蔣小龍

（云南出入境檢驗檢疫局 650228）

HACCP（危害分析與關鍵控制點）是世界一些發達國家在食品行業中采用的一種質量保證體系，通過對食品生產過程中各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點(CCPs)，采取有效的預防措施和監控手段，使危害因素降低到最低程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求，確保食品的安全。與傳統的最終產品檢測相比，更快捷、方便和安全。本文結合云南出口蔬菜的現狀，探討HACCP在出口蔬菜質量控制中的作用。

一、云南出口蔬菜的現狀

蔬菜是云南出口創匯的重要商品，2002年全省蔬菜種植面積已達585.8萬畝，總產1100萬噸。隨著國際上有機蔬菜、無公害蔬菜需求量的倍增，云南的蔬菜產業顯示出強大的市場商機。2002年云南出口蔬菜3000多批次、54萬件、4500噸。蔬菜類型有鮮蔬菜，脫水蔬菜、速凍蔬菜、鹽漬（糖漬）蔬菜等。新鮮蔬菜有豆苗、韭黃、蠶豆、蒜薹、芥蘭、山崳菜、菜心、斗白、小瓜、茭白、西蘭花、菠菜、馬鈴薯、芋頭、鮮藕、食用百合、鮮姜、甜豆、荷蘭豆、山崳菜、萵苣、玉米、蘆筍、生菜、西芹、鮮蘿卜、辣椒、瓢菜、番茄、菜芽、紫蘇等30余個；主要出口到新加坡、馬來西亞、日本、泰國、韓國、臺灣、香港等國家和地區，少量銷往澳大利亞、加拿大、法國、德國。

   二、出口蔬菜關鍵控制點確定（CCPs）

    由于缺乏對蔬菜行業的投入，僅靠自然的氣候環境、傳統的耕作方式、作坊式的加工工藝來種植和加工蔬菜，病蟲害的發生普遍較重、

規模小、品質低、產量少，缺乏市場競爭力。近年來世界各國加大了對農藥和化肥殘留的檢測力度，使蔬菜的出口和銷售面臨巨大壓力。按照HACCP管理的7個基本原則，分析蔬菜在種植、生產、加工、包裝、運輸、出口等過程中的檢測標準，選擇出口蔬菜質量保證體系的關鍵控制點。

1、病蟲害的控制（CCP1）：日本、美國、馬來西亞、泰國、韓國、澳大利亞等世界各國對輸入蔬菜都有特殊的要求，需輸出國提供官方植物檢疫證書，不得帶有活害蟲和泥土或國家禁止傳入的病蟲害，大腸桿菌等微生物不得超標。若進口檢疫時發現產品與進口檢驗檢疫要求不符合，貨物將被熏蒸除害或退貨處理。

2002年云南出口鮮蔬菜832批，檢出有害生物87批。主要蟲害有拉美斑潛蠅Liriomyza huidobrensis Blanchard、美洲斑潛蠅L. sativae Blanchard、豌豆彩潛蠅Phytomyza horticola Goureau、菜蛾Plutella xylostella (L)、菜粉蝶Pieris rapae Linne、豆莢螟Etiella zinckenella Treitschke)、苜蓿蚜Aphis medicaginis Koch、甘藍蚜Brevicoryne brassicae (Linne)、斜紋夜蛾Prodenia litura Fabricius等10余種。

云南豐富的植物資源和適宜的氣候環境，造成病蟲種類繁多、繁殖力強、防治困難。蔬菜生產和產后的病蟲害控制已成為出口環節的重要因素。

2、農藥殘留和重金屬含量控制（CCP2）：世界上大多數國家或地區都有農藥殘留最高限量的標準，如2001年日本對中國進口蔬菜要求檢測敵敵畏、二嗪農、除線磷、敵百蟲、毒死蜱、馬拉松、氯氰菊酯、溴氰菊酯等41種農藥，要求大腸桿菌及其他致病病菌不能超標，要求不帶有汞、鉛、鎘等有害重金屬。歐盟對大蒜、洋蔥等蔬菜增加了氟草煙的檢測和最高限量（2001/57/EC指令）；德國要求黃蔥片禁止使用二氧化硫或其他化學藥品處理。

