青島出入境檢驗檢疫局     秦紅

     自1997年原國家商檢局在出口水產加工企業大規模地推行HACCP以來，因其達到了預防性的控制食品安全危害的目的，并且見效快，實施成本低，HACCP已經越來越受到出口食品加工企業的重視，包括水產、罐頭、肉食、蔬菜、飲料、調理食品等企業。因此，無論是否是國內外官方的要求，正有越來越多的企業申請HACCP驗證或認證。

筆者近幾年來，對百余家生產各種食品的企業進行過HACCP體系的驗證、認證、咨詢等，在此過程中，都要對企業制訂的HACCP計劃進行驗證。驗證時，我認為許多企業制訂的HACCP計劃存在缺乏邏輯性和嚴密性的問題。

     現在企業制訂HACCP計劃所使用的危害分析工作單和HACCP計劃表，基本是采用美國國家水產品HACCP培訓和教育聯盟編寫的“HACCP教程”給出的模式。實踐證明，這種模式直觀、全面、清晰、可操作性強，因此被企業普遍采用。但這種模式的邏輯性和嚴密性是非常強的，而企業往往忽視了這一點。現就此問題論述如下：

一、邏輯性   

危害分析工作單共分6欄，見表1：

表1

（1）      （2）         （3）              （4）      （5）         （6）

    這個表填寫的過程，實際就是根據判斷樹進行危害分析的過程，它是一環扣一環，環環相關的。

1、在第（1）欄填上加工步驟后，第（2）欄要確定有無危害，不管是一般危害還是顯著危害。如果第（2）欄確定沒有某一種危害，只要在第（2）欄的某一種危害后填“無”，（3）、（4）、（5）、（6）欄均不需再填。如表1“解凍”加工步驟第（2）欄“化學的：無”或“物理的：無”后面的（3）、（4）、（5）、（6）欄均為空白。但有的企業往往在第（3）和第（6）欄中填“否”，如表2中的4個斜體“否”就屬于畫蛇添足，因為既然第（2）欄已判斷其沒有危害，那么也就不需要再去判斷是否顯著，更不需要判斷其是否是CCP了。

表2

（1）      （2）                （3）           （4）          （5）         （6）

    2、只有確定有某一種危害，才需要填第（3）欄，無論第（3）欄填“是”或“否”，都需在第（4）欄中寫明理由。因此只要第（3）欄填了，第（4）欄必填，但第（5）、（6）欄是否填寫卻大不相同。

如果第（3）欄填“否”，即說明經過判斷，該危害不是顯著危害，那么就不需要提出預防措施，也不需要確定是否是CCP，只需在第（4）欄說明理由即可，因此第（5）、（6）欄就不需再填，填了反而有悖邏輯。如表3中的兩個黑體“否”均屬多余，而表2中“致病菌繁殖”后面的填寫是正確的。

表3

（1）       （2）              （3）           （4）           （5）         （6）

如果第（3）欄填“是”，即說明經過判斷，該危害是顯著危害，這就是HACCP要控制的危害，那么就需要提出預防措施，并需要確定是否是CCP，因此除在第（4）欄說明理由外，還需在第（5）、（6）欄分別提出預防措施并確定是否是CCP。如不填寫第（5）、（6）欄，就會出現顯著危害失控的問題。如表1中“原料驗收”加工步驟中“致病菌污染”后面的描寫是正確的，而表4中“金屬碎片”后面是錯誤的。

表4

（1）     （2）               （3）             （4）         （5）         （6）

3、在此要特別強調一點，第（3）欄填寫時雖然只有一個字：“是”或“否”，但這一字重千鈞，因它決定了顯著危害的判定結果，若判斷失誤，會從基礎上導致整個HACCP計劃制訂錯誤。另外，若第（3）欄填寫“是”，必須在第（5）、（6）欄分別提出預防措施并確定是否是CCP。其CCP可以設在有顯著危害的那個加工步驟，如表1中“原料驗收”。也可以設在后面的某一步，如表1中“去臟”加工步驟中的“金屬碎片”，該加工步驟中將對“金屬碎片”這個顯著危害的控制設在“金屬探測”加工步驟，如表5，這是正確的。

