廈門出入境檢驗檢疫局 黃曦
 

    出口蔬菜常見的加工類型有：新鮮蔬菜（保鮮蔬菜）、鹽漬蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜以及調理蔬菜。整個的生產加工過程，是一個從“農田到餐桌”的過程。也就是說，在整個鏈條中，要著重解決好“一頭，一中，一尾”三個環節。具體說，就是要把好三個關口，確立出口蔬菜生產加工過程中的關鍵控制點：

一、原、輔料關

1、原料關：從農田開始抓蔬菜的質量，在廠門口把好原料關。筆者在這三年實行的蔬菜種植基地的管理中認識到：蔬菜原料的質量包含著感觀品質、殘留、疫情三個問題。在原料關中突出問題就是殘留，殘留包括：農殘、重金屬、亞硝酸鹽。農殘主要是由于施用的農藥、周邊環境或農作物施用農藥帶來的污染、灌溉水、土壤殘留等所造成的農藥類殘留；重金屬的污染存在于肥料、土壤本身殘留、“三廢”、灌溉水等所造成的鎘、汞、砷、鉛、鉻的殘留；亞硝酸鹽超標主要來自肥料的濫用，長期偏施氮肥造成產品內硝酸鹽含量增高。據試驗數據統計分析，出口蔬菜中因為長期不重視重金屬殘留，許多的新鮮或速凍蔬菜的重金屬鉛、鎘連國家標準都達不到，目前國外對重金屬殘留也不是十分關注，但做為完善的蔬菜基地管理，重金屬超標、亞硝酸鹽的控制（亞硝酸鹽含量國標為4ppm）應引起做蔬菜基地的各方面人士的充分重視。脫水蔬菜的原料另應注意水分，如果水分超標容易造成變質、結塊或發霉。新鮮蔬菜還應當關注進口國禁止入境的檢疫性病蟲害。因為我們出口的蔬菜沒有提供生食的產品，一般是原料型或已加工成一定程度的蔬菜產品，在原料階段微生物的危害屬于一般性的危害，并不重要。

2、輔料關：在鹽漬蔬菜的加工過程中必須加入大量的添加劑，如鹽、檸檬酸、苯甲酸等等，但進口國對添加劑又有非常苛刻的限量規定。日方在2003年多次預警的項目甜蜜素、二氧化硫，都和輔料有關。

二、加工關

1、挑揀關：新鮮蔬菜在加工過程中主要挑揀去新鮮度低、規格不符、雜質以及有病蟲害的產品。在保鮮豌豆類產品輸日時，還應將任何有白斑、可能帶蟲卵的豆莢剔除，一是防止拉美斑潛蠅這一危險性檢疫蟲害，二是防止薊馬等一般性蟲害從蟲卵中孵化出來，到進口國口岸后被熏蒸處理，造成不必要的損失；脫水蔬菜在加工過程應著重于規格、雜質、霉變、異品種的挑選，不能發現金屬、玻璃、土、沙石、毛發、塑料等有害雜質；鹽漬蔬菜挑選時主要剔除雜草、蟲尸、異物、規格不符產品、病蟲害產品。

2、漂燙關：速凍蔬菜和調理蔬菜都存在漂燙程序。這兩類蔬菜加工企業認監委規定必須通過衛生注冊，并執行HACCP體系管理。近幾年輸日速凍和調理蔬菜因微生物超標違反日本食品衛生法在有的年份所占的比例甚至比農殘超標還大，在2004年上半年又呈上升趨勢，其問題就是漂燙不過關。企業普遍采用溫度控制96-100℃，時間按產品大小及企業的經驗而定。企業制定的HACCP計劃把漂燙也做為關鍵控制點，但從超標的事實上看，并沒有按規定完成的關鍵點的控制，不是時間控制不當，就是溫度控制不當造成的。因此在速凍蔬菜和調理蔬菜中控制好加熱時間和溫度對產品的安全衛生至關重要。

