食品貿易的全球化使大量的高品質、價格合理、安全的食品應運而生，滿足廣大消費者的需要，同時大量的食品異地生產和銷售也為食源性疾病的傳播流行創造了條件。近幾年來的“二惡英”“瘋牛病”“口蹄疫”等事件的發生，使全世界的人們對食品安全衛生更加關注。隨著人們對食品安全衛生要求的提高，在食品生產企業內部建立更為嚴格的安全管理體系的呼聲越來越高。作為降低食源性危害的有效手段，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點，是目前國際上具有權威的科學、有效、簡便的食品安全危害預防性控制體系，該體系通過分析和確認原材料、生產、銷售等包括從食品原料到消費的各個環節中可能發生的食品安全危害，設立關鍵控制點從而將危害消除和控制在相應的過程中。

在美國和歐盟等發達國家，政府已經在食品行業中強制要求建立和實施HACCP體系，如美國食品藥品管理局（FDA）和美國農業部（USDA）分別發布法令，要求低酸罐頭、水產品、肉禽類產品、果蔬汁生產企業必須建立HACCP體系，歐盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明確要求食品加工企業建立基于HACCP原理的質量安全控制體系。聯合國食品法典委員會（FAO/CAC）也發布了“HACCP體系及其應用指南”，使HACCP真正成為國際性的食品生產管理體系和標準，成為國際自由貿易的“綠色通行證”。為了適應國際社會對食品安全的要求，突破國際貿易的技術壁壘，增強企業的市場競爭力，我國也加快了HACCP體系的推廣應用工作。

HACCP體系作為一種預防性的食品安全質量控制體系，食品生產企業建立HACCP體系就是從投料開始至成品全程進行控制，將食品安全危害消除在生產過程中，或者降低到消費者可以接受的水平。在食品生產企業中推行HACCP體系有以下的優點：

一、可以縮短檢驗的周期和節省費用。大量的成品檢驗的費用高，周期長。建立HACCP體系的食品生產企業無須將現場檢驗和成品抽樣檢驗作為產品安全的保證，而是作為驗證的一種方法，其抽樣的批次、頻率和數量可以大大降低，通過減少了對成品的抽樣檢測，從而可以縮短檢驗的周期和節省費用。同時也為檢驗檢疫系統的檢驗模式的轉變和“大通關”創造了條件，加快通關的速度。

二、在問題出現之前就可采取糾正措施，減少不必要的損失。對加工過程的關鍵控制點可能出現的各種危害進行控制，以達到防止危害發生，不用等到成品檢驗發現問題以后再采取控制措施時，往往為時已晚。例如，工廠將原料接收步驟作為一個CCP點（關鍵控制點），設定相應的關鍵限值，在原料接收時監控原料的關鍵限值，一旦發現原料超過關鍵限值，就及時采取糾偏措施如拒收等，避免等到出廠檢驗或檢驗檢疫部門實施出口檢驗發現問題已經來不及了，造成不必要的損失。通過更好地控制尚在廠內的產品和有問題的產品出口，防止帶有顯著危害的產品進入銷售渠道，避免了產品回收所花費的資金和被消費者投訴應承擔的法律責任。

四、更好地保證產品的安全，給顧客以更高的信任度。食品加工者可以通過建立HACCP體系來確保提供給消費者更安全優質的食品，給顧客樹立安全食品的信心，使產品更受消費者或其他食品生產商的歡迎，提高企業在國際市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，取得通往國際市場的通行證，促進貿易發展。

五、可以提高政府監督管理部門的管理效能。政府監督管理部門通過對HACCP體系的驗證，可以將主要精力集中在生產加工過程中最易發生安全危害的環節上，通過審查工廠的監控和糾偏等有關記錄，確定工廠的HACCP計劃是否得到實施，從而了解企業是否對食品的安全危害進行有效的控制。