表5

（1）     （2）               （3）             （4）         （5）         （6）

如果某一加工步驟第（3）欄為“是”，但無論是該加工步驟還是后面的任何一步，都沒有設立CCP來控制它，那么作為評審員，就會認為其顯著危害沒有被控制，該企業生產的食品是不安全的。

4、以上所述的是危害分析工作單的橫向邏輯關系問題，而其縱向的邏輯關系問題也是很重要的，尤其是因果關系。前面所說的某一加工步驟的第（3）欄和另一加工步驟的第（6）欄的關系，若處理不當，可以說是有因無果。還有一個容易忽視的問題是“金屬探測”，有的HACCP計劃中，“金屬探測”前的任何一步都沒有“金屬碎片”這個顯著危害，但在“金屬探測”加工步驟卻出現了，這屬于有果無因。因為“金屬探測”加工步驟是不會帶入“金屬碎片”這個顯著危害的，“金屬碎片”只有在前加工步驟的一個或多個加工步驟帶入，而“金屬探測”加工步驟是用來控制“金屬碎片”這個顯著危害的。若“金屬探測”前的任何一步都沒有“金屬碎片”，而“金屬探測”加工步驟卻出現了，那還不如不設“金屬探測”這個加工步驟。

二、嚴密性

制訂危害分析工作單和HACCP計劃表時，這兩者之間以及與工藝流程圖之間，如同寫文章一樣，是前后呼應，銜接緊密的，必須嚴絲合縫。

1、危害分析工作單和HACCP計劃表中的第（1）欄都是指的加工步驟，它的描述與工藝流程圖中各步驟的描寫必須一致。如工藝流程圖中某一步是“接收活牡蠣”，而危害分析工作單和HACCP計劃中卻寫成“接收牡蠣”，這就是錯誤的。

2、工藝流程圖中有多少個加工步驟，危害分析工作單中必須全部包括，。若缺少某一步，就可能造成危害分析的遺漏，導致顯著危害失控。

3、危害分析工作單的第（2）欄中，若經過危害分析認為存在危害，應將危害進行描述，而不應該只寫“有”。如表6中“物理的危害”后只寫了“有”是錯誤的，正確的應寫上“金屬碎片”，如表5。

表6

（1）     （2）               （3）             （4）         （5）         （6）

4、顯著危害的描述應準確。如：生物的危害中致病菌的危害包括三種：污染、繁殖和殘存，三者各不相同。SSOP控制不當會造成致病菌污染；時間溫度控制不當會造成致病菌繁殖；加熱處理不當會造成致病菌殘存。在進行描述時必須根據不同情況準確填寫，如果只寫成“致病菌”三個字是不恰當的。

5、HACCP計劃表中第（2）欄對顯著危害的描述與危害分析工作單中第（2）欄對危害的描述必須一致，如后者為“致病菌污染”，前者不能寫為“致病菌繁殖”或“致病菌”。

6、HACCP計劃表中關鍵限值的描述應準確。如“金屬探測”，其關鍵限值不應填寫“無金屬碎片”，因為金屬探測器的探測性能是有限度的，有最小值，其最小值就是關鍵限值，并且必須包括鐵金屬和非鐵金屬，不能只有其中一種，如表7就是正確的。

表7

（1）   （2）    （3） （4） （5） （6） （7） （8）    （9）        （10）

綜上所述可以看出，審核和制訂危害分析工作單和HACCP計劃表時，一定要理清各方面的關系，注意前后的關聯性和邏輯性，只有這樣才能保證HACCP計劃的科學、合理及嚴密性，達到控制顯著危害的目的。