游安君 (中國質量認證中心)

 

摘要：本文對HACCP應用于餐飲業的特點進行了分析，并對餐飲業HACCP體系前提方案、基礎的衛生控制、設備維護方案和HACCP計劃的建立和實施進行了探討，重點從餐飲業員工衛生操作；生鮮原料接收、貯存和處理過程；冷葷食品制作；烹煮過程；配餐過程；烹制食品的冷卻、貯存、再加熱等過程，進行探討性危害分析。提出餐飲業HACCP體系建立必須包含嚴格的衛生控制的基礎條件，在保證個人衛生和健康要求的基礎上，應用HACCP原理，實施運作過程的設施、設備和用具的衛生控制，加工和服務的過程控制。

 

近年來，我國的餐飲業迅猛發展，2003年我國餐飲業營業額突破6000億元，實現6066億元，同比增長11.6%，連續13年以兩位數的速度高速增長，今年全國餐飲業營業額將達7000億元，但餐飲業的安全問題也越來越受到社會的關注，主要表現及特點有：第一，流行病學數據顯示眾多的食物中毒事件是由大眾餐廳產生的；第二，食物中毒事件往往是由餐飲加工過程中食物貯存和處理方法不當引起；第三，餐飲引致的疾病爆發可影響到大量的人群，社會影響大；第四，餐飲供應人群常常特別脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。

HACCP體系的應用是為了控制加工食品的危害，應用到餐飲業有其必然性。事實上餐飲業本身的特性更需要應用HACCP，因為餐飲業菜肴眾多，食物的原輔料及其處理過程復雜，且往往不具備食品工廠的品質實驗室來評估產品安全性，加工控制往往憑食物外觀與氣味來判斷其品質與安全性，這樣的方法并不一定可靠。而HACCP體系是在探討造成與食品中毒有關因素如根據歷史的食物中毒事件調查資料以及有關安全衛生的研究，了解造成食品中毒的真正因素，予以有效控制而非毫無根據地強調設施設備、食品的表面美觀，因此控制餐飲業食品的安全危害，餐飲業比一般食品工廠更需充分地應用HACCP原理。現就餐飲業實施HACCP體系的有關問題探討如下：

對于HACCP體系前提方案的建立，餐飲制作及服務場所的選址、場所設計、內部裝修、區域定位等必須符合國家食品衛生法規和有關標準的要求。具備足夠的排水和附屬清潔設施，員工生活住所、盥洗室、食品操作區域(后廚)、服務場所的合理配置與分隔；原材料的拆包、預處理與食品烹制、涼菜間等專用間在特別設計的分開的空間和位置進行；以不同的冷凍冷藏庫貯存原料、用品與預制食品；對原料食品特別是肉類、禽類、蛋產品、魚和貝類產品，須嚴格與預制食品分開；樓梯、電梯和附屬設施如平臺、食梯、通道坐落合理，建造考慮防食物污染，通道設檢查和清潔口；滿足食品冷卻和/或冰凍的需要，具備冷藏、冷凍柜或設備。具備足夠容量的冷卻、冷凍設備以適應原料對溫度的要求；生的和煮熟產品應有分開的器具，應用于非食用物質或廢物的裝備和用具應被識別，不作為可食性產品之用。HACCP體系的前提方案還包括衛生控制的硬件設施，如洗手消毒、干手設施應充分、適宜，包括后廚、原輔料預處理、用具清洗及服務場所。必要時還應提供冷熱水設施。

 

員工的衛生操作非常關鍵。在產品加工的不同階段，操作者均應徹底的洗手。由于食品操作者可能成為污染的來源，因此危害分析應包括對食品處理操作的觀察和廚房員工的洗手操作，如觀察員工是否在接觸生鮮原料后洗手或遵循經常性清洗消毒的原則。若員工的手、菜刀、容器、器具、抹布等與原料接觸后未經清洗消毒，即用來處理熟食或不需再加熱的生冷食品，就會發生交叉污染。

