2004年2月16日CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理體系規范》正式發布。這既為準備建立和實施基于HACCP的食品安全管理體系（以下簡稱HACCP體系）的組織明確了要求，又為認證機構提供了統一的評價依據，必將推動我國食品生產企業對HACCP原理及其管理體系的應用。

     推廣運用HACCP原理并建立管理體系的目的是為了保證食品安全。然而安全是一個相對的概念，不同時期、不同地區、不同人群有著不同的安全要求。我們無法要求企業以低廉的價格向消費者提供宇航級別的安全食品；反之，也無法要求消費者以高昂的價格去購買宇航級別的安全食品，供日常食用。

     因此，建議政府主管部門首先根據我國國情，明確推廣HACCP原理的目標，據此制訂戰略、策略，有計劃、有步驟地引導企業實施。

     美國是HACCP概念的創始國，又是世界第一食品消費大國。盡管中美兩國處于不同的發展階段，但研究HACCP在美國的推廣歷程，肯定會幫助我們少走彎路。

·20世紀60年代為研究開發宇航食品，提出了HACCP概念。

·1971年正式提出HACCP的原理并被FDA接受；

1974年聯邦法規（CFR）第21卷第113部分，低酸罐頭食品的良好操作規范（GMP）中采用了HACCP原理；

1999年4月1日（21CRF part113和114）FDA修訂低酸罐頭食品法規和酸化食品法規。

·1990年1月美國農業部食品安全檢驗署（USDA-FSIS）發表了計劃書，提出在肉、禽業落實HACCP的兩年規劃；

1996年7月25日頒布了肉、禽產品加工企業“減少致病菌HACCP體系最終法規”。

·1994年8月4日FDA頒布了食品和安全保障計劃，倡導在整個食品行業實施HACCP體系；

1995年12月18日發布聯邦法規：“水產和水產制品生產與進口的安全和衛生加工程序最終法規”簡稱“水產品HACCP法規”；

1997年12月18日正式實施。

·1997年FDA又對果蔬汁及蛋品的生產提出包括HACCP在內的管理方案；

2001年1月19日頒布了果蔬汁產品實施HACCP的最終法規（21CFR part120）；

2002年1月22日執行。

 

總結起來，可以概括為三點：

1.經歷的時間長，差不多有40年之久；

2.選擇的品類少，僅為低酸罐頭、肉、禽、水產品、果蔬汁5類；

3.推廣的力度大，采用法規的形式，強制執行。

正是這樣一種作法，加工與監管緊密結合，降低了成本、提高了效率，使得5類影響面大而加工過程相對難以控制的食品有了切實的安全保障。

實際上我們國家已經有了推廣HACCP原理的成功經驗。自1990年3月實施“出口食品安全工程的研究和應用計劃”以來，為保證出口貿易的順利進行，肉類、水產品類、禽類、低酸罐頭類等出口食品加工企業，已經逐步按美國的規定要求實施HACCP，同時在2002年5月20日起施行的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中對6類食品明確要求評審HACCP體系。

翻看《基于HACCP的食品安全管理體系認證范圍分類表》，涉及了3個大類，20個中類，67個小類。由于體系認證是企業的自主行為，又是當前咨詢機構、認證機構的工作重點，如不加以引導，各地區、各品類多頭齊上，短期內可能會有數量上的成績，但實質的社會效益卻難以顯現。

建議運用風險分析的方法，選擇危害發生概率高、危害發生后影響面大的食品品類作為重點品類（如肉及肉制品），選擇產量相對大而管理相對差的企業作為重點品類中推廣的重點組織，集中有效的資源打殲滅戰，取得立竿見影的效果。而后，總結經驗，分析問題，逐步展開。

 

 

長城（天津）質量保證中心

韓毓翔 

2004年8月30日