許崇龍 任柏寬

嵐山出入境檢驗(yàn)檢疫局

   前言：眾所周知，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是以預(yù)防為主的食品安全質(zhì)量控制體系，它是運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、流行病學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評價(jià)等方面的原理和方法，對食品加工、流通和消費(fèi)過程中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行系統(tǒng)分析，找出對終產(chǎn)品的安全性有影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，并采取相應(yīng)的預(yù)防／控制措施以及糾正措施，從而使產(chǎn)品達(dá)到較高的安全性。這是一個(gè)比傳統(tǒng)食品安全監(jiān)督方法更有效、更經(jīng)濟(jì)的方法，得到了聯(lián)合國食品法典委員會(huì)(CAC)的認(rèn)同和推薦，許多發(fā)達(dá)國家都制定了各種產(chǎn)品HACCP法規(guī)，強(qiáng)制性要求其國內(nèi)食品企業(yè)以及向其出口食品的企業(yè)實(shí)施。HACCP在國際上的廣泛應(yīng)用被稱為食品安全管理方法的第二次浪潮。本文從HACCP的發(fā)展、應(yīng)用等方面進(jìn)行簡要分析，從而更好地在整個(gè)食品鏈中推廣應(yīng)用HACCP體系。

     一、HACCP在國外的發(fā)展情況
　　HACCP體系自20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury公司創(chuàng)立以來，已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，標(biāo)志著HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。近年來，各國政府及消費(fèi)者對食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生又進(jìn)一步推動(dòng)了HACCP體系的廣泛應(yīng)用。
　　一些國家對進(jìn)口食品已要求強(qiáng)制執(zhí)行HACCP體系。美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為“HACCP體系是食品供應(yīng)鏈從原料到消費(fèi)全過程中十分有效的安全控制措施，是全球食品工業(yè)用以管理食品生產(chǎn)、流通等過程中安全和衛(wèi)生帶來的風(fēng)險(xiǎn)而普遍采用的值得信賴的衛(wèi)生安全工具”。FDA宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系。同時(shí)，F(xiàn)DA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。歐盟在2000年公布的《歐洲食品安全白皮書》中也將危害分析、關(guān)鍵點(diǎn)控制等HACCP的基本原理作為控制食品安全的重要手段；2002年歐盟《通用食品法》進(jìn)一步的確認(rèn)了HACCP的重要意義，要求歐盟各成員國的食品生產(chǎn)銷售企業(yè)要全面的應(yīng)用HACCP的原理來建立質(zhì)量安全控制體系。加拿大、澳大利亞、日本、韓國等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式要求。

HACCP在我國的應(yīng)用與發(fā)展

中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國HACCP研討會(huì)，1993年國內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班。1996年農(nóng)業(yè)部頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。近年來，特別是我國加入WTO后，一些國家針對我國食品業(yè)存在的問題啟動(dòng)“技術(shù)壁壘”，屢屢封殺我國農(nóng)產(chǎn)品。技術(shù)壁壘讓中國的食品出口備嘗“碰壁”的苦頭。只有建立有效的從食品原料的種養(yǎng)殖、加工、銷售，直到消費(fèi)者食用等整個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全監(jiān)管體系，才能應(yīng)對其他國家的重重技術(shù)“壁壘”。

2002年４月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等６類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。2002年5月國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布實(shí)施《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，進(jìn)一步規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系的建立、實(shí)施、驗(yàn)證以及HACCP的認(rèn)證工作。2002年12月中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請。

為了改善我國食品安全狀況，加快我國食品企業(yè)在食品質(zhì)量和安全管理方面與國際接軌的步伐，我國出入境檢驗(yàn)檢疫局、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門、衛(wèi)生部等與食品安全衛(wèi)生相關(guān)的各級政府職能部門都在大力推廣HACCP體系在食品行業(yè)中的應(yīng)用。當(dāng)前HACCP體系不僅在出品食品中有了長足的發(fā)展，而且在我們的日常生活中有HACCP認(rèn)證標(biāo)注的食品越來越多。獲得HACCP認(rèn)證的食品企業(yè)也深感滿意，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，員工的衛(wèi)生意識(shí)大大提高，為與國際化生產(chǎn)模式接軌提供了條件。

