宋陽威 （徐州檢驗檢疫局    221006）

 

1 HACCP體系在我國畜禽養殖生產中應用的現狀、前景和必然性

1.1 HACCP體系在我國畜禽養殖中的應用現狀

自1971年美國在國家食品保護會議上首次將HACCP體系公布以來，在聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）的推動下，美國、歐洲、加拿大、日本、新西蘭、澳大利亞等國家相繼頒布有關法規，在食品行業實施HACCP體系。各國企業最突出的應用領域是水產品、肉類及其制品、乳和乳制品、罐頭食品、冷凍食品，而且建立了從“農田到餐桌”的全過程食品安全監控，形成政府、企業、科研機構、消費者共同參與的監管模式。在管理手段上，逐步采用“風險分析”作為食品安全監管的基本模式。與之相比我國在此領域的研究和實施方面所進行的工作都不夠深入，這種狀況十分不利于我國對外貿易的發展。
    目前所引用的HACCP模式，并不完全適合我國的國情，經過多年的應用實踐表明，還存在一定的缺陷。如現有引進的HACCP模式不適應于中國食品原料的生產方式。我國用于加工的原料，其生產的產業化程度低，粗放型的種植養殖占主要地位，尚未建立從“農田到餐桌”的全過程食品安全監控體系。
1.2 HACCP體系在我國畜禽產品中的應用前景
    HACCP體系被認可為控制由食品引起疾病的最有經濟效益的方法，并就此獲得聯合國糧農組織、世界衛生組織和聯合國食品法典委員會的認同。就企業而言應用HACCP體系可以獲得經濟和社會的雙重收益。減少了傳統的抽查檢驗對產品的浪費，提高產品質量，拓展更廣闊的市場，將原來用于產品檢驗的投資用于新產品的開發，增強市場競爭力，獲得更大的經濟效益。由于產品質量的提高，勢必得到消費者的青睞，增強社會效益。對消費者來說，HACCP體系可以使產品質量得到保證。同樣，這一體系有助于改善生產商與官方主管當局的關系以及生產商與消費者之間的關系，增強消費者對食品安全的信心。應用HACCP體系，加強我國畜禽產品安全和衛生管理的基礎性和應用性研究，促進其檢驗體制和手段與世界接軌，并能徹底改變畜禽產品的衛生現狀，生產出滿足人民要求的具有更強的國際市場競爭力的畜禽產品。這對于國外實行的符合WTO規則的合理的綠色技術壁壘，也具有重要突破作用。
    基于HACCP體系的應用價值和現狀，建立符合和適應中國生產和消費實際的食品加工安全控制模式是十分必要的。這一體系在國外的應用對于中國也是一個值得借鑒的先例，深入研究并廣泛應用將給我國畜禽生產帶來巨大改觀。

1.3 畜禽養殖生產中建立HACCP體系的必要性
   我國是畜牧業大國，畜牧業在國民經濟中占有較大比例。隨著我國加入世界貿易組織，畜禽產品產業面臨著前所未有的機遇和挑戰，我國出口畜禽產品的安全衛生質量日益受到重視，特別關注畜禽產品中是否有農藥、獸藥殘留污染、重金屬污染、細菌超標等衛生狀況。據有關資料表明，2000年我國肉類和禽蛋總產量占世界的27.4%和40.7%，但年出口總量僅為1%。原因除生產成本因素外，更重要的是品種結構、質量檔次處于劣勢。如不建立起一套完整有效的質量管理體系，就會造成畜禽產品難以出口的困境，將給國家國民經濟造成重大損失。

另一方面，隨著我國城鄉人民生活水平的不斷提高，畜禽產品的需求量增多，對其質量要求也越來越高，發展無公害畜禽產品的目的就是讓老百姓吃上放心肉。
    因此，在畜禽養殖生產中應用HACCP體系不僅符合我國畜牧生產的高產優質發展方向，也是國內外市場發展的必然趨勢。  

