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鞠 波 張柏青 濟(jì)寧出入境檢驗(yàn)檢疫局
（本文已在《食品科技》2003年9、10、11分三期發(fā)表）
危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)是為生產(chǎn)安全可靠的食品而采取的一種先進(jìn)的預(yù)防性措施。該程序基于食品衛(wèi)生中兩個(gè)重要概念（即預(yù)防和記錄）而建立的，其主要作用是判斷影響食品安全性的危害以何種方式、在哪道工序中存在以及應(yīng)如何預(yù)防。記錄是核查控制中的潛在危害時(shí)必不可少的手段。目前，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）已推薦使用，許多政府要求或推薦食品企業(yè)采用HACCP系統(tǒng)，我國(guó)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委在2002年以3號(hào)公告予以采用和推廣，在美國(guó)它是聯(lián)邦政府進(jìn)行食品檢查的依據(jù)。
這種積極的，以預(yù)防為主的程序具有可靠的科學(xué)根據(jù)。HACCP致力于預(yù)防和控制三類(lèi)食品安全性危害：微生物危害、化學(xué)危害和物理危害。該程序側(cè)重于食品的安全性，盡可能使食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制在消費(fèi)者可接受的范圍。HACCP的目標(biāo)是確保安全的食品原料、有效的衛(wèi)生設(shè)備、衛(wèi)生規(guī)則及其它操作因素在生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品過(guò)程中的應(yīng)用，并為食品企業(yè)是否遵循安全操作規(guī)程提供證據(jù)，但HACCP控制的食品安全并不是零風(fēng)險(xiǎn)。
HACCP概念起源于20世紀(jì)五十年代，由美國(guó)航空航天局（NASA）與Natick實(shí)驗(yàn)室共同提出，主要運(yùn)用于航空制造工業(yè)，當(dāng)時(shí)稱(chēng)為“故障類(lèi)型與后果分析”。食品生產(chǎn)中的過(guò)程控制推理分析方法由Pillsbury公司、NASA以及美國(guó)部隊(duì)Natick實(shí)驗(yàn)室于1971年聯(lián)合提出，其目的試圖將零缺陷程序應(yīng)用于食品加工業(yè)，以保證實(shí)施美國(guó)空間計(jì)劃時(shí)所使用的食品100％不含微生物病原菌。1991年Clark將HACCP描述為一種簡(jiǎn)單，但是能非常有效地識(shí)別并采取適當(dāng)措施預(yù)防潛在危害的方法。因?yàn)镠ACCP主要用于預(yù)防而不是檢測(cè)食品危害，所以美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）食品安全檢查局（FSIS）將其作為肉與畜制品中預(yù)防食品危害的工具。HACCP概念已被許多科學(xué)團(tuán)體所接受，其中包括美國(guó)科學(xué)院（NAS）國(guó)家肉畜檢查程序科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)以及NAS食品保護(hù)委員會(huì)下屬微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)。這兩個(gè)委員會(huì)均認(rèn)為HACCP是一種先進(jìn)合理的食品生產(chǎn)控制方法，能夠決定在哪些方面采取控制措施對(duì)生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品是至關(guān)重要的。
HACCP對(duì)整個(gè)食品加工流程進(jìn)行評(píng)價(jià)，能夠隨時(shí)監(jiān)測(cè)各種操作，并決定哪些是導(dǎo)致食源性疾病的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)。危害指有可能損害消費(fèi)者健康的各種潛在因素。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是一種操作步驟，通過(guò)實(shí)施預(yù)防和控制措施來(lái)消除并預(yù)防或最大程度地降低一個(gè)或多個(gè)發(fā)生在該操作點(diǎn)以前的危害。HACCP已成為一種行之有效的微生物危害控制方法。該方法預(yù)示食品衛(wèi)生和檢驗(yàn)向復(fù)雜化發(fā)展的趨勢(shì)。目前，HACCP系統(tǒng)已獲得美國(guó)政府的認(rèn)可，許多先進(jìn)企業(yè)都率先實(shí)施該體系。
HACCP概念分為兩部分：（1）危害分析，（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。進(jìn)行危害分析時(shí)，需要全面掌握食品微生物知識(shí)，了解可能出現(xiàn)的微生物種類(lèi)以及影響其生長(zhǎng)、生存的各種因素。食品的安全性和可接受性受下列因素的影響：（1）食品原料及其輔料的污染；（2）食品加工與貯藏過(guò)程中溫度控制不當(dāng)（時(shí)間-溫度故障）；（3）食品冷卻過(guò)程不當(dāng)，即不能在2~4h內(nèi)冷卻至冷藏溫度；（4）加工后產(chǎn)品的處理不當(dāng)，在產(chǎn)品之間、產(chǎn)品與原料之間發(fā)生交叉污染；（5）設(shè)備清洗過(guò)程無(wú)效或不當(dāng)；（6）生熟混放；（7）雇員個(gè)人衛(wèi)生與衛(wèi)生操作不符合要求。