HACCP在不同食品生產(chǎn)行業(yè)中的應(yīng)用

由于HACCP體系是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的。該體系改變了以往僅靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來判斷產(chǎn)品質(zhì)量的方法，確保了食品在原材料、生產(chǎn)、銷售等過程中的每一環(huán)節(jié)，免受生物性、化學(xué)性及物理性的危害，于是成了世界各國間食品貿(mào)易第一道“關(guān)卡”。所以HACCP體系首先在水產(chǎn)、肉禽、低酸罐頭等出口食品企業(yè)中得到了應(yīng)用，其后不斷擴(kuò)展到與食品相關(guān)的企業(yè)中。

HACCP在乳制品中的運(yùn)用

牛奶中富含各種氨基酸和大量的鈣質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的理想食品。它的安全性直接影響到人們的身體健康。然而，近年來乳源性疾病頻頻爆發(fā)。1999年，比利時(shí)、荷蘭相繼發(fā)生因二惡英事件，造成的直接損失達(dá)3億多歐元；2000年，日本雪印低脂肪牛奶中毒事件導(dǎo)致日本最大的乳制品公司倒閉；類似事件的頻繁爆發(fā)，讓乳制品的安全問題再次成為全球矚目的焦點(diǎn)。隨著認(rèn)識(shí)到HACCP安全保障體系的重要意義，許多乳制品生產(chǎn)消費(fèi)大國都將HACCP引入到乳制品行業(yè)中，使其成為了乳制品加工貿(mào)易中不可或缺的環(huán)節(jié)。

HACCP體系在蘆薈凝膠汁加工業(yè)中的應(yīng)用

蘆薈凝膠汁與其它非酒精飲料一樣，歷史長，普及廣，消費(fèi)量不斷上升。但是，企業(yè)為了保持產(chǎn)品的生物完整性，往往采取不進(jìn)行巴氏殺菌或盡可能降低殺菌溫度、減少殺菌時(shí)間等措施，結(jié)果給產(chǎn)品帶來了潛在的不安全因素。美國食品與藥物管理局(FDA)將其作為一種“果蔬汁”處理，按照《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》要求，蘆薈凝膠汁加工企業(yè)必須執(zhí)行HACCP體系。實(shí)踐證明，HACCP控制程序能做到防患于未然，為社會(huì)提供最大限度保證食品安全的生產(chǎn)方式。

３、HACCP在保健食品中的應(yīng)用
　　保健食品是一種精細(xì)產(chǎn)品，其特殊性要求應(yīng)該向高科技和高質(zhì)量發(fā)展。保健食品的原料主要來自于動(dòng)物、植物，還有輔料，添加劑等。保健食品企業(yè)對原料、制作、加工和貯藏過程、產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式，如果使用防腐劑，防腐劑濃度等都要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。生產(chǎn)片劑、膠囊、口服液等產(chǎn)品還要考慮潔凈廠房及其溫度等相關(guān)因素。因此，企業(yè)應(yīng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行保健食品的GMP，只有采用并有效運(yùn)行HACCP質(zhì)量保證體系，才能與國際接軌，才能使新產(chǎn)品立于不敗之地。

