魏芳 上海出入境檢驗檢疫局

 

香料是能被嗅出香氣的或品嘗出香味的物質。香精是為了適應人們的喜好，根據不同加香產品的要求，把幾種、幾十種乃至百余種不同香料調配而成具有一定香型的混合物。食品香精香料屬于重要的食品添加劑之一。如果食品添加劑的安全性得不到保證，那么最終產品的安全保障也無從談起。HACCP被國際權威機構認可是控制由食品引起的疾病最有效的方法，也被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。因此，作為食品加工的上游企業，食品香精香料生產企業建立和運行HACCP體系，對保證香精及食品的安全性是很有益的。本文就食品香精生產企業如何建立HACCP體系談談一些淺見，和大家一起探討和交流。

HACCP是一種系統性強、結構嚴謹、適應性強、效益顯著的食品安全質量保證體系。食品企業采用HACCP后，可以明顯節省食品安全管理中的人力、物力、財力，最大限度地保證食品的衛生安全。它對實現從“農田到餐桌”的全程安全管理，建立從源頭治理到最終消費的監控體系具有十分重要的意義。然而，這樣一種安全高效的食品安全保障系統卻在食品香精生產企業受到冷落，已通過HACCP認證的企業寥若晨星，正在申請HACCP認證的企業也屈指可數。究其原因主要在于：

（1）ISO9000系列認證成為食品香精生產企業的首選；

（2）推行HACCP面臨諸多問題，如①企業缺乏與實行HACCP相配套的硬件、軟件；②企業缺乏與實行HACCP相配套的管理人才；③缺乏覆蓋各行業的HACCP指導原則和評價準則，與國外發達國家相比，我國缺乏評價和認證個別企業HACCP系統的技術準則和按行業區分的HACCP實施指南。

盡管在食品香精生產企業推行HACCP遇到許多阻力，但實施HACCP仍是大方向，是企業的“必修課”。中國認監委于2002年發布了《食品生產企業危害分析與關鍵點（HACCP）管理體系認證管理規定》，國家鼓勵從事加工出口食品的企業建立并實施HACCP體系，并對肉品、水產品、果汁等幾類產品實施強制執行的規定。預計今后將會有更多的產品列入強制執行的目錄。如果更多的食品都要求實施HACCP管理，那么在作為中間產品的食品香精等添加劑及配料企業中強制實施HACCP的日子也不會遠了。因為HACCP要求食品安全從源頭抓起，每一步驟，每一環節都必須有安全保障，食品加工企業雖然目前還不是強制要求上游廠家必須通過HACCP認證，但他們會優先考慮采購實施HACCP管理企業的產品。

食品香精企業的GMP由于食用香精生產管理涉及人類的健康和安全，國際上不少國家及有關國際組織都制定了相應的衛生法規，我國人口眾多是食用香精生產和消費的大國，制定一個適用于我國食品香精生產的良好操作規范（GMP）來規范和管理本行業是非常必要的。目前，我們國家對于食品香料香精生產企業所適用的法律法規有：《中華人民共和國食品衛生法》、《食品添加劑衛生管理辦法》（2002－07－01）、《食品添加使用衛生標準GB2760》、《食品添加劑生產企業衛生規范》、《衛生部食品添加劑申報和受理規定》等。為了使食品香料、香精的生產管理與國際管理水平接軌，2003年國家香料香精化妝品標準化技術委員會參考IOFI（International Organization of Flavoring Industry）國際食品香料工業組織實踐法規制定了《食用香精良好生產規范》，并在行業內進行過討論和相關的意見征詢，相信在不久的將來,中國的食品香精生產企業的GMP將正式頒布出臺。

一般認為，GMP是指政府法規和要求，是強制性的，而SSOP（Sanitation Standard Operating Procession）——衛生標準操作程序，是生產企業自行制定的關于衛生控制的操作程序。在1995年2月美國農業部（USDA）就第一次提出了要求建立一種書面的常規可行的程序，以確保生產出安全、無摻雜的食品。企業建立HACCP體系的基礎在于是否符合GMP的要求，基礎衛生差的企業，HACCP體系是無法實施并有效運行的。GMP規定了食用香精生產企業的人員、工廠設計和設施、原料、生產過程、成品儲存與運輸及品質和衛生管理方面的基本技術要求。一般的食品香精生產企業只要生產環境符合規范，并且在該規范的基礎上建立本企業的SSOP計劃，并進一步導入HACCP，有效地運行HACCP體系，食品的安全風險就能控制在可接受水平。通常，食品香精企業的SSOP應涵蓋并且不局限于以下幾個方面的內容：

（1）與食品香精接觸或與食品香精接觸物表面接觸的水的安全。

（2）與食品香精接觸的表面（包括設備、管道、容器、手套、工作服）的清潔度。

（3）防止發生交叉污染。

（4）手的清潔與消毒，衛生間和洗手設施的維護與衛生保持。

（5）防止食品香精被污染物污染。

（6）有毒化學物質的標記、儲存和使用。

（7）人員的健康與衛生控制。

（8）蟲害的防治。

（9）車間和生產線的結構和布局。

（10）廢棄物的處理。

SSOP文本通常由生產企業自行編寫，對于編寫的SSOP文本沒有固定格式，也無一定之規，重要的是做到“SSOP應易于使用和遵守”，一個不能執行的SSOP對企業是無益的。企業在編寫自己的SSOP文件時，應注意以GMP為基礎，以法律為依據，通過自己企業的SSOP實施達到GMP的要求。在某些情況下，SSOP能減少在HACCP計劃中關鍵控制點的數量，但SSOP減少或降低危害控制的程序或計劃不能代替HACCP計劃，并且不能降低其重要性或顯示更低的優先權。

   HACCP體系已經是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。建立的一般程序為：

建立HACCP工作協作小組；

建立前提基礎計劃（包括標準衛生操作程序SSOP、工廠維護保養計劃、產品標識和可追溯程序、人員培訓程序和計劃、產品回收程序等）；

3）制定產品HACCP計劃（制定產品描述和工藝流程圖、進行危害分析、確定關鍵控制點CCPs，確定關鍵限值和操作限值、建立監控程序和記錄、驗證）。

   香精生產企業應根據自身產品和工藝特點，建立與各企業情況相適應的HACCP體系。在該體系中，特別要重視對原料、包裝材料等安全衛生控制和管理。

 

 原文下載： HACCP在食品香精生產企業中的應用