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羅廣生
摘要 為了保證供港澳凍中豬的產(chǎn)品質(zhì)量，我們分析凍中豬生產(chǎn)流程中可能的潛在危害，應(yīng)用HACCP確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點及臨界值，并制定相應(yīng)的預(yù)防措施，建立監(jiān)測方法。
關(guān)鍵詞 HACCP 凍中豬 運用
自從2002年元月國家放開供港澳肉品的配額以來，國內(nèi)大量肉品涌入港澳地區(qū)，其中輸港澳以加工成烤中豬的凍中豬也得到了極大的發(fā)展空間，因而凍中豬的生產(chǎn)過程及其衛(wèi)生狀況也引起了關(guān)注食品安全衛(wèi)生的業(yè)內(nèi)人士的重視。HACCP體系是一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略體系，它可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標的保證，使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。本文就在供港澳凍中豬中建立與實施HACCP體系進行論述。
1 HACCP體系概述
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。
國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP1-1969《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：對食品安全性重要危害進行鑒別、評價和控制的一種體系。?
HACCP包括下列七項原理：(1)進行危害分析；(2)確定關(guān)鍵控制點(CCP)；(3)建立關(guān)鍵限值（CL）；(4)關(guān)鍵控制點的監(jiān)控；(5)糾正措施；(6)記錄的保存；(7 )驗證程序。
國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP1-1969《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：對食品安全性重要危害進行鑒別、評價和控制的一種體系。?
HACCP包括下列七項原理：(1)進行危害分析；(2)確定關(guān)鍵控制點(CCP)；(3)建立關(guān)鍵限值（CL）；(4)關(guān)鍵控制點的監(jiān)控；(5)糾正措施；(6)記錄的保存；(7 )驗證程序。
2 HACCP在凍中豬中的建立與實施
2.1產(chǎn)品描述 凍中豬，即體重在25~33千克之間的經(jīng)-35℃冷凍的中豬胴體，該產(chǎn)品是在-18℃以下貯藏和銷售的，以塑料袋包裝，面對普通大眾，解凍后煮、烤熟食用。
2.2 凍中豬加工工藝流程圖
牲豬收購 豬體沖洗 吊掛放血 浸燙刮毛 開膛 肉尸去骨 宰后檢驗 沖淋
胴體預(yù)冷 急凍 稱重、包裝 冷藏
2.3 凍中豬加工流程中的危害分析（表一）
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1
加工步驟
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2
該步驟中引入
或潛在的危害 |
3
危害的
嚴重度 (是/否) |
4
證明第(3)列的判斷
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5
防止顯著危害的預(yù)防措施
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6
是否是
CCP (是/否) |
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牲豬
收購
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生物的：疫病、寄生蟲
|
是
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養(yǎng)殖過程中可能帶來疫病、寄生蟲
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獸醫(yī)檢疫，急凍能殺死寄生蟲
|
否
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化學(xué)的： 環(huán)境化學(xué)污染,違禁藥物的使用
|
是
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養(yǎng)殖場可能被污染,養(yǎng)殖過程中可能使用藥物,致使藥物殘留.
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對養(yǎng)殖場進行調(diào)查,牲豬要來自備案場,要有尿樣檢測報告.
|
是
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|
|
物理的：冷熱刺激，擁擠
|
是
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豬只的不當管理產(chǎn)生應(yīng)激，導(dǎo)致品質(zhì)異常出現(xiàn)DFD肉
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加強豬只宰前管理，禁止驚嚇、擊打豬只。
|
否
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豬體
沖洗
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生物的：病原菌
|
是
|
豬體帶有大量細菌,沖洗不干凈會污染胴體及后續(xù)工序
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SSOP控制
|
否
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化學(xué)的：無
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|
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|
|
物理的：糞便等污物
|
是
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豬體帶有大量污物,沖洗不干凈會污染胴體.環(huán)境及后續(xù)工序
|
SSOP控制
|
否
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吊掛
放血
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生物的：病原菌
|
是
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切斷血管后，刀具污染，細菌入侵胴體
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SSOP控制
|
否
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|
化學(xué)的：無
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|
|
|
|
|
物理的：血污，胃內(nèi)容物污染
|
是
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放血不充分，影響肉色；放血時刺穿食管，胃內(nèi)容物溢出。
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放血時延長吊掛時間，
加強員工培訓(xùn)，SSOP控制
|
否
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浸燙
刮毛
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生物的：病原菌
|
是
|
脫毛機及使用的刮毛刀未能及時消毒，造成污染
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SSOP控制
|
否
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|
化學(xué)的：無
|
|
|
|
|
|
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物理的：血污、鐵銹
|
是
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燙池里的水污染胴體，刀具或脫毛機生銹
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SSOP控制
|
否
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|
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開膛
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生物的：病原菌
|
是
|
刀具及操作員工的手連續(xù)工作不及時清洗消毒，造成污染
|
SSOP控制
|
否
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|
化學(xué)的：無
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|
|
|
|
|
|
物理的：膽汁、糞便等污染
鐵銹
|
是
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刺破胃、膽及腸臟，內(nèi)容物及膽汁溢出，刀具生銹。
|
SSOP控制
|
否
|
|
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肉尸
去骨
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生物的：病原菌
|
是
|
刀具及操作員工的手連續(xù)工作不及時清洗消毒，造成污染
|
SSOP控制
|
否
|
|
化學(xué)的：無
|
|
|
|
|
|
|
物理的：污水、污物，鐵銹
|
是
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胴體落地造成污染，刀具生銹污染
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SSOP控制
|
否
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|
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宰后
檢驗
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生物的：病原菌、寄生蟲
|
是
|
豬只本身已染疫，旋毛蟲存在
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獸醫(yī)應(yīng)加強檢驗，及時發(fā)現(xiàn)病變豬只并作出處理
|
是
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|
化學(xué)的：無
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|
|
|
|
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|
物理的：無
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|
|
|
|
|
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沖淋
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生物的：無
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|
|
化學(xué)的：無
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|
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|
|
|
物理的：污物
|
是
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沖洗不干凈，胴體上殘留的豬毛、血污等污物會造成污染
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SSOP控制
|
否
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|
胴體
預(yù)冷
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生物的：細菌
|
是
