王亞文（山東菏澤出入境檢驗檢疫局） 

 

摘要 根據多年來對企業HACCP咨詢及審核中的經驗，總結了企業在運行HACCP的優點，并根據所遇到的問題，提出解決問題的辦法，為HACCP體系在肉類企業的良好運用提供依據。

關鍵詞  肉類企業 HACCP 運行

 

HACCP（危害分析與關鍵控制點系統）是以科學為基礎，通過系統性地確定食品生產和加工中每個具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP體系的特點在于預防，而不是依靠總產品的檢驗來保證食品的安全，是目前可以最大限度的保證食品安全供應的最好體系。肉類企業中HACCP體系主要是對可能發生在肉類加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系，它有別于傳統的質量控制方法；是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵控制點，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品的一種重要質量控制體系，因而正被世界上越來越多的國家認可。

近年來，HACCP體系認證被國內食品行業廣泛接受，特別深受出口食品加工業的歡迎。現行的《肉類屠宰加工企業衛生注冊規范》明確規定必須有HACCP的官方驗證，因而HACCP體系在肉制品加工中愈顯重要。由于現行的有關HACCP體系的書籍中多側重于如何建立HACCP文件化體系，對于如何運行HACCP以及在運行中存在的問題講解的較少，因此，大多數企業在認證過程中會走很多彎路，浪費大量的人力、物力、財力及時間。下面，我結合在工作中對肉類企業進行HACCP咨詢，以及對肉類企業進行認證考核和注冊考核中所發現的問題，及企業的良好經驗介紹個大家。

HACCP體系的建立和運行

1建立HACCP領導小組

HACCP 領導小組的建立，是保證HACCP順利進行以及良好運行的關鍵。HACCP領導小組應包括企業主要負責人以及各相關部門的負責人，以確保HACCP的建立以及有效運行。

1.2確定工藝流程，進行危害分析

企業首先確定生產工藝流程。生產同一類產品工藝有可能不同。不同的生產工藝的危害是不一樣的，因而企業要對生產工藝進行確定。危害分析是對生產、加工、銷售、原料利用或食品消費過程中各個過程的評價。危害分為物理的、化學的和生物的。

1.3 危害分析過程

對加工過程中的屠宰、加工、冷藏過程的危害進行分析。首先識別該工序被引入或增加的潛在危害，然后判斷該工序對潛在食品安全危害是否顯著，分析能用于控制危害的預防措施，最后判定是否是關鍵控制點。

4建立CCP點，確定關鍵控制點臨界值

關鍵控制點就是在加工線上的一個點或一個以上的點，或食物鏈的一個階段或一個以上的階段檢測到的危害，可以在某些交界點加以消除。這些能夠消除危害的關鍵交界點稱為關鍵控制點。關鍵控制點是能用指數控制的位點或加工程序，這些加工程序如不進行適當控制，可能引起食品的危害。確定關鍵控制點的臨界值一般為可操作性強的具體數字。

危害分析和關鍵控制點的確定，可有合格的工廠職員、聘請顧問和合格的質檢員共同進行。

5保證關鍵控制點得到控制

為保證關鍵控制點得到有效控制，必須對關鍵控制點進行連續有效的監督。監督包括觀察、測量、采樣進行分析，每個關鍵控制點都要制定適當的監督檢驗措施，具體規定評定頻率，必須記錄數據。監督的類型取決于關鍵控制點的具體性質。例如，當原料為關鍵控制點時，就要具體規定詳細的微生物學的、化學的、其他試驗的、取樣計劃的原始材料和采用的限制。同時建立當監測提示某個具體的關鍵控制點失去控制時，所采取的糾正措施。

1.6確定HACCP體系有效運行的驗證程序，建立有關程序和記錄的文件

HACCP的驗證程序可保證HACCP體系有效運行，并確定HACCP體系的現行性和有效性。HACCP的存在不是孤立的，為了使HACCP的有效實施，必須建立GMP和SSOP。

HACCP的建立和運行中，企業應重視的問題

2.1意識方面

近年來由于國內外消費者對食品安全的重視和要求的提高，越來越多的企業認識到在企業內部實施HACCP體系的重要性，但是很多企業負責人只是把運行HACCP體系和進行認證當作一個推銷手段，而沒有把HACCP的精髓和實質運行到生產當中去，所以一些企業的HACCP體系在該企業的運行只是流于形式。

2.2 人員及培訓方面

   HACCP體系運行的好與壞，歸根到底取決于人員的素質。因此，對人員進行培訓顯得特別重要。在人員培訓中，企業HACCP小組要根據運行需要，結合企業實際情況，劃分不同層次的進行培訓，因為不同管理層對知識的理解以及運用程度不同，在培訓中要有所側重，有的放矢，才能達到培訓目的。但有的企業卻是所有職工一鍋端，大家都淺嘗輒止，是事而非，似懂非懂，員工不能真正理解HACCP的益處，了解企業建立HACCP的重要性，甚至不能學會其在實際工作中應如何規范操作，最終導致HACCP體系建立運行不暢。

2.3 體系文件的建立

大家都知道，HACCP體系不是孤立的，它是在GMP和SSOP基礎上建立起來的，因而文件的編寫人員要對相關的法律和法規要熟悉，只有這樣，才能在文件編寫過程中做到應用自如，滿足HACCP體系有關方面的要求。其次，在編寫體系文件的過程中，必須充分結合本企業的實際情況，只有這樣HACCP才能發揮其真正的作用。在咨詢和考核過程中，時有發現體系文件千篇一律，大家相互抄寫現象。這本身說明了企業對HACCP的認知和重視不夠，同時也反映了HACCP小組對該體系的理解不充分。

2.4 體系文件的運行

有效記錄和監控是保證HACCP體系有效運行的重要手段。但企業HACCP建立以后，特別是企業進行注冊或HACCP認證后，一些企業對HACCP的重視程度遽然下降，有效記錄和監控失去作用，從而造成HACCP運轉不好甚至無效，建立起的HACCP體系失去其作用和意義。這樣一方面企業浪費人力、物力、財力，同時該企業的產品質量也難以得到有效保證，該企業將會逐漸失去市場競爭力。

雖然目前國內肉類企業HACCP體系的建立和運行已初見成效，但HACCP體系的認知和充分利用還需要一個過程。我們認為，運行HACCP體系是肉類企業在競爭中取勝，提高經濟效益、走向國際市場的必經之路。

 

參考文獻

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