三、包裝關

1、金探：對于原料性的成品不一定要求過金屬探測儀，但對精加工產品客戶一般要求每件（袋、箱）產品過金屬探測儀。要求金探的蔬菜主要有：脫水蔬菜、速凍蔬菜、調理蔬菜，試片規格一般為Fe 直徑1.5mm ，Sus直徑 2.0mm，為的是防止原料中可能混有金屬、金屬碎片在加工中混入。玻璃一般無法檢測出來，玻璃的危害控制應在挑揀時完成。

2、凍結前未加熱包裝：速凍蔬菜的工藝流程一般（或減少個別環節）是：漂燙――冷卻及瀝水――擺盤――速凍――掛冰衣――裝袋（箱）――入庫。這里須指出來的是漂燙不是“凍結前加熱”，按此流程完成的輸日速凍蔬菜屬于凍結前未加熱，其微生物標準是：如加熱后食用，細菌總數必須小于3.0´106/g，致病菌陰性，大腸菌群沒有要求。如不加熱直接食用，細菌總數必須小于1.0´105/g，大腸菌群陰性。整個過程與食品直接接觸的有：單凍機傳送帶或包裝袋、冷卻水、加工人員的手，將這些列為重點監控對象，以防SSOP操作不當造成致病菌感染或微生物超標。

3、凍結后加熱包裝：調理蔬菜的工藝一般比速凍蔬菜的不同，在漂燙――冷卻及瀝水――裝袋，在裝袋前加入一些調味，故裝袋后再將整袋放入水中再加熱，然后再速凍冷藏。這次加熱的溫度在92℃以上，時間一般是1分鐘以上，2-3分鐘以下。這種加工方式的蔬菜就是“凍結前加熱”， 按此流程完成的輸日調理蔬菜其微生物標準是：無論是否加熱后食用，其細菌總數必須小于1.0´105/g，大腸菌群陰性。因此須將加熱溫度和時間做為重點監控對象。

在明確關鍵控制點后，確立產生危害的預防措施：

1、把好原料關：按照總局文件《進出境蔬菜檢驗檢疫管理辦法》、《輸日冷凍菠菜農殘控制體系運行規范（試行）》的要求進行出口蔬菜管理。按《出境蔬菜種植基地備案管理細則》的要求配備適量的植保員，不得使用有關法律法規規章禁用的農藥，必須在安全間隔期后采收。出口冷凍菠菜還必須來自完全企業自控的種植基地。蔬菜的農殘問題已經引起了蔬菜生產加工企業、檢驗檢疫部門以及有關政府機構的充分重視，從本人的拙作《在蔬菜基地中導入HACCP體系》（發表于第一屆HACCP理論和應用研討會論文集）到第二屆HACCP理論和應用研討會論文集中吳永發的《HACCP體系在蔬菜基地中的應用》、李國明等的《HACCP在蔬菜種植過程中的應用及探討》、梁銘明的《出口蔬菜農藥殘留關鍵控制點的監控》等文都繼續對蔬菜的農殘問題進行深入的研究討論，總的說來蔬菜基地管理應圍繞：擇址、生產資料（種子、肥料、農藥）的管理、種植過程的管理以及采收、運輸、倉儲的管理。其中，擇址控制了灌溉水、周邊環境、土壤、大氣、“三廢”的影響；生產資料的管理指建立生產資料的購買、驗收、保管、領用、核銷記錄，控制了農藥、肥料品種，建立生產資料供應商檔案、建立禁限用農藥入庫數據庫、建立使用農藥數據庫進一步控制了農藥品種；種植過程的管理指農藥、肥料使用及記錄、種植期間病蟲害防治，控制了農藥肥料的施用帶來的農殘重金屬殘留，采收前檢測在試驗數據上充分保障；采收、運輸、倉儲管理指包裝物料必須符合衛生要求，蔬菜基地生產批產品應有相應的采收記錄如采收時間、采收數重量、采收地塊號等，需長途運輸的產品需建立運輸記錄，倉儲記錄要包括入庫品種、時間、數重量、入庫批號、出庫批號、出庫數重量等這些完成了原料的溯源。按廈門這三年蔬菜基地管理的經驗，還必須嚴格控制、管理蔬菜從種植基地――加工廠的數量，以防非基地的產品混入。新鮮蔬菜、速凍蔬菜、鹽漬蔬菜、調理蔬菜的原料驗收時首先必須來自登記備案的蔬菜基地產品，驗收項目除了殘留問題外，還要關注疫情，特別是殘留在作物上的危險性病蟲害以及一般性病蟲害，尤其是新鮮蔬菜的原料驗收時如果發現有危險性病蟲害，必須嚴格把關，堅決不許進廠。脫水蔬菜一般是收購半成品進廠加工的，工廠在驗收時應只收購來自固定的產地的原料，并對添加劑和重金屬殘留進行必要的監控，企業應定期做二氧化硫和鉛、砷、汞、鎘的殘留檢測。脫水蔬菜的驗收時水分一般控制在13％以下。

