陳鳳華

( 山東昱合食品集團有限公司 )

 

      摘要 分析了肉雞的發展前景和我國雞制品的現狀，找出了與發達國家的差距，提出了HACCP認證必要性；并介紹了HACCP的相關知識；對肉雞分割加工中的危害進行了分析，確定了關鍵控制點，并進行了驗證；與企業原有的關鍵控制點進行比較，得出了結論。

關鍵字 雞肉營養 差距 HACCP 危害 關鍵控制點 

 

APPLICATION IN THE MEAT CHICKEN

CUTS APATRT OF HACCP

 

Chen feng-hua

Abstract analysis development prospect of beasts and the present condition of ours ,find out the spatial , introduce relevant knowledge of HACCP , is it process to meat chicken danger of analysis to cut apart, having confirmed the key control point, the conclusion can relatively happened in the original control point of the unit with practicing

Key word nutrition of chicken   meat chicken cut aparts HACCP hazard key control point

 

1 引言

 

 據聯合國糧農組織（FAO）有關專家預計，在未來10年里，世界肉雞消費量將以每年3％的速度遞增，再加上肉雞本身的特點：雞肉肉質鮮美而且營養價值很高,蛋白質含量比豬、牛肉高出許多；鈣的含量與羊肉相仿,多于豬肉和牛肉；鐵的含量略低于羊肉,優于豬肉和牛肉；雞肉的脂肪含量較少,低于豬、牛、羊肉（具體見表1）。

表1   雞與其它肉類營養成分對照表             ｇ /100ｇ

種類	蛋白質	脂肪	鈣	磷	鐵
雞肉	23.3	1.2	11	190	1.5
豬肥肉	2.2	90.8	1.0	26	0.4
豬瘦肉	16.7	28.8	11	177	2.4
牛肥肉	15.1	34.5	7.0	124	1.0
肥瘦牛肉	17.7	20.3	5.0	179	2.1
肥瘦羊肉	13.3	34.6	11	129	2.0

 

雞肉的蛋白質中含40%以上的必需氨基酸,與雞蛋相似,屬于全價蛋白。肉用仔雞蛋白質中的必需氨基酸含量見表2。

 

表2   仔雞蛋白質中必需氨基酸含量表

氨基酸種類	含量 %	氨基酸種類	含量 %
纈氨酸	4.5	亮氨酸	7.6
蛋氨酸	7.8	色氨酸	1.1
異亮氨酸	4.4	賴氨酸	7.9
蘇氨酸	4.5	苯丙氨酸	3.9

 

再加上肉雞另一特點成長周期短，越來越被國際社會認可，其發展更具優勢[1]。

雖然目前我國食品生產有了快速發展,但是我國的食品衛生質量管理與發達國家仍有很大差距,具體如下[3]：國際社會對肉品安全衛生的要求既嚴格又苛刻，把“健康的動物-----安全的食品-----健康的人類”，作為畜禽屠宰和肉類經營管理的主體；世界發達國家畜禽和肉品衛生管理法規健全，規定的條款具體明確，標準覆蓋面廣，指標先進；他們還制定了《食品衛生法》，以及對動物的防疫、屠宰加工、肉品檢驗又都轉向法律；此外，他們利用先進的機械設備，采用高新技術，規范生產管理和質量管理。而我國加工設備生產廠規模小、產量低、競爭力差、標準化低、屠宰加工關鍵設備差距大。

   在安全衛生方面：發達國家不僅包括畜禽屠宰加工中對肉品中的添加劑、污染物、致病菌危害的控制，還包括對畜禽原料安全衛生的控制，即實施“從農田到餐桌”全過程質量控制。特別是注重推行GMP、SSOP和HACCP。我國加工廠對推行環境管理、質量保證體系，開展認證工作認識不足，全面開展認證的企業更少，與發達國家的差距很大。我國加入世貿組織后，特別是在我國肉類食品出口遭到國外技術壁壘的情況下，企業的認證工作才有了較快的發展。

所以各企業應該抓住機遇,盡快完善畜禽屠宰管理的各項法律、法規，提高肉品衛生的檢驗技術，檢驗儀器，采用高新技術改造落后的生產工藝，推進加工設備及配套設施標準化，減少肉品二次污染，提高產品質量；更重要的是緊跟國際步伐，加強人才培養和職工隊伍建設，以及畜禽屠宰加工的衛生條件。從畜禽屠宰加工和肉品衛生檢驗兩個最薄弱的環節入手，來提高產品質量。

