邵柏 山東出入境檢驗檢疫局（青島 266002）

 

摘要 ［目的］ 加強口岸餐飲業的衛生管理，大力推行HACCP體系。［方法］ 通過分析口岸餐飲業推行HACCP體系的必要性和國內外食品行業應用HACCP體系情況，對餐飲業進行危害分析，提出關鍵控制點及控制措施。［結果］ 餐飲業應從建筑設計、原材料、食品加工過程、餐具和從業人員的個人衛生五個方面進行危害分析，充分掌握這些關鍵環節，才能對餐飲業提出相應的控制措施，使其危險性降低到最低限度直至消除，最終達到無食源性疾病及食物中毒發生的目的。［結論］ 在口岸餐飲行業中應大力推行HACCP體系管理。

 

餐飲業衛生直接關系人民群眾的身體健康，對穩定社會秩序和促進我國經濟發展具有重要的作用。近年來，在各級政府和廣大餐飲企業的共同努力下，我國口岸餐飲衛生面貌得到了明顯改善。但是，隨著我國對外開放的不斷深入，口岸餐飲業的行業規模、網點數量和經營服務領域的不斷擴大，全國各地口岸餐飲業衛生管理方面存在不少問題，如有的企業依然存在“重經營、輕衛生”的思想觀念；部分從業人員專業素質較低，衛生知識與規范技術操作基礎薄弱，亟待加強培訓；一些餐飲攤點存在著臟、亂、差現象，基本衛生條件難以保證；無證無照經營的情況在一些地區仍然比較嚴重等，食物中毒事件時有發生，直接威脅著人民群眾的身體健康和國境口岸衛生安全。因此，加強口岸餐飲業的衛生管理已經迫在眉睫。

當前，作為以控制食品安全衛生為核心和目的的質量管理模式的危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）體系（縮寫HACCP），其先進性、預防性和重要性已愈來愈得到世界食品行業的公認，并已得到WHO的認可和推廣。HACCP通過對食品生產的所有環節進行危害分析，鑒別顯著危害，確定關鍵控制點（CCP），按照科學的方法進行監控，從而做到“從農場到餐桌”的全過程控制，使食品安全的潛在危害的預防、消除或降低到可接受水平，為消費者的健康提供了可靠的保證。因此，在口岸餐飲行業中應大力推行HACCP體系管理。

1 口岸餐飲業推行HACCP體系的必要性

1.1 國際貿易發展的需要 HACCP的建立有助于提高食品（餐飲）企業在全球市場上的競爭力和信譽度，促進貿易發展。HACCP體系正日益成為與國際接軌的通行證；同時也正成為發達國家進行國際貿易時的技術壁壘，食品（餐飲）行業要跨越這樣的技術壁壘，就必須緊跟國際食品業的發展潮流。

1.2 增加市場機會，增強消費者和政府的信心 良好的產品質量將不斷增強消費者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的產品質量受到消費者的青睞，形成良好的市場機會。同時與國際有關食品法規接軌，使產品符合國際食品質量要求，使企業增加出口和進入市場的機會，提高國際競爭力。

1.3 降低投資風險，節約管理成本 食品（餐飲）生產已日趨規模化，只有將食品危害控制在最安全的范圍內，才能使因食品問題的投訴和索賠受到控制，避免發生重大危害事件造成的損失。節約管理成本可以更好地控制資金，避免浪費。把技術力量集中用于主要問題和切實可行的預防措施上，從而減少人力、物力和財力的支出。

1.4 改進產品質量，提高企業形象 HACCP具備了改善食品質量的潛能，可以潛在地提高產品質量。企業可以向外界表明，已對食品安全進行了有效地管理。從而增強客戶對產品的信心，增進消費者的滿意，并有利于增強企業和產品的知名度。

1.5 有利于QS的認證和衛生注冊 產品認證必須由質量管理體系保證。HACCP體系是目前國際上公認的最安全的食品衛生安全質量管理體系。HACCP的建立，即表明GMP已建立和運行，對于一般食品企業申請衛生注冊將非常容易。

1.6 提高員工對食品安全參與的積極性 HACCP的實施使生產操作更規范，并使操作者能更好地了解產品的生產步驟以及應承擔的安全責任，增強員工的責任感和成就感。同時擺脫傳統檢驗方法的限制，強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法的檢測的限制。

2 國內外食品行業應用HACCP體系現狀

2.1 我國國家進出口商品檢驗局科學技術委員會食品專業技術委員會從1990年開始進行食品加工業中HACCP的應用研究，制定了《在出口食品生產中建立HACCP質量管理體系》導則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實施方案。與一些先進國家相比，我國對HACCP的研究起步較遲，但HACCP體系在我國食品企業的逐步推廣。國家已經對六類食品的出口生產也采取了強制性的驗證制度。目前，我國許多食品生產企業都嘗試建立和實施HACCP管理體系，以便適應入世后日趨激烈的竟爭形勢。