各公司和廣大菜農為了控制蔬菜生產中的病蟲害，增加產量、提高質量，普遍使用化學農藥和有機化肥，致使蔬菜產品的農殘超標。2002年我們對98批出口日本蔬菜，包括小姜、芋頭、紫蘇、山崳菜、蠶豆、荷蘭豆、甜豆、甜玉米、蘿卜絲、苦瓜、青筍等進行了農藥殘留檢測。結果表明紫蘇、山崳菜、苦瓜、甜豆等7批蔬菜中的氯氰菊酯、毒死蜱超過日本進口限量標準。農藥的選擇使用與病蟲害控制之間的矛盾，嚴重制約著產品的出口和銷售。

3、雜質和異物的控制（CCP3）：世界許多國家或地區對脫水蔬菜要求出具品質證書，表明產品的水分、雜質、霉變、顏色等符合貿易合同的要求。在出口貿易中，有的農戶或公司為了獲取高額利潤，在出口蔬菜中參雜異物來增加重量，如2001年在出口鮮松茸中，經檢驗檢疫查獲713批次摻有鐵釘；有的是加工不當造成蔬菜機械損傷、混入泥土雜質；因存放不當造成蔬菜發黃、腐爛、鮮度下降。

4、漂燙、烘烤、速凍等工藝參數的控制（CCP4）：漂燙工序主要是殺死新鮮蔬菜中的致病菌，降低細菌總數，破壞酶的活性，保證產品衛生和防止褐變，保證產品原有的色、香、味；速凍工序則是將產品所含的全部或大部分水分形成合理的微小晶體，減少蔬菜的水分散失，保留產品原有的天然品質。由于加工原料品種、成熟度、鮮嫩、大小、規格不同以及化學組成成分和機構的不同，其加工工藝的相關參數也不盡相同。

三、影響關鍵控制點的相關因素

1、生產基地的選擇：蔬菜基地的土質狀況，包括農藥殘留、重金屬含量、水質情況、前茬作物類型、周邊環境等因素影響到蔬菜原料帶病蟲害和農藥殘留含量等。 

2、農藥和化肥的使用：化學農藥是目前世界各國防治病蟲害、提高蔬菜產量的重要手段，但大多數有機類農藥又關系到產品的農殘狀態。

3、種植人員的素質：基地種植人員和技術管理人員是關鍵控制點的主要因素，對蔬菜栽培和植保技術的重視程度關系到產品的質量。

4、生產加工車間的軟件建設：新鮮蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、鹽漬蔬菜等都有各自的加工流程。每個環節的管理制度和質量控制文件，包括貨物收購到成品、人員的進與出、水質的處理與循環等環節的相關記錄都關系到最終產品的合格率。

5、生產加工車間的硬件條件：加工流程的硬件包括衛生間、更衣間、消毒池、原料車間、加工車間、挑選車間、成品庫的基礎設施，關系到外部蟲害、鼠害感染和水質污染。

6、檢測手段和方法：蔬菜從種植、生產、加工、出口等環節的4個關鍵控制點，都需要實驗室的支撐，包括相應的儀器設備、藥品試劑，有科學的檢測標準和方法，有掌握檢測技術和設備使用的人員。

四、建立HACCP監控措施，確保出口蔬菜的質量

1、建立無公害蔬菜生產基地、把好原料收購標準：合格的生產基地是合格產品的前提。出口蔬菜的原料必須來自經口岸檢驗檢疫機關考核合格的蔬菜基地，有基地備案證書和編號。收購前應嚴格抽查生產基地的病蟲害和有害致病菌，檢測生長區水質和土壤污染情況；嚴格控制禁從農貿市場收購蔬菜出口，拒絕收購有農藥、重金屬殘留、成熟度不符合標準的原料，拒絕不符合規定外包裝和泥沙雜物進入加工車間。

2、建立植保員和廠檢員隊伍、保存相關記錄材料：蔬菜公司在出口基地應配備植保員、在加工廠配備廠檢員。口岸檢驗檢疫機關應加強對植保員和廠檢員的業務培訓，使他們掌握控制病蟲害發生和農藥使用的相關技術，通過他們來推廣農業防治、生物防治、抗性品種等非化學防治技術，提高廣大蔬菜種植戶的栽培水平。植保員應建立農藥和化肥的采購和使用記錄，廠檢員應建立原料驗收記錄，并接受檢驗檢疫人員的抽查。

