河北檢驗檢疫局 付娟

 

     目前,不管是從我國還是整個世界范圍來看，發生在餐飲業的食源性疾病均成為一個非常重要的公共衛生問題。2003年3月19日，遼寧海城發生豆奶中毒事件為我們敲響了警鐘——在餐飲業建立一流的食品安全保障體系已刻不容緩。

在國內餐飲業推行HCAAP的必要性

1、什么是食源性疾病

食源性疾病（Foodborne diseases）由傳統的食物中毒(Food poisoning)一詞發展變化而來。WHO1986年曾定義為，通過攝食進入體內的各種致病因子引起的，通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。它包括由微生物污染引起的食物中毒、有毒動植物引起的食物中毒和化學性污染及化學性食物中毒。

食源性疾病在全球范圍內呈上升趨勢，不僅在發展中國家而且在美國、英國、德國和日本等發達國家也經常出現大規模爆發流行。近兩年來，在我國發生的食品衛生安全事故中，餐飲業在生產經營中發生中毒事件所占的比例最高。就食物中毒而言，據衛生部統計信息中心公開數據：1999年衛生部共收到食物中毒報告591起，中毒人數為17941人，死亡108人；2000年共報告696起，中毒18362人，157人死亡；2001年收到的中毒報告為611起，中毒人數增至19781人，死亡人數135人；2002年，國內重大食物中毒事件有數十起，中毒人數達數千人，死亡人數20余人。其中除意外事故外，大部分由致病微生物引起。

2、餐飲業造成食源性疾病爆發的常見原因

餐飲服務業作為一項公眾服務業，面對的群體包括社會的各個階層。因此，如果發生食品安全事故將會產生強烈的社會反響，對企業甚至對整個餐飲業造成傷害。我國餐飲企業的產品種類繁多，通常而言都有幾十甚至幾百種產品同時生產。而這些產品中有的需要加熱、有的不需要加熱，有的要手工操作、有的要通過機器加工，有的需要冷藏、有的需要保鮮，再加上數以百計的原輔料，加工工藝相當的復雜。這些給餐飲業的食品安全管理帶來了很大的難題。

有關資料表明，餐飲業造成食源性疾病爆發的常見原因有：把食品放在室溫下數小時；用大容器貯藏食物或在冰箱中大批量地貯存食物；食品加工后經過12小時或更長時間才出售；食品熱處理過程中加熱的時間和溫度不足；在食品的熱貯存過程中溫度不夠高；重新加熱熟食品的時間和溫度不足，未能殺死病菌；由于人員操作或者食品存放不當等造成生熟食品交叉污染；冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍；誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當（如四季豆或豆漿未煮透）沒有去除其中的有毒物質；生吃水產品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品；食品從業人員健康狀況和衛生習慣不良；使用不潔凈的水等等。

3、國內餐飲業的特點決定了推行HACCP體系在我國具有特殊意義

我國餐飲業整體水平較抵，多數企業規模小、加工條件差、衛生保證能力較差，從業人員整體素質較低，生產主體多元化，質量衛生安全問題多。實施HACCP體系可以通過加強管理的方法彌補其它方面的不足，是我國餐飲業大發展的難得契機。

4、傳統的管理模式已經不能適應新形勢發展的需要

我國政府歷來對餐飲食品的衛生安全非常重視，并根據我國的具體情況建立了一套較為完整的衛生安全的管理辦法和管理制度，但仍然不能避免食物中毒事件的頻繁發生。其原因是傳統的餐飲業的衛生安全是以衛生檢查為主要的管理模式，其特點是重于事前或事后的監督檢查，以及對發生問題后的處理，而忽略了對食品整個生產加工過程的監督控制，因而有關食品衛生的安全事件時有發生。從某種意義上看，傳統的餐飲業的管理模式極為被動，因為從菜點的用料到工藝流程的全過程，到處都有不安全的因素存在，在這些潛在的危害因素中有危害性較大的，也有危害性較小的，但檢查只能是不加分析地一視同仁，重點與非重點一樣地對待。這樣的結果往往會忽視了重點，放松了對這些重點環節的控制。而且，在餐飲業，一般的檢驗結果出來時，被檢驗食品早已被食用。所以，我國不能避免食物中毒事件的頻繁發生，其關鍵在于傳統的管理模式己經不能適應新形勢發展的需要。