HACCP評(píng)價(jià)過(guò)程主要對(duì)產(chǎn)品及其用途進(jìn)行描述，并確定食品在加工制備過(guò)程中受微生物污染或微生物大量繁殖時(shí)的潛在危害。通過(guò)觀(guān)察整個(gè)食品加工過(guò)程，繪制生產(chǎn)流程圖以確定制造和流通操作順序以及微生物污染、生存、繁殖等一切可能導(dǎo)致食源性疾病的因素，對(duì)產(chǎn)品和添加劑進(jìn)行危險(xiǎn)性分析，通常將這一過(guò)程稱(chēng)為危害分析。利用流程圖還可鑒別關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)任何已明確的缺陷都應(yīng)該盡快處理，并加以糾正，同時(shí)還應(yīng)該建立監(jiān)測(cè)程序評(píng)價(jià)控制效果。
1 HACCP計(jì)劃的研究與實(shí)施
1．1 HACCP計(jì)劃的研究
HACCP計(jì)劃的研究步驟如下：
a. 建立HACCP小組，落實(shí)各小組成員的職責(zé)。HACCP小組成員包括衛(wèi)生專(zhuān)家、品質(zhì)保證專(zhuān)家和操作工人，而且，最好包括銷(xiāo)售、人事和信息方面的專(zhuān)家。HACCP應(yīng)作為企業(yè)質(zhì)量保證體系的一部分。
b. 品及其銷(xiāo)售說(shuō)明，如食品的名稱(chēng)及其貯藏、銷(xiāo)售要求等。說(shuō)明中應(yīng)列出所有原材料和添加劑。
c. 食品用途及消費(fèi)對(duì)象說(shuō)明，當(dāng)消費(fèi)對(duì)象為嬰兒或其它缺乏免疫力的人群時(shí)，這一點(diǎn)尤為重要。
d. 繪制生產(chǎn)流程圖（具體內(nèi)容將在下文詳述）。
e.確證生產(chǎn)流程圖。HACCP小組應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全面考察以確證生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。必要時(shí)加以修正。
f.進(jìn)行危害分析，具體步驟有：（1）確定操作中可能出現(xiàn)嚴(yán)重潛在危害的加工步驟；（2）列出與每一步驟有關(guān)的所有已知危害；（3）列出控制危害的各種預(yù)防措施。
g.確定并記錄加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
h.確定所有已知關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界限和預(yù)防措施。
建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法，如測(cè)定頻率、負(fù)責(zé)人員等。
I 建立糾正措施以便在測(cè)定數(shù)據(jù)與規(guī)定的臨界限之間出現(xiàn)偏差時(shí)能迅速采取行動(dòng)。糾正措施包括對(duì)食品安全問(wèn)題的處理和失控的加工條件的糾正。
j.建立確保HACCP系統(tǒng)正常工作的核查程序，負(fù)責(zé)此事的公司職員應(yīng)有計(jì)劃地開(kāi)展各種核實(shí)工作，使生產(chǎn)過(guò)程符合HACCP計(jì)劃的規(guī)定與要求。
k.建立有效的記錄保留體系，以便于記錄HACCP系統(tǒng)的實(shí)施過(guò)程，一旦產(chǎn)品、加工條件發(fā)生改變或有證據(jù)表明出現(xiàn)了新的危害，應(yīng)及時(shí)更新HACCP計(jì)劃。
第6~12條通常稱(chēng)為HACCP的七項(xiàng)原則，下文將詳細(xì)討論與之有關(guān)的具體內(nèi)容。
食品及其原料可按以下步驟分類(lèi)：
·步驟1。檢測(cè)食品中可能存在的危害，并進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)。
·步驟2。確定一般食品危害的特征，對(duì)危害進(jìn)行分類(lèi)。
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP研究過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，并不是加工中的所有步驟都是關(guān)鍵控制點(diǎn)，從非關(guān)鍵點(diǎn)中區(qū)分出關(guān)鍵點(diǎn)是一項(xiàng)極其重要的工作。通常根據(jù)HACCP工作表確定CCP。工作表包括以下幾項(xiàng)內(nèi)容：
a.食品及其用途說(shuō)明。
b.生產(chǎn)流程圖，具體內(nèi)容有：（1）原料處理；（2）制備、加工和調(diào)配過(guò)程；（3）終產(chǎn)品的包裝與管理步驟；（4）貯藏與流通；（5）銷(xiāo)售點(diǎn)的管理；
一旦建立好正確的生產(chǎn)流程圖，CCP的確定就比較容易了。CCP可以是一個(gè)位置、一步操作、一個(gè)程序或一個(gè)過(guò)程。如果對(duì)CCP進(jìn)行控制，就能預(yù)防或減少污染。所以，應(yīng)該對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)以保證其處于控制之中。監(jiān)測(cè)包括觀(guān)察、物理測(cè)量（T、pH、aw）以及微生物分析等。由于微生物測(cè)定一般耗時(shí)較長(zhǎng)，所以通常用目測(cè)和物化測(cè)量技術(shù)。但原料的微生物分析有可能例外。當(dāng)原料中的微生物狀態(tài)屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，微生物測(cè)定就是唯一可靠的監(jiān)測(cè)方法。該方法還可用于直接測(cè)定生產(chǎn)過(guò)程及終產(chǎn)品中出現(xiàn)的危害，或間接測(cè)定清洗與工人衛(wèi)生控制點(diǎn)的有效性。但是，這類(lèi)微生物學(xué)分析僅僅是檢查，并不一定要在加工過(guò)程中同步進(jìn)行。此外，應(yīng)該確定每個(gè)監(jiān)控程序的臨界限。
監(jiān)測(cè)工作應(yīng)通過(guò)實(shí)驗(yàn)室分析加以審核以確保整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的正常運(yùn)行。HACCP在這方面一直是卓有成效的，這是因?yàn)椋?/div>