目前應用最廣的，已被世界認可的，生產安全食品準則的安全管理體系是HACCP。即從食品生產原料開始預防與控制，再到加工、貯運和銷售等全過程。對可能存在的潛在危害，最大限度地消除或降低到可接受的水平，這一方法已成為現在食品行業追求的目標，也是各國政府對食品安全行政管理的重要方向。希望通過此質量控制體系我國肉品能以較高的檔次參與國際市場激烈競爭的同時，擴大國際市場占有范圍；在提高新的經濟增長點的同時，帶動國內其他行業的發展，取得較好的經濟效益和社會效益，更加重要的是保障全國人民健康的需要。

HACCP的相關知識

2.1食品安全危害

    危害是可引起人類不安全食用的任何生物，化學和物理特性的因素。

危害分類：

①生物危害：細菌、病毒、寄生蟲和原生動物。

②化學危害：天然存在的化學物質，有意加入的化學物質（食品添加劑），藥材。

③物理危害：金屬、玻璃、輻射等。

食品中危害從來源上可分為：自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如自身的腐敗，天然毒素及其生長環境中受到污染等等；外源性危害，包括從原料采購，運輸，加工直至貯存，銷售過程中引入食品中危害。

2.2 食品安全控制的發展

憑樣 → 抽樣檢查 → 注冊登記 → ISO HACCP有機食品認證

2.3 什么是HACCP

HACCP是危害分析關鍵控制點。是hazard analysis critical control point 的首字母縮寫。

HACCP 質量管理系統是一個簡便合理而專業性又很強的食品質量控制體系。是預防性技術管理體系，以進行危害分析（HA）和關鍵控制（CCPs）為兩大監督支柱的食品衛生管理方法，強調以預防為主的全過程質量管理措施，確保食品安全生產。

HACCP 是強調企業本身的作用，其宗旨是將可能發生的食品危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品質量的可靠性[8]。

與一般傳統的監督方法相比，HACCP具有較高的經濟效益和社會效益。在國際上獲得聯合國糧農組織 (FAO) 和世界衛生組織（WHO），聯合食品法典委員會（CAC）的認同。是目前世界上最具有權威的食品安全質量保護體系。

 

2.4 HACCP的源起及應用[2,8]

 HACCP系統是在20世紀60年代由美國承擔開發宇航食品的Pillsbury 公司的研究人員H. Bauman博士等與宇航局和美國陸軍N tick研究所共同開發的。

1971年在美國的一次國家食品保護會議上Pillsbury公開提出了HACCP的原理，立即被食品藥物管理局（FDA）接受，并決定在低酸性罐頭食品的良好操作規范（GMP）中采用。

1985年，美國科學院（NAS）就食品法規中HACCP方式的有效性發表了評價，并發布了行政當局采用HACCP的公告。由美國農業部食品安全檢驗署（FSIS）、美國海洋漁業局（NMFS）、食品藥物管理局（FDA）和美國陸軍N tick研究所四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準咨詢委員會（NACMCF），于1992年采納了食品生產的HACCP七個原理。
    1993年，FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品的準則。

 

2.5 HACCP 運行的前提條件

HACCP 系統不是一個零風險體系，也不是孤立的體系，不能靠HACCP解決管理上的一切問題，它要求企業有一個管理基礎（如ISO9000等），要求對食品安全有一個基本的控制水平（達到GMP要求），還要求企業擁有和有效的實施一個衛生標準規范（SSOP），才能使HACCP體系有效的運行。

與GMP 的關系   

GMP (good manufacturing practice ) 即良好生產規范，是國際食品生產先進的管理方法，不同于國內食品行業普遍現行的“產品質量檢查、控制”系統，GMP的本質是以預防為主的質量管理[4]

GMP 是一種具有專業特性的品質保證或制造管理體系。GMP 的重點是食品生產過程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品。我國從80年代末開始實施GMP，并先后制定實施了14種食品加工企業規范[5]