5、我國政府高度重視HACCP體系在餐飲業的實施工作

2003年8月，我國衛生部下發了《食品安全行動計劃》的通知，指出在食品企業中積極推行HACCP體系的建設，提出2006年所有餐飲業、快餐供應企業、食品儲藏運輸企業實施衛生部制定的國家食品衛生規范要求。學生集中供餐企業實施HACCP管理。2007年餐飲業、快餐供應企業和醫院營養配餐企業實施HACCP管理的目標。這表明我國政府越來越重視食品安全問題，更加強調HACCP體系在國內餐飲業推行的必要性。

因此，在餐飲業建立一個科學的食品安全保證體系勢在必行，ＨＡＣＣＰ管理體系是目前國際上流行的管理方法之一，已被證明是行之有效的食品安全管理辦法。近年來，許多國家和地區將ＨＡＣＣＰ管理體系運用于餐飲安全的衛生管理中，起到了非常好的效果。因而在我國餐飲業實施HACCP管理是非常必要的。

在國內餐飲業推行HACCP的可行性

1、什么是HACCP

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點，是一種預防性的食品安全控制體系。通過對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。

HACCP是建立在對食源性疾病發生原因進行研究的基礎上，并對一種食品加工供應的各個環節是否存在危害進行分析，它可以發現最嚴重的危害來源并加以控制。該系統被CAC認為是最理想的保證食品安全的方法，它適合于任何食品。

HACCP系統由HA和CCP兩部分組成：HA是對易污染以及腐敗變質的原材料、關鍵操作環節及有礙食品衛生安全的各種原因進行鑒別和判定；CCP是指加工過程中對食品的安全及衛生起決定性作用的，若失去控制將產生嚴重危害的環節。HACCP系統包括七大原理，在這些環節，通過現場制作人員依據其原理對其實施預防或采取措施，使食品的危害降低到最低限度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。

2、HACCP的特點

HACCP具有以下幾個特點：

1）針對性：針對性強，主要針對食品的安全衛生，是為了保證食品生產系統中任何可能出現的危害或有危害危險的地方得到控制。

2）預防性：是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具,它強調企業自身在生產全過程的控制作用，而不是最終的產品檢測或者是政府部門的監管作用。

3）經濟性：設立關鍵控制點控制食品的安全衛生，降低了食品安全衛生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經濟效益和社會效益。

4）實用性：已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。

5）強制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強制執行。同時,也被聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品法典委員會CAC的認同。

6）動態性：HACCP中的關鍵控制點隨產品、生產條件等因素改變而改變，企業如果出現設備、檢測儀器、人員等的變化,都可能導致HACCP計劃的改變。

7）HACCP絕不是一個零風險體系，而是一個預防體系。 

3、HACCP與傳統的管理模式的比較

HACCP管理制度與傳統的衛生管理制度是不同的，二者比較見下表：

 

從食物的用料到工藝流程的全過程，到處都有危險因素存在，但傳統衛生安全檢查卻把重點與非重點一樣的對待，放松了對一些重點環節的控制。而HACCP不是一般表面上的衛生檢驗，更不是依靠對最終產品的檢驗。HACCP管理體系重視從開始到結束所有環節中的關鍵控制點，并建立對關鍵控制點的監控，能有效地控制潛在的危害因素，從而防止食物中毒事故的發生。雖然，HACCP不是最完美無缺的管理方式，但可以最大限度地防止食品中毒事件的發生，起到防微杜漸，防患于未來。

4、HACCP體系的核心內容

HACCP體系是一種系統性強、結構嚴謹的以預防為主的有效控制食品安全的良好體系，它提供了一種以科學邏輯為基礎的控制食品中的生物、化學和物理危害的手段，避免了單純依靠檢驗進行控制的許多不足。因此，ＨＡＣＣＰ的核心是以預防為主，將以往以一般的衛生檢驗、最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為在食品生產過程實施危害的預防性控制，從而保證食品的安全。HACCP體系是強調企業自身的作用，強調企業自主管理與危害的源頭控制，將保證食品安全的責任首先歸于企業，糾正了以往由政府部門進行包辦、代替等不利于企業進行質量把關的做法，將食品的安全衛生質量控制由消極的“事后補救”轉化為積極的“事先預防”。