3、規范蔬菜種植、嚴格控制農藥和化肥的使用：植保員應根據蔬菜病蟲害的種類、發生發展規律、出口檢驗檢疫要求，建立病蟲害預測預報機制，制定控制措施。對施用的農藥和化肥應統一采購、統一管理、統一使用；做好蔬菜種植戶的技術指導和農藥分發記錄。禁止使用六六六、林丹、硫丹、三氯殺螨醇等有機氯農藥；敵百蟲、敵敵畏、辛硫磷、喹硫磷、甲胺磷等有機磷農藥；鐵滅克、呋喃丹等氨基甲酸酯類農藥；敵殺死、速滅殺丁、安綠保、功夫等擬除蟲菊劇毒農藥和高殘留農藥。盡量選用菌制劑、病毒殺蟲劑、抗生素、性引誘劑、特異性植物源殺蟲劑。準確掌握用藥濃度，藥劑噴灑周到。掌握好農藥的“持效期、殘留期和安全間隔期”。

4、嚴格最終產品相關項目的檢測工作，確定出口蔬菜的關鍵限值：出口前做好農藥、工業廢料和重金屬殘留、致病菌和細菌、金屬碎片或雜質、病蟲害的預檢工作，關系到通關效率。對出口的各類蔬菜，嚴格檢測病蟲害，特別是潛葉和鉆蛀性害蟲，查獲疫情必須做熏蒸除害處理。對輸往日本、美國、歐盟和新加坡的蔬菜，必須對氯氰菊酯、敵敵畏、毒死蜱、六六六、DDT、克菌丹、喹啉磷酸等農藥殘留檢測，必須對砷、貢、鉛等重金屬檢測，使出口產品符合進口國家或地區的檢驗檢疫要求。

5、全面實施出口蔬菜加工生產車間衛生登記或注冊制度、制定糾偏行動措施：生產、加工、儲存的場所必須做到環境清潔、干燥、堆垛整齊，已加工的貨物和未加工的貨物需分倉存放。貨物品質應均勻、無霉變、無腐爛、無病斑、無有毒有害雜質、蟲害痕跡和活蟲、泥土等；其氣味、色澤正常。包裝應整潔、嚴密和堅固，商品無外露，標記齊全無誤，字跡清晰。按照國家有關規定，檢驗檢疫機關對蔬菜出口企業的生產、加工、包裝等環節開展衛生登記或衛生注冊工作，建立糾偏行動措施，不符合國家相關標準的限期整改，確保出口產品是合格的。未取得衛生登記或注冊合格證的企業，應停止其出口報驗資格。

6、應用HACCP監控程序、建立企業分類管理制度：按照出口蔬菜企業的基地備案、衛生登記與注冊、植保員隊伍培訓等情況，對轄區內的出口企業實行分類管理。根據不同企業類別，確定出口蔬菜的農殘檢測和質量抽查比例。把檢驗檢疫的重點由出口時檢驗向生產基地監督管理延伸，加大對各類企業的幫扶和整改力度，變口岸檢查為過程檢驗。

7、規范驗證程序、完善年審制度：每年檢驗檢疫機關應根據出口企業的生產規模和出口數量、出口國家或地區、國外的檢驗檢疫要求和我國對出口產品質量的要求等因素，對生產基地備案證書和衛生登記或注冊證書進行年度審查；結合影響不同蔬菜品種的關鍵控制點因素，復查出口產品的生產記錄，提出整改要求。

 

 

速凍蔬菜危害分析及預防措施

 

 速凍蔬菜開發和生產過程中HACCP計劃

 

 均占有256.6公斤，有28家企業的30個產品獲得中國綠色食品證書，認證面積62萬畝，產值達7.15億元；云南地處祖國西南地區，屬高原立體氣候，日照充足、雨量充沛，具有良好的蔬菜種植環境。近年來省委、省政府利用云南氣候和植物資源的優勢，已陸續在昆明、楚雄、玉溪、曲靖、麗江等地州30多個縣市建立了400多個不同層次、不同品種的優質農產品生產基地。有51家企業的53個產品獲得云南省無公害農產品證書，認證面積24.8萬畝，產值7.8億元。

二、檢驗檢疫對策

重視生產基地管理

 

建立HACCP管理系統，提高產品質量

1、生產基地建設：有固定的蔬菜種植場地，周圍有相對的隔離環境。

2、

4、農藥使用：

三、發揮檢驗檢疫管理作用、擴大蔬菜出口創匯

1、依法抓好蔬菜出口公司和生產基地的衛生登記和衛生注冊工作。對速凍類蔬菜在衛生注冊前必須實施HACCP質量認證。對達不到要求的限期整改，對年審不合格的企業取消衛生登記或注冊證，吊銷出口報驗資格。

