杜賢敏 上海出入境檢驗檢疫局

 

 罐頭食品由于包裝材料的多樣性、生產工藝的復雜性、使用的原輔材料的廣泛性，決定了罐頭食品的HACCP計劃中的顯著危害非常復雜，對顯著危害控制的手段難以確定。生產企業應根據工藝特點及設備情況來選擇既能控制顯著危害又符合企業實際情況的控制方法。

 

一、對生物危害的控制

 罐頭食品生產過程中的生物危害的種類很多，最重要的一個就是致病菌的殘留，這是關系到罐頭食品能否長期保存的關鍵之一。目前我們對低酸罐頭主要采用的控制方法是高溫殺菌。高溫殺菌就是把封口后的罐頭放在高壓殺菌鍋內，在一定的溫度下，保持一段時間，以殺滅罐頭中的致病菌的芽孢。由于低酸罐頭食品殺菌的主要對象致病菌肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢具有較強的耐熱性，要殺滅它必須有足夠的殺菌強度。在罐頭殺菌時的殺菌強度我們通常用殺菌的F值來表示。F值又叫殺菌致死值，它表示在一定溫度下殺死一定濃度的細菌或芽孢所需的時間。F值可以比較不同殺菌過程的殺菌值。通常我們把Z值為10的肉毒梭狀芽孢桿菌在121°C的F值用F0來表示。通過實驗和研究，我們知道肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢的D值為0.204，要殺滅肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢F0=12D，即F0=2.44，在加上保險系數F0.安全值應為3，也就是說如果要把肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢殺滅F0的關鍵限值應為3。F0值可以用熱分布測定儀（如丹麥ELLAB公司的測定儀器）來測定，測定時，將感溫探頭插入罐內的冷點，然后在殺菌鍋內殺菌，所測得的F0表示在殺菌過程中，罐內冷點所受到的殺菌強度，相當于在121°C殺菌的時間。最直接的監控手段是在殺菌過程中直接測定F0。但是熱分布測定儀的價格比較昂貴，監控操作比較復雜，一般企業都無此設備。目前主要通過控制殺菌的恒溫溫度和時間來滿足殺菌的強度的要求，這也是一個非常有效的控制手段。但是為了保證殺菌溫度和時間能夠滿足殺菌強度的要求，就必須在殺菌公式制定后由殺菌權威部門進行熱滲透的檢測，并通過官方的驗證。在制定殺菌公式的同時，還要注意其他的一些限制性的因素，如固形物最大裝罐量、初溫等。通過官方驗證的殺菌公式不得任意更改。

 在無菌包裝的利樂包生產中，對包裝紙的消毒是控制致病菌殘留的另一個有效手段，目前主要采用過氧化氫消毒液對利樂包裝紙進行消毒。過氧化氫消毒液對利樂包裝紙的消毒效果與過氧化氫消毒液的濃度有關，在30-50%時消毒效果最好。為了保證消毒的效果，應定時對過氧化氫的濃度進行檢測。檢測的方法是用比重計和溫度計同時測量過氧化氫的比重和溫度，然后根據《過氧化氫比重、溫度和濃度百分率表》換算出濃度。

 致病菌的后污染是關系到罐頭食品能否長期保存的另一個關鍵。對致病菌的后污染的控制主要是通過保證罐頭包裝容器的密封性能來實現的。對金屬容器，我們可以通過在生產過程中每一小時一次的目測檢驗和每二小時一次的解剖檢驗來檢查容器密封部位的外觀缺陷及緊密度、完整率、疊接率是否符合要求。由于目前各國對金屬容器密封性能檢測的要求差異比較大，針對不同的出口地區的關鍵限值應有不同。玻璃罐的密封由于主要是靠真空來形成的，在密封時應控制真空度。但是目前玻璃罐的密封都采取蒸汽噴射的方法，在封口后溫度較高無法直接測量到真空度，要采用其他的測定方法來替代真空度的測定。真空度的形成和封口時罐內的溫度和頂隙有關，控制了封口時的溫度和頂隙度就是控制了密封時的真空度。所以可以通過每半小時測定一次封罐后的產品溫度和頂隙度來進行控制。利樂包的密封性能的控制通過對橫封密封和縱封密封的檢測來實現。每15分鐘抽取樣品，用電導法、染色法、伸展鉗法測量橫封的密封性能，用打針法、撕裂法測量縱封的密封性能。對復合薄膜袋密封性能檢測的手段目前還比較匱乏，主要還是采用對封口部位的皺紋、氣泡進行目測檢驗來實現。