5、HACCP體系在國外餐飲業的發展

從HACCP體系國外發展看，美國餐飲業HACCP原理運用已經有近20年時間，1998年FDA發布了關于餐飲業（零售業）HACCP的指南；臺灣、日本等其他國家地區等在餐飲行業中都運用了HACCP原理，建立健全以HACCP原理為基礎的餐飲業管理辦法，均取得了非常好的效果。

綜上所述，HACCP體系是一種簡便、合理而專業性又很強的先進的食品安全質量控制體系，它是對現行食品加工行業管理法規的延伸和補充，通過對食品加工全過程的危害分析和控制，預防食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害，有效地減少和防止食物中毒事件和食源性疾病的發生。

三、如何在國內餐飲業推行HACCP管理體系

如何才能在餐飲業推行HACCP管理體系，提升餐飲業的管理水平，確保餐飲業的食品衛生安全，筆者認為應從以下方面入手：

1、積極發揮政府部門的作用

1）提高認識，做好宣傳，把餐飲業的衛生安全擺到議事日程上來

根據媒體報道的統計資料表明，我國每年發生在餐飲就餐中的食物中毒案之多，令人怵目驚心，為此造成了不必要人員的死亡與巨大的經濟損失。餐飲業的食品衛生安全涉及到廣大消費者的利益和人身安全，如果發生食品安全事故將給社會帶來嚴重影響。因此，政府部門首先要提高對餐飲業食品安全衛生重要性的認識，切實加強餐飲業的管理，積極宣傳，推廣HACCP管理體系，使企業充分認識到建立HACCP體系的益處和重要性，促使企業把建立HACCP管理體系擺到議事日程上來，建立HACCP體系，以此提升餐飲業食品安全衛生管理水平，保證食品衛生安全，防止食物中毒事件、食源性疾病的發生。

2）建立適合我國的餐飲業應用HACCP模式

餐飲業涵蓋的范圍十分廣泛，包括飯店、食堂、熟食店、餐館、面包店、酒館、外賣、快餐車、提供食宿的娛樂場所等等，規模不一，條件也千差萬別。因此，政府部門要組織有關技術專家對我國餐飲業的經營規模、特點和發生食物中毒的原因進行系統調查和風險性評估，對餐飲業依據經營方式和食品安全等級進行科學分類；提出不同類別的餐飲業應用HACCP的實施指南，指導餐飲業HACCP的建立與實施，保證HACCP的有效性。

3）扶持培育龍頭企業，發揮輻射帶動作用

萬事開頭難，對新鮮事物的接受都有個過程，政府部門要做好對建立HACCP體系餐飲企業的扶持培育，在東、西、南、北各地各類型搞試點，對有條件的、積極的企業先推行，抓好龍頭企業，以此發揮輻射帶動作用，以點帶面，并由開始的自愿行為逐漸變成政府的強制行為，將HACCP體系的建立與實施上升為強制性市場準入制度。

2、充分發揮餐飲業的自律作用

餐飲業要加大HACCP的培訓宣傳力度，從領導層到員工提高對餐飲業建立HACCP管理體系重要性的認識，使全體員工學習和理解HACCP體系的實質、建立HACCP體系的益處，積極地、自覺地建立HACCP體系，把餐飲業建立HACCP體系的工作變成企業的自律行為，提高企業自身的食品安全管理水平。只有這樣，餐飲業才能在激烈的市場競爭中取得優勢，增加消費者的滿意度，減少或防止食物中毒和食源性疾病的發生。

3、餐飲業建立HACCP體系的步驟

1）建立HACCP體系組織人員、設備、衛生標準的準備工作

首先，領導層的支持。在制定HACCP計劃前首先須得到管理層同意，只有得到企業負責人的支持，HACCP計劃才能有效地實施。因此，在HACCP計劃制定后和實施之前應由企業最高決策者發布實施指令，必要時還應建立企業的組織結構圖。