2、把好輔料關：隨著新產品和加工方式的改變，所用的輔料還會進一步增加。因此企業應對所購進的輔料必須明確進口的規定。在輔料使用最多的鹽漬蔬菜企業必須建立入庫輔料清單，建立允許使用的輔料記錄。推薦建立禁止使用的添加劑名單，如設立禁止在輸日鹽漬蔬菜中使用甜蜜素（環拉酸）、禁止在輸日鹽漬蔬菜中使用苯甲酸（安息香酸）。禁止在輸日芝麻、干豆類和蔬菜中使用二氧化硫。輔料應來自固定的廠家、廠家應提供必要、有效的檢測報告、企業應做好驗收記錄。

3、把好挑揀關：此環節強調的是必須明確客戶和進口國的衛生要求后進行有目的的挑揀。尤其是輸美脫水蔬菜，衛生要求很高，中國產品也多次因為毛發等雜質問題被美國FDA通報。

4、把好漂燙關：此環節的預防控制措施已在前面CCP點確立部分進行了描述，在此不再重復。但必須強調的是測量漂燙的溫度控制裝置應計量、校準合格使之處于良好的工作狀態，每次使用每次記錄其恒定誤差，用觀察值推算出實際值，確保產品的中心溫度達到規定的溫度。

5、把好金探關：定時對金屬探測儀進行檢測校準，發現問題立即解決。大包裝品在稱重前，小包裝品可在封口后過金屬探測儀。

6、凍結前未加熱包裝：從漂燙到冷卻、擺盤過程有接觸到水、包裝袋、單凍機傳送帶、手，因此預防產品被污染十分重要。一是班前對單凍機傳送帶要進行清理消毒，防止夜間停機時細菌的繁殖；二是包裝袋（箱）使用前需嚴格檢查、凡有水濕、霉變、蟲蛀、破裂或污染等現象不得使用；三冷卻水應符合衛生要求，清潔，經常更換；四加強裝袋人員的手的消毒，如工作人員發生腸道傳染病堅決不準其生產加工，以防大腸桿菌、大腸菌群等對產品的污染，對上網廁所后人員的手應重點消毒，總之歸結于應按SSOP要求管理好加工人員的衛生。企業質檢部門應按批在進入包裝工序前對產品質量進行感觀指標和微生物檢驗，不符合規定要求，不包裝不入庫。筆者認為這是控制速凍蔬菜質量產品十分關鍵的一步。

7、凍結后加熱包裝：對于調理蔬菜，增加了包裝后加熱，所以應嚴格按照操作程序規定的溫度及時間加熱，才能進一步殺滅細菌總數和大腸桿菌。

    總之，蔬菜的安全衛生管理只是在近幾年來才引起管理部門的重視，筆者的一些想法只是對日常工作的總結和整理，起到拋磚引玉的作用。蔬菜品種繁多、生產過程繁雜、工序環節各不相同，存在的危害還應在各自的實踐中逐一識別，分析其顯著性，確立關鍵控制點，對關鍵控制點設立關鍵限值和操作限值，制訂有效的預防措施。