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HACCP在食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用
a.政府與工業(yè)界通力合作，共同開(kāi)發(fā)CCP的監(jiān)測(cè)程序。
b.要求對(duì)操作者進(jìn)行教育和培訓(xùn)。
c.HACCP的應(yīng)用受到政府機(jī)構(gòu)的鼓勵(lì)。
1991年，Marriott等人提出，若要充分發(fā)揮HACCP在工業(yè)界中的作用，應(yīng)做到以下三點(diǎn)：
a.食品加工管理人員必須接受HACCP培訓(xùn)；
b.HACCP計(jì)劃中各項(xiàng)技術(shù)細(xì)節(jié)，應(yīng)經(jīng)過(guò)企業(yè)全體職員的討論；
c.停止使用并不具有危害性的HACCP條款。
HACCP計(jì)劃的實(shí)施
在HACCP實(shí)施過(guò)程中要開(kāi)展一系列活動(dòng)。這里僅對(duì)實(shí)施步驟進(jìn)行簡(jiǎn)單的探討。
1.2.1組建HACCP小組
HACCP研究的第一項(xiàng)工作就是組建HACCP小組，成員由對(duì)產(chǎn)品或生產(chǎn)技術(shù)具有專(zhuān)門(mén)知識(shí)的人員或?qū)＜医M成。其選擇標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)候選人對(duì)產(chǎn)品及其質(zhì)量保證知識(shí)的了解。如果營(yíng)銷(xiāo)和信息專(zhuān)家對(duì)產(chǎn)品與加工過(guò)程有一定的了解，也是合適人選。小組成員還應(yīng)包括生產(chǎn)活動(dòng)中的雇員，因?yàn)樗麄兏煜どa(chǎn)過(guò)程中的變化與限制等情況。同時(shí)，應(yīng)該積極培養(yǎng)所有參與HACCP計(jì)劃實(shí)施人員的主人翁精神。
外部專(zhuān)家能夠提供不同的建議，對(duì)HACCP的研究也是很有幫助的。但他們的工作一定要得到生產(chǎn)人員的支持。在確證危害分析和HACCP計(jì)劃的完整性方面，了解產(chǎn)品與生產(chǎn)過(guò)程的專(zhuān)家工作起來(lái)更富成效。根據(jù)Stevenson和Bernard(1995)的觀(guān)點(diǎn)，HACCP小組成員應(yīng)具有豐富的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)以便能正確地：①發(fā)現(xiàn)潛在危害，②確定嚴(yán)重和危險(xiǎn)程度，③在出現(xiàn)偏差時(shí)為監(jiān)測(cè)和糾正措施提供指導(dǎo)，④評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的效果。
1.2.2產(chǎn)品說(shuō)明及流通方法
食品企業(yè)生產(chǎn)的每一種產(chǎn)品都應(yīng)有相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。產(chǎn)品說(shuō)明應(yīng)包括：名稱(chēng)、配方、銷(xiāo)售方法及貯存條件。
1.2.3用途及消費(fèi)范圍
食品的用途應(yīng)以消費(fèi)者的正常需求為基礎(chǔ)。如果食品的消費(fèi)對(duì)象是特殊人群，如嬰兒、免疫缺乏者或其它人群，則應(yīng)加以具體說(shuō)明。
1.2.4描述加工過(guò)程的生產(chǎn)流程圖
生產(chǎn)流程圖應(yīng)該按序描述整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程并對(duì)其中所有加工要素進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。這是危害分析和確定CCP所必不可少的。此外，這種說(shuō)明還可作為一份操作記錄，為雇員、管理者和顧客等必須了解加工過(guò)程的人員在核實(shí)時(shí)提供指導(dǎo)。流程圖應(yīng)該包括產(chǎn)品加工前后所采取的操作步驟，并有文字說(shuō)明而不能只是一張工程圖紙。
1.2.5流程圖的確認(rèn)
HACCP小組應(yīng)該親自觀(guān)察生產(chǎn)過(guò)程以確認(rèn)生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性和完整性，并在必要時(shí)加以修改。
2 HACCP與CGMPs、SSOPs的關(guān)系
2.1 HACCP的基礎(chǔ)——CGMPs
1986年FDA頒布了通用良好生產(chǎn)操作規(guī)范(CGMPs)，其中規(guī)定食品企業(yè)必須遵守聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案中的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得在人類(lèi)食品中摻假，并強(qiáng)調(diào)要預(yù)防產(chǎn)品發(fā)生直接或間接污染。
美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）頒布的衛(wèi)生規(guī)范也包含相同或類(lèi)似的要求，并總結(jié)了有關(guān)企業(yè)職員的管理職責(zé)，提供了疾病控制、清潔衛(wèi)生（個(gè)人衛(wèi)生和衣著要求）、教育與培訓(xùn)等標(biāo)準(zhǔn)。制定這些條款的目的是為了防止在食品加工區(qū)域內(nèi)工人之間以及工人和食品之間發(fā)生疾病的傳播。管理人員有責(zé)任確保所有員工都遵守各項(xiàng)規(guī)范的要求。
