揚(yáng)州出入境檢驗(yàn)檢疫局 張曉斌

 

     國(guó)家質(zhì)檢總局2002年第20號(hào)公告下發(fā)了新的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，罐頭食品被列入了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》。根據(jù)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委的要求，各罐頭都企業(yè)都在規(guī)定時(shí)間內(nèi)建立起了HACCP體系，對(duì)進(jìn)一步提高罐頭企業(yè)的質(zhì)量管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量起到了很大的促進(jìn)作用，本人在對(duì)罐頭企業(yè)的HACCP的驗(yàn)證中，發(fā)現(xiàn)還存在著以下幾方面的問(wèn)題，在此提出供參考。

    一、良好作業(yè)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

罐頭企業(yè)根據(jù)有關(guān)法規(guī)和進(jìn)口國(guó)的要求制定了GMP實(shí)施細(xì)則和SSOP，但由于大多數(shù)罐頭企業(yè)都為一些老的國(guó)營(yíng)企業(yè)或改制而成，存著廠房設(shè)施落后、設(shè)備老化、人才流失現(xiàn)象嚴(yán)重、人員知識(shí)結(jié)構(gòu)老化等問(wèn)題，造成硬件設(shè)施滿足不了要求，軟件管理跟不上形勢(shì)的需要，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委繼下達(dá)《出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求》后，對(duì)罐頭企業(yè)又下達(dá)了《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》，對(duì)罐頭企業(yè)的要求進(jìn)行了明確和細(xì)化，對(duì)照該規(guī)范，部分企業(yè)還存在著一定的差距。

二、原/輔料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃

近年來(lái)，我國(guó)出口食品在國(guó)外屢遭限制，其根本原因絕大多數(shù)為原輔料問(wèn)題，罐頭產(chǎn)品牽涉到的原輔料品種多而雜，要求各不相同，部分罐頭企業(yè)還沒(méi)有引起足夠的重視，具體表現(xiàn)在：果蔬類(lèi)原料還沒(méi)有建立自己企業(yè)的原料基地，肉類(lèi)原料對(duì)供應(yīng)方的用藥及飼料情況未考核到位，食品添加劑的使用還存在著隨意現(xiàn)象等。

三、HACCP小組成員

各企業(yè)都成立了HACCP小組，但HACCP小組成員存在著偏重質(zhì)量管理人員和檢驗(yàn)人員，而缺乏有罐頭生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、了解封口及殺菌設(shè)備的有關(guān)知識(shí)的人員，造成HACCP體系不夠全面。

四、工藝流程及工藝描述

工藝流程圖應(yīng)包包括括整個(gè)操作過(guò)程的各個(gè)步驟，罐頭生產(chǎn)的工藝流程在各類(lèi)食品中的比較復(fù)雜的，企業(yè)往往忽視了原料的前處理過(guò)程、空罐的驗(yàn)收及貯存、包裝物料及商標(biāo)紙的驗(yàn)收及貯存，造成危害分析不夠不全。

五、危害分析表

危害分析要將罐頭食品從初加工、生產(chǎn)、銷(xiāo)售到最終食用的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害羅列出來(lái)，而罐頭企業(yè)在進(jìn)行危害分析過(guò)程中主要存在以下問(wèn)題：

1．物理危害：特別是金屬危害，因顧忌到馬口鐵罐控制金屬危害的難度比較大，往往回避和疏忽到。

2．空罐的驗(yàn)收應(yīng)包括空罐的密封性、焊縫、外觀缺陷、內(nèi)涂料、罐蓋用膠情況等，而往往企業(yè)分析時(shí)僅僅分析出了密封情況，而漏掉了其它部分。

3．影響殺菌的因素包括裝罐量、封口到殺菌的時(shí)間、殺菌初溫，罐頭的排列方式、殺菌的溫度和時(shí)間、冷卻的溫度和時(shí)間以及反壓方式等，而企業(yè)分析時(shí)，往往僅分析了殺菌的溫度和時(shí)間，而疏忽其它工序有可能存在的危害。

在企業(yè)進(jìn)行危害分析時(shí)，還存在著對(duì)判斷樹(shù)的使用不夠熟練，隨意確定關(guān)鍵控制點(diǎn)現(xiàn)象。

六、HACCP計(jì)劃

1．關(guān)鍵限值的確定：一些傳統(tǒng)的罐頭產(chǎn)品的殺菌公式在一些文獻(xiàn)、資料上都能找到依據(jù)，而近年來(lái)隨著罐頭企業(yè)的不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，國(guó)外客戶不斷提出新要求以及一些新出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，工廠出現(xiàn)了一些新的殺菌公式，缺乏科學(xué)的論證。罐頭三率傳統(tǒng)的觀點(diǎn)為三個(gè)50%，而新的罐頭規(guī)范要求緊密度必須達(dá)到60%以上，部分企業(yè)沒(méi)有按照新的規(guī)范執(zhí)行。

2．關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控：危害分析表中確立了危害，而在HACCP計(jì)劃中沒(méi)有具體的監(jiān)控措施，如前文所提到的影響殺菌的因素，僅僅控制了殺菌溫度和時(shí)間，其它因素沒(méi)有控制。監(jiān)控方法缺乏可操作性，如添加劑、殺菌冷凍水的控制以最終檢測(cè)為監(jiān)控方法。車(chē)間罐體結(jié)構(gòu)的檢測(cè)需要切割機(jī)，投影儀等儀器設(shè)備也不現(xiàn)實(shí)。

3．監(jiān)控儀表：在新的罐頭的注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范中對(duì)罐頭企業(yè)所用的儀表都有了具體的規(guī)定，有部分企業(yè)還未達(dá)到要求，對(duì)監(jiān)控儀器設(shè)備的校準(zhǔn)工作也做到不夠不全。

4．監(jiān)控記錄：罐頭的殺菌記錄包括手動(dòng)記錄和自動(dòng)記錄，往往出現(xiàn)兩個(gè)記錄不一致，如時(shí)間、溫度、自動(dòng)記錄的溫度高于手動(dòng)記錄的溫度等情況。

5．糾偏行動(dòng)：糾偏行動(dòng)應(yīng)使CCP重新得到控制和如何處理那些受影響的產(chǎn)品兩個(gè)方面，而罐頭企業(yè)往往缺乏對(duì)偏離產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估；糾偏的意識(shí)還不夠強(qiáng)，出現(xiàn)了偏離，而沒(méi)有糾偏

罐頭企業(yè)實(shí)施HACCP體系目前剛剛處于起步階段，罐頭企業(yè)必須在運(yùn)行中不斷完善HACCP體系，進(jìn)一步學(xué)習(xí)HACCP理論，進(jìn)一步將罐頭理論與HACCP理論進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合，相信通過(guò)各方面的共同努力，罐頭企業(yè)將會(huì)迎來(lái)一個(gè)更加輝煌的明天。