2、

3、

4、出口蔬菜必須有固定種植、加工、生產基地，必須有植保人員和質量檢測人員，有農藥使用、管理、保存制度。

5、對出口企業和產品實行分類管理制度：

 

蔬菜基地零星分散：

日本對進口的蔬菜均有明確的最高殘留限量，品種有十字花科蔬菜如芫箐甘藍根、芫箐甘藍葉、花椰菜、甘藍、水菜、芹菜、羽衣甘藍、小松菜、水田芥、蘿卜、紅蘿卜、蘿卜葉、中國大白菜、花莖甘藍等；甘薯類蔬菜如甘薯、魔芋、芋頭、馬鈴薯、山藥、等；瓜類蔬菜如南瓜、黃瓜、白瓜等；菊科蔬菜如朝鮮薊、苦苣、婆蘿門參、萵苣菜、；蘑菇類蔬菜如蘑菇、香菇等；傘形科蔬菜如歐芹、胡蘿卜、歐洲防風、芹菜、鴨兒芹等；茄科蔬菜如番茄、茄子、辣椒等；百合科蔬菜如蘆筍、洋蔥、大蔥；其他蔬菜如毛豆、黃秋葵、生姜、甜菜、菠菜、嫩菜豆、嫩豌豆。

檢測的農藥品種主要有：涕滅威(Aldicarb)、三氧化二砷（Arsenic oxide）、苯惡威(Bendiocarb)、

六六六（BHC）、雙苯唑菌醇(Bitertanol)、敵菌丹(Captafol)、克菌丹(Captan)、甲萘威(Cabraryl)、甲基克殺螨(Chinomethionat)、氯苯胺靈(Chlorpropham)、毒死蜱(Chlorpyrifos)、三氟氯氰菊酯(Cyhalothrin)、氯氰菊酯(Cypermethrin)、比久(Daminozide)、溴氰菊酯(Deltamethrin)、二嗪磷(Diazinon)、狄氏劑（包括艾氏劑Dieldrin(Contg Aldrin)、乙霉威(Diethofencarb)、除蟲脲(Diflubenzuron)、擬菌靈(Dichlofluanide)、敵敵畏(Dichlorvos)、苯硫磷(EPN)、乙硫甲威(Ethiofencarb)、丙線磷(Ethoprophos)、乙嘧硫磷(Etrimfos)、螨完錫(Fenbutatin-oxide)、殺螟硫磷(Fenitrothion)、氟氰戊菊酯(Flucythrinate)、紋枯胺(Flutolanil)、草甘膦(Glyphosate)、草丙膦(Glufosinate)、馬拉硫磷(Malathion)、擬芽丹(Maleic hydrazide)、紋達克(Mepronil)、嗪草酮(Metribuzin)、殺線威(Oxamyl)、對硫磷(Parathion)、甲基對硫磷(Parathion-Methyl)、硝草胺(Pendimethalin)、氯菊酯(Permethrin)、抗蚜威(Pirimicarb)、除蟲菊素(Pyrethrins)、稀禾定(Sethoxydim)、四溴氰芐稀菊酯(Tralomethrin)、敵百蟲(Trichlorfon)、酰菌胺(Trichlamide)、粉銹胺(Triflumizole)、完滅硫磷(Vamidothion)等。

   2001年全省蔬菜種植面積達585.8萬畝，總產1100萬噸，人均占有256.6公斤，分別比1998年增加294萬畝，580萬噸和116公斤，增長100.8%、11.5%和129.9。水果種植面積達330萬畝，總產量98萬噸，人均占有22.9公斤。云南省已有400多個不同層次、不同品種的優質農產品生產基地。28家企業的30個產品獲得中國綠色食品證書，認證面積62萬畝，產值達7.15億元；有51家企業的53個產品獲得云南省無公害農產品證書，認證面積24.8萬畝，產值7.8億元，產品含蓋茶葉、大米、蔬菜、水果等。產品質量安全問題日益嚴重，種植過程對農業投入不合理使用監控不力，加工過程中對使用有毒有害物質的打擊力度不夠，流通設施薄弱，檢驗檢測手段落后。

一、加強“菜籃子”產品生產過程的質量安全管理。