2 HACCP體系在畜禽養殖生產中應用的初步分析
2.1畜禽養殖中的危害分析
2.1.1畜禽養殖中的可能污染

畜禽養殖中的危害有三大類：生物性危害、化學性危害和物理性危害。結合畜禽的養殖過程,依據危害分析原理，筆者認為畜禽生產中的顯著危害主要有病原體（生物危害）和藥物殘留（化學危害）和金屬異物、碎玻璃（物理危害）。這些危害主要有以下幾個來源：
（1） 環境污染：在畜禽生產過程中，環境污染起重要影響作用。由于工業水平的迅猛發展，廢水、廢氣、廢渣的不合理排放，引起大氣、土壤、水體等嚴重污染，其可通過土壤—農作物—畜禽這一食物鏈在動物體內引起殘留。從環境進入動物體內的主要有毒物質：汞、鎘、鉛、砷、鉻、硒、氟化物、有機氯、多氯聯苯、苯并芘等。其中有一部分來源于種植業的農藥殘留，因其在動物體排除緩慢，容易被生物富集擴大，造成污染。
（2）幼畜禽污染：種畜禽場污染、種畜禽攜帶垂直傳播的疾病、種蛋內外源病原污染、孵化污染及母源抗體水平高低不一等均可引起幼畜禽的污染。豬瘟、豬細小病毒病、牛病毒性腹瀉-粘膜病、雞沙門氏菌病、慢性呼吸道病、禽腦脊髓炎等是能垂直傳播的疾病；雞新城疫、雞傳染性法氏囊病、傳染性支氣管炎等病毒性疾病的母源抗體水平太低或高低不平，使這些疾病的免疫難以獲得良好效果。

（3）飼料和飼料添加劑污染： 飼料是畜禽產品生產的重要環節，由于來源復雜，運輸存貯方式等原因造成貨源質量差異，可能產生嚴重污染。如果飼料配制過程中質量控制缺乏科學性或監管不力，所加工生產的飼料質量不符合要求，對動物乃至人類構成了危害。這種危害包括三大類：生物的危害，如沙門氏菌、大腸埃希氏菌、彎曲菌、寄生蟲等；化學危害，如農藥（六六六、滴滴涕、多氯聯苯）、獸藥和飼料添加劑殘留、違規使用的添加劑（如瘦肉精、安眠劑等），各種有毒化學元素，如重金屬砷、鉛、汞、鎘、氟、氯化物和亞硝酸鹽等；物理危害，如碎玻璃、金屬異物等可導致動物體的傷害。
(4) 飲水污染： 在畜禽養殖過程，水是重要的微生物傳染源。水中的微生物，主要來源于土壤、空氣、動物及人的排泄物、工廠廢水、生活污水等。水中菌類比較復雜，既有普通微生物，又有病原微生物；既有細菌、真菌、螺旋體，也有病毒。已知經水傳染的病原微生物有：沙門氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、鉤端螺旋體、脊髓灰質炎病毒、肝炎病毒等�？梢婏嬎�不衛生極易對畜禽生產造成污染。
（5）畜禽宰殺前所患疾病的污染： 對畜禽危害最為嚴重的有以下3種：宰殺前感染了人畜共患傳染病和寄生蟲病。到目前已知200多種動物傳染病和150多種寄生蟲病中，至少有160種可以自然傳給人。我國發生的布氏桿菌病、血吸蟲病、旋毛蟲病、豬肉絳蟲病、弓形蟲病、結核病、狂犬病的流行，在某些地區還是比較嚴重的；宰殺前感染了動物固有的傳染病，如常見的豬瘟、雞新城疫、兔瘟、副結核、傳染性胸膜肺炎等。這些疾病雖不感染人，但由于病原體在體內的活動和病理分解，使畜禽體內蓄積某些毒素，使正常存在于人體的微生物發生繼發感染，引起食物中毒或感染；宰殺前感染了某些微生物。畜禽體內的正常菌群可因各種原因，通過多種途徑進入組織內，從而對畜禽產品的安全性構成一定威脅。
（6） 獸藥的殘留污染： 主要原因有以下幾點：不正當的應用藥物，如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類，不符合用藥指標，延長藥物在體內的殘留時間，增加藥物殘留濃度。如濫用抗生素和磺胺類藥，不僅導致耐藥性的增高，也會導致人食入后過敏；屠宰前用藥掩飾臨床癥狀，以逃避宰前檢查。不僅造成藥品殘留過多，還可能使許多危害嚴重的傳染性疾病廣泛傳播；飼料生產設備受到污染或用盛放過某些藥物特別是抗菌藥物的容器貯存飼料；接觸廄舍糞尿池中的含有抗生素藥物的廢水或排放的污水；隨著激素類藥物在畜禽生產的促進作用被發現，激素已作為同化劑用于畜禽業生產，以促進生長，提高飼料轉化率，激素的濫用也會對畜禽產品造成污染。