在實(shí)施HACCP以前，首先應(yīng)選擇和采納通用良好生產(chǎn)操作規(guī)范。如果不運(yùn)用CGMPS規(guī)則，就不可能有效實(shí)施HACCP計(jì)劃。其次，在制定標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程（sanitation standard operating procedures，SSOPS）時(shí)，也必須采用CGMPS。例如，肉禽工廠(chǎng)HACCP計(jì)劃中規(guī)定了某些加工部分應(yīng)符合CGMPS的特殊要求，因?yàn)镃GMPS和USDA的衛(wèi)生規(guī)范均包括某些與食品生產(chǎn)有關(guān)的生物、化學(xué)和物理危害。最后，符合CGMPS的程序還應(yīng)有書(shū)面計(jì)劃及操作步驟。
良好生產(chǎn)操作規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程是相互聯(lián)系的，都是生產(chǎn)控制過(guò)程中的重要組成部分。CGMPS是確保生產(chǎn)衛(wèi)生食品所必須的最低衛(wèi)生與操作要求，其中涉及的內(nèi)容有：個(gè)人衛(wèi)生及其操作、建筑與設(shè)施、設(shè)備與器皿、生產(chǎn)與過(guò)程控制等。就本質(zhì)而言，CGMPS的內(nèi)涵十分廣泛。
HACCP的基石——SSOPs
盡管標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOPs）與良好生產(chǎn)操作規(guī)范的概念相近，但它們分別詳細(xì)描述了為確保衛(wèi)生條件而必須開(kāi)展的一系列不同活動(dòng)。所以標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（Standard operating procedures, SOPs）不是SSOPs，就是生產(chǎn)SOPs。因此，就管理方面而言，CGMPS指導(dǎo)SSOPs的開(kāi)展。SSOPs包括各種規(guī)定的說(shuō)明，這些說(shuō)明主要解釋衛(wèi)生操作前以及衛(wèi)生操作過(guò)程中預(yù)防產(chǎn)品直接污染的有關(guān)要素。
美國(guó)政府要求所有屬聯(lián)邦或地方政府管轄的肉、禽工廠(chǎng)制定、維持并遵守書(shū)面SSOPs。美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）食品安全檢查局（FSIS）認(rèn)為，SSOPs在確定各機(jī)構(gòu)的責(zé)任時(shí)是非常重要的，它有利于促使企業(yè)長(zhǎng)期遵守有效衛(wèi)生規(guī)程，減少產(chǎn)品直接污染或摻假的危險(xiǎn)，因此提出了這項(xiàng)要求。
肉、禽工廠(chǎng)SSOPs囊括了為防止產(chǎn)品直接污染或摻假而采取的所有日常預(yù)處理及衛(wèi)生操作規(guī)范。必須確定監(jiān)督日常衛(wèi)生操作、評(píng)價(jià)SSOPs是否有效實(shí)施以及在需要時(shí)負(fù)責(zé)采取適當(dāng)糾正措施的具體負(fù)責(zé)人。同時(shí)，要求有能夠反映每天實(shí)施SSOPs操作過(guò)程的情況記錄。其中，發(fā)生偏差以及采取糾正措施的記錄至少應(yīng)保留六個(gè)月，以備核實(shí)和監(jiān)督之用。糾正措施包括：①確保已污染的產(chǎn)品得到恰當(dāng)處理，②恢復(fù)衛(wèi)生狀況，③防止產(chǎn)品直接污染及摻假現(xiàn)象再次發(fā)生，包括重新正確評(píng)價(jià)與修改SSOPS內(nèi)容，④書(shū)面SSOPS中，要包括雇員在實(shí)際操作中實(shí)施與維持該操作的責(zé)任說(shuō)明以及指定負(fù)責(zé)人員在保證實(shí)施衛(wèi)生規(guī)程過(guò)程中的責(zé)任說(shuō)明。
在肉禽工廠(chǎng)中，必須由總負(fù)責(zé)人或者由企業(yè)中級(jí)別較高的管理人員在SSOPs文件上署名并注明日期以確證企業(yè)將實(shí)施SSOPs。此外，還必須記錄SSOPs開(kāi)始實(shí)施的情況以及后來(lái)的修改。必要時(shí)企業(yè)應(yīng)重新評(píng)價(jià)和修改SSOPs以反映企業(yè)中設(shè)施、人員或操作的變化，確保SSOPs在防止產(chǎn)品直接污染、摻假方面仍舊是有效的。
HACCP與SOPs的關(guān)系
衛(wèi)生SOPs是HACCP的序曲。實(shí)施HACCP計(jì)劃的目的在于確保加工過(guò)程中CCP的安全。衛(wèi)生SOPs超越了具體操作過(guò)程。衛(wèi)生SOPs是HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)，可作為一種預(yù)防性措施用于防止產(chǎn)品的直接污染和/或摻假。
3 HACCP原理
HACCP是一種保證食品安全的預(yù)防性管理體系，它通過(guò)對(duì)整個(gè)食品鏈（即從收獲到最終消費(fèi)過(guò)程）中固有危險(xiǎn)性的評(píng)價(jià)，確定各個(gè)CCP及其臨界限，并在CCP出現(xiàn)偏差時(shí)立即采取糾正措施，保證準(zhǔn)確記錄及審核等步驟，在危害發(fā)生之前就控制它，從而使食品達(dá)到較高的安全性。下面將討論HACCP的七項(xiàng)基本原理，并逐一進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。
3.1危害分析
3.1.1危害分析
危害分析包括列出加工過(guò)程中存在重大危害的生產(chǎn)步驟及其預(yù)防措施，確定危害并評(píng)估其嚴(yán)重性等過(guò)程。該步驟提供了確定各類(lèi)食品及其組成中有害微生物或其產(chǎn)生毒素的危險(xiǎn)性的系統(tǒng)評(píng)價(jià)方法。危害分析對(duì)指導(dǎo)食品的安全設(shè)計(jì)、確定生產(chǎn)過(guò)程中能消除和控制有害微生物或其毒素的CCP都有指導(dǎo)作用。危害分析的過(guò)程是：首先根據(jù)六種危害特征確定食品類(lèi)型，然后根據(jù)這些特征對(duì)食品危險(xiǎn)性進(jìn)行分類(lèi)。