四、HACCP體系在不同食物鏈環(huán)節(jié)上的應(yīng)用

HACCP體系強(qiáng)調(diào)過程控制，而不是僅僅依賴對終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，其有效實(shí)施既能保證食品安全，又能避免生產(chǎn)浪費(fèi)，是以最經(jīng)濟(jì)的手段制造出市場上最安全可靠的產(chǎn)品。其最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多向約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。HACCP的日常運(yùn)行費(fèi)用要比靠大量抽樣檢驗(yàn)的方式少的多，而且能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證。因此，HACCP正在成為從農(nóng)場到餐桌的整個(gè)食物鏈的安全衛(wèi)生保證體系。目前世界各國開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、乳酸菌飲料、奶酪、蛋制品、沙拉類、糕點(diǎn)類、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁動(dòng)物飼料等廣泛的領(lǐng)域。近幾年，在養(yǎng)殖行業(yè)、食品添加劑、包裝物料方面推行HACCP體系有了新發(fā)展。

1、在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面應(yīng)用HACCP體系，就是要在親體-幼苗-養(yǎng)成-銷售整個(gè)過程中進(jìn)行全方位的監(jiān)控，針對各個(gè)重要的環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，并加以控制，確保養(yǎng)殖產(chǎn)品不會(huì)對人類的健康造成危害。對養(yǎng)殖場周圍環(huán)境的控制，要求池塘地理位置適宜，遠(yuǎn)離有毒有害場所及污染源。對養(yǎng)殖水質(zhì)監(jiān)控，苗種安全控制，飼養(yǎng)管理上進(jìn)行控制。正確的養(yǎng)殖管理中應(yīng)用HACCP提高水產(chǎn)品的食用安全性，確保水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品無公害化、綠色化、環(huán)保化。

2、在食品添加劑行業(yè)中的推行應(yīng)用HACCP 。食品添加劑是食品加工業(yè)中地重要成份，它的安全性直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量，許多食品出口企業(yè)要求向其供應(yīng)食品添加劑的企業(yè)實(shí)行HACCP體系管理。將HACCP體系應(yīng)用于食品添加劑的生產(chǎn)管理，不僅可提高產(chǎn)品的質(zhì)量，而且塑造企業(yè)的品牌形象，參與國際競爭。目前，HACCP系統(tǒng)在一種新型調(diào)味料肉類提取物生產(chǎn)中的得到應(yīng)用，提高了肉類提取物產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)管理水平，增加了產(chǎn)品安全性。

HACCP在食物鏈中的推動(dòng)空間巨大，不止是食品生產(chǎn)企業(yè)，一些與食品相關(guān)的企業(yè)也在推行HACCP認(rèn)證。一些出口食品企業(yè)的產(chǎn)品包裝物的衛(wèi)生安全保證措施不完善，對內(nèi)包裝及包裝的印刷等內(nèi)容沒有做到有效控制。麥當(dāng)勞就要求包括餐巾紙、食物包裝紙盒等在內(nèi)的供應(yīng)商要通過HACCP認(rèn)證。維達(dá)北方紙業(yè)（北京）有限公司是麥當(dāng)勞和肯德基餐巾紙的供應(yīng)商，他們于2002年7月通過HACCP認(rèn)證，是全國生活用紙行業(yè)第一家通過認(rèn)證的企業(yè)。推行HACCP認(rèn)證，使企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、車間布局、人流物流更加合理、工人的精神狀態(tài)也比以前好，重要的是產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量更加有保證。

五、目前我國HACCP體系運(yùn)行中存在的問題

我國食品生產(chǎn)加工行業(yè)面臨的現(xiàn)狀：我國是農(nóng)業(yè)大國，食品加工

工業(yè)在我國占的比重很大，復(fù)蓋地域面廣、涉及社會(huì)層次多、影響程度深。我國食品加工業(yè)包括屠宰、冷凍、肉制品、水產(chǎn)品、糧食加工及制成品、食用油、調(diào)味品、酒、飲料及其它農(nóng)副產(chǎn)品加工等。我國是發(fā)展中國家，生產(chǎn)加工環(huán)境惡劣、條件簡陋、設(shè)備陳舊、生產(chǎn)工藝落后，影響食品加工安全與衛(wèi)生的隱患很多。