 在殺菌的冷卻過程中也存在著致病菌后污染的情況，這是由于在冷卻時，部分冷卻水會通過容器密封部位的微細縫隙進入罐內，如果殺菌冷卻水的水質的微生物指標得不到保證，就可能把致病菌帶入罐內，造成殺菌后的污染。為了避免這種情況的發生，必須要對殺菌冷卻水進行消毒處理，即要保證殺菌冷卻水的余氯含量不得低于0.5PPM。工廠一般都有對冷卻水的加氯處理系統。目前工廠都把對殺菌冷卻水的余氯測試作為關鍵控制點，但是這種控制是在產品已經出現問題以后的控制，會造成比較大的損失。我們建議在冷卻水處理的時候就對余氯含量進行控制（控制的余氯含量應有一定的安全系數），這樣即能達到相同的控制效果，又能避免對產品多次的糾偏所造成的損失。

 致病菌的生長是罐頭食品生產過程中普遍存在的危害，要完全避免較難做到。我國罐頭生產企業自動化的程度較低，一些農副產品還存在著季節性大生產的情況，如何在生產過程中控制原料、半成品、成品的溫度及加工的時間顯得尤為重要。在罐頭生產中，特別要注意控制從封口到殺菌的時間，因為初始菌數的增加也會影響到熱力殺菌的效果。所以我們要把從封口到殺菌的時間作為控制致病菌生長的一個手段，要求時間不得超過一個小時。

由于肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢在PH4.6以下不能生長，對于某些產品本身PH大于4.6但又不適合用高溫殺菌的產品，用添加酸性物質來把產品的PH降低到4.6以下，就可以用低于100°C溫度進行殺菌。所以我們可以把酸化時對PH的監控作為控制致病菌生長的另一個有效手段。

 

對化學危害的控制

罐頭食品中的化學危害主要來自下列幾個方面：原料中本身帶有、不適當的使用添加劑、清洗消毒劑的污染。針對不同的情況，我們要采取不同的控制措施。

對原料中帶有的農藥殘留、獸藥殘留、抗生素殘留，一般都采用由原料供應商提供農藥殘留、獸藥殘留、抗生素殘留符合要求的聲明的辦法，工廠在原料進廠時檢查是否有這方面的聲明。但是，在目前的情況下，我國的誠信體系并不完善，弄虛作假的情況時有發生。所以，我們還應建立原輔料供應安全控制程序，在程序中應明確規定定期對原輔材料的供應商進行合格供貨方的評估，評估的重點應是供應商對原料安全的控制能力，并應將評估的結果作為選擇供應商的主要依據。另外我們還要定期對原料的農藥殘留、獸藥殘留、抗生素殘留進行驗證性的檢驗。

罐頭食品中的添加劑主要是香精、香料、食用色素、以及作為發色劑使用的亞硝酸鹽等，這些物質都是國家允許使用的，少量是無害的，但是超過一定的限量就會對人的健康造成影響。所以我們要把控制添加劑的使用量作為控制化學危害的一個有效手段。

清洗消毒劑的污染在SSOP中應有明確的規定，所以不作為關鍵控制點進行控制。

 

對物理危害的控制

對物理危害的控制手段比較多，工廠可根據具體的情況進行選擇。

第一種方法是人工目測檢查：這種方法主要用于去除原輔料、包裝材料中比較明顯的物理危害以及對加工過程中刀具設備的檢查，如玻璃瓶的檢瓶、顆粒裝原料的篩選、切片機的檢查等。優點是簡便易行，缺點是精確度有限，速度較慢。要注意目測檢查的工人應經常調換，以避免工人長時間的操作產生視疲勞。

第二種方法是過濾：過濾可以消除金屬雜質，也可以消除玻璃碎片，用于對液體物料中的物理危害進行控制。優點是速度快、精度高，缺點是不能用于固體物料。在生產中通過定時檢查過濾網的完好情況，來對物理危害進行控制。

第三種方法是磁體吸附：利用磁鐵的吸力來消除原料中的金屬雜志。優點是設備簡單，操作方便，準確性較高，缺點是不適用于液體物料。在生產中要定時檢查磁鐵的磁力是否消失。

第四種方法是金屬探測：利用金屬探測儀對原料、半成品、成品中的金屬雜質進行檢測。優點是精度高，速度快，缺點是不能用于金屬包裝容器密封后的檢測。

第五種方法是X光機：用X光機來控制成品中的金屬雜質和玻璃碎片。優點是使用范圍廣、準確性高，缺點是設備投資成本太高。

 

隨著我們對HACCP理論研究的進一步深入，罐頭食品加工技術的進一步發展，我們對顯著危害的控制手段將會更加豐富。

 

原文下載： 罐頭食品生產中的顯著危害的控制方法