危害特征分級(jí)的評(píng)價(jià)依據(jù)是：①產(chǎn)品中是否含有易腐性原料，②加工過(guò)程中是否具有能有效破壞有害微生物的步驟，③后道工序中是否具有產(chǎn)生有害微生物及其毒素的嚴(yán)重危險(xiǎn)，④如果在流通、食用或制備過(guò)程中采用不當(dāng)處理方式，是否會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)極大危害，⑤包裝后消費(fèi)者食用前是否存在最終熱處理步驟。
將這些特征按序排列就完成了危險(xiǎn)性分類(lèi)工作。1997年國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)將危險(xiǎn)性分類(lèi)用于確定各成分中有關(guān)危害的危險(xiǎn)性，并據(jù)此決定應(yīng)如何加工處理才能減少整個(gè)食品生產(chǎn)和流通過(guò)程中的危險(xiǎn)性。
產(chǎn)品危害分析應(yīng)在產(chǎn)品描述、確定加工所需原料及添加劑的類(lèi)型、繪制食品生產(chǎn)流程圖等工作完成后進(jìn)行。下面將討論危害分析及其危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)。
3.1.2危害分類(lèi)和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)
依據(jù)危害特征將食品分為A至F級(jí)。“+”代表存在潛在危害，其數(shù)量決定了危險(xiǎn)性類(lèi)型。如果某產(chǎn)品屬A級(jí)危害，那么其危險(xiǎn)性自然就是Ⅵ了（見(jiàn)下文危險(xiǎn)性分類(lèi)）。六種危害的描述如下：
·A級(jí)危害：這種危害適用于一類(lèi)特殊的未殺菌食品，這類(lèi)食品專(zhuān)供風(fēng)險(xiǎn)人群，如嬰兒、老人、體弱者或免疫缺乏人群食用。
·B級(jí)危害：食品中含有易腐敗成分。
·C級(jí)危害：食品在加工過(guò)程中沒(méi)有殺死有害微生物的可靠方法。
·D級(jí)危害：食品在加工后、包裝前有可能受到二次污染。
·E級(jí)危害：食品在流通或食用過(guò)程中處理不當(dāng)，有可能對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害。
·F級(jí)危害：食品在包裝后或消費(fèi)者食用前沒(méi)有最終熱處理步驟。
根據(jù)危害特征，危險(xiǎn)性分類(lèi)如下：
·O類(lèi)－無(wú)危害；
·Ⅰ類(lèi)－食品具有一種普通危害特征；
·Ⅱ類(lèi)－食品具有二種普通危害特征；
·Ⅲ類(lèi)－食品具有三種普通危害特征；
·Ⅳ類(lèi)－食品具有四種普通危害特征；
·Ⅴ類(lèi)－食品同時(shí)具有B、C、D、E、F五種普通危害特征；
·Ⅵ類(lèi)－一種特殊的食品類(lèi)型，適用于專(zhuān)供危險(xiǎn)人群，如嬰兒、老人、體弱者以及免疫缺乏者消費(fèi)的未殺菌食品。對(duì)這類(lèi)食品必須將所有的危害類(lèi)型都考慮到。
3.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
* 進(jìn)入下一個(gè)步驟。
圖5-1 CCP決定樹(shù)，摘自Pierson和Corlett, 1992
對(duì)已知危害的CCPs需要加以控制。CCP的定義為：食品生產(chǎn)中某一點(diǎn)、步驟、或過(guò)程，通過(guò)對(duì)其實(shí)施控制，就可以預(yù)防、消除食品危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艹潭取CP應(yīng)該建立在可采取控制措施的地方。已確定的危害必須能夠在食品鏈中（即從原材料種植、收獲至最終產(chǎn)品消費(fèi)整個(gè)過(guò)程）的某些環(huán)節(jié)上加以控制。
關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該設(shè)于食品生產(chǎn)過(guò)程中任何一個(gè)能殺死或控制有害微生物的操作步驟中。例如，CCP可以是為了破壞特定微生物病原菌而在確定的時(shí)間與溫度下實(shí)施的特殊熱處理過(guò)程。此外，CCP也可以是一個(gè)為了預(yù)防有害微生物生長(zhǎng)而進(jìn)行的與溫度有關(guān)的冷凍過(guò)程或者是為防止毒素形成而進(jìn)行的pH調(diào)節(jié)過(guò)程。不能將CCP與那些不能控制食品安全的控制點(diǎn)（CP）混淆。控制點(diǎn)不同于CCP，控制點(diǎn)的定義為：特定食品生產(chǎn)過(guò)程中，能夠?qū)ι铩⑽锢砘蚧瘜W(xué)因素進(jìn)行控制的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。圖5-1為確定CCP的決定樹(shù)，由國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)于1997年推薦。
在危害分析中獲得的信息為確定生產(chǎn)過(guò)程中CCP提供了指導(dǎo)。CCP是任何一個(gè)需要預(yù)防、消除危害或?qū)⑵錅p少至可接受水平的點(diǎn)。CCP可以包括，但決不僅限于特定衛(wèi)生操作，如蒸煮、冷凍、產(chǎn)品調(diào)制以及交叉污染的預(yù)防等。
為了簡(jiǎn)化監(jiān)控過(guò)程與記錄系統(tǒng)，避免消弱HACCP計(jì)劃的效率，CCP的數(shù)量應(yīng)盡量少，同時(shí)，必須仔細(xì)研究和記錄CCPs的情況，記錄的內(nèi)容必須與食品安全性有關(guān)。
