孫寶杰   王昔琴 李志平   (青島出入境檢驗檢疫局)

[摘要] HACCP體系是一種控制食品危害、防止危害進入食品來保證食品的安全衛生質量的科學管理體系。航空食品生產公司應用HACCP管理體系，能夠有效的控制航空食品的衛生質量。通過加強HACCP體系的應用，可以提高航空食品生產管理水平，從而使生產的航空食品達到衛生、安全要求。

[關鍵詞] 航空   食品   HACCP

航空食品作為提供給機組和旅客食用的特殊食品，其生產過程有其一套較高的衛生要求，但在日常衛生監督抽樣檢驗中經常發現不合格食品，這就說明航空食品生產公司在生產過程中某個環節可能存在污染的可能。本文就HACCP管理體系在航空食品生產公司中的應用進行探討，以避免不合格食品的出現，達到控制保證食品安全衛生質量的目的。

1 HACCP管理體系

1.1  HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”（危害分析和關鍵控制點）的英文縮寫。自20世紀60年代由美國承擔開發的宇航食品的Pillsbury公司的研究人員H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究共同開發出HACCP管理體系。當HACCP應用于食品工業，被認為是控制食品加工中的關鍵點，以防止食品不安全的一種食品安全保證體系。HACCP是使生產廠商或供應商把對以最終產品檢驗為主要基礎控制觀念，轉變為建立從收獲到消費、鑒別并控制潛在的危害，保證食品安全衛生的全面的控制系統，可用于從原料到消費的任何環節。越來越多的企業將HACCP作為全部或部分質量保證系統。它提供了一種比傳統的檢測化驗和質量控制更重要的方法來控制微生物的危害。

    其精髓是預防。它的目標在于盡可能早地在生產流程中防止危害。這一系統運行之后，可以用于控制食品生產過程中可能導致危害的任意區域或關鍵點。不管這種危害是污染、病毒性微生物、原材料還是儲藏條件。

1.2   HACCP體系的七個要素：

   （1）對生產各流程進行危害分析（HA：Hazard Analysis）并有預防措施。

   （2）確認生產流程中的關鍵控制點（CCP：Critical  Control  Points）。

   （3）針對每個控制點制定措施并確定臨界值。

   （4）制定監控措施和程序。

   （5）當發現偏差時（超出臨界值），有糾正的措施和行動。                          

   （6）建立有效的跟蹤記錄程序。

（7）建立驗證程序以保證HACCP系統的正確運作。

建立HACCP的兩大基礎是GMP ——良好的操作規范(Good Manufacturing Practice)和SSOP——衛生標準操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure)，并要有危害及預防措施及其需要的前提計劃和預備步驟。

2. HACCP在航空食品生產公司中的應用

 HACCP是當今國際上公認的食品安全質量控制體系，我國航空食品生產公司管理要適應達到國際先進的安全衛生質量控制標準要求，應加強HACCP體系的應用，提高航空食品生產管理水平，從而保證生產出的航空食品符合衛生安全要求，實現更大的經濟效益和社會效益。目前HACCP管理體系正在我國出口食品企業逐步推廣，下面就航空食品生產公司應用HACCP管理體系進行探討。

2.1 航空食品生產公司生產流程中的主要有如下關鍵控制點：

   （1）對分供商的審核和審核記錄。

   （2）收貨檢查和檢查記錄。

   （3）儲藏溫度控制和儲存先進先出。

   （4）解凍的環境溫度。

 （5）初加工的時間與溫度控制和記錄。

   （6）熱食加工對中心溫度的要求和記錄。

   （7）熱食冷卻的要求和記錄。

   （8）餐食裝配的時間、溫度控制和記錄。

 （9）擺盤時間、溫度控制和記錄。

 （10）食品配送時間、溫度控制和記錄。

（11）員工的個人衛生。

 （12）廚具的清洗和消毒。

（13）蟲害的控制。

 （14）員工培訓和培訓記錄。

 其中（11）——（14）關鍵控制點的關鍵值不易確定，但可以通過衛生措施來控制，（如加強培訓，提高員工素質，規范廚具清洗和消毒的操作，規范病媒生物的控制措施。）達到要求。

