前言   屠宰廠的職責和任務是將動物（如生豬）集中屠宰加工成可供人類安全消費的食品。由于動物機體可能受自身健康狀況和周邊飼養環境條件的影響而帶病帶毒，甚至是罹患人畜共患疾病；加之在屠宰的過程中受屠宰廠加工條件、人員衛生習慣和生產管理水平等因素的限制，也會人為造成肉品的污染進而影響肉品的食用安全與衛生。因此屠宰廠在建立與實施HACCP體系時，有幾個關鍵的問題應引起各方的高度關注和重視，那就是：

 

    法律法規的符合性   CAC《HACCP體系及其應用準則》的前言中開宗明義：“HACCP

應用食品鏈任何環節之前，該部門應根據食品法典〈食品衛生總則〉、適當的食品法典操作規范和適用的食品安全法規運行操作”。

法律法規最顯著的特征是強制性，不管你知道或愿意與否，都得必須遵守。我國有關肉類屠宰加工的法律法規很多，從工廠的選址建造、工藝布局和設施設備的選材、衛生條件設置到動物的檢驗檢疫、人員的衛生管理、水的供應和污水的達標排放等等諸多方面都有明文規定；有產品出口的，還涉及到另外一些的法律法規，包括進口國的安全衛生要求；更復雜的是，這些法律法規又涉及到不同的政府部門，像衛生防疫、動植檢、出入境檢驗檢疫、環境保護……屠宰廠從知法到守法，必然得在建廠之初就和相關部門一一接觸與溝通，還要歷經適用法律法規的收集、適用條文的識別與整理、依法進行工廠的設計建造和生產經營管理活動，并自始至終接受法律和社會各界的監督，直至提供守法的監測報告等客觀證據這一系列過程。任何時候一個環節的疏漏，都可能受到執法部門的查處，都可能給屠宰廠的生產加工帶來負面的影響，更不用說屠宰廠可以公開宣稱達到HACCP體系認證的要求！

 

   基礎設施的規劃與建造   無論是工廠選址（如周邊不得有有礙食品衛生的污染源）、設

施設備選材（直接接觸食品的必須是無毒和易于清潔的），還是工藝布局（如清潔區與非清潔區的隔離）、衛生設施的布局與建造（如要有足夠數量的洗手消毒設施、非手動開關）等等，這些基礎設施的規劃與建造一方面是受相關法律法規制約的，另一方面又是屠宰廠生產安全衛生肉品的前提條件和硬件保障。這方面的任何缺憾，既增加今后技術改造的難度與花費，也會增加生產管理方面的困難、甚至直接削弱了企業食品安全衛生的保證能力，從而動搖了屠宰廠建立和實施HACCP體系的根基。

 

三.初級原材料的來源控制    從食用安全衛生的角度，肉品中可能含有的食品危害因素如激素、抗生素、農藥、獸藥和重金屬的殘留等都是因為動物在進屠宰廠之前受飼料、飲水、用藥管理等飼養環境條件與管理水平的影響所造成的。屠宰廠在建立和實施HACCP體系時一般也會將原料的收購列為CCP1，這是毋容置疑的。但本文要強調的是對這一CCP點控制方式和深度的不同——

    1）關鍵限值的設定   企業一般是將CCP1的關鍵限值設定為激素、抗生素不得檢出、農藥、獸藥和重金屬的殘留設定可接受的限量指標。對此，本文認為CCP1的關鍵限值應設定是否是來源于合格供方這一簡單指標為宜。理由也很簡單，HACCP體系中好的關鍵限值應該是直觀、易于監測的！像激素、抗生素、農藥、獸藥和重金屬的殘留等指標的監測顯然與前述設立關鍵限值的原則不符，而且在生產實踐中因為監測的周期過長和費用過高而難以真正實施，反而使CCP1的控制流于形式；

    2）對合格供方的控制深度   首先強調必須對供方（初級原材料的生產方如生豬飼養場）所提供原料（如生豬）定期進行激素、抗生素、農藥、獸藥和重金屬的殘留等指標的檢測，保留檢測結果的記錄，作為認定供方合格與否的條件之一；另外更強調的是，必須定期深入到供方現場進行合格評定。即屠宰廠親身、真實、清楚地了解供方所提供的原料（如生豬）當時飼養所用飼料是否一直都是安全的，飼喂用水的水質是否達到飲用水標準，飼喂的環境條件是否沒有、將來也不會受到其他污染物的污染，疾病的防疫檢疫是否按既定規章制度進行，獸藥的管理與使用是否正確合理，飼養人員是否知道、并且始終遵從了相關的良好衛生操作規范，有否隨地吐痰等不良衛生習慣，飼養場是否可能將外購的生豬部分混入自己飼養的生豬中一并交付給屠宰廠……如此一來，屠宰廠通過對供方所提供原料的抽樣檢測和對供方的現場評定，就自始至終地清楚了解供方所提供原料是否安全合格、可信的。這樣認定合格的的供方，才可以放心地采購而不用擔心肉品加工原料的安全衛生。

