(yè)遭受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，事件還未解決；近日，日本又對我國的出口烤鰻進(jìn)行全面封殺。這些事件焦點都集中在水產(chǎn)品的安全性特別是水產(chǎn)品中的藥物殘留問題。如何監(jiān)控水產(chǎn)品的藥物殘留已成為當(dāng)前工作的重中之重，也是當(dāng)前水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗監(jiān)管的一個難點。筆者認(rèn)為，可以運用HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)，從原料的前期加工入手來監(jiān)控水產(chǎn)品中的藥殘。

當(dāng)前水產(chǎn)原料質(zhì)量狀況

隨著海洋水產(chǎn)結(jié)構(gòu)從海洋捕撈逐漸向海水養(yǎng)殖轉(zhuǎn)化，飼料、飼料添加劑和漁藥的濫用，捕撈環(huán)境和飼養(yǎng)過程中的化學(xué)物殘留成為了影響消費者健康的危害。一方面海洋污染物往往通過食物鏈由低等生物向高等生物轉(zhuǎn)移，加之生物富集作用，海洋生物資源更易富集水體中重金屬、石油、農(nóng)藥、有機(jī)污染物、細(xì)菌、病毒和生物毒素等污染物，人類食用了含有這些有害物質(zhì)的魚、貝類等食品，將會出現(xiàn)諸如“白細(xì)胞減少”等疾病，嚴(yán)重危及人類的健康和生命安全。而這些危害又無法通過加工去除。目前水產(chǎn)原料的質(zhì)量狀況實在令人擔(dān)憂，作為水產(chǎn)出口大國，“氯霉素”事件造成我國出口水產(chǎn)加工企業(yè)13億美元的經(jīng)濟(jì)損失和失去了歐盟這個大市場。如果藥殘問題不解決，水產(chǎn)品的安全得不到保障，那么類似的封殺事件將會重演，到時不僅僅是經(jīng)濟(jì)和市場份額的損失，而將危及整個水產(chǎn)品行業(yè)的生存和發(fā)展。可見，監(jiān)控水產(chǎn)品中的原料藥物殘留已到了刻不容緩的時候，當(dāng)前急需尋求一種切實有效的方法監(jiān)控藥殘，從而確保出口水產(chǎn)品的安全。

原料質(zhì)量難以監(jiān)控的原因

加工環(huán)節(jié)眾多，加工企業(yè)收購的原料必須經(jīng)過養(yǎng)殖、運輸和收購各個環(huán)節(jié)，而在這個過程中，任何一個環(huán)節(jié)都有可能直接或間接地受到化學(xué)物的污染，造成化學(xué)物和重金屬殘留。如在蝦的運輸過程中，捕撈者為了防止蝦頭變黑，往往會添加亞硫酸鹽，而亞硫酸鹽的過量使用將會造成人體的過敏反應(yīng)。作為原料接收者，無法知道原料在整個過程中受到何種污染。如果僅靠生產(chǎn)后也就是接收后的檢測，根本無法檢測出如此種類繁多的藥物殘留。因此，根據(jù)HACCP強(qiáng)調(diào)預(yù)防性為主的原則，不依賴對最終產(chǎn)品的抽樣檢測，而把質(zhì)量控制在加工過程中，這樣才能從根本上解決藥殘問題。

養(yǎng)殖戶法律意識淡薄，對國家有關(guān)的規(guī)定知之甚少，有些甚至不顧國家對漁藥使用的規(guī)定，片面追求經(jīng)濟(jì)效益，使用國家禁止使用的藥物，或者沒有按照規(guī)定達(dá)到停藥期。現(xiàn)在國家對氯霉素、呋喃西林、呋喃唑酮、磺胺類藥等都列為禁止在動物源性食品中使用的藥物，但有部分養(yǎng)殖戶由于貪圖藥效好又廉價，不顧是否會在食品產(chǎn)生藥殘，仍然使用某些禁用藥物，這些成為影響產(chǎn)品安全的主要危害。

缺乏快速有效的檢測手段，檢測周期長，設(shè)備要求高，檢測費用昂貴。由于藥殘項目眾多，美國FDA要求對包括水產(chǎn)品在內(nèi)的動物源性產(chǎn)品要抽查221類農(nóng)藥、抗生素、興奮劑類殘留，還有11種禁止在動物源性食品中使用的藥物，如此種類繁多的藥殘檢驗項目，如果依靠產(chǎn)品加工后再進(jìn)行檢測，哪里有足夠的時間和費用。如目前我們采用“酶標(biāo)儀”來檢測水產(chǎn)品中的“氯霉素”含量，但該方法設(shè)備投入需幾萬元，而且每一個試劑盒使用的費用也非常昂貴。美國FDA仍不斷調(diào)整藥物的檢出限值，日前又將氯霉素的檢出限量由原來的1ppb提高到0.3ppb，這些都要求我們研究一種快速、有效、靈敏度更高的方法，才能適應(yīng)水產(chǎn)品檢驗的工作要求。

