劉星火 付蘇友

        2004年4月17日日本農(nóng)林水產(chǎn)省恢復我出口禽肉熟制品以來，截止目前的出口數(shù)量已逾3萬噸，出口形勢相對平穩(wěn)，也使我三十五家獲得日本農(nóng)林水產(chǎn)省注冊的企業(yè)起死回生，并煥發(fā)了勃勃生機。但是也應(yīng)該看到，自五月份以來，我輸日禽肉熟制品因?qū)覍冶粰z出細菌總數(shù)超標或檢出大腸菌群、大腸桿菌、甜蜜素藥殘等而遭日本厚生勞動省銷毀或退貨，特別是進入七月份以來，日本厚生省公布的59批我國進口的不合格食品中，熟制禽肉制品就占9批之多，對此輸日食品安全問題已引起了日方的高度關(guān)注并加大了對我進口食品特別是禽肉熟制品的檢測力度。為有效地解決輸日熟制禽肉加工中存在的安全衛(wèi)生問題，最大限度地減少日方的預(yù)警、退貨銷毀問題，維護我出口禽肉熟制品在日方市場上的良好信譽并進一步擴大出口創(chuàng)匯，增強日本消費者對我產(chǎn)品的消費信念，筆者結(jié)合近幾年來對出口禽肉熟制品的檢驗檢疫監(jiān)管工作實際，對出口熟制禽肉生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點的確立及危害預(yù)防措施做了一些初步的探討，僅供業(yè)內(nèi)同行參考。

一、出口禽肉熟制品生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點的確立

縱觀出口禽肉熟制品的整個生產(chǎn)加工過程，無非是一個從“種、養(yǎng)殖基地到餐桌”的過程。也就是說，在整個鏈條中，要著重解決好“一頭、一中、一尾”三個環(huán)節(jié)，具體說來，就是要把好三個關(guān)口：

1、原、輔料關(guān)

1.1原料關(guān)：俗話說：“巧婦難為無米之炊”。沒有合格的原、輔料做基礎(chǔ)，再好的加工條件和內(nèi)部管理也生產(chǎn)不出安全的最終產(chǎn)品。在日方通報的不合格因素中，藥殘超標現(xiàn)象履見不鮮，或沙星類，或磺胺喹惡啉等等。這些藥殘項目仍為日方關(guān)注的焦點之一，因此飼養(yǎng)過程中的用藥管理仍為熟制品加工過程中的關(guān)鍵控制點之一。另外，目前出口日本的熟制禽肉中很多是含菜品種，諸如胡蘿卜、茄子、牛蒡、大頭菜、青椒等，因此農(nóng)殘問題不可忽視，也為關(guān)鍵控制點之一。尤其是日本厚生勞動省已發(fā)出通告，自9月1日修改的四種農(nóng)藥殘留限量標準開始生效，其中對我出口蔬菜類產(chǎn)品因某些限量上調(diào)10倍以上，會對我含菜熟制品帶來一定影響（如卷心菜中的毒死蜱殘留從1ppm調(diào)整為0.05ppm，蘿卜從3ppm調(diào)整為0.5ppm等）

1.2輔料關(guān)

在熟制禽肉加工過程中，因產(chǎn)品風格的需要會使用多種輔料，如醬油、醋、植物油、料酒、面粉、淀粉等等。應(yīng)該說日方多次預(yù)警的項目甜蜜素，大都因為使用含有甜蜜素的這些輔料有關(guān)，這也被日常的多次檢測所證實。另外，TBHQ也為日方多次預(yù)警的項目，導致被多次預(yù)警的原因是在植物油中添加了這種學名叫做特丁基對苯二酚的植物油抗氧化劑。

2、加熱、消毒關(guān)

2.1加熱關(guān)

眾所周知，我們對日出口熟制禽肉，日方出于對禽流感的恐慌提出了苛刻的加熱條件，即中心溫度70℃以上保持1分鐘以上，韓國更趨尖刻，要求中心溫度80℃以上1分鐘以上，且對我集裝箱及包裝箱的表面取樣檢測禽流感病毒。因此在加工過程中我們必須根據(jù)出口國的要求進行加熱，何況在《輸日加熱處理禽肉及其產(chǎn)品的衛(wèi)生要求》及《輸韓加熱處理禽肉及其產(chǎn)品的衛(wèi)生要求》中更規(guī)定了在必要時其可以要求我提交相關(guān)加熱等記錄文件。所以必須按其規(guī)定要求保存好相關(guān)記錄，以備復查。