2、企業(yè)對HACCP體系的認(rèn)識(shí)不足。國內(nèi)食品企業(yè)在HACCP體系的推廣應(yīng)用上可分為強(qiáng)制性和自愿性兩種方式，強(qiáng)制性方式主要針對部分出口的水產(chǎn)品、果疏等六類產(chǎn)品。生產(chǎn)這些產(chǎn)品的企業(yè)，他們對建立HACCP體系的態(tài)度和認(rèn)識(shí)可分為兩大類：一類是積極、主動(dòng)的，如一些大中型企業(yè)、資金較雄厚的三資企業(yè)和經(jīng)營管理者素質(zhì)與專業(yè)水平較強(qiáng)的企業(yè)。這類企業(yè)品牌意識(shí)較強(qiáng)，為了跟國際接軌和為了外商看廠的需要，不論強(qiáng)制性產(chǎn)品還是非強(qiáng)制性產(chǎn)品都建立了HACCP體系，并在實(shí)際生產(chǎn)中認(rèn)真執(zhí)行該體系，使HACCP體系在控制產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生等方面確定發(fā)揮了作用。另一類企業(yè)對建立HACCP體系是被動(dòng)、逃避的。這類企業(yè)多半資金缺乏，而且更重要的是管理經(jīng)營者的認(rèn)識(shí)不到位，表現(xiàn)出一種短期行為和短期效應(yīng)，認(rèn)為只要有人要我的產(chǎn)品，建不建立HACCP體系都一樣。這些企業(yè)一旦被強(qiáng)制性要注建立HACCP體系，執(zhí)行起來大多是流于形式，有時(shí)為了應(yīng)付監(jiān)管和驗(yàn)證還制造一些不實(shí)的材料。HACCP體系建立與運(yùn)行是否成功，企業(yè)的態(tài)度和認(rèn)識(shí)是主要因素。只有當(dāng)企業(yè)確實(shí)想通過建立HACCP體系控制食品安全危害，提高產(chǎn)品質(zhì)量，建立產(chǎn)品信譽(yù)度，那么，該企業(yè)就能在日常生產(chǎn)中積極主動(dòng)執(zhí)行該體系文件，保證體系有效、正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。

3、實(shí)施HACCP計(jì)劃前，企業(yè)自身的硬件條件有待落實(shí)。食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行危害分析、建立HACCP計(jì)劃之前，首先自身的硬件（包括廠區(qū)環(huán)境、車間設(shè)施設(shè)備等）必須達(dá)到GMP法規(guī)的要求，這需要食品方面的專家指導(dǎo)和必要的資金投入。由于部分食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營不太景氣，硬件設(shè)備比較落后，從加工設(shè)備到車間的天花板、墻壁和地面都需要維修、保養(yǎng)。資金的短缺使這些硬件條件達(dá)不到GMP法規(guī)的要求，但企業(yè)在進(jìn)行HACCP體系咨詢和認(rèn)證的投資還是有的，其結(jié)果就是產(chǎn)生了一個(gè)沒有相應(yīng)硬件支持的HACCP體系文件。這類企業(yè)要有效實(shí)施HACCP體系計(jì)劃，顯然是人們的美好愿望。同時(shí)，也反映出部分認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)對企業(yè)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證過程中不但缺乏客觀、公正的態(tài)度，而且又落入只要有錢就能通過認(rèn)證的怪圈。