食品操作在危害的危險(xiǎn)性與各個(gè)CCP、加工步驟或過(guò)程中也許存在一定差異。如工藝、平面布置、設(shè)備、產(chǎn)品生產(chǎn)及使用的添加劑等方面的差異決定了是否存在CCP。雖然通用HACCP計(jì)劃可作為一種指導(dǎo)，但確定CCP和制定HACCP計(jì)劃前應(yīng)認(rèn)真評(píng)價(jià)每一操作步驟。除CCP外，非食品安全方面的因素也應(yīng)在控制點(diǎn)中加以說(shuō)明。因?yàn)橐驝CP數(shù)量盡量少，所以有時(shí)會(huì)用SOPs代替CCP。但是，如果某點(diǎn)確實(shí)是CCP，那么用SOPs代替CCP并不一定合適。
3.3 確定CCP的臨界限及其預(yù)防措施
臨界限是為了確保將CCP中可能發(fā)生的微生物危害有效控制在可接受范圍內(nèi)而規(guī)定的一項(xiàng)或多項(xiàng)要求，所有與CCP有關(guān)的預(yù)防措施都必須滿(mǎn)足這些要求。因此，有關(guān)臨界限的各種信息對(duì)安全控制CCP是非常重要的，作為CCP的安全控制限，每項(xiàng)預(yù)防措施都有相應(yīng)的臨界限。預(yù)防措施的臨界限可以是時(shí)間、溫度、物理尺寸、pH、Aw等。確定臨界限時(shí)，需要了解食品中可能出現(xiàn)的最高微生物總數(shù)以及各種參考資料，如管理標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)手冊(cè)。食品企業(yè)有責(zé)任聘請(qǐng)高素質(zhì)的權(quán)威人士充分論證所確定的臨界限能否有效控制已知危害。
3.4建立CCP監(jiān)控程序。
應(yīng)該建立適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控程序?qū)CP及其臨界限進(jìn)行定時(shí)檢測(cè)或觀(guān)察，如實(shí)記錄監(jiān)控中獲得的數(shù)據(jù)。從監(jiān)控的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，CCP失控將導(dǎo)致臨界缺陷（Critical defect），產(chǎn)生危害或不安全因素。由于臨界缺陷能導(dǎo)致嚴(yán)重的潛在后果，所以必須實(shí)施有效監(jiān)控程序。
監(jiān)控是一個(gè)有計(jì)劃的觀(guān)察和測(cè)定過(guò)程，用于評(píng)價(jià)CCP是否處于控制之中，并為將來(lái)核查時(shí)提供準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控對(duì)食品安全管理是十分必要的，因?yàn)樗涗浟讼到y(tǒng)的整個(gè)操作過(guò)程。1995年，Stevenson和Bernard提出，如果監(jiān)控揭示生產(chǎn)中出現(xiàn)失控趨勢(shì)（如超出目標(biāo)水平），那么在出現(xiàn)偏離前應(yīng)該立即采取措施使操作回到控制之中。監(jiān)控能識(shí)別CCP失控或偏離現(xiàn)象，如果超出臨界限就需要采取糾正措施。而且，監(jiān)控還為審核HACCP程序提供了書(shū)面記錄。
在可能的情況下應(yīng)盡量實(shí)施監(jiān)控。利用記錄儀可以連續(xù)監(jiān)控pH、溫度和濕度等。如果不能保持足夠的控制（例如采用圖表記錄的方式）就有可能出現(xiàn)偏離控制點(diǎn)的現(xiàn)象。如果不能對(duì)臨界限進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么應(yīng)該確定一個(gè)足以證明危害處于控制之中的合理檢測(cè)間隔。通常設(shè)計(jì)一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)收集程序或取樣體系來(lái)完成這項(xiàng)工作。統(tǒng)計(jì)方法對(duì)測(cè)量及降低生產(chǎn)設(shè)備與測(cè)定裝置間的偏差是非常有用的。
監(jiān)控CCP的方法必須能迅速獲得實(shí)驗(yàn)結(jié)果，因?yàn)樵诰�(xiàn)分析不允許實(shí)驗(yàn)分析時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。對(duì)監(jiān)控CCP而言，由于微生物測(cè)定需要消耗大量時(shí)間，因而通常不能令人滿(mǎn)意。而物理和化學(xué)測(cè)定方法不但能迅速完成，而且還能指出生產(chǎn)過(guò)程中微生物的控制情況，因而是可行的。在監(jiān)控過(guò)程中，物理和化學(xué)測(cè)量法可以結(jié)合使用，其應(yīng)用范圍包括監(jiān)測(cè)pH、時(shí)間、溫度、濕度、交叉污染的改善措施及特殊食品加工過(guò)程等。
隨機(jī)檢查可作為某些CCP的補(bǔ)充監(jiān)控方式，用于檢查產(chǎn)品中各成份與添加劑的添加情況，評(píng)價(jià)設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生、空氣污染、手套的清潔衛(wèi)生以及其它任何必需進(jìn)行隨機(jī)檢查的場(chǎng)合。隨機(jī)檢查一般采用物理和化學(xué)測(cè)定方法，在合適的情況下也可采用微生物測(cè)定法。
對(duì)于某些食品中微生物敏感成份或添加成份的檢測(cè)，也許沒(méi)有能代替微生物檢測(cè)的方法。但是，因?yàn)樾枰臉悠妨亢艽螅圆豢赡苡泻线m的取樣頻率檢測(cè)含量較低的病原菌。雖然在HACCP程序的實(shí)施過(guò)程中，微生物測(cè)試具有一定局限性，但其在隨機(jī)檢查CCP的有效控制時(shí)，仍然是一種非常有用的方法。有關(guān)CCP監(jiān)控的所有文件與記錄都應(yīng)該由執(zhí)行監(jiān)控的操作人員和企業(yè)內(nèi)有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字。
3.5建立糾正措施。