HACCP體系前提方案中基礎設施和維護方案，要求食品處理區域的可能接觸食品所有裝備和器具不應傳播有害物質、氣味或味道，是非吸收性、耐腐蝕的，且能經受重復清洗和消毒，表面光滑，無凹陷或裂縫，由適宜的材料包括不銹鋼、合成木材和橡膠替代品制成。避免使用不能充分清潔和消毒的木質或其它材料用具，除非其使用明確不是污染源。

HACCP計劃的建立要求對特定原料、輔料或食物產品相關的生長、收獲、加工、行銷、預制和利用進行危害分析與評價。原料采購與驗收應考慮原料來源是否安全，如魚貝類是否來自無污染水域，禽肉是否來自合格的屠宰場等。進貨時，原料的包裝可能于運送時破損而遭污染；冷凍冷藏食品可能到貨時不在冷凍或冷藏狀態；干燥原料送貨時可能受潮等情形，皆可能導致微生物的滋長。一般而言，生鮮原料通常含有許多病菌，如生鮮肉類含沙門氏菌，魚貝類含腸炎弧菌，因此在采購時應注意其來源是否安全，是否已有腐敗現象。為降低此階段可能造成的危害，可用較直觀的方式來監視，如進貨應查看其標示、廠牌、規格是否合乎所訂購要求，并應檢視包裝的完整性、冷凍冷藏狀態、原料新鮮狀況等。而用微生物分析來檢驗原料以達到驗證的目的。

對原料貯存過程的危害分析，須考慮原料可分為容易腐敗和貯存穩定兩種。容易腐敗原料(如pH＞4.5，Aw＞0.85，且有營養素可供腐敗菌生長者)，須以冷藏或冷凍法貯存。而貯存區域的條件和清潔程度(不潔的污物摻入或防護不當)是危害分析考慮的因素之一。生鮮原料與熟食的同庫貯存、冷藏或冷凍之溫度不夠低和原料貯存過久，都極易造成微生物滋長。冷藏庫如未維持7℃以下、冷凍庫未達到-18℃。原料的貯存易超過貯存期限，使用時不采用先進先出的原則等均是危害產生的重要因素。預防控制措施有具備分別貯存生原料與熟食的冷藏庫，或同一冷藏庫中將生原料與熟食分區置放或將熟食置于上架，生原料置于下架等。

對于冷凍原料解凍過程的危害分析，需考慮危害與解凍相聯系包括源于水的交叉污染、在內部融化前，外部微生物的生長。解凍的肉禽產品在進一步加工前應經常檢查確認解凍過程的完全，或者加工時間應考慮肉品的溫度。

生鮮原料前處理不當有可能成為造成交叉污染第一步。動物性來源的生鮮原料常帶有許多病原菌。以分開的設備來操作和處理原料是必要的，特別是切片和碎肉的設備。廚房設備器具在使用或接觸生鮮原料后，應予以徹底清洗消毒；若清洗消毒不當則仍會造成污染。可用食品接觸面涂抹檢測分析，來判斷可能存在的危害，由于餐飲業的特殊性，食品接觸面的清洗消毒也可作為一個關鍵控制點。

生菜冷葷食品制作與貯存是體系控制的關鍵部門。對于豆干、酸菜等為食前不再經加熱處理食品，不應置放于室溫下，調理后應立即冷藏或消費。高酸性食品的容器若含鋅、鎘、鉛等有毒的重金屬，則可能將其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器是危害分析考慮的又一因素。在監視上，可用目視檢查是否違反以上原則的操作。此外生菜冷葷食品加工過程可能產生的危害還須分析以下因素：冷葷間的衛生條件；涼菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前，是否以飲用水充分清洗；熟食制備后至食用時間是否超過十二小時；熟食所用容器、加工設備的衛生控制；當烤、烘、燉、炸、漂、煮制的食品不用來當天消費，烹制后是否盡快冷卻等。

烹煮過程應盡可能保持食物的營養價值，烹調的時間和溫度組合應足夠，特別是食品達到的中心溫度，確保致病微生物的破壞。烹煮的目的之一是殺滅食物表面與內在病原菌及微生物營養細胞。若因加熱溫度和時間不夠或食物解凍不完全，極易造成烹煮不足而無法使殺滅病原菌，一般情況下的控制，應使牛肉、禽肉的中心溫度達到74℃；豬肉為66℃。對有污染之嫌的食物應予以徹底煮熟。此外食物的煎炸烹飪過程注意油脂不能過度加熱。