4、從業(yè)人員的素質(zhì)和穩(wěn)定性需進(jìn)一步提高。出口食品生產(chǎn)企業(yè)大多是勞動(dòng)密集型的加工企業(yè)，依賴大量的人工操作。但是，對從業(yè)人員來說存在三個(gè)方面的問題。一是從事食品加工生產(chǎn)人員的素質(zhì)不高，大多是初中文化水平，不但缺乏相關(guān)食品專業(yè)的知識(shí)，而且還存在許多不衛(wèi)生的習(xí)慣，在對這些人員進(jìn)行培訓(xùn)時(shí)存在一定的難度和有效性。二是有些產(chǎn)品生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)，企業(yè)從自身的利益出發(fā)，根據(jù)生產(chǎn)定單，需要時(shí)就臨時(shí)招聘工人和技術(shù)人員，不需要就解聘。培訓(xùn)過的人員被解聘，對新招聘的人員企業(yè)又不能花時(shí)間進(jìn)行有效的HACCP體系培訓(xùn)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序執(zhí)行不到位。三是部分食品企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室人員技術(shù)水平、操作能力低下，造成檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性不夠。任何一個(gè)好的體系、好的計(jì)劃都是要有人來完成的，顯然是不能很好地執(zhí)行HACCP體系計(jì)劃的。

5、HACCP體系運(yùn)行中的部分記錄缺乏真實(shí)性。在日常監(jiān)管中，檢驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)的HACCP體系記錄文件馬虎潦草。在車間的流水線上，現(xiàn)場查問HACCP體系小組成員有關(guān)體系等方面的問題時(shí)，大部分答不出來。現(xiàn)場記錄在現(xiàn)場找不到。但是當(dāng)企業(yè)在應(yīng)付檢查時(shí)才能拿出完整的記錄來，他們各類記錄的可行性和真實(shí)性很值得考證。而且對這類問題的發(fā)現(xiàn)和糾正只能在日常的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管中實(shí)現(xiàn)，如靠年審、驗(yàn)證較難把關(guān)。

6、原、輔料的來源不穩(wěn)定。企業(yè)在國內(nèi)采購原、輔料時(shí)，供貨方不能提供完整的檢驗(yàn)檢疫證明，往往是一張檢疫證明，反復(fù)復(fù)印使用。有些企業(yè)沒有固定的供貨點(diǎn)，現(xiàn)代物流業(yè)的發(fā)展，導(dǎo)致了貿(mào)易方式的改變。如深圳本地區(qū)生產(chǎn)的農(nóng)副產(chǎn)品有限，食品中尤其是一些禽肉及干貨等原、輔料大多來自其他地區(qū)，實(shí)際是內(nèi)貿(mào)轉(zhuǎn)外貿(mào)加工，其提供的證書缺乏準(zhǔn)確性和可追溯性。另外，企業(yè)本身一方面受檢測技術(shù)條件的限制，另一方面對原、輔料的驗(yàn)收不夠重視，導(dǎo)致進(jìn)貨驗(yàn)收如同虛設(shè)。在HACCP體系中，許多食品都是將原、輔料作為一個(gè)控制點(diǎn)，但在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)這一控制點(diǎn)失控比較明顯，問題也比較多。

六、進(jìn)一步加大對HACCP體系在我國的推廣應(yīng)用力度

HACCP體系進(jìn)入我國較晚，雖然國家有關(guān)部門已經(jīng)把HACCP認(rèn)證作為監(jiān)督食品生產(chǎn)加工企業(yè)的有效手段。但是，國內(nèi)企業(yè)對其認(rèn)知度較低，由于企業(yè)和消費(fèi)者并不十分了解HACCP認(rèn)證，因此，它不能像其他國際標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證一樣得到快速發(fā)展。