一旦出現(xiàn)偏離臨界限的現(xiàn)象，就應(yīng)該立即采取糾正措施。具體的糾正措施必須能說(shuō)明CCP已回到控制之中。糾正偏離過(guò)程的措施應(yīng)當(dāng)納入HACCP計(jì)劃中，并在經(jīng)過(guò)有關(guān)管理機(jī)構(gòu)的同意后付諸實(shí)施。如果出現(xiàn)偏離，在采取適當(dāng)?shù)募m正措施和完成分析之前，應(yīng)將產(chǎn)品保存在原處。
3.6建立審核HACCP計(jì)劃正常運(yùn)轉(zhuǎn)的評(píng)價(jià)程序。
利用各種能檢查HACCP計(jì)劃是否按預(yù)定程序運(yùn)行的方法、程序或?qū)嶒?yàn)對(duì)其進(jìn)行審核。審核工作應(yīng)確認(rèn)是否已經(jīng)在HACCP計(jì)劃的研究過(guò)程中識(shí)別出所有的危害。如果建立了微生物標(biāo)準(zhǔn)，審核工作還可采用化學(xué)和感官檢測(cè)方法來(lái)檢驗(yàn)產(chǎn)品是否合格。這些措施包括下列幾點(diǎn)，但不一定僅限于此：
a.為確保滿(mǎn)足CCP臨界限而采取的科學(xué)或技術(shù)措施。
b.建立合適的審核檢查表及樣品采集、分析方法。
C.在不依靠審計(jì)及其它審核程序的情況下，進(jìn)行周期性書(shū)面檢查以確保HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，檢查工作包括重新審查所有現(xiàn)場(chǎng)記錄的文件，確證生產(chǎn)流程圖和HACCP計(jì)劃中的CCPs。
d.為確保HACCP計(jì)劃正常運(yùn)行，政府管理機(jī)構(gòu)應(yīng)承擔(dān)責(zé)任并采取相應(yīng)的措施。
3.6建立有效記錄保存程序
必須建立有效記錄保存程序以便于HACCP計(jì)劃存檔。存檔的HACCP文件應(yīng)該能夠提供有關(guān)CCPs、預(yù)防/糾正措施及產(chǎn)品處理等方面的各種文件。記錄的填寫(xiě)應(yīng)該清晰，以便于政府機(jī)構(gòu)檢查。
HACCP計(jì)劃應(yīng)包括下列文檔：
a.小組成員名單及其責(zé)職說(shuō)明。
b.描述及其預(yù)期用途說(shuō)明。
c.CCP的完整的生產(chǎn)流程圖。
d.說(shuō)明以及針對(duì)每一種危害所采取的預(yù)防措施。
e.臨界限的細(xì)節(jié)。
f.監(jiān)控方法的說(shuō)明。
g.臨界限時(shí)所采取糾正措施的說(shuō)明。
h.CCP計(jì)劃審核程序說(shuō)明。
i.保存程序說(shuō)明。
HACCP計(jì)劃應(yīng)該對(duì)各個(gè)特定操作過(guò)程或產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)闡述，具體內(nèi)容中應(yīng)該說(shuō)明各操作過(guò)程的目的是為了保證食品安全性，控制腐敗，還是控制雜質(zhì)。HACCP文件應(yīng)包括各種目標(biāo)、每位員工的責(zé)職、標(biāo)有CCP說(shuō)明的生產(chǎn)流程圖、危害以及有關(guān)說(shuō)明（包括對(duì)控制方法、設(shè)備維護(hù)與清洗日程之間的相互關(guān)系、采用的加工方法或CGMPS等方面的說(shuō)明）、總結(jié)和結(jié)論（包括經(jīng)過(guò)分析后決定采取的措施）。1991年，Shapton等建議用HACCP報(bào)表作為檔案記錄，以便于提供簡(jiǎn)潔而確鑿的信息。加工過(guò)程或任何有關(guān)細(xì)節(jié)的變化都是應(yīng)該記錄的資料。Shapton等提出的文件模式包括以下各項(xiàng)要點(diǎn)：
a.CP總數(shù)。
b.體CCP的加工/貯藏狀態(tài)。
c.態(tài)描述。
d.關(guān)危害。
e.害控制控制限。
f.離以及曾經(jīng)或可能采取的各種糾正措施。
g.劃的改進(jìn)。
4 組織、實(shí)施和維護(hù)
4.1組織
為保證HACCP計(jì)劃的實(shí)施效果，應(yīng)對(duì)雇員進(jìn)行教育、培訓(xùn)和再培訓(xùn)。雇員的更換促使教育培訓(xùn)不斷延續(xù)以保證所有雇員都能理解HACCP的意義以及建立各種控制措施的必要性。這種方法能有效降低食源性疾病的暴發(fā)，用經(jīng)濟(jì)有效的控制方法代替了昂貴的危機(jī)管理。
有效實(shí)施HACCP計(jì)劃的核心是雇員培訓(xùn)，尤其是生產(chǎn)區(qū)工人的培訓(xùn)，因?yàn)樵谏a(chǎn)區(qū)出現(xiàn)問(wèn)題的幾率較高。有效方法包括下列步驟：
a.培訓(xùn)：只有在質(zhì)量保證人員及高級(jí)管理者充分理解HACCP計(jì)劃的前提下，才能制定需要全體員工共同遵守的有效方案。因此，向管理小組灌輸這種意識(shí)的培訓(xùn)課程是非常重要的，它是整個(gè)計(jì)劃的基礎(chǔ)。而且，工廠(chǎng)管理和監(jiān)督人員也應(yīng)該為雇員樹(shù)立一個(gè)正面榜樣。
b.步驟：為避免衛(wèi)生操作的相互干擾，可能需要改變工廠(chǎng)設(shè)計(jì)及操作程序。應(yīng)該將經(jīng)驗(yàn)豐富且經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員分配到關(guān)鍵性操作崗位上。
c.激勵(lì)：改善工作條件能促進(jìn)HACCP的實(shí)施。重新分配任務(wù)也是獲得成功的有效工具。所有雇員都必須意識(shí)到其對(duì)食品質(zhì)量和安全應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任。
d.參與：應(yīng)該鼓勵(lì)工人參與解決問(wèn)題，同時(shí)還要成立顧問(wèn)組對(duì)員工的建議進(jìn)行認(rèn)真考慮。管理人員應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)而不僅僅是執(zhí)行HACCP計(jì)劃。況且，HACCP需要所有階層的管理和生產(chǎn)人員進(jìn)行長(zhǎng)期努力。