餐食配餐的分份過程應制定嚴格的衛生條件，使用徹底清洗和消毒過的容器，分份過程應在最小的操作時間內完成，對于冷藏產品，分份過程時間不能超過30分鐘，在適合的溫度控制條件下進行，產品應立即供應給顧客或置于4℃的溫度下冷藏。分裝環境清潔程度與工作人員衛生習慣也為熟食被污染來源。所以分裝場所應保持環境之清潔，工作人員應養成良好衛生習慣，以避免不潔皮膚、毛發、口沫噴嚏及身上物品落入食品內。

造成食物中毒原因大都是在烹煮以后不當處理所致，故烹煮后的處理過程應列為危害分析的重點。通常烹煮后的食物在裝填前或進行下一步處理之前，常被置于室溫放冷而導致細菌的快速生長，因此這是一個值得關注的控制點。為防止危害的發生，絕對地不要將熱食置于室溫半個鐘頭以上。對熟食處理不是將之熱存，就是迅速冷卻。此點作為關鍵控制點。其監視方法應留意食物是否被置放于室溫貯存，并應控制其貯存時間。烹煮后食物若冷卻不當，食物的溫度會長時間落在病原菌生長溫度范圍內，而予病原菌繁殖的機會。熟食冷卻不當是造成食物中毒較普遍的原因，故冷卻也可能是一個重要的關鍵控制點。

對冷藏食品的危害分析必須評估食品冷卻的條件。預制后的食品如果不立即烹制，應迅即冷卻，產品的中心溫度應在低于2小時的時間內從60℃降低到10℃，然后產品貯藏在4℃條件下，同時保持對貯藏溫度的定期監控。流行病學信息顯示導致食源性疾病暴發的最重要因子與隨后的烹調操作有關。如果冷卻太慢，食品的任何部分處在60℃到10℃的溫度范圍，有害微生物可能生長，因此產品置于此溫度范圍內不應超過4小時。對于冷藏食品，應規定4°C的貯藏溫度下冷藏食品的貯藏時間，一般不長于5天。

食品的再加熱過程應迅速，以便食品快速通過危險的溫度范圍區段10°C到60°C，再加熱過程必須充分，并盡快送達消費者，并保持食品至少60°C的溫度。當然鑒于食品的色、香、味和營養，食品應保持60°C以上溫度盡可能短的時間。當食品從解除冷藏的1小時內，食品的中心溫度至少應達到75°C。如果將食品的再加熱作為關鍵控制點，時間/溫度組合可作為關鍵限值，它可等效于加熱到75°C溫度微生物被破壞的條件下，較低的溫度也可用著再加熱，加熱食品的溫度應定時檢查。再次加溫后的食品嚴禁再次降溫冷藏。

烹煮后食物常以熱存方式保溫至販賣或供餐前。若用于熱存溫度不夠高時，則無法抑制病原菌的繁殖，同時也對餐食的口味產生影響，因此熱存也可能是一個關鍵控制點。一般來說，控制此類危害，將供應的食物維持于60℃以上，在溫度低于55℃以前應予食用完。可測量熱存食物之中心溫度來監視熱存溫度是否維持在55℃以上。在自助服務設施中，服務系統應考慮為保護食品免受源自消費者的接近或行為所遭受直接污染的可能性，食品的溫度應保持在4°C以下或60°C以上。

在食品鏈末端的服務消費，要注意服務過程中可能產生的危害，如開酒瓶時要小心，斟酒時要檢查瓶口是否破損。快餐要注意監督面包和客人能夠撕碎的其他食品及食用餐具。

綜上所述，餐飲企業基于HACCP的食品安全體系建立必須包含嚴格的衛生控制的基礎條件，把握加工、服務設施的設計定位，在保證個人衛生和健康要求的基礎上，應用HACCP原理，實施運作過程的設施、設備和用具的衛生控制，加工和服務的過程控制。