1、政府主管部門應(yīng)加大對HACCP認(rèn)證的推行力度，倡導(dǎo)并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)、加工企業(yè)加快HACCP認(rèn)證，加強(qiáng)食品生產(chǎn)、加工企業(yè)對HACCP的理解和認(rèn)識(shí)。要通過行政手段制定與國際接軌的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及相應(yīng)的法規(guī)，以確保食品安全。衛(wèi)生部于2003印發(fā)了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》的通知，要求為提高食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全責(zé)任意識(shí)，積極推行危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）方法。 目標(biāo)是：2005年在乳制品、飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工等食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范（或食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范）要求。 2006年所有餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)、食品儲(chǔ)藏運(yùn)輸企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范要求。乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學(xué)生集中供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。 2006年在醬油、食醋、面粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉制品、酒類、糖果、蜜餞、糕點(diǎn)等食品加工企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范（或食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范）要求。 2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。
     2、目前國內(nèi)的食品行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)展較快，中小型企業(yè)的在實(shí)施HACCP時(shí)會(huì)遇到技術(shù)方面的問題，需要外界支持。行業(yè)協(xié)會(huì)可以借鑒美國的經(jīng)驗(yàn)，為企業(yè)提供技術(shù)支持，包括為企業(yè)提供相關(guān)的專業(yè)知識(shí)技能培訓(xùn)；科研支持；提供基本的HACCP計(jì)劃書及實(shí)施HACCP的一般模式；與企業(yè)全面溝通，幫助企業(yè)獲得適宜的、最新的科研信息；為企業(yè)提供關(guān)于食品危害、風(fēng)險(xiǎn)方面的詳細(xì)資料。促使企業(yè)認(rèn)識(shí)到將HACCP體系引入給企業(yè)所帶來的利益及其必要性。
     3、企業(yè)要自主管理、自我約束。實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵在于充分調(diào)動(dòng)企業(yè)的主觀能動(dòng)性。企業(yè)在建立實(shí)施HACCP體系時(shí)高度重視。只有企業(yè)的管理者理解了HACCP原理的內(nèi)涵，明確企業(yè)通過建立和實(shí)施HACCP體系可以得到哪些益處，才能使體系的建立由受益者推動(dòng)轉(zhuǎn)為管理者推動(dòng)。誠信為本，全員參與，對包括HACCP體系涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，全方位的培訓(xùn)，才能使企業(yè)充分理解、全面掌握、有效執(zhí)行HACCP計(jì)劃。
     4、在食品供應(yīng)鏈全過程全面實(shí)施安全管理體系。HACCP體系已發(fā)展成為目前公認(rèn)的科學(xué)、高效、預(yù)防性的食品安全控制體系，正日益成為世界性的食品安全控制主流。中國認(rèn)監(jiān)委于2002年發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，國家鼓勵(lì)從事加工出口食品的企業(yè)建立并實(shí)施HACCP體系，并對肉品、水產(chǎn)品、果汁等幾類產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制執(zhí)行的規(guī)定。預(yù)計(jì)今后將會(huì)有更多的產(chǎn)品列入強(qiáng)制執(zhí)行的目錄。以食品供應(yīng)鏈觀點(diǎn)看，建立實(shí)施HACCP體系時(shí)，只有從整個(gè)食品供應(yīng)鏈進(jìn)行危害分析，分析生產(chǎn)過程中的所有潛在危害，包括原料、加工過程、產(chǎn)品貯存運(yùn)輸、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)。也只有將HACCP體系應(yīng)用于從食品原輔料生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程，才能顯出其巨大效果。從源頭抓起，從農(nóng)場、養(yǎng)殖場到餐桌每一步驟，每一環(huán)節(jié)都有安全保障，包裝輔料企業(yè)，飯店、餐飲業(yè)也應(yīng)盡快實(shí)行HACCP體系管理。食品加工企業(yè)雖然目前還不是強(qiáng)制要求上游廠家必須通過HACCP認(rèn)證，但他們會(huì)優(yōu)先考慮采購實(shí)施HACCP管理企業(yè)的產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：1．《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》．衛(wèi)生部　衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]219號(hào)

          2．周樹南.食品衛(wèi)生規(guī)范與質(zhì)量保證[M].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版，1997.

          3．錢 和．HACCP體系在蘆薈凝膠汁加工業(yè)中的應(yīng)用江南大學(xué)食品學(xué)院

          4．潘黔生．HACCP食品安全預(yù)防體系及其在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用