雖然我國出入境檢驗檢疫部門率先引進HACCP，并在我國出口食品生產企業中廣泛推廣，但由于HACCP理論是從國外引進，加上在食品企業中推廣應用的時間不是很長，因此企業在建立HACCP體系時存在不少問題，在建立HACCP體系的食品加工企業中，筆者經常碰到以下的問題：

一、對HACCP基本原理理解不透徹，未認識到HACCP體系的優點。有些食品生產企業的生產流程并不復雜，生產步驟并不多，但是關鍵控制點的設置卻很多，有一個生產方便面的企業，總共設置了32個關鍵控制點，將一些可以由衛生標準操作程序（SSOP）控制的危害，甚至將一些品質控制措施也設為關鍵控制點（CCP），誤以為關鍵控制點設置得越多體系的運行就越有效。HACCP的優點就是將主要精力集中在影響產品安全的關鍵控制點上，而不是將每一個加工步驟都花很多精力，所以可以集中有限的人力和物力進行有效地控制，這樣在預防方面顯得更為有效。如果設置太多的關鍵控制點（CCP），不僅浪費資源，而且由于控制太多的點，從而使控制失去重點，會削弱影響食品安全的關鍵控制點（CCP）的控制，不能保證體系的有效運行。

二、HACCP計劃照搬別人現成的計劃。一些工廠經常為了方便而按照別人的模式照搬現成的HACCP計劃，沒有制定切合工廠實際的HACCP計劃。因為即使是同一種產品（如蝦），只要它的預期用途不同，比如即食的蝦和充分煮熟的蝦，對預期用途為即食的蝦需充分煮熟，它的加工步驟與消費者需充分煮熟的產品完全不同，它對蒸煮的溫度和時間控制的要求相當嚴格；適應人群不同，比如一般人群和特殊人群，對亞硫酸鹽過敏的人群不適合吃亞硫酸鹽超過一定限量的蝦，對它的控制就應該對亞硫酸鹽超過一定限量的蝦進行標識；原料來源不同，比如海捕和養殖，對養殖的原料就應該對用藥情況進行控制，防止藥物殘留；即使是同一產品，同一加工工序而在不同的工廠仍然可能存在著不同的危害，因此各個工廠應該根據自己的情況制定切合工廠實際特定產品的HACCP計劃。

三、沒有在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)基礎之上建立HACCP。GMP(良好操作規范)是政府強制要求食品生產企業必須達到的最基本的條件，SSOP(衛生標準操作程序)指企業為了達到GMP所規定的要求，為保證所生產加工的食品符合衛生要求制定的操作規范。HACCP體系必須建立在GMP規定的要求基礎之上，通過制訂和實施衛生標準操作程序來保證HACCP計劃的有效實施。沒有GMP和SSOP作為基礎，即使企業制定HACCP計劃，也將只是空中樓閣，無法對產品的危害進行有效的控制。如某保健食品廠，它其中的一個工序需要對中草藥進行粉碎，但由于粉碎設備設計得不是很合理，粉碎車間未能達到GMP的要求，這樣工廠即使制定了HACCP計劃，也不能保證能夠有效實施。GMP是對食品生產企業最基本的要求，如果連GMP的要求都達不到，就更不用談建立HACCP體系。又如加工線上作業工人劃破手工作，這樣可能會導致到產品受到金黃色葡萄球菌的污染，如果工人同時使用含有氯霉素的藥物，產品將可能還會受到氯霉素的污染，這些都可以通過SSOP來進行有效控制。當工廠實施了SSOP后，HACCP的實施就能更有效，因為HACCP體系就能集中到與食品或其生產過程中相關的危害控制上。因此，生產企業在建立HACCP體系之前，應嚴格規劃好車間布局或對企業的硬件進行改造，保證流程合理，使之符合GMP的要求，并制訂和實施SSOP。在這個方面，企業可能需要添置必要的檢測儀器和增加必要的技術管理人員。