通過HACCP的危害分析，從原料的前期加工入手，加強(qiáng)監(jiān)控。

自美國97年頒布法令要求在進(jìn)口的水產(chǎn)品加工企業(yè)中實施HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）計劃體系以來，HACCP體系作為一種科學(xué)、高效、實用的預(yù)防性食品安全控制體系在水產(chǎn)品加工企業(yè)中廣泛應(yīng)用，實踐證明，它對確保水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生起了重要的作用。而在實施HACCP的過程中，眾多的生產(chǎn)企業(yè)更多地是把HACCP應(yīng)用于加工過程，而往往忽視了對原料的監(jiān)控。有的企業(yè)則通過供應(yīng)商保證書來實現(xiàn)對原料的監(jiān)控，但僅憑一紙保證書，無法真正落實對原料的監(jiān)控，流于形式。筆者認(rèn)為，原料作為一個重要的關(guān)鍵控制點（CCP），必須通過切實有效的措施控制。

從危害分析，原料在前期的加工過程中，主要經(jīng)歷了養(yǎng)殖----運輸----收購三個環(huán)節(jié)，分析其生物、化學(xué)和物理三個方面的危害，我們可以發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖過程中包括水質(zhì)、飼料和飼料添加劑的使用、漁藥的使用可能形成化學(xué)物和重金屬殘留，這個顯著危害必須在這個加工工序中予以控制。對這個CCP點的監(jiān)控可以分三步走：1、出口水產(chǎn)品的原料必須來自經(jīng)過檢驗檢疫機(jī)構(gòu)注冊的養(yǎng)殖場，每一批原料都要求提供養(yǎng)殖場的注冊證。注冊的條件包括養(yǎng)殖場周圍無不良污染源，養(yǎng)殖水質(zhì)符合國家養(yǎng)殖用水的規(guī)定，飼料和藥物的使用符合管理辦法的要求，嚴(yán)禁收購非注冊場的原料；2、通過重點查驗《用藥管理記錄》來確保用藥的安全性，每一批收購的原料要附帶供應(yīng)商提供的《用藥管理記錄》，查驗有無使用禁止使用的藥物，藥物的使用是否達(dá)到了規(guī)定的停藥期等；3、把定期對原料的農(nóng)殘、藥殘進(jìn)行檢測作為驗證手段，驗證原料的安全性，同時進(jìn)行供應(yīng)商評估。通過對這個關(guān)鍵控制點（CCP）的控制，出口水產(chǎn)品的藥殘將得到有效的控制。

需強(qiáng)化的幾個方面的工作

制度重在落實，行動才出效果。要真正確保出口水產(chǎn)品的安全，還需強(qiáng)化以下幾個方面的工作：

提高從業(yè)人員的衛(wèi)生質(zhì)量意識，宣傳國家有關(guān)的法律法規(guī)。由于部分水產(chǎn)從業(yè)人員包括加工企業(yè)的生產(chǎn)者、養(yǎng)殖作業(yè)人員素質(zhì)相對偏低，對當(dāng)前出口水產(chǎn)品嚴(yán)峻形勢認(rèn)識不足，衛(wèi)生質(zhì)量意識和法制意識淡薄，因此有必要加強(qiáng)宣傳教育，使他們認(rèn)識到產(chǎn)品的安全不僅關(guān)系到消費者的安全健康，更關(guān)系到整個行業(yè)的生存與發(fā)展，關(guān)系到國家的信譽，自覺遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)，生產(chǎn)高質(zhì)、安全的產(chǎn)品是每一個加工人員的義不容辭的責(zé)任，把國家的強(qiáng)制要求化為自身的的自覺行動，積極地與檢驗檢疫部門配合，這樣，才有利于我們工作的開展。

加強(qiáng)對禁用藥物的查處，杜絕禁用藥物的生產(chǎn)、流通和使用。各有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)協(xié)作，共同加強(qiáng)對生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通領(lǐng)域和應(yīng)用渠道等的檢查監(jiān)管，對有生產(chǎn)、銷售和使用禁用藥物的單位給予嚴(yán)厲的查處，形成老鼠過街，人人喊打的局面，堅決杜絕禁用藥物的生產(chǎn)、流通和使用。

養(yǎng)殖場的注冊應(yīng)從供出口產(chǎn)品的養(yǎng)殖場逐漸推廣到國內(nèi)銷售的養(yǎng)殖場。當(dāng)前檢驗檢疫機(jī)構(gòu)對供出口的水產(chǎn)品養(yǎng)殖場實行了注冊制度，從一定程度上確保了出口水產(chǎn)品的質(zhì)量。由于當(dāng)前原料供應(yīng)渠道的復(fù)雜，同時國內(nèi)出現(xiàn)的食物中毒事件也時有發(fā)生，嚴(yán)重危害了消費者的人身健康，因此，應(yīng)逐漸在全范圍養(yǎng)殖場推行注冊登記制度，這樣，才能從根本上保證原料的安全。

研究發(fā)明快速檢測技術(shù)，檢驗檢疫應(yīng)發(fā)揮科技優(yōu)勢，加強(qiáng)對科技的投入，發(fā)揮實驗室的技術(shù)力量，發(fā)展快速有效的檢測方法和技術(shù)，從而實現(xiàn)有效監(jiān)管。

水產(chǎn)品安全問題要從源頭上抓起，這不僅有賴于HACCP計劃的應(yīng)用，更有賴于我國藥殘監(jiān)控體系的完善。堅信只要多方協(xié)作，做好每個環(huán)節(jié)，我國的水產(chǎn)品的質(zhì)量和效益將會有很大的提高。