（7）疫苗的污染： 疫苗毒污染產品或病原污染產品允許使用疫苗預防動物疾病，但是活疫苗應無外源病原污染，滅活疫苗的佐劑未被動物完全吸收前，不能進入屠宰加工環節。

（8）人、蟲、鼠、野生動物和寵物等污染： 人可作為傳播媒介機械地傳播動物疾病，也可傳播某些人畜共患病，昆蟲媒介是某些傳染病必須的中間畜主，野生動物和寵物則可能是某些疾病的傳播源。 
2.1.2 針對上述危害的預防控制措施
    結合我國的畜禽生產的實際情況，筆者認為針對上述危害可以采取下列預防控制措施：
（1） 選擇畜禽生產基地，確保生態環境優良。要求產地環境無工業“三廢”污染，無畜禽病原體污染和無生活垃圾污染。最好選擇空氣清新、水質純凈、土壤未被污染的良好農業生態環境地區，其自然環境應是養殖特定畜禽的適宜區。具體來講，畜禽養殖場應遠離城鎮、工業區、游覽區、主干道、醫院、牲畜交易市場和屠宰場等。畜舍應建在地勢高燥、排水良好，易于防疫消毒的地方�？諝赓|量應符合《大氣環境質量標準》（GB3090）標準的要求，空氣中病原微生物等不能超標；水質要求外觀清澈、無色無味，水中可溶性總鹽份、重金屬、有機農藥、氰化物等有毒物質、病原微生物（特別是大腸桿菌）、寄生蟲（卵）及有機物腐敗產物等不能超標；土壤中農藥（如滴滴涕、六六六、六氯苯等化學藥品）、化肥、有機污染物和重金屬鉛、鎘、汞、砷等不能超過標準。

（2）應統一供種。種畜禽場（孵化場）須通過評價，并有評價報告。要求其沒有能垂直傳播的疾病，孵化場出具種蛋消毒、驗收、保存以及孵化衛生記錄。對種畜禽場（孵化場）采樣進行驗證，由有資質的檢驗部門出具驗證報告。

（3）統一采購無污染的飼料。飼料加工廠須通過相關部門備案或評價。要求其不得使用違禁藥物、采購無農藥殘留、重金屬殘留及污染的原料。對飼料進行抽樣并送有資質的部門檢測。加工運輸貯存時要嚴格遵守操作規程，防潮、防霉變、防鼠蟲害、防污染，飼料原料生產中以有機綠色肥料為主，限制化肥使用。制定合理飼料配方，使用先進的加工工藝設備，貯存優質飼料，控制好貯存過程中的水分和溫度，貯存場地限制人和動物入內，對微生物進行監測。根據《中華人民共和國農業部行業標準——飼料及飼料添加劑準則》禁止使用任何藥物性添加劑，禁止使用以哺乳動物為原料的動物性飼料飼喂反芻動物。