四、企業建立HACCP體系所需的支持性材料不足。HACCP體系之所以說是一個科學、有效的食品安全控制體系，是因為HACCP體系必須建立在堅實的科學基礎之上。如果HACCP體系的建立缺乏科學依據，就沒法保證HACCP體系的運行是有效的。在日常工作中，經常發現HACCP計劃建立的關鍵限值缺乏科學的依據。如某水產加工廠將熟蝦的蒸煮步驟設置為關鍵控制點，它的關鍵限值，包括蒸煮時間和溫度的設置無法提供科學的依據，無法提供比較可靠的熱力分布和熱穿透試驗報告。為了保證建立的體系能夠有效運行，設定的關鍵限值能對危害進行有效的控制，應該根據自己的實驗工作或委托其他權威機構得出可靠的結論，如對使用的儀器設備是否有效，加熱裝置的熱力分布是否均勻，殺菌公式是否合理，設定的溫度和時間能否充分殺死致病菌，這些資料都必須作為HACCP計劃的支持性材料，以證明計劃是建立在堅實的科學基礎之上。

五、工廠在進行危害分析時經常漏掉一些食品本身的化學危害。一些工廠對生物危害往往比較重視，分析得也比較祥細，而物理危害相對比較直觀，容易分析到，但對食品本身的化學危害考慮得不是很周到，分析得不全面。如霉變的玉米、花生產生的黃曲霉毒素，霉變的蘋果中的棒曲霉毒素，魚類中含有的組胺、毒素，還有一些作為保健食品的中草藥本身含有一些對人體有害的成分。如某保健食品廠，它的產品中含有一些中草藥，但它沒有對這些中草藥本身的化學毒性進行危害分析，導致它沒法對這些危害進行有效的控制，所以工廠的HACCP計劃是不全面的。

六、缺乏驗證的程序。很多食品生產企業以為制定了HACCP計劃就完成任務，沒有對HACCP的有效性進行驗證。驗證是確認HACCP計劃是否是充分的、有效的，各個關鍵控制點（CCP）是否都是嚴格地按照HACCP計劃運作的，HACCP體系是否正常、有效運作。驗證包括HACCP計劃的確認、監控設備的校正、CCP的驗證、記錄的審核、體系的驗證等內容。在實施HACCP計劃前、生產原料改變、產品或加工過程等因素發生改變時，須對計劃的科學性和有效性進行確認，保證在HACCP正常實施時，能夠有效的控制食品中的安全危害。

七、對HACCP有關知識培訓的重要性認識不足。一些企業為了建立HACCP體系，只注重硬件的建設，購買了先進設備，但對軟件的投入不足。有些企業生產管理人員的素質偏低，HACCP小組成員連HACCP的基本原理都不懂，制定的HACCP計劃漏洞百出。有些企業雖然體系文件制定得非常好，但由于缺乏對一線生產操作工人的培訓，操作工人沒有按要求對關鍵控制點進行有效的監控，當發現偏離關鍵限值時沒有及時按HACCP計劃的要求采取糾偏行動，導致HACCP體系不能有效運行。

對以上存在的問題都是較具普遍性的問題，同時也是驗證或認證工作的重點。在去年美國FDA官員對粵東輸美水產品生產企業的驗證檢查中，對以上的問題也比較關注，特別是對建立HACCP體系所依據的支持性材料以及工廠的SSOP執行情況，檢查人員非常關注，檢查得特別仔細。

作為進出口食品安全的管理部門，檢驗檢疫部門在食品生產企業中大力推廣HACCP的同時，也應組織有經驗的專家加強對HACCP的基礎研究，完善我國的HACCP基礎性資料，加快培訓的步伐，使企業在建立HACCP時能夠走出誤區，少走彎路，保證建立的HACCP體系更有效，并能夠突破技術性貿易壁壘，以促進我國進出口食品貿易的順利發展。