當然，很可能經監測或評定后還有不理想之處，那么只需再針對性地進行檢測或評定直至滿意為止，或有意識地采取相應的應對措施以防范問題的發生。至此不難理解，通過合格供方這一關鍵限值的監控，真正能夠確保原料的收購這一CCP1點控制的有效性。

四.宰前管理    原料（如生豬）進入屠宰廠以后，首先面臨的是宰前管理。主要應該注意四個方面的問題：

1）長途運輸來的動物需要絕食休息24小時，并保證充足的飲水供應，以緩解或消除長途運輸的疲勞和應急狀態；

2）事先制定應急計劃，合理有序地應對可能出現的緊急情況如烈性傳染病的發生。因為屠宰廠連續生產、屠宰的動物是成千上萬，其中總有一些傷殘、患病、死亡的動物需緊急處置；

3）開展宰前檢驗，挑選出不能正常屠宰的動物；

4）按應急計劃啟用急宰和無害化制設備，啟動消毒程序，安全處置病死動物的尸體、排泄物、分泌物，使污染得到有效控制并不致影響其它健康動物的正常屠宰加工。

 

五.宰后檢驗    癥候不明顯的患病動物（如生豬），經屠宰加工后會逐步表現出相應的病理特征，宰后檢驗自屠宰加工開始就一直不斷地深入進行——頭部淋巴結、皮張或皮膚檢驗，咬肌與腰肌寄生蟲檢驗，心肝肺與腸系膜淋巴結等內臟檢驗、胴體檢驗與最終復檢綜合判斷。在此也應注意：

    1）檢驗人員熟悉動物不同疾病的病理特征是首要的關鍵；

    2）按要求分隔病變胴體與相應的內臟；

    3）必要時對可能受污染的場所進行徹底的清洗與消毒，包括檢驗用刀具熱水消毒或及時更換，甚至將病變胴體與相應的內臟送無害化制以免污染源擴散；

 

六.生產清潔計劃的落實    為避免生產過程中出現交叉污染，甚至是人為地污染健康的肉品，屠宰廠的生產清潔計劃——

1）必須包括人手的清洗消毒、各種食品接觸面的清洗消毒、生產加工車間的清洗消毒與監督防蚊蠅防鼠措施落實，乃至整個生產廠區的環境衛生的保持；

2）消毒液的合理選擇與正確配置，以及其有效濃度的保持；冷熱水須保證足額的供應；供洗消場所的面積要適宜；

3）不同工藝過程有不同合適的清洗消毒頻次；

4）清洗消毒的效果可核查、并自行定期驗證，能夠客觀地證實。

 

七.冷加工與運輸交付    動物性食品易于腐敗變質。冷加工能夠保證加工好的新鮮健康肉食其存放時間延長，直至安全運輸交付到銷售終端乃至最終消費者手上。因此，在冷加工與運輸交付方面應注意：

    1）冷加工車間的環境條件（車間面積、溫度與時間）必須符合相應的規范要求；

    2）視運輸距離、時間長短的不同，肉食產品的運輸設備應考慮保溫措施甚至制冷能力

配備；

    3）肉品中心溫度的控制應延續到銷售終端乃至最終消費者手上，并且這種控制措施與效果是可核查、能夠客觀證實的。

 

八.水的供應與污水的達標排放    屠宰廠的生產加工、清洗消毒等用水量是相當大的。在水的供應方面應注意：

    1）供水量（包括冷熱水）要與生產加工能力相適應；

    2）供水的水質（包括自來水和或自備水源）符合國家飲用水標準，且有權威的水質檢測報告證實；為防止供水的二次污染，企業應定期進行管網末梢的常規水質監測；

    3）合理節約用水，以減輕污水處理和排放的成本與壓力。

    此外，在污水的處理與排放方面也應注意：

原則上屠宰廠的污水應達標排放。可根據環境影響評價報告提示的污水排放目的地

不同，執行不同的污水排放標準；

屠宰廠興建的污水處理設施應與生產加工同步運行，并保留可供核查的運行記錄；

污水處理能力與處理效果應達到設計要求，既有企業日常污水處理檢測結果記錄，

也要有權威部門定期提供的污水排放監測記錄證明。

 

結論    屠宰廠建立和實施HACCP體系，等于向社會公開承諾——主要的食品安全危害已經識別，我們已經采取了針對性的措施合理地控制這些食品安全危害的發生，我們所提供的肉食產品其安全衛生是有保障的。實際上，肉食產品安全衛生的保障，受制于初級原料的生產、屠宰加工的基礎條件和衛生管理，以及后續的產品運輸交付乃至消費者安全教育，是一項全過程的、龐雜的社會工程；而且，肉食產品安全衛生危害又涉及物理、化學和生物性的多方面因素。有鑒于肉食產品安全衛生控制的復雜性，本文所提示的對屠宰場一些關鍵問題的重視，其目的在于引發大家對屠宰廠建立和實施HACCP體系的深入思考，使建立和實施HACCP體系的屠宰廠真正能夠提供讓大眾放心消費的安全肉食！