其次，成立HACCP小組。HACCP小組應由具有不同專業知識的人員組成，其中包括生產管理、工藝技術、設備維修、銷售、實驗室檢驗等方面人員，HACCP小組成立后還應制定出小組各成員的職責。

第三，建立HACCP前提計劃，即對HACCP知識培訓，應建立培訓計劃；對餐飲食品加工過程中所使用的儀器設備，應建立相應的維護和檢修計劃；對售出的食品有可能退回時，應建立回收計劃；建立衛生標準操作程序，HACCP計劃的建立和實施必須以良好操作規范和衛生標準操作程序為基礎，只有根據良好操作規范的要求制定符合本企業生產加工合格產品的衛生標準操作程序，才能保證HACCP體系的完整性。

2）建立HACCP體系資料的準備

首先，繪制和驗證餐飲食品加工流程圖，建立加工流程圖的同時應對每一加工工序予以說明，并需對流程圖的準確性和完整性進行驗證。建立生產工藝流程圖的目的是為了進行危害分析。

其次，根據餐飲企業的類型，描述與所加工產品的有關特性、確定產品的消費者、確定產品的預期用途等。

3）危害分析工作單的編制

完成危害分析工作單(表1—1)的過程就是對各加工工序實施危害分析，判斷顯著危害，確定關鍵控制點的過程。該步驟體現了應用HACCP原理1和原理2的過程。

                       表1-1危害分析工作單

①確定產品及其加工過程的潛在危害：由于原、輔料受加工條件和環境的影響，同時產品加工、存放及運輸過程也可能存在威脅人類健康的潛在危害，所以對原輔料、烹飪、儲存、包裝、運輸罐(袋)（如外買）及每一加工工序潛在的生物、化學、物理危害的種類、產生原因進行科學的分析。

②確定潛在危害是否是顯著危害：從危害的風險性和嚴重性進行分析，確定每個加工工序中存在的潛在危害的顯著性。

③根據相關技術資料和加工經驗等確定控制每一種顯著危害的相應預防措

施。

④確定關鍵控制點：根據CCP判斷樹將分析得到的每一加工工序中的顯著危

害進行判斷是否為關鍵控制點。

4）HACCP計劃的制定

                       表2-2 HACCP計劃表

HACCP計劃填入表2—2。

HACCP計劃的制定程序如下：

①建立關鍵限值。對確定的每個CCP根據加工工序和控制危害的預防措施的要求建立相應的關鍵限值(CL)。

②建立監控程序。對企業生產加工過程中關鍵控制點監控的目的是跟蹤加工操作，并識別可能偏離關鍵限值(CL)的趨勢，及時發現CCP失控，提供加工控制的書面文件。監控程序包括監控對象、方法、頻率和人員的要求。

③建立糾偏行動程序。當加工過程中的關鍵限值(CL)發生偏離時，應采取預先確定的糾偏行動，并加以記錄。

④建立記錄保持系統。HACCP體系中需要保存的記錄有HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件；關鍵控制點(CCP)監控記錄；糾偏行動記錄；驗證活動記錄(驗證活動記錄，HACCP體系驗證報告)。需要強調的是如果將SSOP列入HACCP計劃的一部分時， HACCP記錄還應包括衛生監控和糾正記錄。各種記錄必須經審核人員在規定時間內核準后簽名并最少保存兩年。

⑤建立驗證程序。HACCP體系驗證的目的是證實HACCP計劃的有效性。將驗證的方法和頻率填寫在“HACCP計劃表”相應欄，在此需要強調的是：如果經驗證已控制的HACCP計劃無效或加工設備、工藝改變時，須對現有的HACCP計劃進行修改并確認，以保證對生產加工過程中危害控制的有效性。

目前我國餐飲業中所存在的最大的安全問題就是菜點的衛生安全。由于餐飲企業的類型不同，產品的加工種類不同，每種產品的加工工序不同，因此菜點加工過程中潛在的安全風險不同，確定的關鍵控制點就不同。餐飲企業應結合實際，具體問題具體分析，切忌照搬照抄，切實建立適合本企業特點的HACCP體系，并使HACCP體系有效運行，避免安全問題的發生或避免同樣的安全問題的再次發生，使餐飲食品更加安全可靠。