HACCP是一種控制食品安全的框架性方法，所以為了確保計(jì)劃的正確執(zhí)行以及將來(lái)的維持與維護(hù)必須采取組織化管理方式（Stevenson and Bernard，1995）。組織和實(shí)施HACCP計(jì)劃的最佳領(lǐng)導(dǎo)人選是企業(yè)內(nèi)部曾經(jīng)或現(xiàn)在正在負(fù)責(zé)食品安全的質(zhì)量保證小組或類(lèi)似組織的成員。正確實(shí)施HACCP必須克服的困難包括執(zhí)行HACCP研究過(guò)程中的12項(xiàng)步驟。
Stevenson和Bernard（1995）指出，HACCP計(jì)劃中兩個(gè)常見(jiàn)的不足之處是：①HACCP計(jì)劃的文件（決策時(shí)沒(méi)有足夠的“背景”文件，實(shí)際過(guò)程的文件不足）；②HACCP計(jì)劃的管理（無(wú)效的管理通常不能保證一個(gè)復(fù)雜計(jì)劃能生產(chǎn)出安全產(chǎn)品，不恰當(dāng)?shù)膹?fù)審機(jī)制不足以審核HACCP計(jì)劃是否正常運(yùn)行）。
管理小組對(duì)食品安全及HACCP概念的明確認(rèn)可是非常重要的。成功取決于管理認(rèn)可、詳細(xì)計(jì)劃、適當(dāng)?shù)馁Y源以及雇員激勵(lì)。工廠(chǎng)對(duì)HACCP的支持聲明是向全體員工傳遞HACCP重要性的有效方法。而且，管理人員應(yīng)建立明確的目標(biāo)與實(shí)施日程以便于獲得員工的支持。
CCP的管理與維護(hù)
管理上的支持對(duì)維護(hù)HACCP計(jì)劃的有效性是十分必要的。組織內(nèi)任何一個(gè)人都有責(zé)任維護(hù)HACCP。具體責(zé)任包括：與其它人員之間的協(xié)調(diào)、對(duì)操作過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控、檢查、審核、確證和記錄。此外，協(xié)調(diào)人員應(yīng)保證HACCP小組已獲得各項(xiàng)工作所需要的種種信息。所有與HACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)程有關(guān)的人員都應(yīng)該有一份適當(dāng)?shù)臅?shū)面指導(dǎo)書(shū)，說(shuō)明其應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和工作。應(yīng)該確定報(bào)表的結(jié)構(gòu)及其相互關(guān)系，向雇員提供合適的表格。
應(yīng)該經(jīng)常對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行評(píng)價(jià)，并在必要時(shí)加以修訂。評(píng)價(jià)包括結(jié)果的復(fù)查和解釋以及計(jì)劃的審核與確認(rèn)，同時(shí)還應(yīng)評(píng)價(jià)有關(guān)原計(jì)劃的修改意見(jiàn)。強(qiáng)制性評(píng)價(jià)程序保證了加工中的任何變化都必須經(jīng)過(guò)系統(tǒng)評(píng)估，從而確保在修訂計(jì)劃實(shí)施前，有關(guān)影響產(chǎn)品安全的任何修改都經(jīng)過(guò)認(rèn)真評(píng)價(jià)（Stevenson和Bernard，1995）。審核工作保證了HACCP計(jì)劃能夠在需要時(shí)加以評(píng)價(jià)和修訂。
HACCP計(jì)劃的審核與確認(rèn)
在HACCP計(jì)劃完成并實(shí)施以后，第一年內(nèi)應(yīng)該對(duì)其進(jìn)行審核以確認(rèn)其有效性。審核是重新檢查那些決定計(jì)劃執(zhí)行情況的活動(dòng)，而不是監(jiān)測(cè)。審核可以由HACCP小組、管理人員、顧問(wèn)或食品科學(xué)家組織開(kāi)展。具體需要根據(jù)評(píng)價(jià)、觀(guān)察記錄和建議等情況，對(duì)整個(gè)計(jì)劃進(jìn)行全面檢查。審核可作為計(jì)劃實(shí)施情況的總結(jié)，為將來(lái)的工作提供指導(dǎo)。此外，審核還有助于計(jì)劃的確認(rèn)。1997年，美國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)將確認(rèn)定義為：要素的審核，著重于收集與評(píng)價(jià)那些在HACCP計(jì)劃正確實(shí)施時(shí)能否有效控制重大危害的信息。
5 小結(jié)
HACCP是為生產(chǎn)安全食品而制定的一種先進(jìn)的預(yù)防性措施，其概念的基礎(chǔ)是預(yù)防和記錄。HACCP是在正確的科學(xué)理論基礎(chǔ)上建立起來(lái)的一種高效預(yù)防性程序。研究HACCP計(jì)劃的基本步驟有：組建HACCP小組，食品及其用途說(shuō)明，產(chǎn)品說(shuō)明，生產(chǎn)流程圖的繪制與確認(rèn)，危害分析，確定CCP，建立臨界限、監(jiān)控要求以及偏離的糾正措施，建立審核及記錄保留程序。
良好生產(chǎn)操作規(guī)范是HACCP的基礎(chǔ)之一，衛(wèi)生操作規(guī)程是HACCP計(jì)劃的基石。有效HACCP計(jì)劃所必須的文件包括：HACCP小組成員及其責(zé)任說(shuō)明、產(chǎn)品及其用途說(shuō)明、標(biāo)有CCP的生產(chǎn)流程圖、重大危害及其預(yù)防措施的詳細(xì)說(shuō)明、臨界限、監(jiān)控方法、在臨界限出現(xiàn)偏離時(shí)應(yīng)采取的糾正措施、計(jì)劃審核程序以及記錄保留程序等。周期性的審核不僅有助于確認(rèn)HACCP計(jì)劃，而且還能提供有關(guān)實(shí)施情況的總結(jié)。
HACCP在食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用編輯：zhanhui