GMP 是強調食品生產過程和貯存過程的品質控制，盡量將可能發生的危害從規章制度上加以嚴格控制，與HACCP的執行有共同的基礎和目的。HACCP計劃不應包括GMP體系，但GMP體系是HACCP計劃必須的前置程序[6] 。GMP 和 HACCP的區別如下表3：

   表3      GMP 和HACCP 區別

GMP	HACCP
主要是關于衛生方面，很少關于食品安全	只與食品安全有關
包括設施，地面，設備，器具，害蟲控制，驗收，貯藏，加工控制，產品追溯，員工培訓	只與產品和原料肉有關
不說明產品的特殊危害	說明識別的特殊危害
不考慮不可接受的危害	考慮不可接受的危害
可能有監控，關鍵限值和糾偏行動	必須有監控，關鍵限值和糾偏行動

與SSOP 的關系  

衛生標準操作程序（SSOP）實際上是GMP中最關鍵的基本衛生條件，也是食品生產中實現GMP全面目標的衛生生產規范。

SSOP強調食品生產的車間、環境、人員及與食品接觸的器具、設備中可能出現的危害的預防以及清潔的措施。SSOP與HACCP的執行有密切的關系，且HACCP 體系是建立在牢固地遵守GMP和可以接受的SSOP的基礎上[12]。

HACCP在一個真空中是不能被成功應用的，它要有完善的質量體系的支持，有GMP、SSOP、 SOP。這些體系應該被建立、管理和使用[6]。

與ISO9000的關系    

ISO9000是適用于所有工業整體質量控制體系 。ISO9000是企業質量保證體系；而HACCP是源于企業內部對某一產品安全性控制要求的體系,HACCP其原理為危害預防，而非針對最終產品檢驗,一般被較大型食品企業采用,一般企業也采用相近的控制系統生產高品質產品[13]。
    HACCP是用于分析和測定關鍵控制點的一項專門技術,它不是一個死板的體系,必需根據產品的生產加工及設備等因素相應制定。HACCP 只用于食品行業，強調食品的安全、衛生；而ISO9000適用于各種行業[9]。兩者主要區別如下表 4

 表4      ISO9000與HACCP 的區別

2.6 HACCP 應用原則[13,14]

HACCP 體系是鑒別特定危害，并規定控制措施，保證食品安全的預防性技術管理體系。這一系統的實施主要依靠7大步驟。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個步驟確定為：

①進行危害分析 

② 確定關鍵控制點（CCP）  

③ 建立每一個關鍵控制點的控制限值  

④ 建立每一個關鍵控制值的監控系統  

⑤ 建立應急措施  

⑥ 建立相關的生產步驟和記錄的文件檔案   

⑦ 確立HACCP系統  

2.7 HACCP　的優點

HACCP的優越性在于:

(1)通過預防措施,而不是靠對最終產品的檢驗來保證食品安全,因此更有效、更經濟。

(2)能夠識別全部的潛在的危害。

(3)有助于先進技術的使用。

(4)可以把注意力集中在最關鍵的操作步驟。

(5)改善法規人員、食品制造者和消費者之間的關系，增強食品工業的信心。

 

HACCP的必要性

雞肉是高蛋白、低脂肪性食品，具有生長繁殖快等特點，越來越被國際社會認可，所以肉雞加工中的質量控制就顯得格外重要。中國出口肉雞產品的生產過程是食品生產中一個比較特殊的過程[18]，其原材料是在加工廠以外的開放環境中生產。又由于肉雞的活體屠宰，宰前飼養過程的病原污染直接影響到宰后的產品質量與安全。所以，出口肉雞產品的質量安全控制不同于其他食品業，單純在加工廠實行HACCP認證，只能解決產品質量安全的部分問題，不能解決全部問題。要適應國際市場和國內市場的要求，徹底改變肉雞產品的質量，就要把產品在加工廠以外的飼養過程納入生產加工過程之中，要利用HACCP的質量管理超前運作的理念，從飼養環節入手，將過去原始粗放的飼養業進行工藝流程標準化，對肉雞生產全過程包括選址、選種、飼料加工、疫苗藥品的選擇和使用、疫病控制、環境消毒等各環節都按照標準進行規范，形成因果關系鏈，確認主要存在的潛在危害環節，對各環節通過制定相應的操作程序、管理制度、考核標準，對可能出現的危害加以預防和控制。下面就肉雞分割加工中的HACCP應用進行分析。