（4）飲用水要水源充足，水質潔凈，保證符合畜禽飲用水衛生標準（NY5027-2001）。定期檢測水源并制定飲水消毒制度。
（5）疾病預防應堅持以防為主、防治結合的原則。根據《中華人民共和國動物防疫法》和《進出境動植物檢疫法》等相關規定的要求，制定疫病監測方案，對畜禽養殖場實施疫病監測。當發生疫病或懷疑發生疫病時，應采取以下措施：及時診斷；盡快上報疫情；隔離、撲殺；病死尸體按《畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規程》（GB16548）處理；全場徹底清洗消毒。嚴防疫病蔓延，確保畜禽安全。

（6） 獸藥使用應嚴格控制，《中華人民共和國——獸藥使用準則》規定嚴格控制抗寄生蟲藥、抗菌藥、消毒防腐藥及疫苗的種類和停藥期，取消氟硅諾酮類、磺胺、四環素及人用新抗生素在肉用動物上的使用，嚴禁“三致”（致癌、致畸、致突變）的獸藥、激素、基因工程藥以及安眠鎮靜藥、中樞興奮藥和鎮痛藥的使用。在治療中要嚴格掌握藥物用法用量，出欄前15～20d停止一切用藥，防止藥物殘留。
（7）應統一免疫。統一采購合格疫苗，要有符合《獸藥標簽、說明書管理辦法》的批準文號，生產日期，保存期，說明書，進口藥物需有進口藥物許可證號；制定合理免疫程序，統一免疫接種，建立免疫記錄。

（8）制定人員管理細則，加強對員工的培訓，定期對相關人員進行健康檢查；制定防蟲、鼠、野生動物細則；養殖場禁止飼養寵物。

2.2 關鍵控制點（CCP）的確定

關鍵控制點的確定應充分利用經國際組織公認的CCP判斷樹，對每一個生產程序所造成的各種危害進行分析判斷。但是判斷樹不能代替專業知識，還應在全面分析不同畜禽養殖過程中潛在的顯著危害因素的基礎上，根據養殖場的管理系統和關鍵控制點的確定原則，確定預防、消滅或降低場內危害的關鍵控制點。

依據判斷樹，并在認真分析畜禽養殖的生產程序基礎上，筆者認為幼畜禽的驗收和獸藥使用管理可分別作為控制病原體和藥物殘留的關鍵控制點；環境衛生和畜禽基地可通過GMP（良好操作規范）來控制；飼料和添加劑、飲用水、疾病防控、免疫和人員管理可通過SSOP控制。

關鍵限值、監控程序、糾正措施、驗證程序和記錄保持程序則可依據相關原理，針對具體的畜禽種類和具體的疾病進行設置和運行。

3 小結和建議
提高我國出口食品的安全衛生質量，促進畜禽產品的出口，已成為我國畜禽養殖業發展的必然要求，也是國內外市場發展的必然趨勢。針對我國畜禽業發展的現狀，筆者認為尚需從以下幾個方面著手：
3.1 加強對歐、美等畜牧業發達國家從“農田到餐桌”的全過程食品安全監控，政府、企業、科研機構、消費者共同參與的監管模式的研究和推廣應用。

3.2 農、牧、藥監和質檢等部門聯合對出口食品、農產品建立農獸藥殘留監控體系，列出出口食品、農產品禁用和限量使用的農藥、獸藥的清單，制定有關規定和管理辦法。對當前禁用藥物仍在市場流通和種養殖過程使用禁用藥物的問題進行專項整治，徹底查封違禁藥物，嚴厲打擊違禁藥物的生產和銷售行為。

3.3 加大對農牧民和種養殖戶安全生產知識的宣傳，指導他們正確使用農藥和獸藥，形成出口食品、農產品質量安全由政府各職能部門和企業齊抓共管的機制，從源頭上解決新疆動物源性食品和農產品的安全問題。

3.4 積極引導有條件的企業逐步實現由"公司+農戶"的經營模式向"公司+基地"或"公司+基地+農戶"的一條龍管理模式轉變。在出口食品加工企業和畜禽養殖場推行ISO9000(質量管理體系)、HACCP(食品、農產品安全管理體系)、GAP(良好農業操作規范)和有機食品認證，全面提高我國畜禽產品的安全質量，增強在國際市場上的競爭力。

參考文獻
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