在日方通報的案例中也有因加熱達不到其要求遭退貨的情況發(fā)生。加熱不充分可帶來至少兩個問題，一是細菌不能充分被殺滅，可能存在污染的可能，另一個是日方所極其懷疑的“兩毒”問題得不到充分滅活。因此，控制好加熱時間和溫度對產(chǎn)品的安全是至關(guān)重要的。

2.2消毒關(guān)

82℃熱水消毒關(guān)

工器具的消毒徹底與否也直接影響到產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。如果三連槽的設(shè)置不科學，加熱的溫度時間達不到，清洗消毒用水更換不及時，已消毒工器具或未消毒工器具標識不清導致混用等會直接造成對產(chǎn)品的污染，應(yīng)清楚地了解殘存的油脂會形成包被從而增加細菌、病毒對熱穿透的抵抗力。因此對與產(chǎn)品直接接觸的工器具的用后徹底消毒也是需要嚴加控制的環(huán)節(jié)。

3、凍結(jié)前處理和凍結(jié)后裝袋關(guān)

3.1凍結(jié)前處理關(guān)

在對日韓熟制禽肉規(guī)格中，有很多品種需整形后掛糊、沾粉或蘸料后再進行凍結(jié)，即日方所稱的凍結(jié)前未加熱品種。在日方通報中，大部分為此類產(chǎn)品被檢出大腸桿菌，而對大腸菌群則沒有界定。因此對所使用的淀粉、面粉、面包粉及蘸料的安全、衛(wèi)生應(yīng)嚴加控制。另外對加工人員手的監(jiān)控也應(yīng)列為重點監(jiān)控的對象，防止對最終產(chǎn)品造成不可逆轉(zhuǎn)的污染。

3.2凍結(jié)后處理關(guān)

對于加熱冷卻后直接速凍的產(chǎn)品，日方稱之為凍結(jié)前已加熱產(chǎn)品。對此產(chǎn)品日方規(guī)定不能檢出大腸菌群。在日方通報中也有數(shù)批此類產(chǎn)品遭預(yù)警。其直接原因無非是兩個，一個是來自與食品直接接觸的單凍機傳送帶或塑料布的污染，一個是來自操作人員手的污染，因為在產(chǎn)品入袋前所接觸的對象僅有此二者，故對食品接觸物和人員手的衛(wèi)生控制應(yīng)列為最后的關(guān)鍵控制點。

二、對關(guān)鍵控制點上可產(chǎn)生的危害的預(yù)防措施

    1、把好進廠的原、輔料關(guān)

    1.1把好原料關(guān)

國家局212號文件明確要求。出口禽肉熟制品原料必須來自CIQ備案的飼養(yǎng)場，對自供原料的企業(yè)，CIQ駐廠獸醫(yī)必須按212號文件要求在飼養(yǎng)周期內(nèi)至少監(jiān)管一次，了解其用藥、防疫管理等自控情況，依此有針對性的進行藥殘監(jiān)測，確保其在飼養(yǎng)過程中不使用違禁藥物，所使用的限用藥物嚴格遵守停藥期。對外購原料者則必須挑選自檢自控體系健全、誠信度高，當?shù)谻IQ駐場獸醫(yī)監(jiān)管到位的企業(yè)并索取“肉類產(chǎn)品出廠檢驗檢疫合格證明”。CIQ駐廠獸醫(yī)應(yīng)加強對熟制品原料的管理，加強總量控制及分批核銷，確保原料和最終產(chǎn)品的可追溯性，并在此CCP點的驗收記錄上審核簽字確認，確保原料肉來自已備案的飼養(yǎng)場并經(jīng)CIQ取樣監(jiān)測藥殘合格。

1.2把好進廠蔬菜關(guān)

隨著出口日韓禽肉熟制品中含菜品種的日趨增多，蔬菜中的農(nóng)殘控制問題日益凸顯出來，為避免將來進口國因在我含菜熟制品中檢出農(nóng)殘而銷毀、退貨，必須加強對蔬菜原料的監(jiān)測。在選用蔬菜上最好以根基類、茄科類等用藥污染少的品種為主，對葉類蔬菜應(yīng)加強批批檢測，確保其殘留符合日方的要求。

1.3把好進廠輔料關(guān)

    1.3.1禽肉熟制品加工企業(yè)所用輔料眾多，且隨著新產(chǎn)品的不斷開發(fā)，所用輔料還會進一步擴展。因此對企業(yè)所購進的輔料應(yīng)實行動態(tài)管理，做到心中有數(shù)。首先，應(yīng)要求企業(yè)按用量大小列出所用輔料一覽表，注明生產(chǎn)廠家、采購數(shù)量、衛(wèi)生許可證號、有無檢驗報告、是否為新的分供方、CIQ甜蜜素檢測日期等。并要定期對輔料庫進行核實。對新進的輔料特別是中途更改分供方的輔料，必須要在企業(yè)自檢的基礎(chǔ)上進行官方檢測。同時應(yīng)高度關(guān)注含酒精的輔料中甜蜜素的檢測，因在6、7月份的日方通報中，我輸日的蒸餾酒有2批被日方檢出甜蜜素而被退貨。另外還要注意植物油中TBHQ及丙烯酰胺的檢測，未雨綢繆，早做應(yīng)對。