2.2 HACCP體系在我國餐飲業中的應用，主要是在大型運動會的餐飲供應中。1990年在北京舉辦的第十一屆亞運會食品衛生防病評價中應用了HACCP原理。1991年廣西承辦的全國第四屆少數民族傳統體育運動會，運用HACCP對運動員飲食進行監督。上海在東亞運動會、弱智人特殊奧林匹克運動會、第八屆全運會、世界中學生運動會的餐飲供應上也應用了HACCP原理。此外，一些大型活動的餐飲衛生監督也應用 HACCP原理。2002年上半年，教育部、衛生部發出《關于加強學校食品衛生安全的緊急通知》，提出在學生營養餐生產企業逐步實施HACCP食品安全管理體系，北京、上海等大中城市的學生營養餐逐步開始應用HACCP原理生產。

2.3 美國食品藥品管理局（FDA）頒布的《1999食品法典》，即維護公共健康要求規范，將HACCP計劃明確地列為餐飲操作相關內容之—（FDA1999）。這些計劃包括將列在菜單、流程表、產品配方、培訓計劃和標準操作規程上的所有食品依據HACCP計劃按潛在危害類型分類。HACCP實施范圍包括：面包店、酒吧和酒館、供食宿的小旅店、單位食堂、露營地、娛樂場所、兒童和成人特殊護理設施、教堂供餐房、便利店、熟食店、集市、食品儲藏庫、食品店、醫療保健設施、郵購食品、送餐服務、快餐車、關押機構、飯店、學校、自動販賣機。該法典還指明要求所有食品制作過程的主管人員必須具備HACCP計劃方面的知識。當對某種食品的衛生條例有不同意見時，以HACCP計劃為基礎的有關實驗數據必須能證明其出處。例如，不同的保質時間和溫度，以及在不同條件下需證明設備、操作程序和培訓能達到食品衛生條例的要求。

2.4 麥當勞公司，在食品原料達到餐飲加工過程之前，就已經經過了所有可能的關鍵控制過程以降低風險。其供應商、麥當勞餐廳、業主／經營者所組成的系統實行一套“地頭到手頭”（land to hand）管理辦法來確保食品安全。食品安全控制起始于制訂對供應商、生產過程和配送過程的要求與標準。在此基礎上，該公司還鼓勵其供應商將食品安全控制推至原料的加工與生產環節。例如在動物屠宰和肉類加工過程中實行HACCP及動物權益保護系統。對顧客要求的高度關注貫穿整個食品的安全控制過程。畢竟顧客對食品的最基本期望是其安全性，無論是在飯店里消費還是將食物拿回家，或在別的地方食用都是如此。該公司每年對其開辦業務的所有國家（到2000年為止有119個國家）進行兩次系統性的食品安全標準執行情況的調查。調查著重于其主要產品，涉及650多家供應商，160多個配送中心及 25 000個麥當勞餐廳。對供應商的要求包括：有專人負責食品安全、可執行的食品安全培訓計劃、每項產品都有一份已經批準并被確認的HACCP書面計劃、有最新的，經核實的產品追蹤計劃（具有可追溯性）、健全的衛生稽查制度。

3 餐飲業HACCP體系應用

3.1 餐飲業的危害分析 餐飲業是指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業。在實施衛生監督時，應首先對其進行危害分析（HA），找出可能存在的危險因素（污染環節），才能正確進行監督指導。餐飲業的HA應從建筑設計、原材料、食品加工過程、餐具和從業人員的個人衛生五個方面進行考慮。

3.1.1 建筑設計的HA 其HA應著重考慮企業的選址，廚房內設施的布局，避免生、熟交叉。

3.1.2 原材料的HA 餐飲業使用的原材料一般可分為動物性食品、植物性食品及調味品或食品添加劑。對其進行HA時應考慮原材料的來源，原材料的品種。一般情況下，考慮有無易腐敗變質的原材料、什么原材料可能含有毒性、有什么毒性存在，同時還應重點考慮高危險性的動物性食品以及食品添加劑。

3.1.3 加工過程的HA 餐飲業的加工過程一般按照粗加工、切配、烹調、涼菜的制作、裝盒等程序進行，其HA應考慮易受微生物污染的環節以及微生物或毒素是否完全徹底殺滅。

3.1.3.1 粗加工、切配、涼菜、裝盤是容易再次受到微生物污染的四個環節；

3.1.3.2 烹調過程是關系到微生物或毒素的殺滅是否完全徹底。

3.1.4 餐具的HA 餐具是餐飲業HA的重要部分。對其進行HA時，檢驗檢疫機構衛生監督部門應考慮餐具制作材料的衛生以及流通環節可能易受到的交叉污染。

3.1.5 從業人員個人衛生的HA 菜肴在經過粗加工、切配、烹調、裝盤式涼菜的制作至送上餐桌這一系列的過程中，從業人員自身的健康狀況都直接影響到菜肴的衛生，尤其是涼菜這一直接入口食品更易受到污染。檢驗檢疫機構衛生監督部門對餐飲業進行HA時，從業人員的個人衛生應作為重要因素之一考慮。