 

4肉雞的分割工藝流程

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 肉雞可能存在的危害

對肉雞原料的危害除了知道疫病的危害還要認識到獸藥、農藥、重金屬和抗生素的殘留都將有害于人類健康。就各類可能存在的危害分析如下：

5.1 化學危害

化學有害物的來源分為[15]：養殖業外源性污染和養殖業自身的污染

養殖業外源性污染，主要為工業“三廢”、農藥和有害的城市垃圾。這些有害物所含有的重金屬、無機物、農藥等經食物鏈進入動物和人體，引起多種疫病，如汞中毒、白肌病等。有害重金屬通過食物進入人體，可引起慢性汞中毒性腦病；另外農藥可經空氣、水，通過生物富集和食物鏈，造成嚴重后果，如有機氯農藥主要對人體神經系統和肝臟造成毒害，表現為抽搐、肝腫大。

養殖業自身的污染，主要來自生長調節劑、獸藥、飼料添加劑等。如影響生殖的激素、催眠鎮靜藥等，對人體有極大危害，抗生素殘留較高會引起致病細菌的耐藥性，導致治療無效而危及人體健康。

5.2 物理危害

物理危害是在食品加工全過程中進入食品中的外來物質所造成的。常見的外來物質有昆蟲、動物碎骨屑、金屬、設備部件、玻璃碎屑、塑料片、沙、石子、臟物等。具體如下表：

 

 

5.3 生物危害

生物危害是指與造成食品傳染性疾病和食物中毒、食品腐敗有關的微生物危害。生物危害比化學和物理危害更難防，不同之處在于：生物是活的、有生命的、外來生物能夠逐步適應環境，不斷增殖并占有優勢；其特點是：預測難、潛伏期長和破壞性大。

 

5.3.1 危害種類

危害雞肉制品的生物有細菌、病毒和昆蟲。

細菌：細菌污染是最常見的，在肉品運輸、加工和貯存中可被細菌污染，大量繁殖。細菌和毒素隨著食物進人體中便可引起食物中毒。科學家已經發現，沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌可直接使人生病。

病毒：病毒污染中的腸道污染常可通過糞便污染食物而危害人體健康。

昆蟲：昆蟲污染可能發生在衛生設施不良的情況下，一旦溫度、濕度適宜，昆蟲卵便迅速繁殖造成肉類污染。

5.3.2 危害來源

活禽：接收的活禽如果來自有疫情的地區或正在發病的活畜,往往帶有大量的病原微生物,特別是感染有人畜共患傳染病或惡性傳染病和寄生蟲病的活畜。一些臨床表現不明顯或正在潛伏期的病畜,同樣帶有大量的病原微生物和寄生蟲等 。

環境：肉食產品,營養豐富,只要環境適宜,病原微生物就會大量滋生，因此肉食企業必須保持良好的環境衛生,定期滅蚊蠅、滅蟑螂、滅鼠,廠區內要定期清掃消毒。生產用水不達標往往含有大量微生物,造成肉品污染。另外,從業人員的健康狀況、車間衛生情況以及工器具的衛生狀況都是造成微生物污染的重要原因。

屠宰工藝：工藝不合理,往往造成糞便、血污、膽污等交叉污染，特別是宰后檢驗各部位一定要科學合理,否則會出現錯檢、漏檢,使病害肉混入,直接影響到肉類食品的衛生和安全。

6 肉雞加工中的危害分析

一般危害主要來自于原料、加工過程、生產設備、食品處理以及環境等。HACCP控制的危害主要是化學性、物理性和生物性的危害因素，下面就工藝流程具體情況進行分析。

 

6.1 加工工序危害分析

 

 

 

 

6.2 HACCP的計劃

 

 

 

 

 

 

6.3 HACCP 計劃的驗證

在生產實踐中，關鍵控制點的確定是一個極為復雜的過程，它涵蓋了不同產品操作中的物理化學和生物學的危害，因此，準確地確定關鍵控制點對食品生產安全性是十分重要的,確定了HACCP計劃后一定要進行驗證,具體如下 [16]：

