FAO/WHO食品法典委員會(CAC)食品衛(wèi)生法典專業(yè)委員會(CCFH)第35次會議(美國奧蘭多,2003.1.27-2.1)討論通過了對CAC/RCP 1-1969 Rev.3[1997],Amd.1999的附錄《危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系及其應用準則(Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application)》的修改。會議決定將修改稿作為CAC食品法典修訂的第8步,供CAC第26次大會討論審定采納,作為HACCP最新法典文本發(fā)布使用。

     HACCP是國際公認的食品安全控制體系。認識到HACCP在食品控制中的重要性,CAC第20次大會（瑞士日內瓦，1993.6.28-7.7）首次討論采納了《HACCP體系應用準則(Guidelines for the Application of the HACCP System)》(ALINORM93/13A,APPENDIXⅡ)。在該文本基礎上形成的《危害分析和關鍵控制點(HACCP)及其應用準則(Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP)System and Guidelines for Its Application)》在CAC第22次大會（瑞士日內瓦，1997.6.23-6.28）上經討論,被采納成為現(xiàn)行國際推薦食品衛(wèi)生通則CAC/RCP 1-1969 Rev.3 [1997],Amd.1999（Recommended International Code of Practice—General Principles of Food Hygiene）的附錄部分。

     CAC CCFH 第35次會議建議將上述國際推薦食品衛(wèi)生通則的相關附錄更名為《HACCP體系應用準則(DRAFT REVISED GUIDELINES FOR THE APPLICATION OF THE HACCP SYSTEM)》(簡稱“HACCP建議準則”)。CAC第26次大會于2003.6.28-7.7在意大利羅馬舉行，會議通過了包括上述建議準則在內的59個法典標準和相關文本。HACCP建議準則的英文文本見附錄。該文本對現(xiàn)有文本作了如下修改：

對導言(INTRODUCTION)部分的修改

強調了前提計劃在HACCP體系應用中的重要性

在CAC的HACCP準則文件中首次采用了“前提計劃(prerequisite programs)”一詞,并在文本中對該詞進行了自定義,強化了前提計劃作為HACCP體系中控制食品安全危害的先決條件的重要性。前提計劃在體系應用中必須予以驗證,以確保前提計劃的正確性和有效性。

HACCP建議準則中的相關敘述為：

“在HACCP應用于食品鏈中任何部門之前, 該部門應首先具備前提計劃,如按食品衛(wèi)生通則法典、適用的作業(yè)法典,或適宜的食品安全要求制定的良好衛(wèi)生規(guī)范。HACCP的前提計劃，包括培訓，應予良好建立，充分運作并予驗證以促使HACCP體系的成功應用和實施。”

提高了管理層對實施HACCP體系認識的要求

HACCP建議準則文本強化了對管理層實施HACCP體系的認識的要求。HACCP建議準則中的相關敘述為：

“對各類食品企業(yè)，管理層的認識和承諾對有效的HACCP體系的實施是至關重要的。該有效性取決于具備適宜HACCP知識和技能的管理層和員工。”

增加了對小型和（或）欠發(fā)達生產企業(yè)實施HACCP準則的內容

HACCP建議準則文本增加了對小型和（或）欠發(fā)達生產企業(yè)實施HACCP準則的內容。

HACCP建議準則中的相關敘述為：

（1）“各個生產企業(yè)應負責實施對HACCP原理的應用。然而，政府和企業(yè)都認識到各別生產企業(yè)在應用HACCP原理上，還可能存在著障礙，阻止了應用的有效性。對小型和（或）欠發(fā)達生產企業(yè)，尤為如此。雖然，公認到企業(yè)在HACCP應用時合適的靈活性是重要的,但是HACCP的所有七個原理必須在體系中予以應用。這些靈活性應考慮生產操作的規(guī)模和特性，包括人、財資源，基礎結構，加工方法，知識和實際上的制約在內。”

（2）“小型和（或）欠發(fā)達生產企業(yè)并不總是在現(xiàn)場具備建立和實施有效HACCP計劃所需的資源和必要的經驗。此種情況下，企業(yè)應從其他來源，包括工商協(xié)會、獨立專家和管理當局，獲得專家的指點。HACCP的文獻和特定生產部門的HACCP指導是有價值的。由專家所制訂的相關于某個加工方法或操作種類的指南可以為企業(yè)在設計和實施HACCP計劃時提供有用的工具。在企業(yè)使用專家制訂的HACCP指南的場合下，必要的是，所用資料要特定于所考慮的食品和（或）加工的方法。HACCP實施中所遇障礙的詳細資料，尤其相關于小型和（或）欠發(fā)達生產企業(yè)(SLDBs),可以參閱《HACCP應用的障礙,尤其是小型和欠發(fā)達生產企業(yè),和克服其的方法(Obstacles to the Application of HACCP, Particularly in Small and Less Developed Business, and Approaches to Overcome Them)》(文件由FAO/WHO制訂中)。