    1.3.2加強對與食品接觸的內(nèi)包裝物的衛(wèi)生控制

    在2004年5月份迎接美國FSIS對我熟制禽肉的檢查中，美國食品安全局專家對內(nèi)包裝物料尤為重視，在其食品法規(guī)中將內(nèi)包裝物列入食品添加劑的范疇。這一點想來也不奇怪，如若內(nèi)包裝物受到污染，那與之接觸的食品會安全嗎？不過美方更加強調(diào)罷了。因此，在實際工作中應(yīng)加強對其分供方的選擇，確保其經(jīng)官方審批且有官方的檢測證明。同時企業(yè)也應(yīng)加強進廠驗收時的檢測，使用時加強消毒及檢查工作，確保不被污染。

    2、把好加熱、消毒關(guān)

    此環(huán)節(jié)的預(yù)防控制已在前面CCP點的確立部分進行了闡述，在此不再贅述。但需要強調(diào)的是對蒸柜溫度計應(yīng)在生產(chǎn)前進行校準，方法是用標準水銀溫度計測量過的水溫在70℃左右的熱水來計量各個探頭的溫度。一是確保生產(chǎn)前蒸柜溫度計處在良好工作狀態(tài)，同時記錄其恒定誤差，用觀察值推算出真值，確保肉品的中心溫度在70℃以上1分鐘以上，從而確保產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。

    3、把好凍結(jié)前處理和凍結(jié)后裝袋關(guān)

    3.1凍結(jié)前的處理

    如前所述，目前很多產(chǎn)品在凍結(jié)前需掛糊沾面包粉，蘸料等，這無疑又增加了污染的機會，且步驟越多，污染的機率也越大。首先是面粉、淀粉、面包粉等的衛(wèi)生問題，由于這些輔料進廠后殺菌比較困難，因此選好合格的供應(yīng)商尤為重要，要確保其不被致病菌所污染。其二，蘸料的使用應(yīng)本著當天熬制，當天使用的原則，并冷藏（0-4℃）保管，切不可使用過夜蘸料，即使使用也應(yīng)充分加熱，冷卻后使用，因蘸料富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，極易孳生細菌，對產(chǎn)品安全衛(wèi)生造成威脅。其三，人員手的衛(wèi)生控制應(yīng)著重加強。因產(chǎn)品的加工步驟增多，勢必造成產(chǎn)品在人手中的時間加長，人員手若得不到及時的充分洗滌、消毒勢必在最后環(huán)節(jié)造成對產(chǎn)品的污染。因此，在這一環(huán)節(jié)一是應(yīng)提高加工速度，另外應(yīng)按SSOP要求及時充分地洗滌、消毒加工人員手，特別是對新進人員應(yīng)加強這方面的培訓，不可冒然上崗，這方面的教訓是很多的，希望能引起各方面的重視。

    3.2凍結(jié)后的裝袋

    產(chǎn)品凍結(jié)后便直接入袋包裝了，因此預(yù)防單凍機傳送帶、鋪墊物的污染及裝袋人員手的污染極為重要。一是班前對單凍機傳送帶要進行清理消毒，防止夜間停機時細菌的繁殖。二是對產(chǎn)品鋪墊物應(yīng)采取一次性淘汰的做法，以避免造成交叉污染。最后一定要加強裝袋人員的手的消毒。為最后一個環(huán)節(jié)，如果人員手的衛(wèi)生得不到有效控制，那便會前功盡棄了。因此對此環(huán)節(jié)的工作人員，企業(yè)生產(chǎn)管理人員應(yīng)了解其最近和當前的健康狀況，同時對其出入衛(wèi)生間的頻率由衛(wèi)生管理人員進行記錄并及時上報管理人員，以便及早采取措施，防止大腸菌群、大腸桿菌等對產(chǎn)品的污染。當然應(yīng)本著以人為本的教育理念，使加工人員及時主動的將對產(chǎn)品威脅的因素化解，從每一個細節(jié)上確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

    以上為筆者近年來在迎接日、韓、美、歐盟、瑞士等國檢查時以及在日常檢驗檢疫及監(jiān)管中積累的一點經(jīng)驗、教訓，在此與諸位同仁共同交流，不當之處，敬請批評指正。

 

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