2.2 以魚及海鮮類加工流程為例（見附表1）參照HACCP計劃的研究步驟來說明HACCP體系在航空食品生產流程中的應用。根據HACCP體系中的SSOP衛生標準操作規范制訂各類食品的加工工序操作要求，然后根據HACCP七個要素進行危害分析和確定預防性措施，確定CCP建立關鍵限值、監控每個關鍵控制點、糾偏行動、記錄保持程序、驗證程序來指導航空食品的加工。

2.2.1組建HACCP小組，明確各小組成員的職責。小組成員包括公司衛生質控員、品質保證專家、操作人員和總經理等。

2.2.2食品加工過程中所需的原材料和添加劑（如食品的名稱及其貯藏要求等）。

2.2.3食品用途及其消費對象說明，主要提供給機組和旅客食用。

2.2.4繪制生產流程圖，根據加工食品的原料不同，衛生危害控制要求的不同，制定相應的生產流程圖。如附表1魚及海鮮加工流程。

2.2.5確定生產流程圖。HACCP小組對生產過程進行全面考察以確證生產流程圖的準確性和完整性，必要時根據實際操作和食品要求對生產流程圖加以修正。

2.2.6進行危害分析。如表1列出加工過程中應控制的要點和針對可能出現的危害應采取的 更正措施。

2.2.7確定并記錄加工過程中的關鍵控制點。如魚及海鮮類加工過程中存在以下四個控制點：

（1）供應商能夠提供冷藏溫度記錄，烹調至63℃，并在EPC表上記錄下最終溫度；（2）根據規定時間和溫度進行冷凍，并記錄在EPC表上；（3）容器表面用保鮮膜蓋住并貼上日期標簽和制作者姓名進行分類存放；（4）存儲在5℃冰庫等待配送，檢查并記錄下冷藏溫度。

2.2.8確定所有已知關鍵控制點的臨界限和預防措施。如魚及海鮮類假如供應商能夠提供冷藏溫度記錄，則烹調至63℃即可。預防措施是假如供應商未能出示冷藏溫度記錄或烹調時未能達到63℃，則需繼續加熱。

2.2.9建立關鍵控制點的監控方法，每一關鍵控制點確定專人負責。

2.2.10建立糾正措施，包括對食品安全問題的處理和失控的加工條件的糾正。

2.2.11建立確保HACCP系統正常工作的核查程序，衛生質控員負責開展各種核實工作，確保生產過程符合HACCP計劃的規定與要求。

2.2.12建立有效的記錄保留體系，便于記錄HACCP系統的實施過程，一旦產品、加工條件發生改變或有證據表明了新的危害，應及時更新HACCP計劃。

3.  本文以航空食品生產流程說明HACCP體系在航空食品生產公司的指導意義。HACCP是當今國際上公認的食品安全質量控制體系，我國航空配餐企業管理要適應達到國際先進的安全衛生質量控制標準要求，應加強HACCP體系的應用，提高航空食品生產管理水平，從而保證生產出的航空食品符合衛生安全要求，實現更大的經濟效益和社會效益。HACCP體系是一種控制食品危害、防止危害進入食品來保證食品的安全衛生質量的科學管理體系。航空食品生產公司應用HACCP管理體系，可有效的控制航空食品的衛生質量。為檢驗檢疫部門對航空食品實施衛生監督提供技術指導。實施應用HACCP體系是現代化食品加工企業管理的需要，是控制保證食品安全衛生質量的有效保證。HACCP管理體系今后在航空食品加工領域內也能得到更廣泛的應用。

參考文獻

[1]國家出入境檢驗檢疫局編著.中國出口食品衛生注冊管理指南.北京：中國對外經濟貿易出版社，2000.1

[2]（美）馬瑞特（Marriott,N.G.）著；錢和，華小娟譯.食品衛生原理（第四版）.北京：中國輕工業出版社，2001：69-81

[3]美國水產品HACCP培訓與教育聯盟編著；顧紹平等譯.食品加工的衛生控制程序.濟南：濟南出版社，2001.7