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.3.1 驗證步驟

①此加工步驟是關鍵控制點嗎 ? → 否 → 不是CCP  

      是

②采取控制措施了嗎？ ←   修改加工程序，過程，或產品

   ↓        ↓                                ↑

     是       否 → 為了安全是否必須控制 ？→  是

                                 否

                               不是 CCP

③采取的措施能否將危害消除或降低到可接受的水平 ？ → 是 →④

      否

④能否改進加工方法，產品特性以降低或消除危害？            

      是           否 →進一步采取控制措施

 進行改進

                                       消除

 

不是CCP←否 ← 能進一步降低危害嗎？←降低

                       是 → CCP

6.3.2 驗證結果

 

 

6.4 結論

通過以上分析可知在肉雞分割加工中應設立3 個關鍵控制點。分別在毛雞的驗收、預冷工序和外包裝金屬探測工序處設立關鍵控制點。

關鍵控制點(CCP-1)，是消除原料雞可能帶有的疫病病毒，以及超標的農藥、有害的城市垃圾，以及生長調節劑、獸藥、飼料添加劑、激素、催眠鎮靜藥等。消除了對人體造成危害的化學和生物危害,保證原料雞的健康。

關鍵控制點（CCP-2），是消除雞體內臟的病變以及降低雞腸和嗉囊內容物的物理和微生物危害，降低了的危害在后續加工中也能進一步降低或消除。

關鍵控制點（CCP-3），是消除肉雞在整個分割加工過程中可能出現的金屬碎塊等物理性的危害。作為最后一道加工工序確保產品的質量和對前面所有加工工序的認同。

6.5 運行狀況

本公司于五月份通過了HACCP體系的質量認證。自五月份以來實施情況如下：

對關鍵控制點的控制分別由宰前獸醫和品管員來進行控制；毛雞的驗收由品管員驗收有關雞只的用藥記錄，并進行雞體檢驗原料雞的健康；預冷池有專門的品管員控制有關數據，確保雞胴體的溫度降到要求的標準；外包裝金屬探測也是有專門的品管員進行探測操作確保成品的安全。就整個運行情況來看HACCP在本公司的實施 起到了很好的效果，對產品的質量起到很好的保證。 

 

 

 

原文下載： 《肉雞屠宰加工企業HACCP體系的建立于實施》

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【參考文獻】

[1] 趙志華. 《雞肉的營養價值及發展前景》. 肉類研究 . 2002(3)

[2] 張鳳寬、于雷、尹曉麗.《 HACCP 管理系統與現代食品加工》. 肉類研究 . 2002(1)

[3] 朱德修.《適應國內國際形勢發展加快畜禽屠宰管理步伐》.專家視點，2003(5)

[4] 楊會君. 《實行良好生產規范 穩定提高產品質量》. 中國乳品工業, 1998,8:21

[5] 劉淑艷.《討論GMP-HACCP系統在乳品企業中的應用》.中國公共衛生,2000,9:865

[6] Sperber W H. 《Autiding and yerification of food safety and HACCP.Food control 》. 1998,9:157-162

[7]Banman.HACCP.《 Concept Development and Application. Food technology》. 1985.VOL(9)159:163

[8] 李歡堯.《食品出口企業應考慮雙重認證》.肉類衛生.1999,6:41

[9]　中國國家認證認可監督管理委員會編著.《食品安全控制與衛生注冊評審》[Ｍ]. 北京:知識產權出版社,2002.100-102.

[10] spether W H the modern haccp system [J]. 《food technology》1991,45(6):116-120

[11] 增慶孝、許喜林.《食品生產的危害分析與關鍵控制點原理與應用》.華南理工大學出版社,2000

[12] 楊潔彬等.《食品安全性》.中國輕工業出版社,1999

[13] 李權超.《各種肉的食療作用》.肉品衛生.1998,（10）:39

[14]  王煒. 《肉品中有害物的殘留，成因及管理對策》. 理論研究.2003（3）

[15] 黃福南.《危害分析關鍵控制點. 綜述與專題評論》. 2001 (2)

[16] 廖洪波、 馬海霞、 尚勇彪.《大力發展雞肉制品工業》.肉類工業. 2003(12)                        

[17 ] 魏建平、張洪昌.《HACCP 在肉雞出口中運用的可行性探討》.中國家禽. 2003,8:1-2