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預(yù)冷時溫度過高、時間長、加速細菌生長繁殖；預(yù)冷間環(huán)境條件差，環(huán)境中的細菌含量大。
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控制預(yù)冷間溫度，使其處于0~4℃之間, 4h≤時間≤36h，改善預(yù)冷間的條件，使之保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)
|
是
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|
化學(xué)的：無
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|
物理的：無
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急凍
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生物的：病原菌
|
是
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盛放胴體的托盤未有效清洗消毒，造成污染
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SSOP控制
|
否
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|
化學(xué)的：無
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|
|
|
|
|
|
物理的：鐵銹
|
是
|
盛放胴體的托盤生銹
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SSOP控制
|
否
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稱重
包裝
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生物的：病原菌
|
是
|
磅秤污染豬只，操作員工的手清洗消毒不徹底及包裝材料帶菌造成污染
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SSOP控制
|
否
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化學(xué)的：無
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|
|
|
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|
物理的：污物
|
是
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包裝材料存放時積灰塵，有蚊蠅尸體、老鼠屎等
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SSOP控制
|
否
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|
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冷藏
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生物的：細菌
|
是
|
冷藏時倉庫里有老鼠等動物帶來的細菌
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SSOP控制
|
否
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|
化學(xué)的：無
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|
物理的：無
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|
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2.4關(guān)鍵控制點的確定
結(jié)合上表，依據(jù)確認關(guān)鍵控制點的判斷樹來分析（見表二），凍中豬屠宰加工工序可確定以下3個工序為關(guān)鍵控制點，即牲豬收購、宰后檢驗、胴體預(yù)冷。
表二
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工 序
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第一問題：是否有控制危害的措施？
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第二問題：是否該步驟消除危害或?qū)⑵浣档椭量山邮芩剑?/div>
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第三問題：污染是會發(fā)生至不可接受的水平或者增加到不可接受水平？
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第四問題：是否以后步驟能消除危害或?qū)⑵浣档椭量山邮芩剑?/div>
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原 因
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牲豬收購
|
是
|
是
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|
|
如果牲豬受到獸藥殘留污染，后續(xù)環(huán)節(jié)將無法消除此危害。
|
|
宰后檢驗
|
是
|
是
|
|
|
病豬如果流入下道工序，將無法消除此危害。
|
|
胴體預(yù)冷
|
是
|
是
|
|
|
預(yù)冷溫度不夠、時間不夠，會造成豬肉酸敗，后續(xù)環(huán)節(jié)無法消除此危害。
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按照這三個CCP點，形成下述HACCP計劃表：（表三）
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關(guān)鍵控制點CCP
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顯著
危害
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關(guān)鍵
限值
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監(jiān)控
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糾偏
措施
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記錄
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驗證
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對象
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方法
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頻率
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人員
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||||||
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牲豬收購
CCP1
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化學(xué)污染及藥物殘留
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1、豬只來自檢驗檢驗疫備案豬場
2、經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格
3、尿樣經(jīng)周期檢測合格
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1、檢驗檢疫備案證書
2、檢疫合格證
3、尿樣檢測合格證
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查驗有關(guān)證明材料
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每批豬只
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質(zhì)檢員
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拒收三證不齊豬只
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牲豬收購記錄
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每批審查記錄；每月對第一批牲豬抽尿樣檢測藥殘
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宰后檢驗
CCP2
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病原菌、旋毛蟲
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豬只無臨床上的疫病,無旋毛蟲存在
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臨床疫病, 旋毛蟲
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臨床檢疫,鏡檢旋毛蟲
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每頭豬做臨床檢疫,每5頭豬抽樣檢旋毛蟲
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質(zhì)檢員
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發(fā)現(xiàn)問題豬只,緊急隔離評估
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臨床檢疫記錄, 旋毛蟲檢驗記錄
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每批審查記錄，隨機抽樣檢測
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胴體預(yù)冷
CCP3
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細菌
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預(yù)冷溫度0~4℃之間, 4h≤時間≤36h
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監(jiān)控預(yù)冷溫度及時間
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自動溫度記錄儀,加強人工監(jiān)測
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每小時
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質(zhì)檢員及冷庫管理員
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發(fā)現(xiàn)偏離,降低溫度并隔離評估
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產(chǎn)品預(yù)冷記錄
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每批隨機抽樣檢測中心溫度,要求<7℃,質(zhì)檢主管每天審核全部記錄.
|
確定了HAACP計劃表，就可以建立起完整的HACCP體系，配合成立起的HACCP工作小組，嚴格按計劃表實施，責(zé)任到人，配合良好的屠宰衛(wèi)生狀況與設(shè)施和員工的清潔，以及完善有效的冷卻鏈，這樣就能把生產(chǎn)凍中豬中的危害降低到最低，從而保證了供港澳肉品的安全。
參 考 文 獻?
1. 樂桃娟 HACCP基礎(chǔ)知識和審核技巧 寧波出入境檢驗檢疫局
2.中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會 果蔬汁HACCP體系的建立與實施 知識產(chǎn)權(quán)出版社 2002年6月
3. 李文靜等 HACCP在清蒸豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用 肉類工業(yè) 2002年第3期
（http://www.ifood1.com/meatindustry/20023/Con04.asp）
HACCP體系在供港澳凍中豬中的建立與實施