3.2 餐飲業的關鍵控制點（CCP） 餐飲業的CCP應根據建筑設計、原材料、加工過程、餐具和從業人員的個人衛生等五個環節的HA來確定。應充分掌握這些關鍵環節，根據這些關鍵環節，對餐飲業提出相應的控制措施，使其危險性降低到最低限度直至消除，最終達到無食源性疾病及食物中毒發生的目的。

3.2.1 建筑設計的CCP 餐飲業建筑的選址應遠離污染源，位于污染源的上風向；廚房內設施的布局應嚴格根據操作規程，按從“生”到“熟”的順序排列。做到流水作業、污染區與清潔區分隔開。大、中型餐飲企業應做到有專門的粗加工間、切配間、烹調間、涼菜間、餐具洗滌消毒間和庫房。小型餐飲企業至少應具備粗加工間、烹調間、涼菜間及餐具洗滌消毒間，也可以考慮將涼菜間與烹調間、餐具洗滌消毒間與粗加工間合并為兩個專間，但必須嚴格分區；給水排水設施要完備，并且應有相應的防蠅、防鼠設施。

3.2.2 原材料的CCP 采購原、輔材料應按照《食品衛生法》第二十五條的規定執行，即：“食品生產經營者采購食品及其原料，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應當保證提供”。采購的原、輔材料應符合衛生要求，不符合規定的不得驗收入庫。保質期限較短的產品應首先使用。貯存過程中應定期檢查，如果發現有衛生問題應立即清倉出庫；庫房內應設置防鼠、防蠅、防霉等設施，保證貯存的衛生；動物性食品應低溫保存。餐飲企業應設置與經營規模相適應的冷藏設施，鮮畜禽肉類應貯存在-1℃以下、水產品類應貯存在-18℃以下、果蔬及蛋類應貯存在0℃左右的設施中。

3.2.3 加工過程中的CCP 粗加工過程中要注意蔬菜、肉類、水產品類分池清洗，剔除不符合衛生要求的原材料；切配過程中要做到水果、蔬菜、肉類、水產品類分墩切配，避免交叉污染。直接食用的果蔬必須用專墩切配；烹調過程中要掌握好溫度和時間，必須加熱徹底。隔餐的米飯、熟肉制品必須經再加熱后方可食用；涼菜的制作必須在專間內進行。涼菜間必須設置空氣消毒設施，使用專用的刀、墩、抹布、其工用具應標志清楚，與生食品、半成品分開存放，防止交叉污染。

3.2.4 餐具的CCP 餐飲業使用的餐具應是由無毒、無害的材料制成，餐具的消毒盡可能使用物理方法消毒，使用化學藥物消毒一定要注意藥物的濃度。消毒后餐具應貯存在專用保潔柜內，防止重復污染。

3.2.5 從業人員個人衛生的CCP 餐飲業從業人員每年必須進行一次健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員也必須進行健康檢查，并取得《預防性健康檢驗衛生培訓合格證》后方可上崗。上崗位時應穿戴整潔的工作衣、帽，嚴禁留長指甲、涂指甲油、戴首飾。操作前及便后必須用流水洗手、消毒。

3.3 控制措施 首先建立監控制度。監控制度分為后堂內部監控和品控部監控及抽查。每一個環節的生產人員對上一環節進行監督，廚師長對菜肴成品負責。品控人員進行現場品控和抽樣化驗。其次，制定改正行為的方案。品控部對發現的問題提出意見，交于后堂，現場發現問題及時糾正；后堂自己發現的問題應及時解決，并做記錄。再次，建立記錄保存和檔案制度。記錄內容應包括：原料的來源、性質、質量、化驗結果；貯藏庫的溫度、濕度、貯藏時間；環境、設備、人員、餐具的衛生狀況；員工的不規范操作；設備的損壞情況；餐食的感官、化驗結果；清潔及消毒記錄；偏差檔案；改正行為檔案；客戶投訴檔案；驗證數據等。最后，驗證。由餐飲部經理、品控人員、廚師長、營養師、設備維修人員組成的HACCP小組評價驗證HACCP體系的應用情況，檢查各種相關記錄，觀察關鍵控制點的操作，校正檢測監測儀器，隨機采樣分析，向操作人員了解他們進行HACCP監測的方式、偏差情況及改正措施。

4 小結

在口岸餐飲行業中，運用HACCP系統能夠預防、消除或降低食品安全的潛在危害。因此，作為口岸衛生監管部門，檢疫檢驗機構衛生監督員應針對餐飲業食品眾多潛在的危害，逐個進行危害分析，找出各個環節中主要相關危害，結合本地的實際情況，確定關鍵控制點。采取加強口岸餐飲單位的衛生監督管理，抓好食品從業人員的體檢與衛生知識培訓，抓緊關鍵時間、主要環節、重點食品的監督監測，落實HACCP的實施等措施，可以有效地控制了口岸食源性疾病與食物中毒的發生，確保了口岸食品的衛生和安全。

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