HACCP建議準則文本增加了對員工在體系應用中在職不斷培訓的重要性的論述。

HACCP建議準則中的相關敘述為：

“HACCP體系的有效性有賴于具備適宜HACCP知識和技能的管理層和員工，因此，如適宜，不間斷地對各級管理層和員工進行培訓是必要的。”

對應用(APPLICATION)部分的修改

1．增補了對HACCP小組組成和完成小組任務的方法的內容

HACCP建議準則文本增補了對HACCP小組組成和完成小組任務的方法的內容。

HACCP建議準則中的相關增補內容為：

“（當企業(yè)）在現(xiàn)場不具備此類經驗情況下，企業(yè)應從其他來源，包括工商協(xié)會、獨立專家、管理當局、HACCP的文獻和HACCP的指南（包括特定生產部門的HACCP指導），獲得專家的指點。也有可能的是，某個取得此類指南并經良好培訓的個人，能在內部完成HACCP計劃。”

2．增補了對產品描述的內容，以解決多產品計劃的制訂

HACCP建議準則文本增補了對產品描述的內容。

HACCP建議準則中的相關增補內容為：

“當企業(yè)生產多樣產品，例如，伙食供應操作的產品，為了制訂 HACCP計劃，把具有相同特性和加工步驟的產品組合在一起，是有效的辦法。”

3．增補了對制訂流程圖的內容，以解決多產品流程圖的繪制

HACCP建議準則文本增補了對制訂流程圖的內容。

HACCP建議準則中的相關增補內容為：

4．修改了對流程圖現(xiàn)場確認的內容，反映了對確認的強制性要求

HACCP建議準則文本修改了對流程圖現(xiàn)場確認的內容。

HACCP建議準則中的相關修改內容為：

5．增加了對關鍵限值確定的內容，對資料引用須持謹慎態(tài)度

HACCP建議準則文本增加了對關鍵限值確定的內容。

HACCP建議準則中的相關修改內容為：

“在使用專家制定的HACCP指南確定關鍵限值的場合下，應當謹慎以確保這些關鍵限值可充分適合于所考慮的特定操作、產品或產品組合。此類關鍵限值應能予以測量。”

6．增加了驗證的內容，以確保驗證的獨立性

HACCP建議準則文本增加了對驗證程序建立的內容。

HACCP建議準則中的相關修改內容為：

（1）“驗證應由非負責從事監(jiān)控和糾偏行動的人員進行。在某些驗證活動無法在內部進行的場合，驗證應由代表企業(yè)的外部專家或合格的第三方進行。”

（2）驗證活動的實例還應包括“HACCP體系、計劃和其記錄的審查”。

7．增加了文件和記錄保持的內容，以強化驗證

HACCP建議準則文本增加了對文件和記錄保持的內容。

HACCP建議準則中的相關修改內容為：

（1）“文件和記錄保持應同作業(yè)的性質和規(guī)模相適應，應足以邦助企業(yè)驗證HACCP巳予實施和保持。專家制定的HACCP指南資料（例，特定部門的HACCP指導）也可用作為文檔的一部分，只要這些資料反映了企業(yè)的特有的食品作業(yè)。”

（2）文件和記錄保持還應包括“HACCP體系所進行的驗證程序”。

（3）“簡明的記錄保持體系也能是有效的，易于向員工溝通信息。可將記錄結合到現(xiàn)有操作內，可以使用現(xiàn)用記錄表，如交貨發(fā)票和記錄表記錄產品溫度。”

CAC 對HACCP準則的修訂，反映了國際社會對HACCP體系在建立、實施中的理論和實踐上的進步。HACCP建議準則文本比較準確全面地敘述了HACCP的應用，糾正了現(xiàn)行文本中的不足之處，具有更強的理論性和可操作性。建議準則文本可以為各國制訂相應的食品安全法規(guī)，對邦助企業(yè)建立完善的HACCP體系，促進食品安全衛(wèi)生水平的提高，具有積極的借鑒意義。

附錄：ALINORM 03/13A Appendix Ⅱ:DRAFT REVISED GUIDELINES FOR THE APPLICATION OF THE HACCP SYSTEM (At Step 8 of the Procedure)