廣州出入境檢驗檢疫局衛監處   朱建軍 蔡純

 

     HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )稱為“危害分析與關鍵控制點”，它是一個保證食品安全的預防性管理體系，也是目前國際上公認的最有效的食品安全保證體系。國家質檢總局在第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（2002年4月19日）中規定罐頭等六類出口產品的生產企業必須建立HACCP體系并通過官方驗證之后，越來越多的出口食品生產企業提出了HACCP體系的認證申請。但由于HACCP體系應用準則產生至今的時間很短，不少食品生產企業和咨詢公司對HACCP原理的理解不夠深刻，造成審核組在HACCP認證（官方驗證）審核中遇到了很多問題。以下是筆者在近年來審核中遇到一些問題的實例，結合筆者的審核實踐經歷，對照HACCP的認證準則—CAC《HACCP體系及其應用準則》進行分析，提出一些粗淺的看法供大家交流討論。

一、產品名稱不具體，沒有對每一個產品逐一進行危害分析、制定HACCP計劃，HACCP計劃的名稱籠統不清晰

例子：魚肉制品、魚肉制品的HACCP計劃。

分析：

CAC《HACCP體系及其應用準則》明確規定：“HACCP體系以科學性和系統性為基礎，識別特定危害，確定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用于各個特定的操作”，同時，準則要求對每一個產品進行全面的描述，“包括相關的安全信息，如：成分、物理/化學特性（包括Aw、PH等），加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等），包裝，保質期，儲存條件和銷售方法。”

以上例子的存在問題是沒有逐一對產品進行描述，沒有對每一個產品逐一進行危害分析，“魚肉制品”沒有描述是哪一種魚、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態（冷凍/保鮮/罐頭）及貯運條件等等，不同的魚和不同的肉因其原料品種的不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的制品狀態決定了其加工設備/方法及其危害是不同的，CCP就會不一樣，本例魚肉制品的HACCP計劃，把所有魚肉制品混為一談，沒有逐一進行危害分析，識別特定危害實施控制。這種完全違反HACCP基本原理的“魚肉制品HACCP計劃”，顯然是不可能控制食品安全危害的，如果在對國外注冊時報出這樣的HACCP計劃，是會鬧出笑話的。

處理意見：按照CAC《HACCP體系及其應用準則》的規定，重新對其每一種魚、每一種肉為原料加工的每一種包裝形式的產品，根據其生產工藝設備和方法逐一進行危害分析，制定HACCP計劃。

產品名稱不具體，沒有對每一個產品逐一進行危害分析，HACCP計劃的名稱籠統不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計劃、調味品的HACCP計劃、含肉點心的HACCP計劃等等。

二、進行危害分析的依據不充分或無依據

例子：某米面制品廠在其危害分析工作單中對其原料小麥接收過程中潛在化學和物理危害的分析

某米面制品廠的危害分析工作單

分析：

CAC《HACCP體系及其應用準則》規定“食品生產應確保有相應的產品專業知識和技術支持，以便制定有效的HACCP計劃，HACCP體系是以科學性和系統性為基礎的，控制措施必須被證明是有效的。”上例危害分析工作單中某米面制品廠不能提供農民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑的充分證據，僅憑自己的主觀判斷就認為其原料小麥中農藥殘留不是顯著危害，依據顯然不夠充分，認為農產品原料沒有物理危害，則更加無依據。應當以科學的態度重新進行危害分析。

三、進行危害分析后提出的預防控制措施不妥當

1、危害分析判定的顯著危害無預防控制措施（無關鍵控制點）

例子：某飲料廠在其飲料加工危害分析工作單中提出的對金屬、石粒、玻璃等物理危害的控制措施

某飲料廠飲料加工危害分析工作單

分析：

CAC《HACCP體系及其應用準則》規定：“如果一種危害在某一步驟中已被確認，需要通過控制以保證食品安全，但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒有相應的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應對產品或加工方法予以修改，以使其包括控制措施。”

在以上的例子中，從某飲料廠飲料危害分析工作單可見，由原料白砂糖帶來的金屬、石粒、玻璃等雜質被該企業識別為顯著危害，這一顯著危害應當在第三個工序“硅藻土過濾”去除，但是，該危害分析工作單在第三個工序“硅藻土過濾”的分析中，認為該工序控制的物理危害是“無”，即不需要實施控制，而且在其后續的工序中也沒有對原料白砂糖帶來的金屬、石粒、玻璃雜質這一顯著危害實施控制的措施。應當修改生產工藝，設計出消除物理危害的生產工序。

2、顯著危害的預防控制措施超出企業本身的控制能力范圍

例子：某面粉廠在其危害分析工作單中提出的對其原料小麥化學危害和物理危害的控制措施

某面粉廠面粉加工危害分析工作單

分析：

CAC《HACCP體系及其應用準則》規定：“HACCP體系是以科學性和系統性為基礎的，控制措施必須被證明是有效的。”

上例危害分析工作單中某面粉廠采取農民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑、在小麥貯存過程中控制好貯存條件的預防控制措施來控制農藥殘留和黃曲霉菌毒素，采取農民在小麥收獲時小心操作，并隨時挑揀出雜質的預防控制措施來控制金屬雜質，但該企業不能提供進一步的證據證明農民會采取這種措施，由于農民并不是某面粉廠的職員，為其采取這種控制措施只是該企業一廂情愿的，無法證實該措施有效。應當重新進行危害分析，采取企業自身能力范圍內的控制措施。

3、未能提供證據證明顯著危害的預防控制措施有效

例子

1)在某罐頭廠審核時發現，該企業在蘑菇罐頭加工中，采用磁鐵來控制蘑菇原料或切片機可能帶來的金屬碎片，但未能提供證據證明采用磁鐵可以有效控制這種物理危害；

2)在某方便面廠審核時發現，該企業在方便面的加工中，采用過篩來控制面粉原料可能帶來的碎石、玻璃等雜質，但未能提供證據證明采用過篩可以有效控制這種物理危害。

分析：

CAC《HACCP體系及其應用準則》規定：“HACCP體系是以科學性和系統性為基礎的,控制措施必須被證明是有效的”。由于磁吸和過篩確實不能保證物理危害得到有效控制，應當采用金屬探測器等被證明有效的方式來控制物理危害。

四、關鍵限值（CL）無科學依據作為支持

例子：在某罐頭廠審核時，該企業不能提供其蘑菇罐頭殺菌的關鍵限值（CL）溫度≥127℃、時間≥20分鐘的科學支持材料，亦未進行殺菌釜的熱分布測試。

分析：

CAC《HACCP體系及其應用準則》規定：“HACCP體系是以科學性和系統性為基礎的”。上例蘑菇罐頭殺菌溫度時間的關鍵限值沒有科學依據作為支持，無法證明其殺菌是有效的。應當對蘑菇罐頭殺菌溫度時間的關鍵限值進行科學論證。

五、無監控方法監控關鍵控制點是否符合關鍵限值（CL）

例子：在XX飲料有限公司審核時發現，該企業飲料殺菌工序CCP3生產現場無其HACCP計劃表所描述的監控殺菌時間是否符合關鍵限值的儀表。

XX飲料HACCP計劃表

公司名稱：XX飲料有限公司

公司地址：XX市XX號            產品名稱：XX飲料           預期用途和客戶：一般公眾、即飲用